Drożdże

[scooby_brew]

Hmmm... w takim razie dobrze, ze nie uwarzylem Grodziskiego jeszcze. W ksiazce "Extreme Brewing" podaja drozdze do Gratzera jako "nieniecki Ale", chociaz zarowno hefe jak i Kolsch sa "Ale", czli "gornej fermentacji". Czy moze znacie jakies inne niemieckie drozdze gornej fermentacji?

Edytowane 22 Października 2008 przez scooby_brew

[kopyr]

Hmmm... w takim razie dobrze, ze nie uwarzylem Grodziskiego jeszcze. W ksiazce "Extreme Brewing" podaja drozdze do Gratzera jako "nieniecki Ale", chociaz zarowno hefe jak i Kolsch sa "Ale", czli "gornej fermentacji". Czy moze znacie jakies inne niemieckie drozdze gornej fermentacji?

Hefeweizen, to Hefeweizen, a nie ale. Pisząc "niemieckie ale" IMO mieli na myśli albo drożdże do Koelscha, albo do Alta. Także upierałbym się przy tym Koelschu.

[scooby_brew]

Alt i Kolsch z tego co wiem uzywaja tych samych drozdzy: Kolsch.

A czy hefeweizen to sa drozdze Ale, to przynajmniej w jezyku angielskim tak. "ALE" oznacza "drozdze goernej fermentacji", czyli w ta kategorie wchodza hefe, wit, belgilski ale, porter ale, stout etc.

[kopyr]

Alt i Kolsch z tego co wiem uzywaja tych samych drozdzy: Kolsch.

A czy hefeweizen to sa drozdze Ale, to przynajmniej w jezyku angielskim tak. "ALE" oznacza "drozdze goernej fermentacji", czyli w ta kategorie wchodza hefe, wit, belgilski ale, porter ale, stout etc.

Różne są klasyfikacje, ja spotkałem się z takimi gdzie drożdże do pszenicznych stanowią osobną kategorię. Oczywiście rozumiem Twoją argumentację, że wszystkie drożdże górnofermentacyjne to drożdże ale.

[BaronVonZuk]

Do n-krzychu: wędzony posmak grodzisza pochodził z dodawanego słodu wędzonego a przynjamniej dzieje się tak przy domowycm warzeniu a'la grodziskiego.

 

Co do drożdży to nie mogę zgodzić się z coderem co do ilości komórek drożdżowych,bez liczenia w komorze Thoma nie jesteś w stanie stwierdzić jaka jest ilość komórek w poszczególnych matkach drożdżowych,czy opakowaniach.

[Makaron]

Do n-krzychu: wędzony posmak grodzisza pochodził z dodawanego słodu wędzonego a przynjamniej dzieje się tak przy domowycm warzeniu a'la grodziskiego.

 

Co do drożdży to nie mogę zgodzić się z coderem co do ilości komórek drożdżowych,bez liczenia w komorze Thoma nie jesteś w stanie stwierdzić jaka jest ilość komórek w poszczególnych matkach drożdżowych,czy opakowaniach.

Producenci bardzo czesto informuja ile komorek drozdzowych bylo w momencie pordukcji. A czasami nawet ile przy prawidlowym przechowywaniu zdechnie w przcieagu danego czasu (wykresy itd). Wydaje mi sie ,ze te wartosci az takie odmienne od stanu faktycznego nie beda, pzrynajmniej na tyle by mialo to gigantyczny wplyw na nasze piwa

Edytowane 30 Października 2008 przez Makaron

[BaronVonZuk]

Zgadza się,że mogą nie mieć istotnego wpływu,natomiast nalezy pamiętać,że nieodpowiednie przechowywanie drożdży (mam tu na myśli szczególnie drożdże płynne) może doprowadzić do obumarcia sporej części populacji w danej matce drożdżowej,a to przy nieodpowiednich warunkach dla rozwoju drożdży w brzeczce może prowadzić do np. słąbego odfermentowania.

Uważam również,że mało kto z nas szczepi brzeczkę w ściśle sterylnych warunkach,a co za tym idzie infekcja (np. z powietrza) jest pradopodobna,a zbyt mała ilość drożdży może nie wystarczyć do konkurowania z drobnoustrojami,które przypadkiem dostały się do Naszej brzeczki.

Pozdrawiam.

[Makaron]

Dlatego ja staram sie trzymac wytycznych z tego http://www.piwo.org/artykuly/10-wskazowek-udanej-fermentacji/

 

Jest to jeden z glownych powodow dla ktorego wiekszosc z nas tworzy startery z drodzy plynnych. Jednynie drozdze suche maja wystarczajaca ilosc komorek na ml by uzyc ich od razu, wykluczajac piwa o wysokim ekstrakcie.

[BaronVonZuk]

Właśnie o to mi chodziło

[coder]

Co do drożdży to nie mogę zgodzić się z coderem co do ilości komórek drożdżowych,bez liczenia w komorze Thoma nie jesteś w stanie stwierdzić jaka jest ilość komórek w poszczególnych matkach drożdżowych,czy opakowaniach.

A jak to jest ze starterami, mam taką roboczą hipotezę, że drożdże w brzeczce rozmnażają się aż osiągną pewną gęstość (50? 100 mln/ml?), niezaleznie od tego, jaką ilość zadamy początkowo, to jest tylko kwestia czasu i dostarczenia odpowiednich składników pożywieniowych.

Czy to ma sens?

[BaronVonZuk]

Moim zdaniem Twoja teria jest generalnie słuszna,a dlaczego?

A dlatego,że wzrost prawie każdych mikroorganizmów można scharakteryzować za pomocą krzywej wzrostu,która dzieli się na następujące fazy

1-faza adaptacyjna

2-faza wzrostu logarytmicznego (to tu występuje największy przyrost ilości komórek

3-faza wzrostu zwolnionego

4-faza stacjonarna

5-faza zwolnionego zamierania

6-faza logarytmicznego zamierania

Tyczy się to wszystko hodowli okresowej,czyli takiej, w której nowo powstałe komórki nie są "odbierane", a co za tym idzie najmnażają sie do momentu wykorzystania całej pożywki,lub do wyprodukowania takiej ilości toksyn (drożdże podczas swojego cyklu metabolicznego wydzielają jakieś tam toksyny,które w zbyt dużym stężeniu,czytaj za duża ilość komórek,powodują ich obuarcie).

My jako piwowarzy z reguły prowadzimy tego typu hodowle (okresowe).

Jeżeli natomiast będziemy dostarczać drożdżom nowe porcje pożywki,a nie będziemy "odbierac" nowo powstałych komórek będą one namnażały się ciągle,ale część z nich będzie obumierać a na ich miejsce powstaną nowe.,jest to związane z czasem życia komórki drożdżowej

Edytowane 31 Października 2008 przez BaronVonZuk

[Makaron]

Dlatego najlepiej starter zadac do brzeczki w fazie krazkow wysokich. Czyli w okresie gdy ilosc komorek drozdzowych w starterze jest najwyzszy.

[BaronVonZuk]

Innym tematem są hodowle ciągłe,czyli takie,w których pożywka jest dozowania stale a naddatek nowych komórek jest "odbierany".W ten sposób z jednej matki drożdżowej można,przynajmniej teoretycznie,wyhodować niezliczoną ilość "nowych" komórek

[BaronVonZuk]

Zapomniałem...oczywiście na "wygląd" krzywej wzrostu ma wpływ kilka czynników,min. temperatura,atmosfera czy pożywka.

Edytowane 31 Października 2008 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

Generalnie podczas fermentacji burzliwej z użyciem drożdży dolnej fermentacji,w kadziach otwartych rozróżnia się cztery etapy tego procesu

1-zaszczepienie, czyli szybki przyrost biomasy do momentu wykorzystania rozapuszonego tlenu

2- fazę niskich krążków,na powierzchni pojawia sie biała gęstniejąca piana,któa zmienia kolor na brunatny(wytrącenie żywic chmielowych i garbników)

3-fazawysokich krążąków (o której słusznie pisał Makaron),czyli wysoka piana i maksimum wydajności procesu fermentacji,kolor piany jest dość intensywnie brunatna

4-faza opadania krążków,czyli końcowy etap fermentacji,podczas którego piana zanika,drożdże opadają na dno,a piwo zaczyna się klarowac

[coder]

Jeżeli natomiast będziemy dostarczać drożdżom nowe porcje pożywki,a nie będziemy "odbierac" nowo powstałych komórek będą one namnażały się ciągle,ale część z nich będzie obumierać a na ich miejsce powstaną nowe.,jest to związane z czasem życia komórki drożdżowej

Tak, to wiem, ale mam jeszcze parę luk w wiedzy o drożdżach.

 

1. "wyczucie objętości" przez drożdże - w danej objętości może być tylko ileśtam drożdży, a więcej nie, bo robi się im za ciasno i nie rozmanażają się dalej , choćby miały dość pożywienia. Czyli jak chcemy mieć dużo drożdży, musimy mieć duże naczynie. Tego jestem w zasadzie pewien, kwestią sporną jest tylko max. gęstość jaką mogą osiągnąć drożdże - spotykam wartości od 50 do 100 mln, zapewne zależy to od warunków, żywności, natlenienia itp.

 

2. Trochę w sprzeczności z powyższym jest zjawisko które zaobserwowałem na kalkutatorze:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Tam jest slider "Growth rate". W skrócie sugeruje on, że jak zadamy więcej saszetek, to możemy zrobić mniejszy starter np. 2 litrowy jak 2 saszetki, 4 litrowy jak jedna... Nie rozumiem tego zjawiska

 

3. Chciałbym wiedzieć, jak wyliczyć, ile pożywienia potrzebują drożdże. Zaleca się startery 7-10 Blg, ale ciekawi mnie, czy nie można zejść niżej - im cieńcza brzeczka tym drożdże czują się lepiej.

[coder]

Dlatego najlepiej starter zadac do brzeczki w fazie krazkow wysokich. Czyli w okresie gdy ilosc komorek drozdzowych w starterze jest najwyzszy.

To prawda, ale jest haczyk: drożdże w tej fazie niechętnie przestawiają się na inne warunki. Czyli jak zadajemy aktywny starter, powinien o mieć podobną temperaturę i skład brzeczki jak warka.

 

Jeżeli nie możemy tego zapewnić, lepiej pozwolić drożdżom przefermentować do końca, opaść na dno i zadać taką gęstwę - drożdże mają wtedy zgromadzone rezerwy żywności i mają siłę przestawić się na inne warunki.

[BaronVonZuk]

Do coder

Jeżeli dobrze zropzumiałem co napisałeś w pkt. 1 to z tego co wiem wartości,które podałes sa bardzo ogólne i sądzę,że maximum ilości drożdży w naczyniu o danej objętości jest charakterystyczna dla danego szczepu i jego optimum wzrostu,które dobiera się na podstawie badań hodowlanych.Poza tym sądzę,że bardziej istotne niż objętość naczynia jest ilość pożywki,temp i ilość tlenu.

 

Co do 2 pkt. Twojego postu to nie za bardzo rozumiem tą zalezność. Podkreślam,że wg. mojej wiedzy każde drobnoustroje,czy to drożdże,czy bakterie rozwijając się potzrebują także odrobinę miejsca i nie za bardzo kumam dlaczego i w jaki sposób ten kalkulator to liczy. Mogę przypuszczać,że autor kalkulatora wyszedł z następującego założenia-1 saszetka zawiera X komórek drożdży, więc żeby wyhodować ich wystarczającą ilość musimy podać wiecej pożywki i dać więcej mijsca na pączkowanie,z kolei 2 saszetki zawierają 2 razy X komórek drożdży a co za tym idzie hodowla może być krótsza i w mniejszej objętości ( poniważ wyjsciowow mamy więcej komórek) ponieważ otrzymamy mniej,więcej tyle samo komórek co po dłuższej hodowli z 1 saszetki.

 

Co do 3 pkt z twojego postu to szczerze mówiąc nie mam zielonego pojęcia Musiałbym porozmawiać z kimś mądrzejszym,ale z tego co wiem ilość pożywki dobiera się doświadczalnie mierząc np. maksymalny przyrost produktów przy danym zadaniu substratów do przerobu.jeżeli ktoś podaje 7-10 Blg to znaczy,że przy niższej ilości pożywki nie wszytskie drożdże będą "najedzone" hehe.

Na prawde w tym temacie z moją wiedzą krucho,więc jeżeli bardzo Cię to interesuje przypomnij mi proszę na GG w poniedziałek a ja to sprawdzę.

Edytowane 31 Października 2008 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

Do coder

 

Co do Twojego ostatniego postu to muszę mimo wszytsko zgodzić sie z Makaron,ale wynika to nie z doświadczen,tylko z praktyki stosowanej w browarach przemysłowych.

Z drugiej strony dla naszych małych produkcji ma znaczenie faza adaptacji,ale dla przemysłowego warzenia ma znaczenie czas i energia,a zatem zadanie drożdży w "sile wieku" i w pełnej aktywności gwarantuje momentalne rozpoczęcie fermentacji.

[Makaron]

Dlatego najlepiej starter zadac do brzeczki w fazie krazkow wysokich. Czyli w okresie gdy ilosc komorek drozdzowych w starterze jest najwyzszy.

To prawda' date=' ale jest haczyk: drożdże w tej fazie niechętnie przestawiają się na inne warunki. Czyli jak zadajemy aktywny starter, powinien o mieć podobną temperaturę i skład brzeczki jak warka.

 

Jeżeli nie możemy tego zapewnić, lepiej pozwolić drożdżom przefermentować do końca, opaść na dno i zadać taką gęstwę - drożdże mają wtedy zgromadzone rezerwy żywności i mają siłę przestawić się na inne warunki.[/quote']

Raz tez spotkalem sie z opinia ,zeby starter schlodzic, odczekac az opadna drodze i dopiero wtedy zadac.

Ta cala czesc o starterach itd coraz bardziej negatywnie mnie nastraja do plynnych drozdzy. Mimo wad drozdzy suchych wiem ,ze w momencie zadania (jesli zbytnio nie zszokje drozdzy) to mam wystraczajaca ilosc by przeprowadzic poprawnie fermetnacje.

[coder]

Ta cala czesc o starterach itd coraz bardziej negatywnie mnie nastraja do plynnych drozdzy. Mimo wad drozdzy suchych wiem ,ze w momencie zadania (jesli zbytnio nie zszokje drozdzy) to mam wystraczajaca ilosc by przeprowadzic poprawnie fermetnacje.

Ha, pewnie, sam bym chętnie używał suchych, ale w sumie są tylko 2 przyzwoite zastosowania: S-04 dla piw angielskich i US-05 dla amerykańskich, chociaż i tak wielu kręci na nie nosem.

Sam do piw angielskich staram się stosowac przynajmniej 2 szczepy: ESB dla bardziej słodowych i London Ale dla bardziej wytrawnych.

[Makaron]

Ja mam 16 do wyboru suchych. Ale ze wzgledu na dopracowywanie receptur ostatnimi czasy trzymam sie jednych.

 

 

http://www.the-home-brew-shop.co.uk/acatalog/Beer_Yeast.html

[jacer]

Ja już mam mniej więcej sprecyzowane jakie piwa chce warzyć. Są to pszeniczniaki, Pilsy, belgijskie Dubble, Triple, Koźlaki niemieckie.

 

Ten sezon będzie tylko na płynnych. Starter na początek, choć w tamtym sezonie nie robiłem, co sie objawiało palpitacją serca gdy nie chciały wystartować przez dwa dni.

 

Gęstwe bede wykorzystywać przez kilka warek. Tamten sezon to 5 warek Pilsa na jednej gęstwie, zrobiłbym więcej ale dostałem inną. Piwa wyszły dobre, mozna o nich poczytać na browar.biz.

[BaronVonZuk]

Do jacer

Widzę podejście kolegi ekonomiczno-przemysłowe co do ilości wykorzystywania drożdży z tej samej gęstwy

[wena]

Podobnie jak JACER również mam podejście ekonomiczno-przemysłowe i jakoś się to sprawdza. JK