Jak zacierano dawniej, kiedy nie było termometrów?

[wradko]

Jak w temacie. Obecnie mamy termometry, baligomierze, wskaźniki skrobi, zegary itd. Receptury podają czasy przerw i temperatury przerw. A przecież wszystkie te przyrządy znane są od całkiem niedawna. Jakieś 300 lat. Piwo warzono o wiele wcześniej. Zastanawia mnie, jak sobie z tym radzono.

 

Pytanie zrodziło się z potrzeby chwili. Zabrałem się dzisiaj do warzenia. Kiedy wlałem wodę do kotła i chciałem zmierzyć temperaturę, okazało się, że termometr szlag trafił. Zdecydowałem więc, że wystartuję za pomocą termometru lekarskiego, który mierzy temp. do 42 stopni. Potrzebowałem własnie tyle. Pozostałe temperatury wyliczałem na podstawie temp. początkowej i ilości dodanego wrządku. Po procesie zacierania okazało się, że gęstość skrobia się przerobiła, a po przefiltrowaniu i wysłodzeniu gęstość też była zadowalająca, tj 21 litrów 11 blg z 4,2 kg słodu pszenicznego (w tym 3,2 wędzonego). Zobaczymy co będzie dalej. No, ale dawni piwowarzy mieli do dyspozycji wyłącznie własne wyczucie, wrzątek i zadaną objętość kadzi. Jakoś musieli tym manipulować, żeby uwarzyć dobre piwo. No i warzyli, tylko jak?

 

Jeśli na forum była dyskusja na ten temat, to proszę o podlinkowanie.

[josefik]

Polegano w dużej mierze na doświadczeniu przekazywanym z dziada - pradziada Czyli obserwacja wzrokowa, pomiar temperatury pewnie łokciem.

[Wiktor]

praktyka panie, praktyka dlatego piwowarzy byli traktowani z takim szacunkiem. Pomyśl sobie też że nie było dodawanych drożdży tylko brzeczka sama się zakiszała.

 

co do ekstraktu to jest słynna próba "na fartuch", mianowicie wylewało się kubek brzeczki na ławę i siadało się niej w skórzanym fartuchu/spodniach. Jak ława wstała razem z piwowarem to gęstość była dobra

[wradko]

Praktyka, to oczywiste, ale czy istniały jakieś praktyczne metody? Np. takie jak te ta na fartuch .

Czy zachowały się jakieś przepisy? W przypadku innych fachów było coś takiego. Np kowale wiedzieli jakiego koloru ma być kawał żelaza, żeby wykuć z nich to, czego potrzebowali. Oczywiście praktyka czyniła i nadal czyni mistrza, ale jakieś opisy też były.

A w piwowarstwie?

[Wiktor]

no jedyne co człowiek miał to zmysły, więc jak pisał jozefik - wkładanie palca/łokcia, dlatego to była praca dla wyjątkowo uzdolnionych ludzi.

 

Była na pewno przekazywana pewna wiedza - np że trzeba gotować 10 zdrowasiek, bo mniej to będzie za mało gorzkie, dłużej nie ma sensu. Chmielu dać garść na 10 stóp sześciennych. I mnóstwo takich ustalanych przez wieki regułek, przekazywanych w sekrecie z piwowar na piwowara.

 

Wiem jeszcze że zauważono, że osprzęt do piwa dobrze jest trzymać w mocnej herbatce chmielowej, bo piwo nie kiśnie.

[wradko]

Choć tak sobie myślę, ze woda ze źródła, albo ze studni miała w miarę stałą temperaturę. Nieważne jaką. Ważne że stałą. Metodą prób i błędów mogli wyznaczyć ilość wrzątku dolanego do określonej ilości zimnej wody ze studni i wówczas uzyskiwano żądaną temperaturę. Wiedza, jaka to temperatura w skali np. Celcjusza nie była potrzebna. Wystarczyło wiedzieć, że słód moczony przez określony czas w takiej wodzie daje piwo właściwe.

 

Wyobrażam sobie, że przepis przekazywany przez starego mistrza mógł wyglądać tak:

 

Weź 10 cebrów wody z północnej studni i wlej do kadzi.

Następnie wlej do kadzi 10 cebrów wrządku. Wsyp 2 centnary słodu i trzymaj w kadzi przez jedną klepsydrę.

Dolej 15 cebrów wrzątku i trzymaj przez następną klepsydrę.

itd. itp.

 

W sumie, jeśli temperatura wody w studni był mniej więcej taka sama, można było uzyskać jakąś powtarzalność procesu. Co do drożdży, w sumie podobnie. Zazwyczaj środowisko bakteryjne jest w miarę stabilne, więc i tu pewna powtarzalność mogła występować. Można też było używać gęstwy do kolejnych warek. Z drożdżami z powietrza jest jak z bakteriami zakwaszającymi mleko. Na ogół kwaśne mleko się udawało i smakowało podobnie, jeśli było robione w tym samym miejscu. To jest akurat wiedza znana jeszcze z autopsji

[wradko]

@ Wiktor - no właśnie podobnie kombinuję

 

Zmysły są bardzo ważne i potrafią być precyzyjne. Znam osobę, która bardzo dokładnie umiała określić zawartość alkoholu kapiącego z destylarki. Sprawdzaliśmy to wielokrotnie weryfikując taki organoleptyczny odczyt alkoholomierzem. Nigdy nie było błędu.

 

Ciekawe, czy zachowały się takie dawne recepty?

[Belzebub]

z takich ciekawostek jest coś takiego jak białe wrzenie wody, w temp. 78 stopni. Łatwo zaobserowwać takie zjawisko.

Poza tym wystarczy trochę doświadczenia i spokojnie można robić dobre, w miarę poprawne piwa bez korzystania z termometru czy jodyny.

[zgoda]

Jeżeli nie przeraża Cię angielski, to na BYO jest artykuł o warzeniu w Ameryce w XVIIIw. - bez użycia termometrów.

[Jacenty]

Wiem jeszcze że zauważono, że osprzęt do piwa dobrze jest trzymać w mocnej herbatce chmielowej, bo piwo nie kiśnie.

No proszę, to już wiem jak wykorzystać dziki chmiel rosnący w okolicy

[mimazy]

swego czasu starałem się zbierać wszelkie napotkane wątki dotyczące technik piwowarskich przednowoczesnych w tym wątku, może się przyda

http://www.piwo.org/topic/2603-na-slepo-i-z-zamknietymi-oczami-po-torze-przeszkod/page__hl__%2Bna+%2B%C5%9Blepo+%2Bz+%2Bzamkni%C4%99tymi+%2Boczami+%2Bpo+%2Btorze+%2Bprzeszk%C3%B3d__fromsearch__1

[wradko]

Dzięki za linki Z angielskim w czytaniu radzę sobie całkiem całkiem . O białym wrzeniu nie wiedziałem, a to cenna informacja i rzeczywiście jest to łatwe do zaobserwowania. Ciekawe

Edytowane 27 Grudnia 2011 przez wradko

[korko_czong]

Kiedyś warzono głównie dekokcyjnie, więc w miarę łatwo można było kontrolować temperaturę zacieru głównego. Oczywiście najważniejsze w tym wszystkim było doświadczenie i palec piwowara. Jeżeli można było zrobić w zacierze 3 kółka palcem bez poparzenia, znaczy, że zacier za zimny.

[Zbyszek T]

Przodkowie budowali piramidy, akwedukty, wieże, mosty, statki.. Wymyślili Pitagorasy, Tallesy, znali gwiazdy, odległości, mapy rysowali..

Czemu niby mieli by nie potrafić dobrego piwa uwarzyć?

 

Tak jak pisał Wradko - 2 wiadra wrzątku, 1 wiadro wody ze studni, wyjdzie z tego temp. około 70°C. Do tego worek słodu - i się zaciera. Nie potrzeba termometru.

[wradko]

Koledzy, przed nami 2012! Trzeba przygotować się na moment, kiedy nie będzie termometrów i zegarów a piwo uwarzyć będzie trzeba, a przynajmniej będzie warto

[mimazy]

Przodkowie budowali piramidy, akwedukty, wieże, mosty, statki.. Wymyślili Pitagorasy, Tallesy, znali gwiazdy, odległości, mapy rysowali..

Czemu niby mieli by nie potrafić dobrego piwa uwarzyć?

 

Bywa sytuacja wręcz odwrotna, od 1967 roku trwają badania nad rekonstrukcją procesu hutniczego z Okresu Wpływów Rzymskich (ilość takich jednorazowych pieców sprzed 2tys w Górach Świętokrzyskich lat szacuje się na 700.000 do miliona, użytych w ciągu kilku-kilkunastu dekad)

mamy do dyspozycji AGH w Krakowie z jej specjalistami, termoparami, doświadczeniem procesów wielkopiecowych, teorią, analizami makro i mikro...

Nikt nie jest w stanie odtworzyć dziś tego, co masowo robili "praktycy sensoryczni" http://korzenie.gimnazjum.com.pl/

 

Przepraszam za offtop

[wradko]

Znam te kłopoty. Opowiadał mi o tym znajomy z Kielc. Mają ze znajomymi swoją alternatywną teorię związaną z wykorzystaniem gazu hutniczego ale to tak na marginesie.

 

Bardzo spodobał mi się przepis na amerykańskie piwo podlinkowane przez Zgodę - dzięki . Kolejna wskazówka, jaką tam znalazłem. Woda zagotowana, kiedy stygnie, osiąga stan, w którym przestaje parować a w jej lustrze można zobaczyć własne odbicie. Ma wówczas temperaturę 74* C a po dodaniu słodu w odpowiedniej proporcji temperatura spada do 64,5 * C i można zacierać . Właśnie o takie sposoby pytałem.

Aż naszła mnie ochota na praktyczne wypróbowanie tego sposobu

Edytowane 27 Grudnia 2011 przez wradko

[mimazy]

pomysły projektu Hutnia wydają mi się irracjonalne, ale nie miejsce na te dywagacje.

 

O odbiciu w lustrze gorącej wody pisano też w tym artykule o rekonstrukcji z epoki brązu