Błędy książkowe

[bimbelt]

Znalazłem taki wpis na temat ogólnie stosowanych technik, które są jednak błędne:

http://northernbrewer.blogspot.com/2010/03/2-things-literature-says-you-should-do.html

 

Dla tych co angielskiego nie znają, w skrócie:

 

1. Rehydratyzacja drożdży suchych w wodzie wypłukuje z nich "free amino nitrogen (FAN)", który jest niezbędny do ich rozmnażania. Drożdże powinno się rehydratyzować poprzez delikatne zwilżenie brzeczką, ale nie moczenie w niej. Tylko delikatne zwilżenie.

 

2. Zwracanie mętnej brzeczki na początku filtracji prowadzi do niepotrzebnego napowietrzenia gorącego zacieru. Co gorsza, eliminuje także kwasy tłuszczowe, które są pożywieniem drożdży. Dalej piszą, że dotyczy to amerykańskich słodów, które są ubogie w kwasy tłuszczowe. Konkluzja jest taka, żeby nie zwracać mętnej brzeczki. Jak to się ma do naszych słodów, nie wiem.

 

Zaprszaszam do dyskusji.

[coder]

Ad 1. Szłyszałem, że znakomici specjaliści twierdzili, że przy rehydratacji brzeczką ginie duża część drożdży, mam nadzieję, że są to twierdzenia poparte badaniami ...

 

Ad 2. Ostatnio mam w browarze akcję "zero mętów do filtratu", za jakiś czas będę mógł dać znać, czy poprawia to smak piwa. Ale chyba mogę już powiedzieć, że poprawia przełom.

[kopyr]

Ad 1. Szłyszałem, że znakomici specjaliści twierdzili, że przy rehydratacji brzeczką ginie duża część drożdży, mam nadzieję, że są to twierdzenia poparte badaniami ...

W Warce rozmawiałem z piwowarem na temat uwadniania suchych drożdży do Heinekena i powiedział, że dodają je do brzeczki 10°Blg. Zdziwiony był pytaniem, czy to nie szkodzi drożdżom, czy nie lepiej wodą.

[Czes]

...

1. Rehydratyzacja drożdży suchych w wodzie wypłukuje z nich "free amino nitrogen (FAN)", który jest niezbędny do ich rozmnażania. Drożdże powinno się rehydratyzować poprzez delikatne zwilżenie brzeczką, ale nie moczenie w niej. Tylko delikatne zwilżenie....

 

Zaprszaszam do dyskusji.

W dobrze przygotowanej brzeczce piwowarskiej FAN-u nie brakuje, a nie sądzę żeby komórka drożdżowa od pierwszej chwili "myślała" o i podejmowała prokreację

Tak więc ten argument zupełnie mnie nie przekonuje. Natomiast pokazywałby, że normalnie półprzepuszczalna błona komórkowa jest w stanie zasuszonym "dziurawa" i skłonna wypuszczać do otoczenia potrzebne komórce składniki. W tym sedno sprawy!

Błona komórkowa powinna być rehydratowana w czystej, ciepłej wodzie. Po niedługim czasie rehydratowana błona nabiera elastyczności i właściwej sobie zdolności regulowania ruchu transgranicznego.

Jeżeli wrzucimy suchą komórkę do brzeczki, to jest duża szansa, że do jej wnętrza dostaną się składniki, które przy normalnie funkcjonującej błonie komórkowej nigdy by tam nie wlazły. A jak wlezą, to mogą komórkę nawet uśmiercić!

 

Praktyka wprawdzie pokazuje, że fermentacja udaje się i wtedy, gdy wsypujemy suche drożdże bezpośrednio do brzeczki, ale nie jest to praktyka humanitarna

[mareks]

Ad 2. Ostatnio mam w browarze akcję "zero mętów do filtratu", za jakiś czas będę mógł dać znać, czy poprawia to smak piwa. Ale chyba mogę już powiedzieć, że poprawia przełom.

A co się dzieje z tymi "mętami"?

[coder]

Ad 2. Ostatnio mam w browarze akcję "zero mętów do filtratu"' date=' za jakiś czas będę mógł dać znać, czy poprawia to smak piwa. Ale chyba mogę już powiedzieć, że poprawia przełom.[/quote']

A co się dzieje z tymi "mętami"?

w sensie, że staram się uzyskać krystalicznie czysty filtrat w kotle warzelnym...

[jacer]

A co się dzieje z tymi "mętami"?

Są zawracane?

[admiro]

Ad 2. Ostatnio mam w browarze akcję "zero mętów do filtratu", za jakiś czas będę mógł dać znać, czy poprawia to smak piwa. Ale chyba mogę już powiedzieć, że poprawia przełom.

To łatwo uzyskać, ja mam ostatnio halo klarowność brzeczkę po warzeniu, czekanie na sklarowanie mnie nie urządza przy przelewaniu przez zawór, a na jakaś bezpieczną filtrację jeszcze nie wpadłem.

 

Z drugiej strony podczas fermentacji wszystko się klaruję, ale czemu mam mieć zanieczyszczone gęstwy

[mareks]

A co się dzieje z tymi "mętami"?

Są zawracane?

Ale w którym momencie bo jak zrozumiałem, mętnego filtratu nie powinno się zwracać do gorącej brzeczki.

Może dopiero po tym, gdy złoże filtracyjne zostanie prawie odsłonięte?

[Stasiek]

Ale w którym momencie bo jak zrozumiałem, mętnego filtratu nie powinno się zwracać do gorącej brzeczki.

Może dopiero po tym, gdy złoże filtracyjne zostanie prawie odsłonięte?

Ja właśnie tak robię: pierwszy mętny filtrat wlewam do zacieru razem z pierwszym wysładzaniem.

Wcześniej podgrzewam go trochę, bo przez te kilkanaście minut zdążył ostygnąć...

Edytowane 9 Stycznia 2011 przez Stasiek

[jacer]

Ale w którym momencie bo jak zrozumiałem, mętnego filtratu nie powinno się zwracać do gorącej brzeczki.

Może dopiero po tym, gdy złoże filtracyjne zostanie prawie odsłonięte?

Nie powinno się zawracać, żeby nie natleniać i to w przypadku słodow amerykańskich.

 

Masz słody amerykańskie? Nikt nie każe chlustać, wystarczy wlać powoli to się nie napowietrzy zbytnio.

[bimbelt]

No dobra, a próbował ktoś nie zwracać mętnego? Jaki jest efekt? Czy po uzyskaniu przełomu cały osad osiądzie wraz z farfoclami na dnie czy może piwo będzie mętne. Czy jest jakiś większy problem z klarowaniem piwa po fermentacji?

 

Mnie osobiście nie przeszkadza mętne piwo, ale cieszy mnie jak udaje się uzyskać klarowność, bo jakoś ładniej w szklance wygląda. Z drugiej strony jeśli piwo ma być rewelacyjne, ale mętne, to jestem jak najbardziej za pominięciem zwracania mętnego.

[Tadzik]

Z mojej obserwacji: efekt nie zawracania jest taki że do gotowania idzie nieco mętniejszy filtrat w wyniku czego jest większy przełom. Poza tym tego mętnego jest góra 2-3l z ponad 20 więc stosunkowo niewiele. Na przełom wpływ ma wiele czynników więc efekt nie zawsze jest przewidywalny.

[coder]

Nie chodzi o klarowność po gotowaniu, obawiam się co się wygotuje z tych farfocli przez godzinę gotowania - skrobia, garbniki...

[mareks]

Ale w którym momencie bo jak zrozumiałem' date=' mętnego filtratu nie powinno się zwracać do gorącej brzeczki.

Może dopiero po tym, gdy złoże filtracyjne zostanie prawie odsłonięte?[/quote']

Nie powinno się zawracać, żeby nie natleniać i to w przypadku słodow amerykańskich.

 

Masz słody amerykańskie? Nikt nie każe chlustać, wystarczy wlać powoli to się nie napowietrzy zbytnio.

Fakt.

Nie ma amerykańskich słodów a wlewać staram się delikatnie.

 

Wysładzam do garnka 10l a potem przelewam do dużego.

Czy to napowietrzenie jest szkodliwe dla brzeczki czy nie?

[coder]

Czy to napowietrzenie jest szkodliwe dla brzeczki czy nie?

Napowietrzanie po gorącej stronie procesu jest szkodliwe, ale w małym stopniu.

Nie ma się co tym zbytnio przejmować, ale jak się da, to lepiej go unikać.

[mareks]

Czy to napowietrzenie jest szkodliwe dla brzeczki czy nie?

Napowietrzanie po gorącej stronie procesu jest szkodliwe' date=' ale w małym stopniu.

Nie ma się co tym zbytnio przejmować, ale jak się da, to lepiej go unikać.[/quote']

THX!

No to trzeba zmodyfikować procedurę.

 

Piwowarstwo to nieustanna nauka. Fajnie.

[bimbelt]

No dobra, a co w teorii jest bardziej szkodliwe:

 

1. Napowietrzenie gorącego zacieru.

 

2. To co siedzi w mętnym filtracie.

[coder]

Napowietrzanie (HSA) wpływa głównie na przyspieszone starzenie się piwa.

 

Wpływ zmąceń filtratu trudno przewidzieć, nie sposób zgadnąć co się z tego wytrąci w gotowaniu, a co zostanie. Najgorsze co można wymysleć to zmętnienie od skrobii i szortskie posmaki od garbników.

[bimbelt]

A czy garbniki nie wypłukują się czasem dopiero w wyniku zbyt długiego wysładzania? Czy znajdują się w mętnym filtracie?

 

Co do zmętnienia, to racja, jest pewne ryzyko, ale trzeba by to sprawdzić empirycznie.