Wysoka kwasowość w piwie

[norin89]

Witam.

 

Jestem już po dwóch swoich pierwszych warkach - a'la Koelsch i AIPA. Niestety nie jestem w pełni zadowolony z obu warek. Obie wyszły dość kwaskowate. Wszystko robiłem na tyle na ile byłem w stanie sterylnie, oznak zakażenia też nie widziałem, więc zakażenie raczej odrzucam. Piwa są pijalne lecz kwaskowate. Szczególnie to czuć w AIPA. Co może być przyczyną wysokiej kwasowości poza zakażeniem? Może parametry piwa? Może coś źle zrobiłem?

 

Kilka informacji które wydają mi się przydatne by Wasza pomoc mogła być owocna:

1. Nie gotuję pod przykrywką (kojarzy mi się z DMS(?) chociaż nie mam pojęcia czy ma wpływ na kwaskowatość).

2. Chłodzę bez chłodnicy (całą noc) po przelaniu z gara warzelnego do filtratora (potem aż do fermentacji cichej piwo jest w tym fermentorze).

3. Butelki były "z odzysku" lecz wszystkie były dokładnie wymyte i zdezynfekowane pirosiarczynem sodu (wykluczam możliwość, że w każdej(!) butelce jednak coś tam zostało).

4. Wydaje mi się, że gaz w obu piwach jest jakoś dziwnie drobny. Nie umiem tego lepiej opisać ale wydaje mi się dziwny.

5. Z tego co pamiętam to jak próbowałem Koelsch'a przed rozlewem do butelek to nie wyczuwałem kwasowości, tak samo chyba było gdy piwo było jeszcze słabo nagazowane (Czy gaz może wpłynąć na kwasowość).

6. Używam wody głębinowej (ze studni), niestety nie wiem na jakiej głębokości jest czerpana woda ale mogę się dowiedzieć. Może to przez jakieś parametry wody?

7. Dokładny opis warek: http://www.piwo.org/forum/t5904-Browar-Dzialkowy.html

[bimbelt]

Wygląda na zakażenie na etapie butelkowania.

Zastanów się czy dokładnie dezynfekujesz sprzęt, który ma styczność z piwem na etapie butelkowania.

[josefik]

cześć

Możesz spróbować przenieść butelkę w ciepłe miejsce ok 25-30C. Jeśli piwo o kilku dniach pogorszy się będzie to znak że to infekcja.

Im wiecej CO2 rozpuszczonego w wodzie tym niższe pH, ale nie wydaje mi się żeby to miało wpływ tą kwaśność. Bardziej stawiam na infekcję, choć być może masz takie wrażliwe podniebienie

[Makaron]

Kwasne smaki w piwie to zawsze obajwy infekcji. Czym dezynfekujesz? I jak myjesz sprzet? Gdzie warzysz i feremtnujesz piwo? Do tego jak napowietrzasz i jakich drozdzy uzywasz?

 

Na pewno spraw sobie chlodnice, bo z tego co piszesz chlodzisz piwo bardzo dlugo co daje fory bakteriom,ktore zaczynaja dzialac zanim drozdze znajda sie w brzeczce.

[mimazy]

niestety chłodzenie "spontaniczne" to ruletka, wiem to jako twórca kilku spektakularnych probiotycznych kwasów Ciekawe że przy tej samej technologii bakterie kwasu mlekowego przyczepiały się tylko do piw nisko i bezchmielowych (pszeniczne i gruit)

 

Za to dodając gęstwy ewidentnie zainfekowanej, za to do brzeczki mocno chmielonej i fermentowanej w 18°C nie rozwinęło się nic a nic

Edytowane 16 Września 2011 przez Mimazy

[norin89]

Wygląda na zakażenie na etapie butelkowania.

Zastanów się czy dokładnie dezynfekujesz sprzęt, który ma styczność z piwem na etapie butelkowania.

Kwasne smaki w piwie to zawsze obajwy infekcji. Czym dezynfekujesz? I jak myjesz sprzet? Gdzie warzysz i feremtnujesz piwo? Do tego jak napowietrzasz i jakich drozdzy uzywasz?

 

Na pewno spraw sobie chlodnice, bo z tego co piszesz chlodzisz piwo bardzo dlugo co daje fory bakteriom,ktore zaczynaja dzialac zanim drozdze znajda sie w brzeczce.

Do dezynfekcji używam pirosiarczynu sodu. Piwo warzę na działce, pod altaną a do fermentacji używam standardowych fermentorów (w stylu "duże białe wiadro ;)"). Butelki najpierw przez kilka godzin moczyły się w wodzie z płynem do mycia naczyń, potem były myte szczotką do mycia butelek podłączoną pod wiertarkę. Potem płukane pirosiarczynem i na suszarkę. Do dezynfekcji kranika i rurki pirosiarczyn. Kapsle wygotowane. Przy pierwszej warce nie doczytałem, że trzeba napowietrzyć przed zadaniem drożdży, przy AIPA napowietrzyłem poprzez energiczne potrząsaniem fermentorem. Drożdże to suche Danstar Nottingham (przy drugiej warce użyta gęstwa z pierwszej).

 

 

Bardziej stawiam na infekcję, choć być może masz takie wrażliwe podniebienie

Nie, raczej nie mam, ale wybieram się na jakiś kurs sensoryczny Co do kwaskowatości to nie tylko moja opinia.

 

 

niestety chłodzenie "spontaniczne" to ruletka, wiem to jako twórca kilku spektakularnych probiotycznych kwasów

(...)

Za to dodając gęstwy ewidentnie zainfekowanej, za to do brzeczki mocno chmielonej i fermentowanej w 18°C nie rozwinęło się nic a nic

Właśnie mi przyszło do głowy, że może duży wpływ ma to, że chłodzę pod przykryciem (tzn. para nie ma jak uchodzić)? AIPA była bardzo mocno chmielona lecz fermentowana w wyższej temperaturze.

[mimazy]

chłodzenie pod przykryciem nieco wydłuży proces, ale stanowczo zmniejszy prawdopodobieństwo infekcji z powietrza (przetrwalniki bakterii, dzikich drożdży i innych "robaczków" nie będą osiadały.)

[bimbelt]

Napisz jeszcze po jakim czasie zadałeś drożdże i kiedy wystartowały.

Jeśli drożdże były słabe i leniwe, to może po prostu wystartowały zbyt późno?

[Makaron]

Do dezynfekcji używam pirosiarczynu sodu. Piwo warzę na działce, pod altaną a do fermentacji używam standardowych fermentorów (w stylu "duże białe wiadro ;)"). Butelki najpierw przez kilka godzin moczyły się w wodzie z płynem do mycia naczyń, potem były myte szczotką do mycia butelek podłączoną pod wiertarkę. Potem płukane pirosiarczynem i na suszarkę. Do dezynfekcji kranika i rurki pirosiarczyn. Kapsle wygotowane. Przy pierwszej warce nie doczytałem, że trzeba napowietrzyć przed zadaniem drożdży, przy AIPA napowietrzyłem poprzez energiczne potrząsaniem fermentorem. Drożdże to suche Danstar Nottingham (przy drugiej warce użyta gęstwa z pierwszej).

Bym proponowal w takim razie zmiane sposobu czyszczenia, wprowadz jakis zasadowy srodek czyszczacy na przyklad lug sodowy, albo Wybielacz Oxy czy cos takiego do czyszczenia calego sprzetu a do dezynfekcji niezawodny wybielacz, albo jodofor. Najwazniejsze sa czyste feremntory pokrywki, lyzki, menzurki, wezyki.

Ile lat maja wiaderka fermentacyjne? Moze czas je wymienic?

Uzywasz srutowaneg slodu? Cyz srutujesz tam gdzie warzysz piwo? Butelki powinny byc czyste,ale tutaj z cala pewnoscia szanse zakazenia sa juz duzo mniejsze. Co do czym fermentujesz mialem na mysli suche drozdze czy plynne? Jesli suche to zwroc uwage w czym i czym je uwadniasz.

Generalnie przeorganizuj browar tak by zmniejszyc szanse infekcji! Ja po kilku latach eksperymnentow dopracowalem sie systemu, ktory daje mi mniej niz 10% szans na zakazenie, ale nie zawsze bylo tak kolorowo

[dziedzicpruski]

kwaśny a'la Koelsch może być dobry,dobry kwas to też sztuka zrobić,ale AIPA,to chyba słabe połączenie.

zmień środek na CLO2 ,nie zaglądaj do wiadra,przy przelewaniu uchylaj tylko,staraj sie jak najmniej wystawiać zawartość na zewnątrz.

robię piwo w tym samym miejscu gdzie miele słód,robię chleb na zakwasie,nie staram się o przesadną czystość(raczej mam bałagan),a kwasa + jedna infekcja miałem tylko raz na jakieś 60 warek.

[norin89]

Napisz jeszcze po jakim czasie zadałeś drożdże i kiedy wystartowały.

Jeśli drożdże były słabe i leniwe, to może po prostu wystartowały zbyt późno?

Drożdże zadawałem po wystygnięciu gęstwy - czyli zostawiałem na noc a rano zadawałem drożdże. W przypadku pierwszej warki nie robiłem rehydratacji. Drożdże ruszyły porządnie wieczorem albo następnego dnia, niestety już dokładnie nie pamiętam. W przypadku drugiej warki (gęstwa drożdżowa) zrobiłem starter (zabrałem 1l. brzeczki po chmieleniu, schłodziłem i zadałem gęstwę). Też nie pamiętam dokładnie kiedy drożdże ruszyły ale nie był to okres dłuższy niż 1-1,5 dnia.

 

 

Bym proponowal w takim razie zmiane sposobu czyszczenia, wprowadz jakis zasadowy srodek czyszczacy na przyklad lug sodowy, albo Wybielacz Oxy czy cos takiego do czyszczenia calego sprzetu a do dezynfekcji niezawodny wybielacz, albo jodofor. Najwazniejsze sa czyste feremntory pokrywki, lyzki, menzurki, wezyki.

Ile lat maja wiaderka fermentacyjne? Moze czas je wymienic?

Uzywasz srutowaneg slodu? Cyz srutujesz tam gdzie warzysz piwo? Butelki powinny byc czyste,ale tutaj z cala pewnoscia szanse zakazenia sa juz duzo mniejsze. Co do czym fermentujesz mialem na mysli suche drozdze czy plynne? Jesli suche to zwroc uwage w czym i czym je uwadniasz.

Generalnie przeorganizuj browar tak by zmniejszyc szanse infekcji! Ja po kilku latach eksperymnentow dopracowalem sie systemu, ktory daje mi mniej niz 10% szans na zakazenie, ale nie zawsze bylo tak kolorowo

Spróbuję czyścić i dezynfekować czymś innym. Fermentatory są nowe, mają 2 miesiące i są tylko po dwóch warkach, nie są podrapane, porysowane ani nic w tym stylu. Nie mam jeszcze śrutownika, kupowałem ześrutowany słód. Drożdże były suche ale przy pierwszej warce pominąłem rehydratację i wsypałem je bezpośrednio do fermentora.

 

Z chęcią bym przeorganizował browar ale wydawało mi się, że robię wszystko sterylnie i naprawdę nie bardzo wiem w którym momencie mogło dojść do zakażenia. Dodam jeszcze, że piwa są kwaskowate ale pijalne.

 

 

kwaśny a'la Koelsch może być dobry,dobry kwas to też sztuka zrobić,ale AIPA,to chyba słabe połączenie.

zmień środek na CLO2 ,nie zaglądaj do wiadra,przy przelewaniu uchylaj tylko,staraj sie jak najmniej wystawiać zawartość na zewnątrz.

robię piwo w tym samym miejscu gdzie miele słód,robię chleb na zakwasie,nie staram się o przesadną czystość(raczej mam bałagan),a kwasa + jedna infekcja miałem tylko raz na jakieś 60 warek.

Kwasek niestety i w Koelsch'u trochę przeszkadza. Do wiadra nie zaglądam prawie wcale. Piwo sobie fermentuje na działce i poza weekendami nie mam (ani kto inny) z nim żadnej styczności.

Edytowane 16 Września 2011 przez norin89

[grzechu_k]

A w jaki sposób chmielisz? U mnie były jaja jak wrzucałem chmiel (granulat) do siateczki i obwiązywałem kilkukrotnie, żeby było jak najmniej chmielin. To był błąd - bardzo słabo był ten chmiel przepłukiwany. Kiedy zacząłem wrzucać bezpośrednio problem z kwaśnymi piwami znikł. Na pocieszenie dodam, że takie kwaśne są świetną marynatą do mięs na grilla - polecam.

[pawel1024]

wiem że browar nie apteka ale minusujcie mnie za to

 

http://www.browamator.pl/szczegoly.php?Enartis_Disacidificante_Bianco_Neve_-_srodek_do_obnizania_kwasowosci_-_100_g&przedm=10922597&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F165994%2F2134618%2F6488968&sortuj=kod

 

 

jak pomaga obniżyć kwasowość wina, to i tu może się sprawdzić

o ile kwasowość nie wynika z zakażenia to można wsypać trochę na cichą i zobaczyć co z tego wyjdzie

[norin89]

A w jaki sposób chmielisz? U mnie były jaja jak wrzucałem chmiel (granulat) do siateczki i obwiązywałem kilkukrotnie, żeby było jak najmniej chmielin. To był błąd - bardzo słabo był ten chmiel przepłukiwany. Kiedy zacząłem wrzucać bezpośrednio problem z kwaśnymi piwami znikł. Na pocieszenie dodam, że takie kwaśne są świetną marynatą do mięs na grilla - polecam.

Do chmielenia używam pończochy. Jeszcze mnie podkusiło, żeby ją pod koniec trochę wycisnąć ;p Przy nastepnej warce będę chmielił bezpośrednio.

 

 

wiem że browar nie apteka ale minusujcie mnie za to

 

http://www.browamator.pl/szczegoly.php?Enartis_Disacidificante_Bianco_Neve_-_srodek_do_obnizania_kwasowosci_-_100_g&przedm=10922597&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F165994%2F2134618%2F6488968&sortuj=kod

 

jak pomaga obniżyć kwasowość wina, to i tu może się sprawdzić

o ile kwasowość nie wynika z zakażenia to można wsypać trochę na cichą i zobaczyć co z tego wyjdzie

Wolałbym znaleźć źródło tej kwaskowatości i się jej pozbyć niż ją tuszować.

Edytowane 16 Września 2011 przez norin89

[Makaron]

Napisz jeszcze po jakim czasie zadałeś drożdże i kiedy wystartowały.

 

Jeśli drożdże były słabe i leniwe' date=' to może po prostu wystartowały zbyt późno?[/quote']

Drożdże zadawałem po wystygnięciu gęstwy - czyli zostawiałem na noc a rano zadawałem drożdże. W przypadku pierwszej warki nie robiłem rehydratacji. Drożdże ruszyły porządnie wieczorem albo następnego dnia, niestety już dokładnie nie pamiętam. W przypadku drugiej warki (gęstwa drożdżowa) zrobiłem starter (zabrałem 1l. brzeczki po chmieleniu, schłodziłem i zadałem gęstwę). Też nie pamiętam dokładnie kiedy drożdże ruszyły ale nie był to okres dłuższy niż 1-1,5 dnia.

 

Spróbuję czyścić i dezynfekować czymś innym. Fermentatory są nowe, mają 2 miesiące i są tylko po dwóch warkach, nie są podrapane, porysowane ani nic w tym stylu. Nie mam jeszcze śrutownika, kupowałem ześrutowany słód. Drożdże były suche ale przy pierwszej warce pominąłem rehydratację i wsypałem je bezpośrednio do fermentora.

 

Z chęcią bym przeorganizował browar ale wydawało mi się, że robię wszystko sterylnie i naprawdę nie bardzo wiem w którym momencie mogło dojść do zakażenia. Dodam jeszcze, że piwa są kwaskowate ale pijalne.

Moim zdaniem zlapales kwasa na pierwszej warce i przeniosles z gestwa do drugiej.

Tak prawde mowiac u mnie czas startu piwa to cos kolo 6 godzin. 24h+ to juz bardzo duzo. Zatem moim zdaniem wina za zakazenie bylo - bardzo dlugie chlodzenie, dlugi czas startu drozdzy. Co daje 36h bakteriom by juz narobic szkod w piwie.

W sumie dobrze byloby tez przygotowac altanke do warzenia. Czyli umyc i wysuszyc powierzchnie itd.

[pawel1024]

Wolałbym znaleźć źródło tej kwaskowatości i się jej pozbyć niż ją tuszować.

jednak może się zdarzyć w szkole nas uczyli że dziewica może mieć dziecko to i infekcja nie jest czymś niezwykłym;]

 

jak zasmakujesz piwa przed butelkowaniem, zawsze możesz spróbować uratować jego walory smakowe

[anteks]

wiem że browar nie apteka ale minusujcie mnie za to

 

http://www.browamator.pl/szczegoly.php?Enartis_Disacidificante_Bianco_Neve_-_srodek_do_obnizania_kwasowosci_-_100_g&przedm=10922597&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F165994%2F2134618%2F6488968&sortuj=kod

 

 

jak pomaga obniżyć kwasowość wina, to i tu może się sprawdzić

o ile kwasowość nie wynika z zakażenia to można wsypać trochę na cichą i zobaczyć co z tego wyjdzie

Może lepiej dać jakiś słodzik ?

[cyjarz]

A w jaki sposób chmielisz? U mnie były jaja jak wrzucałem chmiel (granulat) do siateczki i obwiązywałem kilkukrotnie, żeby było jak najmniej chmielin. To był błąd - bardzo słabo był ten chmiel przepłukiwany. Kiedy zacząłem wrzucać bezpośrednio problem z kwaśnymi piwami znikł. Na pocieszenie dodam, że takie kwaśne są świetną marynatą do mięs na grilla - polecam.

Identyczna sytuacja była u mnie. Warka , gdzie do chmielenia użyłem siateczek po 7 miesiącech troszkę skwaśniała, natomiast inne nie. Przypadek, cud, prawidłowość??????

Edytowane 16 Września 2011 przez cyjarz

[pawel1024]

Może lepiej dać jakiś słodzik ?

słodzik to sama chemia i konserwanty w dodatku trzeba czytać dokładnie skład bo w niektórych jest np. sacharyna (rakotwórcza)

 

a ten specyfik w kontakcie z kwasami rozpada się do dwutlenku węgla, jest równie niewykrywalny co tabletka gwałtu...

[norin89]

Moim zdaniem zlapales kwasa na pierwszej warce i przeniosles z gestwa do drugiej.

Tak prawde mowiac u mnie czas startu piwa to cos kolo 6 godzin. 24h+ to juz bardzo duzo. Zatem moim zdaniem wina za zakazenie bylo - bardzo dlugie chlodzenie, dlugi czas startu drozdzy. Co daje 36h bakteriom by juz narobic szkod w piwie.

W sumie dobrze byloby tez przygotowac altanke do warzenia. Czyli umyc i wysuszyc powierzchnie itd.

Co do startu drożdży to niestety tego nie zapisałem. Musze dodać rubryczkę do mojego protokołu Przeniesienie kwasa na gęstwie by wiele tłumaczyło ale nie przypominam sobie, żeby piwo przed butelkowaniem było kwaskowe. Niestety nie spróbowałem AIPA przed butelkowaniem a ono jest bardziej kwaskowe. Tak czy inaczej pozbyłem się już reszty gęstwy.

 

Dzięki wszystkim za pomoc. Pod koniec miesiąca zabieram się za kolejną warkę (prawdopodobnie pszeniczne) i mam nadzieję, że obejdzie się już bez kwasów!

[amatjas]

Moje dwa kwasy były poprzedzone piwami lekko kwaskowatymi. Trzeba było się starać żeby wyczuć ten smak. Infekcja została przeniesiona i objawiła się w trzecim kolejnym piwie. Piwa na każdym etapie włącznie z butelkowaniem były bardzo dobre w smaku. Po tygodniu w butelkach kwas regularny, choć pijalny, ale oszukać się już nie mogłem. Ile serca włożyłem w mycie i dezynfekcję piro lub oxi to tylko ja wiem. Wtedy posłuchałem starszych piwowarów i dołożyłem jeszcze dezynfekcję podchlorynem sodu (wybielacz). Wiem że taki urok mojego browaru że bez tego nie ujadę. Kolejne 30 warek wyszło super. Polecam.

[olo333]

Dzięki wszystkim za pomoc. Pod koniec miesiąca zabieram się za kolejną warkę (prawdopodobnie pszeniczne) i mam nadzieję, że obejdzie się już bez kwasów!

Może zrób coś bardziej chmielonego, np. stout, mniejsze ryzyko, że coś pójdzie nie tak i nie zniechęcisz się do dalszego warzenia. Dezynfekuj ClO2 lub ACE.

[norin89]

Może zrób coś bardziej chmielonego, np. stout, mniejsze ryzyko, że coś pójdzie nie tak i nie zniechęcisz się do dalszego warzenia. Dezynfekuj ClO2 lub ACE.

AIPA jest bardzo nachmielona. A to właśnie ona jest bardziej kwaskowa. Zapału mi nie brakuje i się nie zniechęcę Muszę zaopatrzyć się w wybielacz

[sztyft]

Mycie , dezynfekcja, świeże drożdże i będziesz Pan zadowolony

[pawel1024]

i podwój ostrożność przy przelewaniu...

dzikie drożdże nie śpią