Pastry Imperial Stout z aromatem

[Sebastian K]

Hej,

 

Czy ktoś mógłby przeglądnąć poniższą recepturę i doradzić czy jest ok, czy może coś zmienić ?

Chciałbym uważyć coś w stylu mon cheri od magic road:

 

Surowce (na 20 litrów):

Pale Ale - 7 kg
Karmelowy 300 - 0,66kg
Carawheat - 0,33kg
Cookie - 0,33kg
Pale Chocolate - 0,33kg
Carafa typ 2 - 0,1kg

 

Chmiele:
Chmiel Sabro - 40g

 

Dodatki:
Płatki Owsiane - 0,5kg
Laktoza - 0,7kg
Aromat czekoladki mon cheri - ???

Prawdopodobnie do 10g chlorku wapnia.

Fermentowane 3 paczki US05.

 

Co sądzicie o powyżej recepturze ? zasyp 80% pale ale, 20% słody specjalne. 

Główne pytanie to ile dodać aromatu na 20 litrów ? Czy ma ktoś jakieś doświadczenie w tym temacie ? Na jakim etapie i w jaki sposób go dodać ?

Czy 0.7 laktozy nie wyjdzie zbyt słodkie ? Czy mógłbym zwiększyć ilość słodów specjalnych np karmelowy i czekoladowy do 1 i 0.5 kg - czy raczej zostawić tak jak jest ?

Płatki owsiane 0.5 kg będzie ok czy może zwiększyć do 1 kg ?

Czy ktoś jest w stanie wyliczyć przy pierwotnej recepturze jaki z tego wyjdzie balling (bez laktozy) ?

Jakieś wskazówki do warzenia/fermentacji - to moja ~10 warka (mam gar 36 litrów).

Chciałbym aby wyszło jak płynne pralinki, słodkie - bez efektu palności czy kwasowości. Planuje wrzucić słody palone na ostatnie ~10 minut.

 

Dzięki

Edytowane 7 Sierpnia 2023 przez Sebastian K

[Pingwinho]

23 hours ago, Sebastian K said:

Czy ktoś jest w stanie wyliczyć przy pierwotnej recepturze jaki z tego wyjdzie balling (bez laktozy) ?

Wbij w jakikolwiek kalkulator piwowarski, uwzględniając swoją wydajność (brewness, brewfather, etc.). U mnie wychodzi 22 °P bez laktozy. Z laktozą 24 °P.

I teraz tak. W zasypie masz 75%, a nie 80% Pale Ale (uwzględniając płatki). Ja bym nie zwiększał ilości słodów specjalnych.
Dawkowanie aromatu najlepiej zrobić wg. instrukcji na opakowaniu lub przeznaczając szklankę piwa na testy. Po fermentacji odbierasz szklankę i dawkujesz strzykawką aromat aż do osiągnięcia zadowalającego poziomu. Przeskalowujesz na ilość gotowego piwa.
0.7 kg laktozy przy tak dużym piwie nie będzie za słodkie (chociaż dla mnie pastry stout to i tak wstrętny ulep). Jak dobrze zatrzesz to zejdzie Ci do 6-7 °P i da ok. 9% ABV.
Jak masz gar 36l to zdecydowanie polecałbym zrobić reiterated mashing (zacieranie na dwa razy). Masz ponad 9kg słodu, co przy naprawdę zachowawczej proporcji 2.5l do 1kg słodu da Ci spokojnie ponad 30l zacieru. Ciężko to mieszać (bo gęste) i może się przypalać.
Co do fermentacji: ja bym jednak zrobił lżejsze piwo najpierw i dodał gęstwę. Tutaj to nawet trzy paczki mogą mieć ciężki start. Na pewno zadbaj o dobre natlenienie brzeczki i dodatek pożywki drożdżowej. Uważaj na skoki temperatury po lagu.

[Sebastian K]

Dziękuję za odpowiedź

 

Odnośnie aromatu - właśnie nigdzie nie ma instrukcji, Zazwyczaj piszą dodaj kilka kropel do jogurtu, kawy itp. Zakupiłem aromat 50 ml - zastanawiam się czy dać na oko pół butelki (czyli 25 ml na ~20 litrów). Odnośnie sprawdzania na szklance piwa - dobry pomysł ale wydaje się trochę skomplikowany + ciężko to będzie zeskalować bo np dodam 2 krople do 200 ml, później to skalować itp (sporo zabawy). Robię 3-4 piwa rocznie, więc nie mam gęstwy a i czasu mało (więc zacieranie na dwa razy raczej też odpada).

Odnośnie samego zacierania proponujesz żebym wsypał słody i aby sumarycznie był pełny gar ~36 litrów ? Później to odfiltrować i wysładzać do powiedzmy ~26-28 litrów ?

Czy płatki 0.5 kg będą odpowiednią ilością ?

Odnośnie pożywki - zaleczasz ją również do tak "intensywnego" zasypu ? Ile jej dodać i jaką konkretnie (kombi, czy zwykła ?)

Jakieś wskazówki do temperatury zacierania ? Raczej myślałem o niższej temperaturze aby nie było problemu z odfermentowaniem. W jaki sposób mogę kontrolować temperaturę fermentacji bez styropianowego pudła/lodówki - czy pozostawione w temperaturze pokojowej (aktualnie ~20 stopni) może to fermentować bez żadnej kontroli ?

 

Dzięki !

[Pingwinho]

Jeśli chodzi o dozowanie i skalowanie aromatu - dlatego poleciłem robić to strzykawką. Tam masz miarkę i łatwo to przeliczyć.

 

Zacieranie - wg. mnie będziesz miał mega gęste i wyjdzie bardzo niska wydajność. Naprawdę polecam rozbić na dwa razy. Dorzuci Ci to może 2h pracy.
Jeśli nie chcesz tego robić to skorzystaj z kalkulatory wody, który powie Ci jaką objętość będzie miał cały zacier - nie przekraczałbym 32-33l przy takim garze. Zakładam że stosunek wody do słodu wyniesie wtedy 2-2,25:1. 

 

Imho płatki 0,5kg będzie ok. Przy tym ballingu to i tak będzie gładki ulep, nie ma co zwiększać.

 

Pożywka - no tym bardziej dla tak dużego zasypu. Im większy balling, tym większa praca dla drożdży. Używam Lallemand Servomyces - chodzi głównie o dostarczenie cynku. Dawkowanie jak zwykle podaje producent.

Zacieranie: 60 min w 66 st. C powinno wystarczyć. Przy tak gęstym zacierze lepiej nie robić podgrzewania, bo Ci się przypali, nawet przy intensywnym mieszaniu. Zrób próbę jodową, aby mieć pewność że całość przekonwertowała.

Jak nie masz ani lodówki ani pudła to weź to wsadź w śpiwór i uzupełniał butelkami z zamrożoną wodą. Myślę, że 3x1,5l wymieniane co 8-10h to minimum. Przy temperaturze pokojowej i takim ballingu w wiadrze będzie 23-25. Będzie dużo fuzzli i alkoholi wyższych, które może znikną przy długim leżakowaniu, a może nie. Do tego estry (ale powinny się przykryć aromatem, albo z nim zgrać).

Generalnie nie polecałbym tak ciężkiego piwa jeśli:

a) masz mały gar

b) nie masz kontroli temperatury fermentacji

c) nie masz gęstwy

Powyższe to jak spróbować sobie z tym poradzić w Twoich ograniczonych warunkach, ale nie spodziewałbym się oszałamiających efektów. Może aromat da radę przykryć wady 😊 

[Sebastian K]

Wczoraj zabrałem się za warzenie. Kilka rzeczy nie poszło zgodnie z planem.

Ogólnie nie było aż tak gęsto i nawet delikatnie podgrzałem na koniec (do ~72 stopni) - nie chciałem więcej bo bałem się o przypalenie, ale niepotrzebnie bo było wszystko ok. Ogólnie dałem 25 litrów wody + do płatków z 2-3 litry i wszystko ładnie się zmieściło (z małym zapasem).

 

Były lekkie modyfikacje zasypu:

Carawheat - 0,33kg -> 0,50kg
Pale Chocolate - 0,33kg -> 0,35 kg
 

Chmiele:
Chmiel Sabro - 40g -> 50g

 

Dodatki:
Płatki Owsiane - 0,5kg -> 0.8 kg
Laktoza - 0,7kg -> 0.5 kg
+ pożywka winiarska na 20-25 litrów.

 

Zacierałem w trochę większej temperaturze niż planowałem - 68-67 stopni a chciałem bardziej 64-65. Spory błąd jaki popełniłem to wysładzanie do 30 litrów bo myślałem że sporo odparuje (gotowane 1h45min) - finalnie do fermentora trafiło 23,5 litra 20 blg.

Piwo jest brązowe - zdecydowanie za mało słodów palonych. Wtopa jeszcze była z laktozą - zapomniałem jej dodać i przypomniało mi się podczas chłodzenia i dodałem ją w 50 stopniach, mało zamieszałem i trochę zostało na dnie (ciężko stwierdzić ile, może z 10-20%).

Jak rano zaglądnąłem to już ładnie pracowało (po ~8 godzinach).

 

Zobaczymy co z tego wyjdzie, mam nadzieje że nisko odfermentuje żeby było przynajmniej z 8%.

Edytowane 10 Sierpnia 2023 przez Sebastian K