Oczekiwanie brzeczki na drożdże - cóż stać się może

[Mason]

Mam problem, otóż zaplanowałem na weekend warzenie, a drożdże których chciałem użyć (Munich lager Wyeast'a z sierpnia 2010) na razie nie puchną. Oczywiście o tym, że saszetka przeciętnie puchnie tyle dni ile miesięcy minęło od daty produkcji doczytałem ciut za późno. Tej jednej saszetki chcę użyć na trzy warki, pożywki na startery już czekają. A warzenia nie mogę przełożyć na przyszły weekend. Tak więc mam mały problem i pytanie:

czy w brzeczce po chmieleniu zachodzą jakieś zmiany, które mogą mieć niekorzystne konsekwencje dla piwa (nie licząc ewentualnego zakażenia, brzeczkę zawsze przelewam gorącą do wysterylizowanego fermentora, zamykam szczelnie i chłodzę w brodziku bądź na balkonie)? Chodzi mi tutaj o jakieś ewentualne reakcje chemiczne.

Jak długo zdarzało wam się, że brzeczka oczekiwała na drożdże?

 

 

Kurde, to oczekiwanie na napuchnięcie saszetki jest jak czekanie na wynik egzaminu/rozmowy o pracę

[zgoda]

U mnie nie stoi dłużej niż 12h, Bielok raz zostawił na dłużej i mu skisła.

 

W razie czego do Komorowa nie masz daleko, Coder ostatnio ogłaszał się że ma do oddania gęstwę Bohemianów. Jak nie masz problemów z podjechaniem na Grochów to też mogę Ci jutro przywieźć.

[Wiktor]

warzenie przenieś na niedzielę wieczór, paczka z drożdżami do ciepłego (25°C ) i często mieszać. Możesz spróbować zrobić starter niezależnie od napuchnięcia, ale wtedy masz niepewność czy ruszą.

 

Albo skorzystaj z gościnnej gęstwy.

[darko]

Ja mam gęstwę Bohemian Lager.

[zgoda]

Widzisz, lagerowe gęstwy naokoło tylko czekają żeby je wziąć.

[coder]

Brzeczka jest bardzo podatna na infekcje, lepiej nie ryzykować w ten sposób. Powiedzmy, 12h to max.

[vettis]

Ja miałem przeterminowaną grubo ponad pół roku paczkę płynnych. Wystarczyło naświetlanie jej lampką przez 3 dni i zrobił się balonik Dokładnie mówiąc kładę paczkę pod lampką nocną i ustawiam sobie odległość lampki od drożdży tak, żeby było 27-28°C przy saszetce i zawsze się szybko zbierają. W ten sposób zapewniam stałą i dobrą temperaturę.

Edytowane 17 Lutego 2011 przez vettis

[Mason]

Dziękuję pięknie za propozycje gęstwy . Ale dziś rano moje Munichy już się ładnie rozpychają w saszetce, po pracy wylądują w starterach i damy radę. Saszetka leżała w stałej temperaturze 24°C.

 

Ale chciałbym jeszcze wrócić do tematu oczekiwania brzeczki. Jako że jeszcze się nie wyposażyłem w chłodnicę to wszystkie moje warki były chłodzone powietrzem - po prostu tuż po wyłączeniu gazu przelewałem gorącą brzeczkę do fermentora, zamykałem szczelnie i tak się chłodziło. 11 warek tak chłodziłem i obyło się bez zakażeń, nawet w przypadku słabo chmielonego witbiera. Ba, jako że używałem dotychczas drożdży suchych, bez starterów, to nieraz od końca warzenia do startu fermentacji mijało koło 48 godzin. Z forum wiem, że bywa iż dolniaki startują do 72 godzin.

Australijczycy stosują metodę no-chill - http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/No_Chill_Method i twierdzą że działa . Np. piwo, którego fermentacja zaczęła się 8 tygodni po warzeniu - udane.

 

Naturalnie zdaję sobie sprawę z zalet szybkiego zadania drożdży, ale czy poza możliwością zakażenia coś innego niepożądanego może się brzeczce stać? Jakieś reakcje prowadzące do powstania niepożądanych posmaków/aromatów?

[coder]

Zróbmy taka analogię: wyobraźmy sobie, że ugotowaliśmy pyszny rosół, i wstawiamy go do lodówki na 3 dni. Po wyjęciu zupa będzie dobra, ale....

[zgoda]

Np. piwo, którego fermentacja zaczęła się 8 tygodni po warzeniu - udane.

Sądzę, że nalezy to traktować jako fortunny zbieg okoliczności, a nie potwierdzenie skuteczności metody.

[Mason]

Zróbmy taka analogię: wyobraźmy sobie, że ugotowaliśmy pyszny rosół, i wstawiamy go do lodówki na 3 dni. Po wyjęciu zupa będzie dobra, ale....

Fermentujesz rosół?

W rosole trzymanym w lodówce wytrąca się tłuszcz, ten problem w piwowarstwie sądzę że można pominąć

 

Konkrety panowie, konkrety. Nie chcę nikogo przekonywać, że to jest słuszna metoda. Ale jeśli mamy na ten temat dyskutować, to mile widziane byłyby jakieś argumenty. Jest ich kilka, a najważniejsze to:

1. Produkcja sporych ilości DMS

2. Utrata aromatów chmielowych

3. Zwiększona goryczka

4. Przy długim przechowywaniu możliwe pojawienie się toksyny botulinowej

5. Zmętnienie powodowane brakiem zimnego przełomu (cold break)

 

Sądzę, że punkt 2 i 3 można wyeliminować schładzając brzeczkę już w fermentorze. Punkt 1 jest eliminowany przez długie gotowanie. A punkt 4 dotyczy długiego przechowywania, zresztą w brzeczce panują mocno niekorzystne warunki dla rozwinięcia się Clostridium botulinum. A punkt 5 występuje praktycznie zawsze, jako że to zjawisko pojawia się przy szybkim schładzaniu do temperatury poniżej 10°C.

 

Sądzę, że nalezy to traktować jako fortunny zbieg okoliczności, a nie potwierdzenie skuteczności metody.

Biorąc pod uwagę jak ta metoda jest rozpowszechniona w Australii, to trochę za często się zdarzają te zbiegi okoliczności. Choć u nich powszechne jest stosowanie pojemników, które są na tyle plastyczne że można je trochę zgnieść, usuwając w ten sposób powietrze. Cytat z homebrewtalk wiki: "Cubes that have been properly packed may be stored for extended periods. Some users have reported good results with cubes being stored for over a year. Personally I have stored cubes for 1 to 2 months without issue."

 

 

Co nie zmienia faktu, że przy najbliższej okazji zainwestuję w chłodnicę . Ale sam temat jest ciekawy, może się jeszcze komuś przyda

[coder]

Niespecjalnie rozumiem o co chodzi z tym zimnym przełomem, akurat w tym punkcie nie widzę różnicy.

 

Przy wolnym chłodzeniu ew. długim przechowywaniu brzeczki najbardziej obawiam się rozwoju bakterii. Brzeczka jest świetnym środowiskiem dla bakterii, temperatura 30-40°C to dla nich raj. A potrafią się rozmnażać naprawde szybko, do 8 razy szybciej niż drozdże.

 

BTW: to, że piana na lagerach pojawia się po 72h nie oznacza, że przedtem nic się nie działo, drożdże opanowały srodowisko dużo wcześniej, piana na lagerach pojawia się dość późno, bo zimny płyn potrafi rozpuścić więcej CO2.

 

A co do Australii: używają tam głownie drożdzy suchych i pewnie nie zbierają gęstwy, może w tym tkwi ich tajemnica

Edytowane 18 Lutego 2011 przez coder

[Mason]

Niespecjalnie rozumiem o co chodzi z tym zimnym przełomem, akurat w tym punkcie nie widzę różnicy.

"As the wort cools it becomes cloudy as the cold break or trub separates from solution. This material contains about 50% protein, 15-25% polyphenols and 20-30% of wort carbohydrates"

 

To białka, które powodują zmętnienie na zimno, przy szybkim schładzaniu brzeczki można je wytrącić. Ale na to mamy mech irlandzki.

 

Przy wolnym chłodzeniu ew. długim przechowywaniu brzeczki najbardziej obawiam się rozwoju bakterii. Brzeczka jest świetnym środowiskiem dla bakterii, temperatura 30-40°C to dla nich raj. A potrafią się rozmnażać naprawde szybko, do 8 razy szybciej niż drozdże.

Escherichia coli w sprzyjających warunkach potrafi się mnożyć co pół godziny. Z tym że z powodu obecności chmielu warunki nie są takie sprzyjające. No i te bakterie muszą się jakoś do brzeczki dostać, przy szczelnym zamknięciu pojemnika nie mają takiej możliwości. Mogą być już obecne w fermentorze, lub ewentualnie przetrwalniki które przetrwały gotowanie. Ewentualne bakterie w fermentorze są od razu narażone na kontakt z brzeczką o temperaturze ponad 90°C.

Gdyby brzeczkę schłodzić do temperatury ok. 4°C to rozwój bakterii będzie bardzo powolny. A po ogrzaniu do temperatury optymalnej dla drożdży pojawią się owe drożdże w postaci wypasionego startera - głodne i gotowe do wyżerki

 

A co do Australii: używają tam głownie drożdzy suchych i pewnie nie zbierają gęstwy, może w tym tkwi ich tajemnica

Hmmm, właśnie znalazłem wpis na forum beersmith - gość pisze że używa brzeczki przechowywanej miesiącami i wlewa ją do fermentora, gdzie przesiadują drożdże świeżo po fermentacji. Nie znalazłem też zastrzeżenia, aby używać tej techniki tylko dla mocnych, solidnie chmielonych piw.

Edytowane 18 Lutego 2011 przez Mason

[coder]

No i te bakterie muszą się jakoś do brzeczki dostać, przy szczelnym zamknięciu pojemnika nie mają takiej możliwości. Mogą być już obecne w fermentorze, lub ewentualnie przetrwalniki które przetrwały gotowanie.

No właśnie. Procesy piwowarskie nie trzymają norm 100% sterylizacji, co najwyżej dezynfekcji, albo i nawet sanityzacji.

 

Co do osadu zimnego, chyba tempo ochładzania nie ma znaczenia, istotniejsza jest temperatura końcowa i czas.

[Wiktor]

No właśnie. Procesy piwowarskie nie trzymają norm 100% sterylizacji, co najwyżej dezynfekcji, albo i nawet sanityzacji.

zrobiłem posiewy drożdży namnażanych z duvela i na razie na szalce kontrolnej nic nie wyrosło, tak samo jak na skosie kontrolnym. Jeszcze poczekam parę dni, ale to świadczy że udało mi się wyjałowić trochę moją piwnicę gdzie wszystko robiłem.