namnażanie suchych

[zgoda]

Artykuł pochodzi z 2003 roku - te 8 lat w przypadku technologii suchych drożdży to co najmniej cała epoka. W cytowanych źródłach często pojawiają się zgłaszane problemy z zatrzymywaniem fermentacji, marnym osiadaniem, nędzną pianą i wyraźnymi różnicami parametrów organoleptycznych między piwem fermentowanych drożdżami płynnymi i suchymi.

 

Moim zdaniem ten artykuł ma wartość raczej historyczną.

[cemik1]

Jest jeszcze jedna sprawa. Kto zamawiał takie badania czy eksperymenty? Producentowi czy sprzedawcy zależało raczej będzie na dostarczaniu nowych partii towaru. Postępowałby przeciwko swoim interesom, gdyby pisał o możliwości dzielenia, namnażania, zbierania...

[przemski]

Starter stwarza przyjazne środowisko do namnażania drożdży, ale też wszelkich innych mikrobów.

czy to dotyczy tylko suchych czy każdych drożdzy?

 

Podobnie jest z drożdżami suchymi: w nich jest większe ryzyko wystapienia zanieczyszczeń mikrobiologicznych i mutantów, które moga się w niekontrolowany sposób namnożyć w straterze.

w nich (czyli suchych) jest większe ryzyko niż w drożdżach płynnych wystąpienia zanieczyszczeń... - czy to miałeś na myśli?

[dżony]

Praktyka przygotowania medium do skosów jest banalnie proste. Ja używam suchego ekstraktu i żelatyny po prostu mieszam wszystko na gorąco i wlewam do 1/3 pojemności przygotowanych buteleczek (taka próbówka z nakrętką). Nie dokręcone buteleczki pakuje do szybkowara z wodą i gotuje pod ciśnieniem 20 minut. Zostawiam do obniżenia ciśnienia, otwieram i na gorąco dokręcam buteleczki, następnie ustawiam do stężenia w odpowiedniej pozycji .

Łał, a ja zawsze myślałem, że żelatyna traci swoje właściwości żelujące już po zagotowaniu, a Ty nawet sterylizujesz ją w szybkowarze i nadal zastyga?

[Makaron]

Artykuł pochodzi z 2003 roku - te 8 lat w przypadku technologii suchych drożdży to co najmniej cała epoka. W cytowanych źródłach często pojawiają się zgłaszane problemy z zatrzymywaniem fermentacji, marnym osiadaniem, nędzną pianą i wyraźnymi różnicami parametrów organoleptycznych między piwem fermentowanych drożdżami płynnymi i suchymi.

 

Moim zdaniem ten artykuł ma wartość raczej historyczną.

Moim zdaniem wiele z elementow zawartych w tym opracowaniu calyczas jest prawdziwe. Wydaje mi sie, ze drozdze sie poprawily troche, ale prawdziwej rewolucji w tej kwestii nie bylo przez ostatnie kilka lat.

No i by zgadzalo sie z moja opinia na temat drozdzy suchych, czyli sa dobre, ale plynne lub gestwa jest lepsza.

 

No i srednia ilosc zywych drozdzy w 1g suchych S04 jest zaledwie troszke wieksza niz ilosc minimalna podawana przez producenta, czyli 8x10^9 na gram, czyli 1 paczka ma 92x10^9. A z zaleceniami potrzeba bylo by dwukrotnie wiecej! Bede musial zbadac sprawe, jak bede cos wiecej wiedzial to dam znac

[coder]

Dajcie spokój, oczywiste jest, że ten sam szczep drożdży suchych da gorsze efekty niz płynnych, przy pozostałych warunkach (ilość!) porównywalnych. Przeciez te biedactwa przeszły przez wysoką temperaturę, zasuszenie i dosłownie reanimację ze śmierci klinicznej, jak one mają pracować tak samo jak ich zdrowe, odżywione i dopieszczone płynne odpowiedniki.

[anteks]

Zakazać sprzedaży suchych drożdży lub walczmy o lepsze ich traktowanie !!

A tak poważnie to często używam suchych , wiele z nich zajmowało miejsce na pudla w różnych konkursach . Startera chyba nigdy nie robiłem , do piw słabszych sypię na brzeczkę,a przy mocnych - gęstwa ( ostatnie 2-3 lata wszystkie dolniaki na suchych )

[kopyr]

Dajcie spokój, oczywiste jest, że ten sam szczep drożdży suchych da gorsze efekty niz płynnych, przy pozostałych warunkach (ilość!) porównywalnych. Przeciez te biedactwa przeszły przez wysoką temperaturę, zasuszenie i dosłownie reanimację ze śmierci klinicznej, jak one mają pracować tak samo jak ich zdrowe, odżywione i dopieszczone płynne odpowiedniki.

Właśnie coder - ceteris paribus, tylko że to nie jest ceteris paribus. Już od początku nie jest, dlatego że postępując zgodnie z instrukcjami i zasadami, masz różną kondycję tych drożdży i różną ekspozycję na infekcję. Na logikę, gdzie jest więcej narażenia na infekcję, podczas 30' rehydratacji, czy podczas tygodniowego robienia startera? Śmiem twierdzić, że S-04 zrehydratyzowane, będą miały więcej żywych komórek niż 1L starter (bez mieszadła) zrobiony z Propagatora Wyeasta, czy fiolki Zymofermów lub WLP. Suche drożdże są mniej narażone na infekcje.

[Makaron]

Dajcie spokój' date=' oczywiste jest, że ten sam szczep drożdży suchych da gorsze efekty niz płynnych, przy pozostałych warunkach (ilość!) porównywalnych. Przeciez te biedactwa przeszły przez wysoką temperaturę, zasuszenie i dosłownie reanimację ze śmierci klinicznej, jak one mają pracować tak samo jak ich zdrowe, odżywione i dopieszczone płynne odpowiedniki.[/quote']

Właśnie coder - ceteris paribus, tylko że to nie jest ceteris paribus. Już od początku nie jest, dlatego że postępując zgodnie z instrukcjami i zasadami, masz różną kondycję tych drożdży i różną ekspozycję na infekcję. Na logikę, gdzie jest więcej narażenia na infekcję, podczas 30' rehydratacji, czy podczas tygodniowego robienia startera? Śmiem twierdzić, że S-04 zrehydratyzowane, będą miały więcej żywych komórek niż 1L starter (bez mieszadła) zrobiony z Propagatora Wyeasta, czy fiolki Zymofermów lub WLP. Suche drożdże są mniej narażone na infekcje.

Paczka suchych drozdzy zawiera od 70 do 210 x10^9 komorek drozdzowych

Fiolka White Labs od 70 do 140 x 10^9 (ilosc ta spada do 75-85% w ciagu miesiaca od daty produkcji i drastycznie powyzej miesiaca)

Wyeast Propagator 10-25 x10^9 Activator 100x10^9 - Teraz szybko szukajac po starterze Propagatora 1L bez mieszania byłoby cos 25-40x10^9, natomiast na mieszadle 2 razy wiecej.

 

Czyli masz racje Kopyr, jakby nie patrzec suche drozdze dostarczaja najwiecej komorek na opakowanie, do tego sa najlepiej znosza transport i przechowywanie.

[Makaron]

Właśnie gadałem z kolegą, który dysponuje mikroskopem i przygotowuje startery na mieszadle magnetycznym.

Aby uzyskać odpowiednią ilość komórek przygotowuje startery ze skosów w następujących pojemnościach 10ml-->100ml-->1000ml. Zalecił by trzymać 48h w poszczególnych skokach by drożdże zdążyły nazbierać odpowiednią ilość składników odżywczych. W ten sposób uzyskuje 8-9mln na ml. Czyli wystarczającą ilość by poprawnie przefermentować piwo do 12°Blg.

[przemski]

przypadkiem trafiłem w FAQ na browar.biz na taką oto opinię dotyczącą suchych:

 

Czy mogę podzielić saszetkę z suchymi drożdżami na kilka warek?

Tak. Bez problemu na dwie. Przy większym oszczędzaniu zaleca się jednak starter.

 

kto ma rację nie jestem w stanie ocenić, ale z punktu widzenia osoby początkującej mam kłopot że zdania w kwestiach podstawowych bywają różne o 180°, a ja powinieniem chyba rzucać monetą którą opinię sobie wybrać

[Makaron]

przypadkiem trafiłem w FAQ na browar.biz na taką oto opinię dotyczącą suchych:

 

Czy mogę podzielić saszetkę z suchymi drożdżami na kilka warek?

Tak. Bez problemu na dwie. Przy większym oszczędzaniu zaleca się jednak starter.

 

kto ma rację nie jestem w stanie ocenić, ale z punktu widzenia osoby początkującej mam kłopot że zdania w kwestiach podstawowych bywają różne o 180°, a ja powinieniem chyba rzucać monetą którą opinię sobie wybrać

Producent produkując jakiś produkt wie najlepiej jak go należy używać. Czyli jedyna dobra odpowiedz to czytaj instrukcję producenta.

 

Teraz moim zdaniem może to być za mało w niektórych okolicznościach, ja mam do podparcia swojej tezy mam kilka badań oraz książkę opisującą praktykę fermentacji.

Kogoś innego zdaniem, można dzielić na pół a argument jest taki, że piwo też wychodzi.

[mateos]

Na początku swojej przygodny z piwowarstwem i w czasach akademickich, dość często dzieliłem saszetki z dużym powodzeniem(a tak na marginesie to w akademiku wszystko się spijało, nawet lekkie kwasy schodziły ). Kilka godzin przed warzeniem warki robiłem rehydratację drożdży w wodzie , następnie przelewałem do startera i później wlewałem do brzeczki. Z tego co zaobserwowałem to aby drożdże szybko ruszyły powinny być świeże, po wlaniu drożdży brzeczkę dość dobrze napowietrzałem (czas napowietrzania od 30 do 60 min przez kamień napowietrzający robiony z pumeksu ), na początku temperatura brzeczki raczej w górnych zakresach pracy drożdży. Teraz staram się korzystać z kalkulatorów obliczających potrzebną ilość drożdży ale nie zawsze.

 

edit

Ostały mi się jeszcze Saflager S-23 z 2005r., ciekawe czy są jeszcze zdatne do użycia, może zrobię eksperyment, tylko czy piwko wyjdzie pijalne :rolleyes:.

Edytowane 7 Listopada 2011 przez mateos

[pepek84]

Robiłem z połowy saszetki , ale lag przy starcie moim zdaniem jest zbyt długi. To już lepiej zbierać gęstwę po suchych , co zresztą robię i straty w jakości nie widzę. Moim zdaniem żadna oszczędność. 6 złotych to jedno lepsze piwo ze sklepu.

[Pabllo_Lodz]

Wczoraj warzyłem dunkel weizena i dałem połowę saszetki na wierzch i dziś o 10ej piwo już ładnie fermentowało a teraz pracuje w 16 stopniach..

 

Drożdże WB-06 do pszenicy..

 

Więc jakiegoś wielkiego poślizgu nie było w rozpoczęciu fermentacji..

[Wiktor]

powiem z doświadczenia z pracy że WB-06 nie powinno sie zbierać i wykorzystywać wielokrotnie. Zrobienie 2 piw na jednych drożdżach to maks.

[Pabllo_Lodz]

powiem z doświadczenia z pracy że WB-06 nie powinno sie zbierać i wykorzystywać wielokrotnie. Zrobienie 2 piw na jednych drożdżach to maks.

Nie mam zamiaru wykorzystywać gęstawy dla tego podzieliłem na dwa razy..

[Keleris]

powiem z doświadczenia z pracy że WB-06 nie powinno sie zbierać i wykorzystywać wielokrotnie. Zrobienie 2 piw na jednych drożdżach to maks.

Ja mam w planach 3 razy użyć tych drożdży ;/ Jakie są niepożądane skutki jeśli mogę zapytać?

Edytowane 7 Listopada 2011 przez Keleris

[Wiktor]

zanik cech pszenicznych, a w pewnym momencie nawet kwas.

[Keleris]

To spróbuję zebrać w miarę dużo gęstwy z pierwszej warki i podzielę ją na dwie kolejne. Trudno zaryzykuję

[Makaron]

zanik cech pszenicznych, a w pewnym momencie nawet kwas.

A jakie ilości gęstwy dodawałeś? Może należy dodać tylko troszkę (30-40ml)? tak by drożdże miały szanse się wielokrotnie namnożyć i przy okazji naprodukować estrów? Taka wolna myśl.

[Wiktor]

zanik cech pszenicznych' date=' a w pewnym momencie nawet kwas.[/quote']

A jakie ilości gęstwy dodawałeś? Może należy dodać tylko troszkę (30-40ml)? tak by drożdże miały szanse się wielokrotnie namnożyć i przy okazji naprodukować estrów? Taka wolna myśl.

Dodawałem w różnych ilościach i to nie jest tylko moja opinia, ale kilku zawodowych piwowarów. Może w mniejszej skali to nie jest tak widoczne, albo drożdże w paczkach 500 g są inne niż w paczkach po 11,5 g, ale prawdę mówiąc w to wątpię.

[kopyr]

Czyli masz racje Kopyr, jakby nie patrzec suche drozdze dostarczaja najwiecej komorek na opakowanie, do tego sa najlepiej znosza transport i przechowywanie.

No a ja z kolei muszę odszczekać, że jednak nie mam racji. Tzn. nadal uważam że prawidłowo uwodnione suche są lepsze niż 1L starter z płynnych (bez mieszadła), ale nie o tym chciałem, nie o tym... Otóż nastawiłem na 1/2 saszetki S04 angielski porter i po tygodniu burzliwej piwo było lekko mętnawe i po zlaniu na cichą nadal bulga. Co prawda drożdże nie były super świeże, bo z datą do kwietnia 2012, ale jednak w terminie. Tak więc jeśli chce się mieć spokojny sen, to nie ma co dziadować na drożdżach, lepiej na 2 wiadra dać 2 saszetki niż się zdziwić. Co prawda w 8 na 10 wypadkach się uda, ale... Co prawda od razu widziałem, że szału te drożdże nie robią. Czasami jak się je uwodni, to mają pałer że kubek by zjadły, a tym razem trochę tam pachniały i nieco musowały i tyle. Tak więc Hau... Hau... Woof... Woof...

[Makaron]

Czyli masz racje Kopyr' date=' jakby nie patrzec suche drozdze dostarczaja najwiecej komorek na opakowanie, do tego sa najlepiej znosza transport i przechowywanie.[/quote']

No a ja z kolei muszę odszczekać, że jednak nie mam racji. Tzn. nadal uważam że prawidłowo uwodnione suche są lepsze niż 1L starter z płynnych (bez mieszadła), ale nie o tym chciałem, nie o tym... Otóż nastawiłem na 1/2 saszetki S04 angielski porter i po tygodniu burzliwej piwo było lekko mętnawe i po zlaniu na cichą nadal bulga. Co prawda drożdże nie były super świeże, bo z datą do kwietnia 2012, ale jednak w terminie. Tak więc jeśli chce się mieć spokojny sen, to nie ma co dziadować na drożdżach, lepiej na 2 wiadra dać 2 saszetki niż się zdziwić. Co prawda w 8 na 10 wypadkach się uda, ale... Co prawda od razu widziałem, że szału te drożdże nie robią. Czasami jak się je uwodni, to mają pałer że kubek by zjadły, a tym razem trochę tam pachniały i nieco musowały i tyle. Tak więc Hau... Hau... Woof... Woof...

Czyli to co ja pisze od kilku tygodni. Zalecenia producenta w ilości drożdży to istne minimum Poza tym suche drożdże są tanie, tańszą alternatywą są tylko i wyłącznie skosy i propagacja.

[Makaron]

zanik cech pszenicznych' date=' a w pewnym momencie nawet kwas.[/quote']

A jakie ilości gęstwy dodawałeś? Może należy dodać tylko troszkę (30-40ml)? tak by drożdże miały szanse się wielokrotnie namnożyć i przy okazji naprodukować estrów? Taka wolna myśl.

Dodawałem w różnych ilościach i to nie jest tylko moja opinia' date=' ale kilku zawodowych piwowarów. Może w mniejszej skali to nie jest tak widoczne, albo drożdże w paczkach 500 g są inne niż w paczkach po 11,5 g, ale prawdę mówiąc w to wątpię.[/quote']

Drożdże suche jednak są produkowane jako jednorazówka. Z tym, że wszystkie szczepy brytyjskie na 100% można z powodzeniem recyklingować

 

Generalnie wszystkie szczepy pszeniczne szybko zmieniają profil smaku, najwyraźniej WB06 nie są wyjątkiem.