Pszeniczne (seria eksperymentów)

[Porter]

Uwarzywszy parę "belgów" i pogodziwszy się z faktem, że ich czas nadejdzie dopiero w połowie września, postanowiłem przeprowadzić serię eksperymentów na piwach pszenicznych. Powód? Są w miarę szybkie (szybko dojrzewają, szybko schodzą). Przekopałem się przez kilkadziesiąt przepisów w Necie i mniej więcej już ogarniam istotę weizena.

 

Zachęcony powodzeniem eksperymentalnego dunkelweissbiera na drożdżach THG, postanowiłem pójść w tym kierunku i skomponować własne receptury piw pszenicznych, używając w tym celu mało tradycyjnych składników. Jak zwykle będę wdzięczny za wszystkie uwagi i wskazówki.

 

Na konkretne receptury jeszcze za wcześnie. Są obecnie na etapie tworzenie.

 

Pytanie pierwsze dotyczy chmieli stosowanych w piwach pszenicznych. Rozumiem, że ma to być tylko chmiel aromatyczny. Zauważyłem, że większość receptur opiera się na Lubelskim. Postanowiłem wykorzystać inne chmiele:

 

• perle
  
• saaz
  
• cascade
  
• hallertau hersbrucker
  
• hallertau mittelfrüh
  

 

Kolejne spostrzeżenia:

- ilość chmielu na typową warkę nie powinna przekraczać 30g (granulatu).

- czas gotowania waha się w granicach 60-90 minut. Ktoś nawet sugerował, żeby przedłużyć do 90 minut, co z powodzeniem zastępuje podobno dekokcję.

- sposób chmielenia: od razu całą ilość na początku, czy też rozłożyć na partie (10' - 20g, 50' - 10g) lub na jeszcze inny sposób.

 

Proszę o Wasze doświadczenia chmielowe w weizenach

 

cdn...

[Sojer]

Jak dla mnie perle jest rewelacyjny w aromatach. Dałbym jego drobną część tuż pod koniec gotowania.

[TomX]

Doświadczenie w weizenach mam małe (4 próby, wszystkie nie zadowalające), ale wydaje mi się, że nieortodoksyjnie podchodząc do tematu ciekawy efekt dałoby nachmielenie (i to solidne) na aromat chmielem Cascade - cytrusowe nuty (wszyscy o nich piszą, ja chmielu tego jeszcze nie używałem) powinny świetnie się komponować z piwem do którego wielu ludzi dołącza plasterek pomarańczy...

Mittelfrüh to wg. mnie tak wspaniały chmiel, że po prostu musi dobrze pasować! Zresztą z tego co wiem w Niemczech standardowo używany właśnie do weizenów.

 

Poza tym sam przymierzam się do uwarzenia American Wheat, czyli pszeniczniaka pozbawionego weizenowatości. Planuję tak (na 7 litrów!):

 

- pszeniczny 600g

- Pilzneński 500g

- kaszka manna 200g

- Carared 120g

 

Zacieranie zstępujące 69=>62°C przez 1,5h

 

Chmielenie

Sybilla 8g 60'

Mittelfrüh 6g 10'

 

Drożdże Koelsch albo US-05.

[coder]

Weizen to jedno z najbardziej tradycyjnych i wąsko zdefiniowanych piw, trudno Ci będzie z nim eksperymentować. Jak już - to z różnymi drożdżami - ale tylko pszenicznymi!

 

Chmiel nie gra większej roli w tym piwie, Najlepsze sa szlachetne chmiele niemieckie, na pewno nie cascade. Cała dawka od początku.

 

Czas gotowania - sam się waham. Jest w nim tylko 1/2 pilzneńskiego, więc w zasadzie 60 minut powinno dać radę. Nie wiem tylko jak jest z DMS w słodzie pszenicznym, jest dość jasny...dla bezpieczeństwa lepiej pogotować 90.

 

90 minut gotowania na pewno nie zastąpi dekokcji, ale daje efekty z tej samej półki.

[josefik]

Dokładnie, chmiel tutaj to tło. Więc eksperymenty przenieś na drożdże i proces zacierania.

[Porter]

W porządku. A gdyby tak pilzneński zastąpić innym słodem? (wychodzę z założenia, że pszeniczny będzie stanowił 50% zasypu na łączną wagę słodów 5 kg)

 

- monachijski 15 EBC Castle Malting,

- pale ale 7-9 EBC Castle Malting,

- pilzneński 6-rzędowy 3-3,8 EBC Castle Malting,

 

i jeszcze inne pomysły:

 

dorzucić śladowe ilości innych słodów:

 

- Amber 45 EBC - Castle Malting (mocny smak pieczonego chleba, orzechów oraz owoców)

- Biscuit 50 EBC Brewferm (dodaje piwu herbatnikowego/chlebowego smaku - to taki pomysł na belgijskiego weizena )

- Cara 20 EBC - Castle Malting (piwa z tym słodem charakteryzują się słodkim, karmelowym aromatem oraz unikalnym smakiem toffee)

- Cara-amber 70 EBC Weyermann (używany w piwach pszenicznych, nadaje większą stabilność smakową, ciemno-czerwony kolor i pełniejszy smak)

- pszeniczny czekoladowy

 

wymienione wyżej słody stanowią niewielki procent zasypu. Myślę, że dodanie ich w różnych konfiguracjach mogłoby przynieść ciekawe rezultaty.

 

cdn...

Edytowane 17 Kwietnia 2011 przez Porter

[josefik]

Ale jaki efekt chcesz przez to uzyskać?

[Porter]

Ale jaki efekt chcesz przez to uzyskać?

Spodziewane efekty wpisałem w nawiasy. Może to być posmak orzechów, chlebowy, ciekawy kolorek itd. To ma być seria eksperymentów. Gdybym wiedział, w co celuję, to by już nie były eksperymenty Większość używa słodu pilzneńskiego (bo taki składnik jest przypisany do weizena). Gdybym podmienił go innym słodem jasnym - smak z dużą dozą prawdopodobieństwa uległby nieznacznej zmianie. A nuż takiej, która zaskoczy?

Edytowane 17 Kwietnia 2011 przez Porter

[josefik]

Rozumiem przez to że chcesz odkryć nowy styl Nie pomogę, koncentrujeę się na poprawnym pszenicznym.

Edytowane 17 Kwietnia 2011 przez josefik

[zgoda]

Nie masz dużego pola do manewru, są raptem 3-4 podstawowe słody jęczmienne (pilzneński, wiedeński, monachijski jasny i ciemny). Jeżeli chodzi o aromaty, to w pszenicy są 2, które będą dominować - banany i goździki. Oczywiście, możesz tak zatrzeć i fermentować żeby ich było jak najmniej, ale chyba nie da się ich obu całkiem wyeliminować.

[coder]

Co do słodów bywa , że dodaje się małe ilości słodu typu monachijski - także wiedeński, melanoidynowy, możesz eksperymentować z linią "belgijską" - biscuit, aroma, a także pale ale.

 

Słod karmelowe w małych ilościach: carapils, carahell, caraamber, jeżeli ciemniejsze to tylko szczyptę.

 

Słód żytni daje ciekawe rezultaty.

 

I wreszcie glukoza - dla podbicia estrów.

[Merv]

Piłem kiedyś pszeniczne z dodatkiem carared i caraaroma, robione z bodajże 60 % pszenicy słodowanej. Całość była skomponowana tak, że gotowe piwo, mimo mętności, miało ciemnoczerwoną barwę.

W aromacie czuć było - prócz standardowych goźdźików i gruszek/bananów - jakieś czerwone owoce i dużo słodu.

Możliwe, że na takie odczucia miała wpływ użyta do refermentacji fruktoza.

[Porter]

Robi się coraz ciekawiej. Po kolei:

 

Rozumiem przez to że chcesz odkryć nowy styl

Pewnie w taki właśnie sposób odkryto i ponazywano większość stylów Czymś do historii przejść trzeba.

 

Co do słodów bywa , że dodaje się małe ilości słodu typu monachijski - także wiedeński, melanoidynowy

Nie wiem, jak to rozumieć 50% zasypu to pszenica. Pozostała ilość to pilzneński z ewentualnym dodatkiem monachijskiego, wiedeńskiego, melanoidynowego? Ciągle nie wiem, jaki wpływ na smak miałoby na przykład całkowite wyeliminowanie pilzneńskiego i zastąpienie go innym słodem podstawowym? Jeśli źle to rozumiem - poprawcie mnie.

 

I wreszcie glukoza - dla podbicia estrów

Estry odpowiadają za aromaty bananowe. Czy chodzi o tę samą glukozę stosowaną do refermentacji? Zadaje się ją w formie syropu do fermentującego piwa, tak? W którym momencie i jakiej ilości?

 

Dzięki za udział w dyskusji

 

cdn...

[Wiktor]

I wreszcie glukoza - dla podbicia estrów

Estry odpowiadają za aromaty bananowe. Czy chodzi o tę samą glukozę stosowaną do refermentacji? Zadaje się ją w formie syropu do fermentującego piwa' date=' tak? W którym momencie i jakiej ilości?[/quote']

była jakiś czas dyskusja na ten temat - o zacieranie tak aby działała maltaza i w zacierze powstało więcej glukozy. Moim zdaniem to powoduje większe ciśnienie osmotyczne działające na drożdże co powoduje na nie większy stres i wydzielają więcej estrów, ale to tylko moje zdanie.

[Porter]

Poszukam owej dyskusji. Dzięki! Oto jest:

 

http://www.piwo.org/forum/t4733-Piwo-pszeniczne-Weizen-pare-pytan-.html

 

I jeszcze kwestia dodania owej glukozy. Już się dowiedziałem:

 

Myślę, że wystarczy dosypać z 10% glukozy do zasypu

Edytowane 17 Kwietnia 2011 przez Porter

[19Mateusz87]

Kiedyś chmieliłem mojego pszeniczniaka chmielem Cascade i bylem bardzo zadowolony z efektów

[Wiktor]

ja też chmieliłem cascade, ale tylko na goryczkę i pośród reszty aromatów to nie było tego czuć.

[Porter]

pszeniczniaka chmieliłeś na goryczkę?

[Wiktor]

tak ale na poziomie IBU 14. A jak byś chciał chmielić? na smak? aromat?

 

wiki:

Mała ilość szlachetnych chmieli - używa się ich tylko dla nadania goryczki.

[coder]

Jak dodasz sam monachijski to wyjdzie dunkelweizen. Pale Ale powinno być nie do odróżnienia od pilzneńskiego.

 

Możesz też dać mniej niż 50% pszenicznego - nie obowiązuje nas prawo niemieckie.

[zgoda]

Wydaje mi się że samego monachijskiego to może być za mało na dunkela... Ale będzie bursztynowy.

 

W każdym razie mam podobny plan - po połowie wiedeńskiego i monachijskiego. Bardzo mi się podobał kolor Scheider Weisse Tap7, właśnie taki wpadający w pomarańczowy.

[Porter]

Tak na chybcika obmyśliłem takie cuś:

 

- pszeniczny 1,50kg (30%)

- żytni 1kg (20%)

- monachijski 1kg (20%)

- wiedeński 1kg (20%)

- biscuit 0,5kg (10%)

- pszeniczny czekoladowy 0,25kg (5%)

[uups]

z tego co wyczytałem to weizena powinno się chmielić tylko na goryczkę

nie więcej niż 20-25g na 20L brzeczki w aromacie nie powinno się wyczuwać chmielu

[scooby_brew]

Może spróbujesz coś takiego:

 

50% 2-row albo pils

 

40% biały pszeniczny

 

10% owies

 

hallertau mittelfrüh 60 min

 

orange zest 5 min

 

nasiona koleandry 5 min

 

drożdże US-05 (albo inne "czyste" drożdże, np. Nottingham, WY 1272 etc)

 

OG ~ 1.050

 

17.5 IBU

 

Co prawda nie jest to "eksperyment" ale klon piwa komercjalnego, zdrugiej strony, biorąc pod uwagę że używa się tu nietypowych dla stylu drożdży, ta receptura pasuje "pod temat"

 

Jest to receptura piwa Blue Moon http://www.bluemoonbrewingcompany.com/ , chyba najbardziej popularnego w Stanach piwa pszenicznego.

Edytowane 18 Kwietnia 2011 przez scooby_brew

[bimbelt]

Blue Moon to piwo typu Witbier