Słodowanie ziarna na słód pszenny wędzony - fotorelacja

[slotish]

Słodowanie ziarna na słód pszenny dymiony

 

Ostatnimi czasy mój browar miał szanse sprawdzić swe siły w trudnej i żmudnej sztuce słodowania. Motywacją do podjęcia się tego zadania była chęć uwarzenia piwa grodziskiego z dodatkiem słodu pszennego dymionego ? a więc mającego kontakt z dymem na etapie tzw. zielonego słodu a nie uwędzonego już gotowego. Przekonał mnie do tego również na ostatnich WWP nasz forumowy kolega dżony, który zobowiązał się do przygotowania dla mnie fiolki gęstwy oryginalnych drożdży grodziskich.

W tym miejscu chciałbym podziękować dżonemu nie tylko za wspomniane drożdże czy łuskę jęczmienną ale za dokładne opisanie całego procesu słodowania i cierpliwość w odpisywaniu na nurtująca mnie pytania. Dzięki Janek! W zasadzie całość ukazanego w tej fotorelacji procesu jest tylko wykonaniem przeze mnie, podanej mi instrukcji. Korzystałem także z wiedzy wogosza zawartej w tym wątku: http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=92897

 

Całą zabawę w słodownika fotografowałem. Opis procesu jak wyglądał on w moim browarze zamieszczam razem z fotkami.

 

Słodowanie

Wyrób słodu należy zacząć od zdobycia ziarna pszenicy. W moim przypadku nie okazało się to takie proste jakby się mogło wydawać. Pszenica może być jara lub ozima, pożądana jest odmiana niskobiałkowa, ziarniaki muszą być sypkie, złote oraz pękate - nie mogą mieć przebarwień. Warto znać wilgotność ziarna ? jeśli jednak nie mamy takich danych ( jak w moim przypadku ) zakładamy wilgotność 12,5%. Ziarno po żniwach powinno być leżakowane przez 30 dni by miało zdolność kiełkowania.

 

Gdy mamy dobre ziarno przechodzimy do namaczania według schematu wogosza zamieszczonego na bbiz:

- I woda 7 h

- bez wody 14h

- II woda 5h

- bez wody 5h

- III woda 1h

Oznacza to, że zalewamy ziarno wodą w misce na 7h. Po tym czasie odlewamy wodę i zostawiamy ziarno na 14h. Dalej postępujemy analogicznie. Celem namaczania jest wchłonięcie przez ziarno odpowiedniej wilgoci. Tak więc jeśli nasze ziarno po II wodzie ma wilgotność w okolicach 43%-45% to III wody nie wykonujemy ( ja musiałem jednak wykonać wszystkie trzy ). Obliczamy to według wzoru wogosza. Jako, że mój humanistyczny umysł na pewno nie zreferuje tego lepiej, pozwolę sobie zacytować wspominany wcześniej wątek z bbiz:

 

Nie znasz wilgotności jęczmienia, ale nie będzie wielkiego błędu, jeżeli przyjmiesz 12,5%. I tak: w 1000 g jęczmienia jest 1000*(100%-12,5%)=875 g suchej masy. Jeżeli po moczeniu otrzymasz 1500g jęczmienia, to oznacza że wody jest tam 1500-875=625g. A więc wilgotność jęczmienia: 625/1500*100%=41,67% a więc trochę mało. Dla słodu pilzneńskiego powinno być ok. 44%, a dla monachijskiego 46-47%.

Wzór ten towarzyszył mi podczas całego słodowania ? dlatego warto go sobie przyswoić jeśli zabieramy się za domową produkcję słodu.

Ważne aby woda, którą zalewamy ziarno była jak najzimniejsza. Ja po prostu lałem zimną z kranu. Wodę w misce należy napowietrzać kilka razy podczas każdego moczenia. Pewnie najlepiej sprawdziłby się jakiś sprzęt akwarystyczny ? ja z braku takowego żmudnie bełtałem powierzchnię lustra cieczy przez kilkanaście minut ?ubijaczką? do jajek Do tego ziarno należy co jakiś czas przegarniać zarówno na etapie ?wody? jak i ?bez wody?. Podczas pierwszego zalewania należy z powierzchni lustra wody zebrać zanieczyszczenia czyli tzw. ?spławki?. Poniżej zdjęcie ze spławkami:

A oto ziarno na etapie ?bez wody?:

 

Gdy uzyskamy odpowiedni poziom wilgotności przechodzimy do kiełkowania. Jest to proces wymagający odpowiednich warunków, które należy spełnić. Kiełkujące ziarno wymaga niskiej temperatury między 14 a 16C ( ja niestety miałem 17C ), dużej wilgotności ( wilgotność zwiększyłem umieszczając pod kiełkujące ziarno naczynie z wodą ) a także zaciemnienia. Jednym słowem wymagana jest porządna piwniczka! Samo kiełkowanie trwa od 3 do 5 dni i przerywamy je gdy kiełek liścieniowy sięga ? długości ziarniaka. W tym miejscu warto podkreślić, że korzonek to nie kiełek Wydaje się to oczywiste, ale np. ja we wczesnej fazie kiełkowania miałem mały problem z ich odróżnieniem. Tak więc kiełek wyrasta z dołu ziarniaka ku jego górze i jest zalążkiem przyszłej rośliny a korzonek wyrasta również z dolnej części ziarniaka lecz rozrasta się w dół. Gdy nasze kiełki sięgają ? długości ziarniaka warto zwiększyć temperaturę kiełkowania do 18C-20C. Co w warunkach domowych wydaję się bardzo trudne i chyba nie jest do końca możliwe do spełnienia ? trzeba się pogodzić z pewnymi ograniczeniami. W moim przypadku, szczęśliwie trzeciego dnia kiełkowania drastycznie poprawiła się pogoda i temperatura w mojej piwniczce podskoczyła do magicznych 18C. Choć nie wiem czy mogło mieć to większe znaczenie jeśli wcześniej i tak miałem ją za wysoką?

 

Kiełkowanie przeprowadzałem na ?sicie? wspartym na podpórkach. Oto zdjęcie:

 

Jest to rama zbita z desek z naciągniętą na nią siatką przeciw komarom. Jest zrobiona na wymiar tak aby mieściła się do wylotu wędzarni w której dymiłem zielony słód. Pewnie można by również słodować tradycyjnie klepiskowo ? czyli trzymać słód po prostu na podłodze ale jest to gorsza metoda, gdyż ziarno nie ma wentylacji ?od dołu?.

Oto zdjęcie ziarna z trzeciego dnia kiełkowania:

 

Kiełkujące ziarno należy kilka razy dziennie przegarniać i rozbrylać. Zwłaszcza w późniejszym etapie kiełkowania kiedy ziarenka ?plątają? się korzonkami. Raz dziennie całość ważymy i uzupełniamy wodę według wcześniej przytoczonego wzoru. U mnie wyglądało to tak, że obliczyłem jaka potrzebna jest waga ziarna by wilgotność wynosiła 45% ( założyłem 1% więcej, gdyż trochę wody zawsze zostawało na dnie miski ) następnie ważyłem je i dolewałem odpowiednią ilość wody ? całość należy dobrze wymieszać by ziarno wchłonęło wodę.

Jeszcze słów kilka o tym kiedy należy zakończyć kiełkowanie. Ja w tym miejscu nawaliłem niestety. Po trzech dniach kiełkowania wiele ziaren nie miało wymaganych ? długości a zaledwie ?, więc poczekałem jeszcze jeden dzień. Po czterech dniach większość kiełków sięgało jednak już czubka ziarniaka. Teoretycznie otrzymałem słód bardziej rozluźniony. Pomimo, że dla kogoś bez doświadczenia rozpoznanie odpowiedniego stopnia kiełkowania po właściwościach ziarna jest dosyć ciężkie to przytoczę to co przekazał mi na ten temat dżony. Tak więc ziarno musi być miękkie w środku gdy je zgryziemy ? nie może chrupać, gdy je ściśniemy z wnętrza powinien wypłynąć miękki ?glut? ze skrobi, można też spróbować ?narysować? ziarenkiem kreskę na drewnie.

Kolejnym etapem jest dymienie skiełkowanego ziarna - najlepiej dymem zimnym. Jego temperatura nie może przekroczyć 40 stopni gdyż może to unicestwić enzymy w naszym słodzie. Temperatura w mojej wędzarni oscylowała między 30 a 35C ? gdyż posiada ona krótki komin i w zasadzie nie nadaje się do wędzenia na zimno. Wrzucałem do paleniska dosłownie po jednej szczapce by zachować odpowiednią temperaturę. Czas dymienia to dwie godziny. Należy użyć drewna dębowego.

Oto kilka zdjęć:

 

Gdy nasz zielony słód delikatnie pachnie dymem to kolejnym etapem jest więdnięcie czyli suszenie słodu przy pomocy gorącego powietrza o temp 40C aż wilgotność spadnie poniżej 15%. Można tego dokonać przy pomocy piekarnika. Ustawiamy grzałkę na 40C, uchylamy drzwiczki i włączamy termo obieg i suszymy! No właśnie? tylko w zależności od ilości ciepłego powietrza, grubości warstwy słodu może proces ten różnie trwać. Od 2 do nawet 12 godzin! Więc trzeba być cierpliwym i pogodzić się z możliwością większego rachunku za prąd Na szczęście mój piekarnik najniższą możliwą temperaturę grzania miał fabrycznie ustawioną na 50C więc musiałem kombinować jak obejść tą niedogodność. Postanowiłem suszyć słód w takiej oto suszarce do grzybów:

 

Wadą tego rozwiązania jest nierównomiernie wysuszenie słodu a zaletą fakt, że udało się dokonać tego w 2,5 godziny. Niestety wysuszyłem słód do 16% wilgotności i bałem się dłużej grzać, gdyż niektóre ziarenka ewidentnie były dużo bardziej wysuszone od reszty. Zdecydowałem się na pozostaniu przy moim nie do końca poprawnym wyniku. Nie wiem też jaką temperaturę miało powietrze w tej suszarce.

Kolejnym etapem po więdnięciu jest suszenie. Przeprowadzamy je w temp 60C przez około godzinę aby wilgotność spadła poniżej 10% ( u mnie był to wynik równo 10% po 1,5 godziny suszenia ? kolejne niedociągnięcie ).

Dalej wyprażamy słód w temperaturze 85C od 90 do 120 minut. U mnie trwało to około 100 minut. W zasadzie słód mamy gotowy! Trzeba pozwolić mu naturalnie ostygnąć w wyłączonym piekarniku po czym oczyścić go z przypalonych już kiełków i korzonków. Jest to dosyć mozolne zajęcie. Ja posłużyłem się grubym sitem na którym wykruszałem odpadki.

Gotowy słód należy leżakować przynajmniej tydzień przed warzeniem.

 

Podsumowując: słodowanie jest procesem mozolnym i trudnym w warunkach domowych. Absorbuje wiele czasu słodownika. Na przykład drugi etap ?bez wody? kończył mi się o 3 w nocy. Po zważeniu ziarna uzyskałem wilgotność 42,4% więc musiałem za godzinę ponownie wstawać by wyjąć ziarno z III wody do kiełkowania? Dodam, że słodowałem 1,5 kilograma pszenicy a więc tyle by uzyskana ilość słodu wystarczyła na jedną warke grodzisza. Uważam, że jeśli ktoś zechce słodować duże ilości ziarna powinien zastanowić się dwa razy czy na pewno ma ku temu warunki.

A teraz o samym słodzie, który udało mi się uzyskać Z 1,5 kilograma pszenicy otrzymałem 1,245 kilograma słodu a więc uzyskałem wydajność 83%. Ostatecznym testem dla owocu mojej pracy była próba scukrzenia, która wykonałem na małej próbce. Negatywną próbę jodową uzyskałem po godzinie zacierania ? a więc dużo dłużej niż można by jej oczekiwać w słodach komercyjnych. Z punktu widzenia sztuki słodowniczej otrzymany przeze mnie produkt finalny zasługuję zapewne na 3 z minusem ale w piwie grodziskim stanowi on zaledwie 1/3 zasypu ? a więc wydłużone scukrzanie nie ma aż takiego znaczenia.

Na poniższych zdjęciach w prawym pokalu znajduję się słód mojej produkcji w lewym zaś słód pszeniczny Castle Malting:

 

Mój słód nie jest tak ładny jak komercyjny. Nie posiada jednolitego kolorytu, jest trochę ciemniejszy, nie jest równy. Ma jednak subtelny i delikatny aromat dymu ? zupełnie niepodobny do kupnych słodów wędzonych. I właśnie dlatego warto podjąć próbę słodowania w domu ?

 

Warzenie

Krótko opisze jak wykorzystałem słód, który udało mi się otrzymać a więc przedstawię samą warke. Opierałem się na zwycięskiej recepturze z konkursu ?Prawie jak grodzisz?:

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Grodziskie,_Jan_Sza%C5%82a

Dostosowałem ją jednak do własnej praktyki, sprzętu i surowców. Wyglądało u mnie to tak:

Zasyp:

 

Pszeniczny jasny - 1,7 kg

Pszeniczny dymiony - 0,8 kg

 

Zacieranie:

 

Zasyp do 8 litrów wody 39°C i ustabilizowanie temperatury na

35-33°C - 50 minut

+ 2 litry wody

64-62°C - 20 minut

74-72°C - 40 minut

+ łuska jęczmienna

78°C - 5 minut

 

Chmielenie:

 

60 min - 40g Lomik 4% ak

15 min - 15g Lomik 4% ak

5 min - 8g Lomik 4% ak

Wyszło ok 20 litrów brzeczki 8 BLG. Zadałem je starterem 1,25 litra z oryginalnych drożdży grodziskich. Piwo fermentowało w piwnicy w 18°C . Po 7 dniach fermentacji dodałem do wiadra 100 ml spasteryzowanego roztworu z 2 gram żelatyny wieprzowej. Po 3 dniach klarowania piwo zlałem do 39 butelek z dodatkiem syropu zrobionego z 160 gram cukru.

Zapewne więcej nie będę miał do czynienia z oryginalnymi drożdżami do grodzisza ( zamroziłem 3 fiolki gęstwy w glicerynie ? ale nie wiem czy coś z tego wyjdzie ) i łuską jęczmienną więc w kolejnych warkach posłużę się drożdżami S-33 a łuskę zwyczajnie pominę i postaram się filtrować sam słód pszeniczny. Chmiel Lomik można zastąpić Lubelskim ? efekt będzie bardzo podobny jak nie lepszy.

Oto zdjęcia gotowego piwa:

Piwo ma niestety niezbyt dobrą pianę jak na grodzisza. Minęły niecałe dwa tygodnie od butelkowania więc może jeszcze trochę się ona poprawi. Cechuje je delikatny aromat dymu. Wg mnie jest świetne jako dodatek do jedzenia zwłaszcza wędzonek ( kurczak, szynka ) czy oscypka.

[Hasintus]

Nie dodawałeś drożdży do refermentacji?

A jak z nagazowaniem?

[slotish]

Nie dodawałeś drożdży do refermentacji?

A jak z nagazowaniem?

Nie dodawałem bo nigdy tego nie robiłem i nie chciałem aby wielotygodniowy wysiłek został zmarnowany przez jakiś błąd spowodowany brakiem doświadczenia i w efekcie "granaty". Nagazowanie jest wysokie ale wydaję mi się, że grodzisz powinien być bardziej nagazowany. Może to piwo potrzebuje jeszcze trochę czasu by wysycenie było optymalne z powodu zastosowanej żelatyny.

Edytowane 13 Sierpnia 2011 przez slotish

[jacer]

Aromat wędzonki mocniejszy niż ze słodów sklepowych?

[slotish]

Nie. Wędzonka jest delikatna i bardzo subtelna. To nie jest piwo dla amatorów mocnej wędzoności. Dodam, że miałem kontakt tylko z dwoma komercyjnymi słodami wędzonymi: Steinbach i Castle Malting - tylko do tych słodów mam odniesienie.

[jacer]

oryginalny Grodzisz też był lekko wedzony?

[slotish]

Z tego co wiem to w zależności od okresu ale generalnie nie był piwem mocno wędzonym. Nikt z mojej rodziny czy starszych znajomych których pytałem o grodziskie w ogóle nie łączy tego piwa z wędzonością dlatego wydaje mi się, że wędzonka nie mogła być "masakrująca". Ale dla pewności musiałby zabrać głos ktoś kto sam pił piwo grodziskie na przestrzeni lat

[DeeCann]

slotish pełen respekt dla relacji i wytrwałości

 

A co do smaku wędzonki w grodziszu miałem ten sam problem za pierwszym razem gdy go próbowałem .. nigdy nie piłem piwa ze smakiem wędzonki i ciężko jest ocenić jaką moc powinien mieć aromat.

Może by pogadać z anteksem żeby namówił jednego z jurorów grodzisza o w miare przystępne opisanie smaku

 

pozdrawiam

[gerdzio]

Piwo Grodziskie z lat 60 tych jakie pamiętam,które często popijałem do golonki w Grodzisku było dobrze nagazowane z drobną pianką. Smak wędzonki był bardzo delikantny. Tylko najlepsi piwosze wyczuwali wędzonkę!!

[cemik1]

Ja dwadzieścia lat później wędzonki też nie wyczuwałem. Może jednak pamięć mi szwankuje.

[slotish]

Po dzisiejszej degustacji stwierdzam, że piwo nagazowało się całkowicie. Posiada też ładną pianę

[wogosz]

Slotish, moje gratulacje i szacunek za przeprowadzenie słodowania w tak profesjonalny sposób:okey:. No i to wstawanie w nocy aby zrobić III wodę - jestem pod wrażeniem. Nie popełniłeś specjalnych błędów - o tym możemy sobie porozmawiać jak się kiedyś spotkamy. Gorsze scukrowanie było prawdopodobnie spowodowane suszeniem. Mogłeś od razu zacząć w piekarniku - 50 st. to też dobra temperatura na początek. Za to po osiągnięciu 10% wilgotności, należało temp. suszenia podnosić stopniowo z 60-65 st. do wartości 80-85 st. Temp. 90 st. nie jest konieczna i może wpłynąć na podwyższoną barwę słodu co dla grodzisza nie jest pożądane. I jeszcze jedno; na słód lepsze są odmiany ozime pszenicy.

Mam nadzieję że powtórzysz jeszcze przygodę ze słodowaniem. Jak zamoczysz ziarno ok. godz. 11, to II wodę będziesz miał o 8 rano, a III o 18 i nie będziesz musiał wstawać po nocy. Myślę że masz dobre warunki do słodownia, szczególnie na wiosnę i jesienią. W razie wątpliwości - pytaj.

[slotish]

Dziękuję za uwagi i miłe słowo. Póki co jeszcze zostało mi słodu na 10 litrową warkę ale na pewno jeszcze kiedyś będę słodował

[Merv]

Slotish, gratuluję. Bardzo fajnie, przystępnie opisane.

Sam słód pszeniczny, bez dodatku łusek, filtruje się bez większych problemów - trwa to po prostu dłużej niż filtracja tylko słodów z łuska.

Edytowane 22 Sierpnia 2011 przez Merv

[Jacenty]

Przygotowuję się do warzenia Grodzisza. Mam słody, ale przy okazji przyszło mi do głowy czy w przyszłości nie uwędzić słodu samemu. Nie chce mi się bawić w cały proces słodowania ziarna, ale pomyślałem czy gdybym tak wziął zwykły słód i po prostu poddał go dymieniu, czy to będzie jakaś różnica w ogóle? Czy to tak wielkie ma znaczenie czy dymiony jest słód z kiełkami jeszcze, czy już po całym procesie słodowania? Przecież w sumie o zapach dymu chodzi. Dębina do wędzenia by się znalazła

Edytowane 9 Grudnia 2011 przez jacekan

[Jacenty]

Miał być Grodzisz, ale nastąpiła zmiana planów i Grodziskie uwarzyłem. Jednak słód z BA jest tak słabiutko wędzony, że następnym razem sam go dymieniu poddam.

[josefik]

Miał być Grodzisz, ale nastąpiła zmiana planów i Grodziskie uwarzyłem.

A czym to się różni? :rolleyes:

[Jacenty]

Browar w Grodzisku Mazowieckim warzył trzy odmiany grodziskiego: Grodziskie - 7,7%, Grodzisz - 12%, Bernardyńskie - 14%.

 

Skąd mi się wziął Grodzisk Mazowiecki sam nie wiem

Edytowane 10 Grudnia 2011 przez jacekan

[anteks]

Browar w Grodzisku Mazowieckim warzył trzy odmiany grodziskiego: Grodziskie - 7,7%, Grodzisz - 12%, Bernardyńskie - 14%.

Poważnie?

[Jacenty]

Dobra, dobra, są tacy którzy mogą tego nie wiedzieć

[josefik]

Browar w Grodzisku Mazowieckim warzył trzy odmiany grodziskiego: Grodziskie - 7,7%, Grodzisz - 12%, Bernardyńskie - 14%.

He he

Rozbawiłeś mnie

[anteks]

Dobra, dobra, są tacy którzy mogą tego nie wiedzieć

Myślałem że od czasów gry Groclin Dyskoboli w Ekstraklasie przestano mylić te miasta, a piwowar to już powinien rozróżniać

Edytowane 9 Grudnia 2011 przez anteks

[wogosz]

Browar w Grodzisku Mazowieckim warzył trzy odmiany grodziskiego: Grodziskie - 7,7%, Grodzisz - 12%, Bernardyńskie - 14%.

To jakiś niewybredny dowcip, czy nagły przejaw tajemnej wiedzy?

[zgoda]

Nie wiedzieliście? To wszystko Mazowsze. Wielkie Mazowsze.

[Jacenty]

O w morde ,nie wierzę, że mogłem to napisać, chyba już więcej butelek dzisiaj nie otwieram