Garażowo - piwniczny browar Hasintusa

[Hasintus]

Doszedłem do wniosku, że moje zapiski z warzenia, które prowadziłem tam na browar.biz będę kontynuował dalej właśnie tutaj.

 

Warka LVIII ? Grodziskie

Co roku na wiosnę wędzę samodzielnie trochę pszenicznego słodu i próbuję uwarzyć grodzisza. O moich perypetiach z wędzeniem słodu tutaj.

Niestety nie pamiętam smaku oryginalnego, nawet nie pamiętam czy miałem okazję go kiedyś pić. Za to to co udaje mi się wyprodukować jest doskonałym napojem na letnie dni. Bardzo lekkie orzeźwiające piwo, które mimo swojej lekkości, nie jest wodniste lecz sprawia wrażenie pełności smaku. Piwo pszeniczne bez ?perfumowych? aromatów weizena czy witbiera (te wszystkie banany, goździki, landrynki, kolendry) proste, wytrawne, chmielowe z wędzoną nutą. Nie duża zawartość alkoholu też wpływa na przeświadczenie, że jest to najlepsza propozycja na upał.

 

Ok. po tym nieco przydługawym wstępie konkrety:

Zasyp:

2 kg słód pszeniczny wędzony ? 41%

1,65 kg słód pilzneński ? 34%

1,2 kg słód pszeniczny jasny ? 25%

To wszystko powędrowało do 22 litrów wody o temp 40 st. tak aby wykonać 30 min. przerwy zakwaszającej, następnie dodałem 9 litrów gorącej wody osiągając temp. 55 stopni i zrobiłem 10 min. przerwy białkowej. Potem podgrzanie do 70 stopni i 30 min. przerwy. Później podgrzanie do 75 i znowu 30 min .przerwy. Filtracja i wysładzanie 16 litrami wody o temp. 75 stopni. Gotowanie 80 minut, bardzo intensywne, przełom wręcz spektakularny, wielkie konglomeraty jakby ktoś wpił jajko do wrzątku i szybko zamieszał.

Chmielenie w siateczkach:

marynka granulat 6,4-ak 45 g przez 80 min.

lubelski granulat 4,8-ak 35 g przez 30 min.

lubelski granulat 4,8-ak 30 g przez 5 min.

Co powinno niby dać około 34 IBU ale jako że chmielę w siateczkach to pewnie będzie mniej. W fermentorze znalazło się około 35 litrów dość jasnej, w miarę klarownej brzeczki 8 blg.

Po schłodzeniu do temperatury pokojowej tzn garażowej zadane starterem zrobionym z nowej saszetki Wyeast 1010 american wheat.

Po 12 godzinach w 14 stopniach przepiękne góry drożdżowej piany.

[Wiktor]

ja będę warzyć grodziskie w czwartek i Twoje zacieranie będzie dla mnie inspiracją, z tym że zrobię może jakąś modyfikację. Fajnie że przeniosłeś się na piwo.org

[Hasintus]

Warka LIX - Belgijski Dubbel

Receptura na 40 litrów.

monachijski 6 kg

pilzneński 2,85 kg

cristal 60L 0,65 kg

Aroma 0,35 kg

Special B 0,15 kg

Wsypane do 17 litrów wody o temp 44 stopnie i przeraw 15 min. w 39-40 stopni. Dodałem 18 litrów gorącej wody co spowodowało podgrzanie do 63 stopni, dodatkowo podgrzałem do 68 i zrobiłem godzinę przerwy. Później podgrzałem do 76 i filtruję. Gotowanie 60 min z 60 g styrian goldings od początku i 40 g w 30-tej minucie.

Po schłodzeniu, zadane starterem z W3522 belgian ardennes w dwudziestu kilku stopniach, wstawione do lodówki i schłodzone do 16 stopni. Na drugi dzień gruby kożuch piany. Dzisiaj jest tak zimno, że przełączyłem się na grzanie, na razie utrzymuję 17 stopni, potem stopniowo będę podnosił temperaturę. Mimo niskiej temperatury, już się czuje aromaty mocno owocowe, lubię te drożdżaki.

 

Około 5-6 litrów odlałem do małej płaskiej wanienki na fermentację spontaniczną na balkon. Zrobiło się zimno, chyba trochą za zimno, po 2 dniach nic się nie dzieje, brak oznak fermentacji.

[Hasintus]

Warka LX - Pszeniczne

 

Niby mamy przerwę w sezonie piwowarskim, ale siedzę w domu, trochę się ochłodziło, no i pociągnęło wilka do lasu.

 

To piwo miało być pszeniczne ale nie w stylu hefe weizen, w dodatku 100% słodu pszenicznego.

Aby ułatwić sobie filtrację pszenicy, ktoś mi kiedyś poradził, żeby wykorzystać łuskę z owsa. Na pobliskim bazarze kupiłem 2 kg owsa, ześrutowałem (co za męczarnia bałem się że połamię korbę od śrutownika) no i nie bardzo potrafiłem oddzielić łuskę od ziarna. Podwójne przesiewanie przez sito pozwoliło na pozbycie się może połowy, nie mniej jednak część została razem z łuską. Desperacka próba odwiania łuski za pomocą suszarki do włosów też okazała się zupełnie nietrafiona.

Na koniec część owsa trafiła także do zasypu.

 

Zacieranie, warka liczona na 36 litrów:

7,5 kg słodu + bliżej nieokreślona dawka owsa z łuskami wsypana do 19 litrów ciepłej wody i przerwa zakwaszająca w 37 stopniach na 30 minut. Następnie dodatek 11 litrów wody o temp. 79 stopni doprowadził całość do 52 stopni, gdzie zrobiłem 10 minut przerwy białkowej. Po tym czasie podgrzanie do 63 stopni i przerwa scukrzająca na 15 minut, znowu podgrzanie do 71 stopni i przerwa na 45 minut.

Coś mi się zapomniało i ta przerwa się jeszcze trochę wydłużyła.

Wygrzewanie w 78 stopniach przez 10 minut i filtracja.

Filtracja poszła znakomicie i bezproblemowo.

 

Gotowanie przez godninę, chmielenie 55 gram lubelskiego przez 60 minut, 25 gram lubelskiego przez pół godziny i nastepnie 30 gram H. tradition na ostatnie 7 minut. Tuż przedtem wlałem około szklanki syropu sosnowego, który kiedyś teściowa przywiozła od jakichś Sióstr, że niby lekarstwo. Mam nadzieję, że piwu nie zaszkodzi.

 

Po wystudzeniu zadane gęstwą 1010 american wheat i zapakowane do lodówki na 16 stopni.

[Hasintus]

Zapomniałem dodać, że nastaw wyszedł na 14 blg.

[bielok]

Cześć.

 

Owies i jego łuskę jako produkt przy wspomaganiu filtracji swojego czasu promował BNP. Także i ja używałem łuski owsa a właściwie domowego słodu owsianego przy warzeniu grodzisza celem zapewnienia sobie lepszej filtracji.

[Hasintus]

Cześć.

 

Owies i jego łuskę jako produkt przy wspomaganiu filtracji swojego czasu promował BNP. Także i ja używałem łuski owsa a właściwie domowego słodu owsianego przy warzeniu grodzisza celem zapewnienia sobie lepszej filtracji.

To jeszcze powiedz jak oddzieliłeś łuskę od ziarna.

[bielok]

Cześć

 

Cześć.

 

Owies i jego łuskę jako produkt przy wspomaganiu filtracji swojego czasu promował BNP. Także i ja używałem łuski owsa a właściwie domowego słodu owsianego przy warzeniu grodzisza celem zapewnienia sobie lepszej filtracji.

To jeszcze powiedz jak oddzieliłeś łuskę od ziarna.

Nigdzie nie napisałem że oddzieliłem. Można to zrobić na przetaku (rzeszoto) który ma dość grube oczka.

[Hasintus]

No tak ale chodzi o to aby uwarzyć 100% pszeniczne i znaleźć łatwy sposób na filtrację.

[przemo70]

W każdej słodowni jak dobrze pogadasz dostaniesz łuskę jęczmienną. Przy zasypie ok. 7kg pszenicznego i wsypaniu przed filtracją łuski ok. 100g, filtracja przebiegła w miarę szybko, jak na zasyp 100%pszenicy. Swego czasu scooby pisał, że używał bodajże łuski ryżowej i filtracja też szła ok

[bielok]

Cześć

 

No tak ale chodzi o to aby uwarzyć 100% pszeniczne i znaleźć łatwy sposób na filtrację.

Jeśli mnie pamięć nie myli na 4 czy 5 kg słodu pszenicznego dawałem 300 g sou owsianego. Możesz zrobić przetak zbijając ramę z desek i pod spodem stosując siatkę z grubym oczkiem. Jaką? np. do styropianu (ja na takiej oddzielałem słód od kamieni).

[Hasintus]

Cześć

 

No tak ale chodzi o to aby uwarzyć 100% pszeniczne i znaleźć łatwy sposób na filtrację.

Jeśli mnie pamięć nie myli na 4 czy 5 kg słodu pszenicznego dawałem 300 g sou owsianego. Możesz zrobić przetak zbijając ramę z desek i pod spodem stosując siatkę z grubym oczkiem. Jaką? np. do styropianu (ja na takiej oddzielałem słód od kamieni).

Oddzielanie na przetaku w moim przypadku nie zadziałało, bo część ziaren po srutowaniu miala podobny rozmiar jak łuska. Łuska owsiana jest bardzo wąska, przesiała się może z połowa białego reszta zostala między łuską.

[darko]

Pewnie dlatego, że słód ma inne właściwości niż ziarna zbóż.

[Hasintus]

Warka LXI - Pils

 

Zasyp: na 40 litrów 7,10 kg pilzneński, 0,6 kg monachijski

Zacieranie: 25 minut w 63 stopniach, 35 minut w 70 stopniach, 10 minut w 78 stopniach.

 

Chmielenie 70g perle na 60 min. , 30 gram lubelski na 30 min., 35 g H. tradition na 5 min.

 

Chłodzenie pierwszy raz za pomocą 30 płytowego wymiennika, wyszło tak sobie. Brzeczka schłodziła się do 30 stopni. Przymknąłem dość mocno przepływy, ale woda chłodząca nagrzała się może do 35-40 stopni, nie więcej. Następnym razem przymknę tak, aby się tylko sączyło. Zaleta jest taka, że zużyłem mniej wody niż przy chłodnicy zanurzeniowej i chyba trochę mniej czasu.

 

Brzeczka o ekstrakcie 12,5 blg została zadana starterem z Zymofermów Z011 altbayerische dunkel und schwarzbier. Miały być inne ale w sklepie zabrakło i wziąłem te. Nie wiem czy to dobry wybór do pilsa, ze startera waliło dojrzałymi bananami. Cóż, zobaczymy.

Edytowane 31 Października 2011 przez Hasintus

[henry]

Ja ćwiczyłem wymiennik płytowy i 20-to i 40-to płytowy. Z efektów nie jestem zadowolony.. Sprawnośc takiego wymiennika nie podlega dyskusji.. ale jest kilka ale.. Jak już to 2 małe szeregowo. Sprawdź co pisze Wesoły na ten temat. Problemem jest zbyt mały przepływ brzeczki i niestety nie przepływa ona równomiernie po wszystkich płytach przy dużych wymiennikach.. idzie na skróty i zwiększanie ilości chłodzącej wody nic nie daje. Jesli przepływy by były praktycznie takie same to woda chłodząca na wyjściu powinna miec temperaturę bardzo zbliżona do goracej brzeczki.

[henry]

coś mi się zdublowało.. sorry..

Edytowane 31 Października 2011 przez henry

[Hasintus]

Jesli przepływy by były praktycznie takie same to woda chłodząca na wyjściu powinna miec temperaturę bardzo zbliżona do goracej brzeczki.

Tak, ale zrobiłem jeden duży błąd, nie dałem zaworu na wyjściu wody chłodzącej, a przepływ regulowałem tylko kranem zimnej wody. W rezultacie woda chłodząca rzeczywiście nie wypełniała całej powierzchni wymiany i ciurkała sobie najkrótszą drogą odbierając tylko część ciepła.

[jacer]

U josefika działa rewelacyjnie.

[Hasintus]

Warka LXII Kammerdorfer Ur-bockla

 

Zasyp miał być na 35 litrów:

4,5 kg monachijski Strzegom

4 kg dymiony Steinbach

0,6 kg Caraaroma Weyermann

wsypane do 18 litrów ciepłej wody i 10 min. przerwy w 52 stopniach.

Następnie dodatek gorącej wody podnosi temperaturę do 62 stopni i przerwa 20 min.

Podgrzanie do 72, przerwa 4 min, podgrzanie do 78, przerwa 10 min. i filtracja.

Filtracja ustała w połowie. Nie wiem dlaczego, drugi raz złoże nie chciało się uformować, w końcu odfiltrowałem partiami w drugim wiadrze.

Gotowanie 70 minut, po 10 min. 37 g perle i 20 g lubelskiego, na 1/2 h przed końcem 25 g lubelski i na ostatnie 5 min. 30 g halertauer tradition.

Podczas warzenia nie było w ogóle zapachu wędzonego ale brzeczka ma wyraźny posmak wędzony i chmielowy, bardzo smaczna. Oby piwo było równie smaczne.

Otrzymałem około 30 litrów 17,5 blg

Poprzedni lager został zlany na cichą a na pozostałe po nim drożdże wlałem bezpośrednio schłodzoną brzeczkę.

Tym razem chłodzenie na wymienniku poszło bardzo sprawnie. Szybko, temp. na wylocie 12 stopni, zużyta woda ok 40 litrów.

Edytowane 20 Listopada 2011 przez Hasintus

[suchy3]

Warka LXI - Pils

 

Zasyp: na 40 litrów 7,10 kg pilzneński, 0,6 kg monachijski

Zacieranie: 25 minut w 63 stopniach, 35 minut w 70 stopniach, 10 minut w 78 stopniach.

 

Chmielenie 70g perle na 60 min. , 30 gram lubelski na 30 min., 35 g H. tradition na 5 min.

 

Chłodzenie pierwszy raz za pomocą 30 płytowego wymiennika, wyszło tak sobie. Brzeczka schłodziła się do 30 stopni. Przymknąłem dość mocno przepływy, ale woda chłodząca nagrzała się może do 35-40 stopni, nie więcej. Następnym razem przymknę tak, aby się tylko sączyło. Zaleta jest taka, że zużyłem mniej wody niż przy chłodnicy zanurzeniowej i chyba trochę mniej czasu.

 

Brzeczka o ekstrakcie 12,5 blg została zadana starterem z Zymofermów Z011 altbayerische dunkel und schwarzbier. Miały być inne ale w sklepie zabrakło i wziąłem te. Nie wiem czy to dobry wybór do pilsa, ze startera waliło dojrzałymi bananami. Cóż, zobaczymy.

W jakiej temperaturze fermentowałeś?

Też zdobyłem takie drożdże i zastanawiam się do czego użyć.

[Hasintus]

Warka LXI - Pils

Brzeczka o ekstrakcie 12' date='5 blg została zadana starterem z Zymofermów Z011 altbayerische dunkel und schwarzbier. Miały być inne ale w sklepie zabrakło i wziąłem te. Nie wiem czy to dobry wybór do pilsa, ze startera waliło dojrzałymi bananami. Cóż, zobaczymy.[/quote']

W jakiej temperaturze fermentowałeś?

Też zdobyłem takie drożdże i zastanawiam się do czego użyć.

Te drożdże niestety do pilsa się nie nadają, zamiast pilsa wyszedł mi weizen mimo fermentacji w niskiej temperaturze.

[Hasintus]

Warka LXIII - Pan Witold czyli Blanche de Chambrai

 

Skład: pilzneński 4 kg, pszenica z targu 3,8 kg, owies dla konia 0,6 kg, 18 gram kolendry indyjskiej, 600 g skórki pomarańczowej do ciasta, 40 g chmielu lubelskiego i 1/4 łyżeczki kminku

Kleikowanie: Całość pszenicy i owsa z dodatkiem 0,5 kg słodu dodane do 17 litrów ciepłaj wody i 15 min przerwy w 50 stopniach, następnie podgrzanie do 66 stopni i przerwa 20 minut a potem doprowadzenie do wrzenia i gotowanie przez 15 minut.

Zacieranie: do skleikowanej pszenicy dodałem 13 litrów chłodnej wody, następnie resztę słodu i przerwa w 68 stopniach przez 90 min. Próba jodowa negatywna ( czyli że Ok, skrobi nie ma). Podgrzanie do 76 stopni, przerwa 10 minut i filtracja.

Gotowanie 70 minut, chmiel na 60 min - 40 g i na 15 minut 20 g. Przyprawy i skórka na ostatnie 5 minut.

Zadane 2 litrowym starterem z WY1214.

 

Zboża z bazaru prosto od chłopa miały dość dużą wilgotność, przez co wydajność nie wyszła duża. Śrutowanie tego to masakra, umęczyłem się i myślałem, że ukręcę rączkę od porkerta.

Piwo już w butelkach zapowiada się przyjemnie, zielone miało przyjemny delikatny kolendrowo-pomarańczowy aromat.

[zgoda]

Skórki kandyzowanej czy suszonej?

[Hasintus]

Warka 64 - Oostvleteren czyli Abbaye de Chambrai 12

 

Jak sama nazwa wskazuje to piwo na motywach receptury na Westvleteren 12.

Skład: 65,5% pilzen; 21,8% monach; 5% bursztynowy syrop kandyzowany, 5% syrop kandyzowany jasny; 2,5% syrop kandyzowany ciemny.

Syropy zrobione na podstawie receptury zawartej w tym wątku:http://www.piwo.org/topic/980-cukier-kandyzowany-domowa-produkcja/page__st__20

 

Zacieranie jednotemperaturowe w 66 stopniach, następnie podniesione na 75 stopni na 10 minut i filtracja. Zebrana tylko brzeczka przednia ( bez wysładzania) 28 litrów 18 blg.

Gotowanie 70 min. Chmielenie styrian goldings 55g na 60' oraz 45 g na 30'. Na 15 minut przed końcem gotowania dodane syropy. Po schłodzeniu, wyszło 23 litry o gestości 24 blg, zadane 2 litrowym starterem przygotowanym z 1 litra gęstwy po witbierze i 1 litra świeżej brzeczki 9 blg. Po 12 godzinach już ładnie fermentuje, mimo dość niskiej temperatury.

Wymiennik wyjątkowo schłodził mi brzeczkę do 12 stopni i w takiej temp. zadałem drożdże, następnie podgrzałem do 14 st. i dopiero po 24 godzinach podniosłem jeszcze do 14 stopni. Myślę, że fermentująca brzeczka sama się jeszcze ogrzeje.

 

Pozostałe młóto przelałem 15 litrami gorącej wody i zrobiłem 12 litrów lagerka 12 blg na suchych S-23. Przy okazji będzie gęstwa drożdży do wykorzystania na lagera.

[Hasintus]

Skórki kandyzowanej czy suszonej?

Właśnie kandyzowanej, takiej gotowej do sernika. Założyłem jako 300 g suchej + 20 g cukru