Napowietrzenie gorącej brzeczki - niegroźne

[coder]

Powoli krystalizuje się opinia, ze napowietrzanie gorącej brzeczki (z angielska HSA) nie jest groźnie i nie ma co się starać, żeby tego unikać.

 

Jednym z dowodów jest eksperyment Coors, gdzie natlenili gorąca brzeczkę tlenem i sprawdzali piwo - podobno jedynym efektem była nieznacznie skrócona trwałość piwa.

[dori]

Powoli krystalizuje się opinia, ze napowietrzanie gorącej brzeczki (z angielska HSA) nie jest groźnie i nie ma co się starać, żeby tego unikać.

 

Jednym z dowodów jest eksperyment Coors, gdzie natlenili gorąca brzeczkę tlenem i sprawdzali piwo - podobno jedynym efektem była nieznacznie skrócona trwałość piwa.

Zbyt dobrze znam biochemię, żeby uwierzyć w takie doniesienia. Poczekam na dowody naukowe

 

Po zastanowieniu się, mam jeden dylemat co oznacza "gorąca brzeczka" jaki to etap produkcji?

[kopyr]

No chyba wszystko przed schłodzeniem, czyli zacieranie, wysładzanie, chmielenie.

 

Ja nie mam podstaw teoretycznych, ale zawsze uważałem, że tylko natlenianie młodego piwa przy obciągu lub rozlewie jest niekorzystne. Przecież natlenienie przed gotowaniem i tak zostanie zniwelowane podczas wrzenia.

[dori]

zawsze uważałem, że tylko natlenianie młodego piwa przy obciągu lub rozlewie jest niekorzystne. Przecież natlenienie przed gotowaniem i tak zostanie zniwelowane podczas wrzenia.

no, niekoniecznie - procesy oksydacyjne przebiegają dość szybko jeszcze w czasie trwania zacierania czy filtracji zacieru, a efekt pozostaje. Niestety pod wpływem tlenu szybko utleniają się np. lipidy które mają później szkodliwy wpływ na stabilność smakową piwa. Przy natlenieniu brzeczki mogą w piwie pojawić się też posmaki drożdżowo- siarkowe w piwie spowodowane obecnością merkaptanów i siarczynów. Jedno jest pewne wszystkie opracowania naukowe wskazują na ograniczenie natlenienia brzeczki i piwa z wyjątkiem oczywiście natlenienia brzeczki nastawnej.

W produkcji przemysłowej wszystkie urządzenia na warzelni są tak konstruowane, aby kontakt z powietrzem był minimalny czyli np. wpompowanie zacieru czy brzeczki zawsze odbywa się od dołu, unika się zasysania powietrza podczas przepompowywania, słód miesza się z wodą już w śrutowniku, stosuje się odgazowaną wodę...

Oczywiście browarnictwo amatorskie to przede wszystkim hobby i powinno sprawiać przyjemność, więc można sobie takimi problemami zawracać głowę lub nie, i nie ma co przesadzać. Są to kwestie bardzo istotne w browarach przemysłowych, gdzie najważniejsza jest powtarzalność smaku, aromatu piwa, ale niekoniecznie w browarach domowych. Więc przepraszam za moje wywody, chciałam tylko usprawiedliwić swój sceptycyzm co do doniesień Codera

[coder]

Zbyt dobrze znam biochemię, żeby uwierzyć w takie doniesienia. Poczekam na dowody naukowe

Też jestem sceptyczny, zbyt długo słyszałem ostrzeżenia przed HSA od różnych dobrych piwowarów.

Tak tylko relacjonuję, o czym się w światku piwowarskim mówi. Ostatnio gorące tematy to:

 

- HSA jako mit

- wydłużanie burzliwej (autoliza jako mit)

[kopyr]

Też jestem sceptyczny, zbyt długo słyszałem ostrzeżenia przed HSA od różnych dobrych piwowarów.

Tak tylko relacjonuję, o czym się w światku piwowarskim mówi. Ostatnio gorące tematy to:

 

- HSA jako mit

- wydłużanie burzliwej (autoliza jako mit)

No jak to są teorie z tej samej parafii, to dori mnie przekonała.

Wywód dori wydaje się sensowny, więc należy się z tym zgodzić. Co do wydłużania burzliwej, to mnie raczej nikt nie przekona.

[coder]

Debata o HSA:

http://byo.com/mrwizard/752.html

 

konkluzja jest taka: napowietrzanie przed gotowaniem może spowodować pewne złe posmaki, ale w browarnictwie domowym to zjawisko nie powinno wystapić pod warunkiem stosowania normalnych procedur zapobiegawczych (mało chlapania, przelewania itp).

[dori]

...pod warunkiem stosowania normalnych procedur zapobiegawczych (mało chlapania, przelewania itp).

...czyli unikania napowietrzania ... albo ja czegoś nie rozumiem :rolleyes:

[rubezahl]

zawsze uważałem' date=' że tylko natlenianie młodego piwa przy obciągu lub rozlewie jest niekorzystne. Przecież natlenienie przed gotowaniem i tak zostanie zniwelowane podczas wrzenia.[/quote']

no, niekoniecznie - procesy oksydacyjne przebiegają dość szybko jeszcze w czasie trwania zacierania czy filtracji zacieru, a efekt pozostaje. Niestety pod wpływem tlenu szybko utleniają się np. lipidy które mają później szkodliwy wpływ na stabilność smakową piwa. Przy natlenieniu brzeczki mogą w piwie pojawić się też posmaki drożdżowo- siarkowe w piwie spowodowane obecnością merkaptanów i siarczynów. Jedno jest pewne wszystkie opracowania naukowe wskazują na ograniczenie natlenienia brzeczki i piwa z wyjątkiem oczywiście natlenienia brzeczki nastawnej.

W produkcji przemysłowej wszystkie urządzenia na warzelni są tak konstruowane, aby kontakt z powietrzem był minimalny czyli np. wpompowanie zacieru czy brzeczki zawsze odbywa się od dołu, unika się zasysania powietrza podczas przepompowywania...

Ciekawe rozważania, zawsze mnie przy tym temacie zastanawia koryto brzeczkowe, stosowane w tradycyjnych browarach.

Edited October 7, 2011 by rubezahl

[Makaron]

zawsze uważałem' date=' że tylko natlenianie młodego piwa przy obciągu lub rozlewie jest niekorzystne. Przecież natlenienie przed gotowaniem i tak zostanie zniwelowane podczas wrzenia.[/quote']

no' date=' niekoniecznie - procesy oksydacyjne przebiegają dość szybko jeszcze w czasie trwania zacierania czy filtracji zacieru, a efekt pozostaje. Niestety pod wpływem tlenu szybko utleniają się np. lipidy które mają później szkodliwy wpływ na stabilność smakową piwa. Przy natlenieniu brzeczki mogą w piwie pojawić się też posmaki drożdżowo- siarkowe w piwie spowodowane obecnością merkaptanów i siarczynów. Jedno jest pewne wszystkie opracowania naukowe wskazują na ograniczenie natlenienia brzeczki i piwa z wyjątkiem oczywiście natlenienia brzeczki nastawnej.

W produkcji przemysłowej wszystkie urządzenia na warzelni są tak konstruowane, aby kontakt z powietrzem był minimalny czyli np. wpompowanie zacieru czy brzeczki zawsze odbywa się od dołu, unika się zasysania powietrza podczas przepompowywania...[/quote']

Ciekawe rozważania, zawsze mnie przy tym temacie zastanawia koryto brzeczkowe, stosowane w tradycyjnych browarach.

No tak, ale chodzi tylko o napowietrzenie gorącej brzeczki, czy gorącego zacieru również? No i w jakim stopniu może to wpłynąć na smak piwa?

Moim zdaniem, z naszą domową fermentacją, gdzie procesy są żadko kiedy kontrolowane, chyba jednak wychodzę z założenia, że napowietrzenie brzeczki gorącej to małe piwo i w niewielkim stopniu wpływa na smak domowego piwa.

[rubezahl]

...Moim zdaniem, z naszą domową fermentacją, gdzie procesy są żadko kiedy kontrolowane, chyba jednak wychodzę z założenia, że napowietrzenie brzeczki gorącej to małe piwo i w niewielkim stopniu wpływa na smak domowego piwa.

Może domowo to problem nie jest tak istotny, ale jak się ma to do wiekowej produkcji piwa w browarach, gdzie były koryta brzeczkowe.

Zapytany o ten temat piwowar (wykształcony w tym kierunku) w jednym z czeskich browarów, zupełnie nie rozumiał istoty problemu/temat nie istniał.