Proba jodowa pozytywna?

[marcus]

Witam i mam pytanie .

Wlasnie warze moja warke i proba jodowa caly czas jest pozytywna temperatura zacierania to 66°-70 min,72-15 min no i teraz podgrzalem do 78° i caly czas wskazuje na pozytywna probe

Czy mimo to mam zaczac filtracje???

Pozdrawiam

[Maryush]

Jak podgrzałeś do 78°C to enzymy są już nieaktywne i pozostaje tylko filtracja.. Próbę jodową powinieneś robić do max 72°C i wstrzymać się z podjazdem do 78 aż próba byłaby negatywna.

Przy tak długim zacieraniu i tak większość skrobi została rozłożona. Sprawdź metodą "paszczową" czy brzeczka jest słodka Jeśli tak to śmiało filtruj. Najwyżej zostanie Ci trochę skrobi w piwie..

Edytowane 14 Listopada 2010 przez Maryush

[jacer]

Czyli co? zabarwia się? 70min w 66°C - nie ma szans, żeby skrobia się nie rozłożyła.

[marcus]

Wlasnie zabarwialo sie:( to podgrzalem do 78° i wlalem do filtratora niech sie dzieje wola piwna.

W smaku sama slodycz.

Slody to 3 kg Monachium,1 kg Wieden,0;5 kg Carared, 200g Caramalz ciemny 110-130.

Pozdrawiam

[Pieron]

Ostatnio miałem podobny problem, ale miałem problem z temperaturami (pokazywało za dużo) zatem sprawdź termometr.

[marcus]

Wlasnie wyjalem troche z filtratora bo niedawalo mi to spokoju a tu takie cos?

Mieze zawsze dwoma termometrami i niewiem co sie moglo stac ze caly czas zabarwialo a teraz jest o.k

Wlasnie przed chwila zrobilem probe

[admiro]

Tutaj informacja, że jednotemperaturowe zacieranie osiągnie swoje maksimum w 120 minutach:

http://www.piwo.org/forum/p32043-03-12-2009-21-34-33.html#p32043

 

Temperatura zacieru w fazie Mash-out to 75,6°C a nie 78°C, 78°C to temperatura wody do wysładzania, jeżeli podgrzałeś za bardzo enzymy się zdeaktywowały i wysładzanie mało co wniosło.

 

Ja ostatnio zrezygnowałem z krótkiego zacierania jednotemperaturowego, nawet na przystosowanym do tego słodzie Pale Ale wydajność była kiepska.

[jacer]

jeżeli podgrzałeś za bardzo enzymy się zdeaktywowały i wysładzanie mało co wniosło..

A co enzymy mają do wysładzania?

[darko]

Do próby jodowej bierze się rzadką cześć zacieru, czyli brzeczkę bez ziaren.

[coder]

Otóż to, ziarna młóta zawsze dadzą próbę pozytywną.

W wątpliwych przypadkach warto przefiltrować zacier przez bibułę i dopiero zrobić próbę.

[Belzebub]

Otóż to, ziarna młóta zawsze dadzą próbę pozytywną.

Czy aby na pewno ?

Wydaje mi się, że to świadczy o jakimś błędzie. Może zacier był zbyt gęsty i przy takim zasypie była zbyt mała siła enzymatyczna.

Ja zawsze pobieram gęste i na tym sprawdzam próbę.

Kiedyś na samym pilzneńskim i po długim zacieraniu (przy mieleniu na bardzo drobno) ziarno nie zabarwiało mi się jodyną.

[admiro]

jeżeli podgrzałeś za bardzo enzymy się zdeaktywowały i wysładzanie mało co wniosło..

A co enzymy mają do wysładzania?

To, że dalej działają w czasie wysładzania rozkładając resztki skrobi, po deaktywacji wysładzanie było tylko przepłukaniem.

[jacer]

To, że dalej działają w czasie wysładzania rozkładając resztki skrobi, po deaktywacji wysładzanie było tylko przepłukaniem.

Jak się podczas zacierania nie rozłożyło to się już później nie rozłoży.

[admiro]

Jak się podczas zacierania nie rozłożyło to się już później nie rozłoży.

Dla mnie mash-out i wysładzanie jest kolejną częścią procesu zacierania, w której dalej działa alfa-amylaza (70-76°C ), skąd inaczej wychodziły by różnice w wydajności w zależności od sposobu i czasu wysładzania?

[jacer]

Czyli wysładzasz jak jeszcze skrobia nie jest rozłożona? Co się dzieje, że podczas filtracji nagle znów ona się pojawia?

[admiro]

Czyli wysładzasz jak jeszcze skrobia nie jest rozłożona? Co się dzieje, że podczas filtracji nagle znów ona się pojawia?

Jak kiedyś uzyskam faktyczną wydajność zacierania 100% to uznam, że cała skrobia się rozłożyła Na razie mi się to nie udało.

 

Standardowo sporo jej jeszcze pozostaje w młócie, sposoby na jej pełniejsze wydobycie podczas zacierania to dekokcja lub długa przerwa dekstrynowa.

[jacer]

Standardowo sporo jej jeszcze pozostaje w młócie, sposoby na jej pełniejsze wydobycie podczas zacierania to dekokcja lub długa przerwa dekstrynowa.

No ale ty przelewasz już na filtrację po zbadaniu, że jej tam nie ma. Podczas przelewania wyłazi ci ta skrobia na wierzch?

[Belzebub]

Jacer, poczytaj posty wyżej, tam Darko i Coder proponują sprawdać próbę na rzadkiej części zacieru, kiedy kolega Marcus sprawdzał na gęstej i zabarwiało skrobię. Przy grubszym mieleniu, skrobia znajduje się w głąbszych partiach ziarna.

Ja zawsze zaciaram do momentu kiedy ziarno mi się nie zabarwia.

[admiro]

Standardowo sporo jej jeszcze pozostaje w młócie' date=' sposoby na jej pełniejsze wydobycie podczas zacierania to dekokcja lub długa przerwa dekstrynowa.[/quote']

No ale ty przelewasz już na filtrację po zbadaniu, że jej tam nie ma. Podczas przelewania wyłazi ci ta skrobia na wierzch?

Ja fizycznie nie przelewam na filtrację ale to nie znaczenia: czas filtracji i wysładzania to kolejne średnio 20 min (zwalniam filtrację przykręcając zawór) działania alfa-amylazy w temperaturze z grubsza 75,6°C, nie jest to ekstrakcja intensywna jak podczas zacierania w przerwie dekstrynowej, no ale jakaś tam jest.

 

Znalazłem takie info:

After the enzyme rests, the mash is raised to its mash out temperature. This frees up about 2% more starch, and makes the mash less viscous, allowing the lauter to process faster. It would be nice to raise the mash to 100 °C for mash out and have a much less viscous liquid, but ?-Amylase quickly denatures above 78 °C and any starches extracted above this temperature cannot be broken down and will cause a starch haze in the finished product, or in larger quantities an unpleasantly harsh flavor can evolve. Therefore the mash out temperature rarely exceeds 78 °C.

 

If the lauter tun is a separate vessel from the mash tun, the mash is transferred to the lauter tun at this time. If the brewery has a combination mash-lauter tun, the agitator is stopped after mash-out temperature is reached and the mash has mixed enough to ensure a uniform temperature.

 

W skrócie: podgrzanie do temperatury mash-out powoduje uwolnienie dodatkowych 2% skrobi a podniesienie temperatury powyżej 78°C zdezaktywuje alfa-amyzalę i nie będzie mogla jej rozłożyć co spowoduję zamglenie skrobią w gotowym piwie.

 

Trochę to akademickie rozważania, ale co tam

[jacer]

No właśnie, same teorie a mnie chodzi o praktykę

 

Wykuć na blaszkę teorię to każdy potrafi :)

[coder]

Ale nie wiem co co idzie spór.

 

W trakcie wysładzania jest możliwość, że wypłucze się nieco skrobii, dlatego dbamy o to, żeby w brzeczce została odrobina enzymów, zeby tą skrobię przerobić, dlatego nie podgrzewa się wody do wysładzania powyżej 80°C; Jest to zjawisko opisane w literaturze i sprawdzone w praktyce - przy podgrzaniu młóta przed filtracją do 100°C dostaje się mętne piwo.

[bogdan62]

Jest jeszcze jedna kwestia Markus mógł się zbytnio śpieszyć z zakończeniem zacierania. Użył słody o mniejszej aktywności enzymatycznej niż pilzneński, a jak jeszcze trafił na zleżały słód to zacieranie musi trwać długo.