Stopień odfermentowania, a style piwa

[tomuso]

Mimo przeglądania forum nie znalazłem odpowiedzi na dwa nurtujące mnie pytania?

 

1) Czy na fermentacji burzliwej powinno się ZAWSZE dążyć do jak najgłębszego odfermentowania?

2) Czy są style piwa, że fermentacja powinna zatrzymać się na specyficznym poziomie?

[coder]

1) Czy na fermentacji burzliwej powinno się ZAWSZE dążyć do jak najgłębszego odfermentowania?

2) Czy są style piwa, że fermentacja powinna zatrzymać się na specyficznym poziomie?

W zasadzie tak, fermentacja powinna praktycznie w pełni przerobić fermentowalne cukry w piwie.

Ale nie zawsze tak jest, czasem fermentacja zatrzymuje się kilka dziesiątych punkta nad targetem - powiedzmy 0.1 - 0.3 Blg, raczej nie więcej niż 0.5

 

To resztkowe niedofermentowanie w niektórych stylach (np. belgijskie) jest bardzo pożądane - daje słodki posmak w piwie.

 

Edit: widzę, że nie czytałeś ostatniego numeru "Piowowara"

Edytowane 28 Stycznia 2011 przez coder

[darko]

Mimo przeglądania forum nie znalazłem odpowiedzi na dwa nurtujące mnie pytania?

 

1) Czy na fermentacji burzliwej powinno się ZAWSZE dążyć do jak najgłębszego odfermentowania?

2) Czy są style piwa, że fermentacja powinna zatrzymać się na specyficznym poziomie?

1. Nie, to zależy od stylu. Instnieją takie, w których odfermentowanie powinno być płytkie, np. Scottish ale

2. Tak. Są style wytrawne - tripel, pils niemiecki, lambic , słodkie (np. RIS) oraz takie, które powinny być pomiędzy.

[kornik7]

Witam,

Zdecydowanie nie powinno się zawsze dążyć do jak najgłębszego odfermentowania niektóre style piw narzucają żeby piwo nie było do końca odfermentowane. Zerknij sobie do stylów piwa wg BJCP http://www.wiki.piwo.org/index.php/Kategoria:BJCP i wejdź np. na Baltic Porter albo jakiekolwiek inne i na końcu każdej stronki masz opisaną gęstość końcową dla danego stylu, to ci powinno wiele rozjaśnić.

Pozdrawiam

[tomuso]

Edit: widzę, że nie czytałeś ostatniego numeru "Piowowara"

Zgadza się

 

...na stronie PSPD jest dostępny w pełni numer lato 2010.

 

Czy numer zima 2010 dostępny jest tylko dla członków PSPD?

[Porter]

@kornik7 - wielkie dzięki za linka. Dowiedziałem się z niego, że mój Stout Owsiany dofermentowuje w granicach 2,5 - 4,6°Blg. Skoro po zakończonej wczoraj burzliwej miał 4,5°Blg to na cichej niewiele już zejdzie, jeśli zejdzie. A i tak będzie dobrze W natłoku materiałów pomocniczych ciężko znaleźć ten właściwy.

[Wiktor]

Czy numer zima 2010 dostępny jest tylko dla członków PSPD?

nie, jest dostępny dla wszystkich co zapłacą za niego 10 złotych polskich, a kupić go można w większości sklepów piwowarskich

[zgoda]

Odfermentuje tak, jak go zatarłeś, a nie tak, jak BJCP mówi. Drożdże o BJCP nic nie wiedzą i będą jeść cukier, dopóki jest. Stopniem odfermentowania sterujesz przez fermentowalność brzeczki i dobór drożdży o odpowiednim poziomie zdolności odfermentowania (atenuacji).

 

Jak zabutelkujesz wcześniej (zanim drożdże zjedzą cukry fermentowalne), to skończysz z granatami.

[kornik7]

Zgoda niestety ale w tym przypadku sądzę że nie masz racji bo jak przerwiesz burzliwą i przelejesz na cichą to zostanie taka ilość drożdży która już nie wiele to piwo odfermentuje. Nie wiem też czemu uważasz że skończy z granatami ?? ja przy piwach przerywam burzliwą kiedy mi pasuje i jeszcze granatów nie miałem, wystarczy tylko policzyć w np. beerSmith ile dodać glukozy czy czego tam wolisz do refermentacji.

[Wiktor]

jeśli się zabutelkuje niedofermentowane piwo, to te drożdże które zostały w piwie bardzo powoli aczkolwiek systematycznie będą fermentować i po jakimś czasie dojedzą do końca powodując granaty. Prawda jest taka że nasze piwa praktycznie zawsze przy długim przechowywaniu będą się przegazowywać.

[bnp]

kornik7 ja też mogę przerwać burzliwą kiedy zechcę poprzez przefiltrowanie piwa przez ziemię okrzemkową. Nie ma drożdży nie ma fermentacji. Ty musisz stosować inne, tajemnicze zabiegi

 

powodzenia i oby nie było dalej granatów

 

 

 

@zgoda

 

cała prawda, nic dodać nic ująć

[Dagome]

Zgoda niestety ale w tym przypadku sądzę że nie masz racji bo jak przerwiesz burzliwą i przelejesz na cichą to zostanie taka ilość drożdży która już nie wiele to piwo odfermentuje. Nie wiem też czemu uważasz że skończy z granatami ?? ja przy piwach przerywam burzliwą kiedy mi pasuje i jeszcze granatów nie miałem, wystarczy tylko policzyć w np. beerSmith ile dodać glukozy czy czego tam wolisz do refermentacji.

Kiedyś się zdziwisz

[kopyr]

Prawda jest taka że nasze piwa praktycznie zawsze przy długim przechowywaniu będą się przegazowywać.

Niby dlaczego? Mam piwa, które mają po 4 lata i nie są przegazowane. Miałem zaś takie, które po 3 miesiącach robiło fontannę, trzeba było odgazowywać.

[guma77]

Jedno z moich piw eksplodowało po 12 miesiącach Przelewanie na cichą nie służy do przerwania fermentacji.

[TomX]

Dokładnie tak jak koledzy piszą, piwu zawsze trzeba pozwolić odfermentowac do końca - jeżeli zostanie w piwie choć trochę cukru to powolutku, powolutku te drożdże które w nim zostały będą go zjadać i po kilku miesiącach butelki mogą zacząć strzelać.

 

Końcowym poziomem odfermentowania steruje się dobierając słody i temperatury zacierania oraz odpowiedni szczep drożdży, w warunkach domowych nie zatrzymuje się fermentacji tylko czeka, aż samoczynnie ustanie. Amen.

 

edit: 3 odpowiedzi w ciągu minuty - niech to uświadomi początkującym kolegom jak istotna jest ta kwestia!

Edytowane 28 Stycznia 2011 przez TomX

[coder]

Ba, jedna z najważniejszych! Źle dofermentowane należą pierwszej piątki głównych wad piw domowych.

[Tadzik]

Warunkiem ciągłego fermentowania piwa tak jeszcze w fermentatorze jak i już po butelkowaniu nie jest zawartość cukru w nim ale zdolność drożdży do jego przerobienia. Jeśli warzę portera 24°Blg a gęstość końcową osiągam 6°Blg to nie dlatego, że w piwie nie ma już cukrów ale dlatego, że drożdże są już w zbyt słabej kondycji lub poziom alkoholu jest zbyt wysoki. Nie ma gwarancji, że drożdże zjedzą cały cukier fermentowalny, jest wiele czynników mających na to wpływ.

[kopyr]

Warunkiem ciągłego fermentowania piwa tak jeszcze w fermentatorze jak i już po butelkowaniu nie jest zawartość cukru w nim ale zdolność drożdży do jego przerobienia. Jeśli warzę portera 24°Blg a gęstość końcową osiągam 6°Blg to nie dlatego, że w piwie nie ma już cukrów ale dlatego, że drożdże są już w zbyt słabej kondycji lub poziom alkoholu jest zbyt wysoki. Nie ma gwarancji, że drożdże zjedzą cały cukier fermentowalny, jest wiele czynników mających na to wpływ.

Cukry mogą być w postaci łatwo dostępnej dla drożdży - maltoza, glukoza albo niedostępnej - dekstryny czy laktoza. Ekstrakt resztkowy jest proporcjonalny do ekstraktu początkowego. To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

[Tadzik]

Cukry mogą być w postaci łatwo dostępnej dla drożdży - maltoza, glukoza albo niedostępnej - dekstryny czy laktoza. Ekstrakt resztkowy jest proporcjonalny do ekstraktu początkowego. To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

Właśnie dlatego lekkie piwa mogą zejść dużo niżej. Ale niech mi nikt nie mówi, że jedynym warunkiem fermentowania jest obecność cukru (fermentowalnego). Głównym czynnikiem jest tu szczep drożdży, ich jakość i ilość. Ładnie to widać na przykładzie miodów pitnych. Ja za pełne odfermentowanie rozumiem nie 0°Blg ale maksymalny poziom do jakiego są w stanie doprowadzić drożdże. Jeśli piwo z 15°Blg zeszło do 3°Blg i fermentacja ustała to butelkuję, tylko tym się kieruję.

[olo333]

Warunkiem ciągłego fermentowania piwa tak jeszcze w fermentatorze jak i już po butelkowaniu nie jest zawartość cukru w nim ale zdolność drożdży do jego przerobienia. Jeśli warzę portera 24°Blg a gęstość końcową osiągam 6°Blg to nie dlatego, że w piwie nie ma już cukrów ale dlatego, że drożdże są już w zbyt słabej kondycji lub poziom alkoholu jest zbyt wysoki. Nie ma gwarancji, że drożdże zjedzą cały cukier fermentowalny, jest wiele czynników mających na to wpływ.

Mówisz o piwach, w których poziom alkoholu nie pozwala drożdżom na dalszą pracę. W takim piwie zostaną cukry fermentowalne, bo nikt ich nie sfermentuje. W piwach nie tak mocnych wszystkie cukry zostaną sfermentowane, jak nie w fermentatorze to w butelkach.

[coder]

Drożdże piwne wytrzymają spokojnie 10% alkoholu i wiecej, to ich nie limituje.

[bnp]

no co Wy ?

jak mi piwo zejdzie do np 5 blg z 25 i są tam jeszcze cukry fermentowalne to jak dodam glukozy na refermentację to znowu drożdże ruszą ? śmieszne

 

To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

no jak to nie ?

tak jak pisał Zgoda można tak sterować procesem że 10 i 18 zejdzie do 2 lub do 5 °Blg

[kopyr]

To nie jest tak, że i 10-tka i 18-tka odfermentowują do tego samego poziomu.

no jak to nie ?

tak jak pisał Zgoda można tak sterować procesem że 10 i 18 zejdzie do 2 lub do 5 °Blg

No tak, ale dokładnie odwrotnie musisz zacierać 10-tkę żeby stanęła na 5°Blg, jak 18-tkę, żeby zeszła do 2°Blg.

 

Chodziło mi o to, że tak samo zacierana brzeczka, jedna 10°Blg druga 18°Blg nie odfermentują do tego samego poziomu np. 3°Blg.

Przyjmuje się zgrubnie, że ekstrakt końcowy stanowi 1/4 początkowego. Czyli w wypadku 10 będzie to 2,5°Blg, a w przypadku 18-tki będzie to 4,5°Blg.

[zgoda]

tak jak pisał Zgoda można tak sterować procesem że 10 i 18 zejdzie do 2 lub do 5 °Blg

Nie łap mnie za słowa, ja tego nie napisałem.

 

Przecież wiesz jak to działa, nie robisz piwa od tygodnia. Zacieraniem możesz zmienić stosunek ilości cukrów fermentowalnych do niefermentowalnych i tyle jest tego "sterowania". Ze skrobi niczego innego enzymy ze słodu nie wyprodukują.

[Makaron]

Ba, jedna z najważniejszych! Źle dofermentowane należą pierwszej piątki głównych wad piw domowych.

Dodam to, że powodem złego odfermentowania w piwowarstwie domowym jest:

• Zbyt mało zadanych drożdży
  
• Zła kondycja drożdży
  
• Zbyt słabe napowietrzenie brzeczki
  
• inne problemy z drożdzami
  
• Zbyt ciepło zatarty słód