Stopien odermentowania

[Makaron]

Jak myslicie co ma najwiekszy wplyw na stopien odfermentowania piwa?

Czy dodatki slodow karmelowych, sposob zacierania, mash-in, mash-out, temperatura fermentacji , dlugosc fermentacji burzliwej?

[coder]

Jeżeli chcesz zwiększyć fermentowalność, to należy zmniejszyć temperaturę zacierania do ~64*, zwiększyć gęstość zacieru, wydłużyć zacieranie, ustalić prawidłowe pH 5.5.

Co do składników, należy unikać słodów karmelowych, ew. dodać 10-20% cukru.

W fermentacji najważniejszy jest dobór drożdży i danie im szansy do pełnego odfermentowania piwa (odpowiednia ilość, natlenienie i czas fermentacji)

[kopyr]

Panowie nie róbmy ze stopnie odfermentowania jakiegoś świętego Gralla. Piwo ma przede wszystkim smakować, a nie osiągać parametry gęstości wymienione przez BJCP, zwłaszcza przy naszych kulawych (ballingometr) możliwościach jej pomiaru.

[coder]

Jeżeli realizujesz jakiś sprawdzony przepis, i nie dofermentujesz piwa to zwykle wychodzi za słodkie w stosunku do tego co zakładał autor przepisu; chyba, że z góry to przewidziałeś i dodałeś nieco więcej chmielu.

Są też style które są zwyczajowo wytrawne, słodka końcówka jest w nich uważana za błąd.

[BaronVonZuk]

Widzę,że coder posiada ogromną wiedzę i trudno się z Nim nie zgodzić,że najważniejsze są drożdże, ale również sposób zacierania,tzn.

podczas zacierania cząsteczka skrobi jest cięta przez enzymy alfa-amylazę (działanie na wiązania 1,4-glikozydowe w środku cząsteczki,a co za tym idzie powstawanie alfa-dekstryn i niezbyt dużej ilości maltozy) oraz przez beta-amylazę (ta działa na wiązania 1,4-glikozydowe i tnie cząsteczke skrobi od końca,powodując powstanie dużej ilości maltozy i dużych cząsteczek dekstryn),aby owe enzymy działały powinniśmy zapewnić im odpowiednie warunki,czyli pH (można je korygować poprzez dodatek spożywczego kwasu mlekowego) (dla alfa-amylazy 4,7-5 dla beta-amylazy bardziej kwaśne),temperaturę i czas.

Dlatego właśnie tak istotne jest pilnowanie czasu i tmeperatury podczas zacierania, aby zaszła katalityczna hydroliza skrobi a co za tym idzie dostarczenie odpowiedniej ilości pożywki dla drożdży w postaci metabolizowanych przez nie weglowodanów.

Innym "czynnikiem" wpływającym na stopień odfermentowania są drożdże,którym należy zapewnic odpowiednie warunku do "przerobu cukru".Temperatura,pH i czas zależy od konkretnego szczepu drożdży.

Edytowane 30 Października 2008 przez BaronVonZuk

[Makaron]

Panowie nie róbmy ze stopnie odfermentowania jakiegoś świętego Gralla. Piwo ma przede wszystkim smakować, a nie osiągać parametry gęstości wymienione przez BJCP, zwłaszcza przy naszych kulawych (ballingometr) możliwościach jej pomiaru.

Nie swietego Graala, tylko po prostu jeden z elementow poprawnego piwa. Wiele osob za sw Graala ma dokladny dobor szczepu drozdzy do konkretnego piwa. Ja rozrozniam 3 gatunki drozdzy ale, lager i weizen, moim zdaniem reszta az taka istotna nie jest. Nie kombinuje z 3 czy 4 przerwami podczas zacierania, jedynie 1 i do tego mash-out zalewajac wrzatkiem do odpowiedniej temperatury. Dobor odpowienich chmieli i czasow chmielenia jest moim zdaniem bardzo istotny. Za to ilosc drozdzy, stopien napowietrzenina utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji do +-1 st nie wiecej moim zdaniem jest najwazniejsze. Kazdy ma swoje priorytety

[BaronVonZuk]

Jestem w stanie zgodzić się w kwesti preferencji,czy osobistych priorytetów piwowara,ale nie zgodzę się z negowaniem, "deprecjacją" teorii dotyczących procesów faktycznie zachodzących podczas zacierania czy fermentacji, o których pisałem powyżej,tym bardziej,że mają one potwierdzenie naukowe.

Pozdrawiam.

[Makaron]

Jestem w stanie zgodzić się w kwesti preferencji,czy osobistych priorytetów piwowara,ale nie zgodzę się z negowaniem, "deprecjacją" teorii dotyczących procesów faktycznie zachodzących podczas zacierania czy fermentacji, o których pisałem powyżej,tym bardziej,że mają one potwierdzenie naukowe.

Pozdrawiam.

Ale nikt nie neguje tego co napisales. Wiekszosc z nas zna calkiem dobrze podstawy teorii. Tu bardziej chodzi o praktyke i co kazdy uwaza za istotne. Ja osobiscie wzoruje sie na brytyjskim stylem zacierania, czyli jednotemperaturowo. Moim zdaniem dzisiejsze slody sa wystarczajaco dobre, ze nie trzeba martwic sie o przerwy bialkowe. Ustawienie pH w warunkach domowych nie nalezy do latwych ze wzgledu na blad pomiaru samego pH, papierki sa malo dokladne i ciezko cokolwiek ustawic z dokladnoscia co do 0.1 pH. Ja mam 3 stopniowe papierki i ciezko mi odczytac wskazanie dokladniej niz 0.5pH. Nawet odczytanie gestosci brzeczki nie nalezy do takich oczywistych, pracujac na tanim sprzecie ze sklepow piwowarskich, jesli chce odczytac z dokladnoscia do +- 0.5Blg to potrzebuje przynajmniej z 5 minut, a to tylko odczyt za to nie mam pojecia w jakim stopniu sam sprzet mnie oklamuje.

[BaronVonZuk]

Nie przecze,że ktokolwiek na forum nie zna podstaw procesów zachodzących podczas zacierania,ale wyraznie napisałes,że

 

"Dobor odpowienich chmieli i czasow chmielenia jest moim zdaniem bardzo istotny. Za to ilosc drozdzy, stopien napowietrzenina utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji do +-1 st nie wiecej moim zdaniem jest najwazniejsze." - przez Makaron

 

Jak możesz pisać,że stopień napowietrzenia czy odpowiednia temperatura fermentacji nie są najważniejsze??!!

Przecież robiąc piwo pszeniczne, na drożdżach górnej fermentacji nie zejdziesz poniżej załóżmy 15 st. C ponieważ otrzymasz piwo o innej charakterystyce niż zkładałeś,rozumiesz o co mi chodzi ?? Podkreślam,jak w poprzednim poście,że nie neguje praktyki,preferencji czy priorytetów,ale nie pisz proszę najpierw,że uważasz za istotne odpowiedni dobór drożdży,a potem,że w sumie nie istotne są parametry procesu fermentacji.W tym momencie dobieranie odpowiednich drożdży mija się z celem.

 

A co do pomiarów pH to mogłem minimalnie przesadzić,ale wynika to z przyzwyczajenia do warzenia nazwijmy je "laboratoryjnym",i nie mam tu na myśli zawsze tych samych idealnych warunków dla danego rodzaju piwa,ale o jakiś normach w których staram się "poruszac".

Edytowane 31 Października 2008 przez BaronVonZuk

[Makaron]

...eee przeczytaj to jeszcze raz tylko pomin " +-1 stopien nie wiecej", jako ze wachania temperatury nie pownny byc wyzsze niz 1 stopnien Celcjusza.

[BaronVonZuk]

może porozmawiamy na gadu gadu bo prowadzenie merytorycznej dyskusji przez posty jakos mi nie lezy

zapraszam

Edytowane 31 Października 2008 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

yyyyyyyyyyyy coś faktycznie porąbałem.Przepraszam za atak Mój błąd,za szybko przeczytałem

Edytowane 31 Października 2008 przez BaronVonZuk

[coder]

podczas zacierania cząsteczka skrobi jest cięta przez enzymy alfa-amylazę (działanie na wiązania 1,4-glikozydowe w środku cząsteczki,a co za tym idzie powstawanie alfa-dekstryn i niezbyt dużej ilości maltozy) oraz przez beta-amylazę (ta działa na wiązania 1,4-glikozydowe i tnie cząsteczke skrobi od końca,powodując powstanie dużej ilości maltozy i dużych cząsteczek dekstryn),aby owe enzymy działały powinniśmy zapewnić im odpowiednie warunki,czyli pH (można je korygować poprzez dodatek spożywczego kwasu mlekowego) (dla alfa-amylazy 4,7-5 dla beta-amylazy bardziej kwaśne),temperaturę i czas.

Ostatnio ćwiczyłem zacieranie piwa na maksymalnie wytrawnie. Trzymałem go 2.5h w 62-64* i nie chciało się w pełni przekonwertować, dopiero jak podniosłem do 68* resztki skrobii się przerobiły.

 

Z tego co czytałem, temperatura kleikowania dla słodu wynosi ok. 62*, więc chyba rozsądne by było na początku potrzymanie go parę minut w 64-65*, a dopiero potem dłuższe trzymanie w 62*. Albo juz cały czas w 64*, widziałem eksperymenty w której fermentowalność brzeczki 64* była większa niż 62*.

 

Podejrzewam tez, że nawet po ujemnej próbie jodowej warto jeszcze potrzymać zacier w niskiej temperaturze (nie robić mash-out) i pozwolić beta-amylazie pociąć dekstryny na jeszcze mniejsze cząstki.

 

Niestety to dochodzimy do kwestii przeżywalności beta-amylazy powyżej 60*. Widziałem dane, że przeżywa godzinę, inne, że dwie, ale raczej niewiele więcej. Na pewno w gętszych zacierach wytrzymuje dłużej.

[BaronVonZuk]

Wszytsko jest do sprawdzenia... Jak czegoś się dowiem, na temat czasu "przetrwania" dam znać.

[BaronVonZuk]

Niestety nie miałem czasu sprawdzić,natomiast moim skromnym zdaniem co najmniej godzinę dwie powinna być spokojnie aktywna.

[Franekkkk]

Niestety to dochodzimy do kwestii przeżywalności beta-amylazy powyżej 60*. Widziałem dane, że przeżywa godzinę, inne, że dwie, ale raczej niewiele więcej. Na pewno w gętszych zacierach wytrzymuje dłużej.

Literatura podaje, że optimum działania beta-amylazy mieści się 60-65 st C. Jeżeli nie przekroczymy znacznie tej temperatury to raczej nie powinno się nic stać. Chociaż przyznam, że nie wiem jak wygląda przeżywalność tego enzumu w tej temperaturze pod względem czasu

Edytowane 1 Listopada 2008 przez Franekkkk

[coder]

Jedyne co znalazłem to wykres w "Piwowarstwie" Lewisa

Widać na nim, że b-amylaza w 63* ginie całkowicie po 60 min. Z tego co widzę badanie prowadzili w zacierach "rozrzedzonych", czyli pewnie odfiltwowanych z młóta. W gęstym zacierze zapewne przeżyje dłużej, ale trudno orzec, o ile. Sądzę, że przynajmniej dwa razy dłużej.

[Franekkkk]

Pewnie też, zależy to od pH środowiska oraz innych czynników, które mogą powodować denaturację enzymu (w końcu to białko)

Ja doczytałem się, że optimum pH dla beta-amylazy wynosi 5,4-5,5, dla alfa-amylazy 5,6-5,8.

 

Aktywność zarówno beta jak i alfa-amylazy można zbadać

W przypatku pierwszego enzymu będzie wyglądało to tak:

Przeprowadzić zacieranie w temperaturze 63°C przez 60 minut, tak jak podaje coder. Następnie pobrać próbki z części rzadkiej jak i gęstej zacieru. Wprowadzić do wcześniej przygotowanej skrobi, poddanej oczywiście procesowi kleikowania. Przetrzymać w temperaturze takiej jak przy zacieraniu przez 10 minut. Następnie dodać kwas 3,5-DNS (kwas 3,5-dinitrosalicylowy), i gotować 10 minut w łaźni wodnej. Kwas ten tworzy kompleksy barwne z cukrami redukującymi. Następnie prowadzi się pomiar absorbancji

 

Podobną metodykę wykorzystuję do oznaczania zawartości skrobi oraz cukrów redukujących w zbożach (jęczmień, pszenica) oraz w słodzie, z których to potem otrzymuje młóto i wywar gorzelniczy.

Może przy okazji uda mi się to zbadać. Jednak tutaj otrzymam tylko odpowiedz czy enzym jest aktywny czy nie

[Franekkkk]

Drugi enzym można tak samo zbadać

[BaronVonZuk]

Nie jestem pewien,czy tak wysokie pH jest optymalne dla alfa-amylazy.Różne źródła, róźnie podają widzę,żę korzystales z naszej piwowarskiej bibli czyli Kunze'go a przecież ostatnio nam obu inne źródła podają zakres optimum od 4,7 do 5,0.

Edytowane 3 Listopada 2008 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

Chciaż z drugiej strony Kunze się jeszcze nie pomylił i nas nie zawiódł...