chłodzić czy nie chłodzić oto jest pytanie

[yemu]

Witam,

w wielu źródłach natrafiam na informację (książki, audycje The Jamil Show w thebrewingnetwork.com), o tym jak ważne jest szybkie chłodzenie brzeczki po gotowaniu, oraz nieprzelewanie jej gdy jest gorąca.

Jednocześnie na forach (np. polskich konkurencyjnych ;-) można znaleźć posty osób z kilkuletnim (i ponad 100 warkowym) doświadczeniem, które piszą, o tym jak przelewają gorącą brzeczkę do fermentora i potem wystawiają na balkon, żeby wystygła. Po tym jak się naczytałem książek, włos mi się jeży jak czytam takie posty, ale chyba najwyraźniej praktyka dość mocno rozmija się w sprawie chłodzenia z teorią. Ja na razie z musu (nie mam chłodnicy) także przelewam dość gorącą brzeczkę (po tym jak z godzinę postoi na balkonie i trochę się przechłodzi).

 

Po tym dość długim wstępie przejdę do sedna, czyli do pytań:

czy przelewacie gorącą brzeczkę?,

czy chłodzicie na balkonie?,

czy zaobserwowaliście negatywny wpływ pierwszego lub drugiego na smak, zapach, klarowność piwa?

Edytowane 21 Listopada 2008 przez yemu

[coder]

Jednocześnie na forach (np. polskich konkurencyjnych ;-) można znaleźć posty osób z kilkuletnim (i ponad 100 warkowym) doświadczeniem, które piszą, o tym jak przelewają gorącą brzeczkę do fermentora i potem wystawiają na balkon, żeby wystygła. Po tym jak się naczytałem książek, włos mi się jeży jak czytam takie posty, ale chyba najwyraźniej praktyka dość mocno rozmija się w sprawie chłodzenia z teorią.

To tak jakbyś chciał się uczyć przyrządzania filet mignon de porc od kucharki, która już w swoim zyciu przyrządziła 100 obiadów dla robotników w stołówce przyzakładowej. Zaufaj raczej doświadczeniu piwowarów amerykańskich, co poniektórzy mają więcej niż 100 medali na NHC. Polskie piwowarstwo dopiero raczkuje od 5-6 lat i co gorsza ma jakieś dziwne (narodowe ?) obciążenia typu "to nie apteka, jakoś to będzie" i niechęć do nowinek.

 

Jeżeli nie masz możliwości szybkiego schłodzenia piwa, stosuj wydłużone do 90 min gotowanie aby pozbyć się prekursorów DMS i uważaj na czystość. Możesz mieć tez problemy z aromatem chmielowym.

[bogdan62]

To jest jak z winem, jednemu smakuje jabol, drugiemu wino z winogron, trzeci zadowoli się wyłącznie winem gronowym. Wszystko zależy od intensywności odbierania smaków, nawyków i indywidualnych preferencji. Odnosi się to również do piwa, jeżli ktoś nie jest w stanie odróżnić niuansów smakowych, lub ma wyraźne preferencje odbiega nieraz od kanonów - w sumie nie jest to złe, piwo musi przedewszystkim nam smakować.

[Hasintus]

Zaufaj raczej doświadczeniu piwowarów amerykańskich, co poniektórzy mają więcej niż 100 medali na NHC. Polskie piwowarstwo dopiero raczkuje od 5-6 lat i co gorsza ma jakieś dziwne (narodowe ?) obciążenia typu "to nie apteka, jakoś to będzie" i niechęć do nowinek.

Coder, czy NHC to Notebook Hardware Control?

Myślę że, nie ma jednej drogi. Piwowarzy w Ameryce robią to co im pasuje, większość z nich nigdy nie była w Niemczech, Czechach czy Belgii więc pozwolę sobie powiedzieć że, o piwie wiedzą tyle co im powie The Jamil Show.

Nie traktujmy tego jak prawdy objawione, korzystajmy z ich doświadczeń ale nie odrzucajmy też innych.

[Makaron]

A ja zamieszam. Wszystko od uzytego slodu. Pale ale jest mniej podatne na smaki warzywne i ogolnie stosuje sie zasade oidczekania 40minut do godziny przed rozpoczeciem chlodzenia, wlasnie dla zwiekszenia ekstrakcji olejkow z chmielu (ktory wrzuca sie nawet na sam koniec gotowania 1-2 minuty). Ale z tego co pamietam Czes wyjasnial, ze w slodzie pale ale jest malo prekursorow DMS. Dla mnie to cos nowego ,zatem ostatnia warke robie zgodnie z zaleceniami lokalnych autorytetow (niektorzy z doswiadczeniem 40 letnim) i jednak nie rozpoczynam od razu chlodzenia.

Ale jakbym mial warzyc pilsa to bym sie nie odwazyl na ten sam ruch

[wena]

Najlepiej zrobić jakiś eksperyment. Wysłać piwo na konkurs do Żywca i czekać na opinię. JK

[yemu]

Ja bym się nie odważył przelewać gorącej brzeczki ;-) i przy ostatnim warzeniu, zrobiłem w kotle whirpool (nie wiem jak się ta technika po polsku nazywa) i wężykiem zdekantowałem gorącą brzeczke do fermentora, który umieściłem od razu w wannie. Wydaje mi się, że dzięki temu unika się największego zagrożenia tj. utleniania gorącej brzeczki.

 

Schłodzenie zajęło gdzieś ok. godziny. Zobaczymy co z tego wyniknie...Następnym razem spróbuję z lodem w butelkach, pewnie będzie szybciej.

 

Natomiast co do gotowania, to ja jestem za 90 min. (przynajmniej przy słodzie pilzneńskim), ze względu na pozbycie się DMS. Dodatkowy plus to tworzenie się melanoidyn.

[coder]

Ja bym się nie odważył przelewać gorącej brzeczki ;-) i przy ostatnim warzeniu, zrobiłem w kotle whirpool (nie wiem jak się ta technika po polsku nazywa) i wężykiem zdekantowałem gorącą brzeczke do fermentora, który umieściłem od razu w wannie.

Wanna całkiem się sprawdza, chłodziłem tak pierwsze kilkanaście warek.

A whirlpool i dekantację lepiej robić po schłodzeniu, wtedy pozbędziesz się tez dużej części osadu zimnego, który wytrąca się przy chłodzeniu. Zresztą ja już zrezygnowałem z mieszania łychą, czasem robi się ładny stożek na środku, ale częściej nie, tylko niepotrzebnie wzburzam osady.

 

Dodatkowy plus to tworzenie się melanoidyn.

Z tym plusem to trzeba uważac, żeby nie przedobrzyć - za dużo melanoidyn to też niedobrze, gotowanie ma być nie za gwałtowne, tak tylko, żeby powierzchnia płynu sie ruszała (rolling boil).

[yemu]

niestety mojego gara elektrycznego do wanny nie wsadzę :-( dlatego kombinuję żeby znaleźć najsensowniejsze rozwiązanie do sytuacji, którą mam. I na teraz wydaje mi się, że whirlpool, dekantacja na gorąco jest niezłym kompromisem (choć wiadomo nie jest to optimum). W przyszłości pewnie zakupię chłodnicę zanurzeniową i nie będzie problemu.

 

Gotowanie jakie jestem w stanie osiągnąć to właśnie chyba rolling boil, o którym piszesz. I to dopiero po dołożeniu dodatkowej grzałki.

 

Co do melanoidyn to też pewnie zależy od stylu piwa.

[coder]

Co do melanoidyn to też pewnie zależy od stylu piwa.

Jak najbardziej, i od składu zasypu, i od tego czy robiłeś dekokcję...

[yemu]

Co do melanoidyn to też pewnie zależy od stylu piwa.

Jak najbardziej' date=' i od składu zasypu, i od tego czy robiłeś dekokcję...[/quote']

No fakt, ponoć dobrym zamiennikiem dekokcji jest odrobina słodu melanoindynowego i gotowanie przez 90 min - chociaż to oczywiście nie z mojego doświadczenia tylko z wiedzy Johna Palmera ;-)

[muavmf]

Człowiek się uczy do końca życia.

Gdzieś czytałem, że gotowanie ma być gwałtowne, a tu masz rolling.

[muavmf]

bo jednym z celów gotowania jest odparowanie

związków pachnących nieatrakcyjnie.

Chodzi przede wszystkim o siarczek dimetylu (DMS)

wydzielający się pod wpływem temperatury z białek słodu,

zaś spośród związków pochodzących z chmielu chcemy

usunąć zwłaszcza myrcen, który stanowi znaczną część olejku

chmielowego.

Zarówno DMS jak i myrcen są związkami lotnymi z parą wodną

i intensywne gotowanie brzeczki z odprowadzaniem oparów jest

skutecznym sposobem pozbycia się ich.(AS)

Edytowane 3 Grudnia 2008 przez muavmf

[muavmf]

(stan wrzenia wygląda dość charakterystycznie i wynika

z parowania cieczy w całej jej objętości, a nie tylko na powierzchni).

A więc jak, intensywnie gotować, czy tylko rolling ?

[coder]

Nadmierne gotowanie brzeczki może nam zaszkodzić poprzez produkcję zbyt wielu melanoidyn, takie piwo podobno smakuje warzywnie. Uważać należy w przypadku piw które już są bogate w melanoidyny, np. z dużym udziałem słodu monachijskiego (Alt, Doppelbock, Munich Dunkel), albo robione dekokcyjnie, mocne gotowanie może spowodować, że melanoidyn zrobi się za dużo.

Ale w innych piwach niekoniecznie to szkodzi, może być nawet pożądane.

Bezpieczniej w każdym razie nie gotować za mocno - ok. 10% odparowania na godzinę jest jeszcze OK.

[kopyr]

Nadmierne gotowanie brzeczki może nam zaszkodzić poprzez produkcję zbyt wielu melanoidyn, takie piwo podobno smakuje warzywnie.

Coś tu mi nie gra. Nie kwestionuję że gotowanie powoduje zwiększenie ilości melanoidyn, ale warzywny to jest właśnie DMS.

[muavmf]

Dzieki CODER.

Zawsze robię z podwójną dekokcją, więc ograniczę intensywność gotowania.

Butla gazu wystarczy na dłużej .

 

A melanoidy , to chyba gotowanie słodu, nie brzeczki.

 

Za KOPYREM - melanoidy są chyba pożądane. Ostanio dyskutowaliśmy o ich pożytecznym wpływie na trwałość piwa.

Edytowane 3 Grudnia 2008 przez muavmf

[coder]

Nadmierne gotowanie brzeczki może nam zaszkodzić poprzez produkcję zbyt wielu melanoidyn' date=' takie piwo podobno smakuje warzywnie.[/quote']

Coś tu mi nie gra. Nie kwestionuję że gotowanie powoduje zwiększenie ilości melanoidyn, ale warzywny to jest właśnie DMS.

Przypadkowa zbieżnośc smaków

Problem znam z teorii, sam jeszcze nie smakowałem tego zjawiska. Tzn. może spotkam go w doppelbocku który mi właśnie fermentuje, bo brzeczka mi wyszła za cienka i musiałem go ostro odparować. Zobaczymy jak będzie smakować.

[coder]

A melanoidy , to chyba gotowanie słodu, nie brzeczki.

Zawsze jak się podgrzewa cukry, to się albo karmelizują, albo powstają melanoidyny. Karmelizacja jest chyba w dużej temperaturze i małej wilgotności, a reakcje Maillarda odwrotnie...

[Makaron]

Jakby ktos chcial poczytac na temat karmelizacji i Reakcje Maillarda proponuje tutaj :

Karmelizacja http://www.food-info.net/pl/colour/caramel.htm

Reakcje Maillarda http://www.food-info.net/pl/colour/maillard.htm

[yemu]

Nadmierne gotowanie brzeczki może nam zaszkodzić poprzez produkcję zbyt wielu melanoidyn, takie piwo podobno smakuje warzywnie.

Ciekawe, nigdzie nie natrafilem na info, że za dużo melanoidyn daje posmaki warzywne, raczej grzanki, ciastka, smażone mięso czy ogólnie rzeczy prażone.

 

BTW, czy sądzicie, że silne odparowywanie może zaszkodzić brzeczce, która ma być użyta tylko i wyłacznie do startera? Wykoncypowałem sobie ostatnio, że gdy blg wód wysłodkowcyh spadnie do 5 Blg, przestanę zbierać je do gara warzelnego a zacznę zbierać do drugiego gara, aż do momentu gdy będą mieć ok 2 Blg. I tak też zrobiłem podczas ostatniej warki. Potem pogotowałem parę godzin tę rzadką brzeczkę aż odparowała mniej więcej do 9Blg. Schłodziłem, wlałem w woreczki do kostek lodu i zamroziłem.

 

Zastanawiam się, czy taka długo gotowana brzeczka nie będzie miała złego wpływu na drożdże w starterze?

[dori]

Problem znam z teorii

Coder to może napisz skąd czerpiesz tą wiedzę, bo pierwsze słyszę, aby związki melanoidynowe miały posmaki warzywne... Jakoś bardziej jestem przekonana do intensywnego gotowania brzeczki tak jak zaleca to Sadownik.

[coder]

Problem znam z teorii

Coder to może napisz skąd czerpiesz tą wiedzę' date=' bo pierwsze słyszę, aby związki melanoidynowe miały posmaki warzywne... Jakoś bardziej jestem przekonana do intensywnego gotowania brzeczki tak jak zaleca to Sadownik.[/quote']

Też mnie to nieco zdziwiło, bo chyba nie spotkałem takiego zjawiska w swojej praktyce, albo go nie rozpoznałem. Ale rzecz chyba warta upowszechnienia.

 

Cytat z 'Principles of Brewing Science', G.Fix, pp.76:

 

On the other hand, excessive thermal loading (e.g. uncontrolled high-temperature [...] boils) can transform the simple melanoidins into less desireable heterocyclics [...]

The second level of complexity consist of sulfur-bearing heterocyclics. Heterocyclics and methionine products have flavour that strikingly recalls cooked cabbage.

 

The potential presence of these compounds in beer is responsible for the sensivity of many brewers to free SMM in wort. Nevertheless it is excesive heat treatement - not inadeqate boiling - that is responsible for their formation.

 

Czyli chodzi nie tyle o to, że robi się za dużo melanoidyn, ale przy nadmiernym grzaniu melanoidyny zmieniają się w związki dajace smak gotowanej kapusty

[coder]

BTW, czy sądzicie, że silne odparowywanie może zaszkodzić brzeczce, która ma być użyta tylko i wyłacznie do startera?

Nie, pod warunkiem, ze nie wlewasz całego startera do piwa, żeby nie popsuć jego smaku.

A startery możesz robić śmiało na słabszej brzeczce. Ostatnio mówi się, ze zamiast 10 Blg lepiej uzyć 7 Blg. Ja czasem robię na 5 Blg. A podobno w fabrykach stosują nawet 1-2 blg. Tyle, ze wtedy musisz mieć odpowiednio większy starter.

[dori]

Coder w warunkach domowych przy uchylonej pokrywce i nawet bardzo intensywnym gotowaniu chyba ciężko uzyskać temperaturę dużo wyższą niż 100°C.

Problem przekształcania melonoidyn moim zdaniem odnosi się do produkcji przemysłowej gdzie można uzyskać wyższe ciśnienie i wyższą temperaturę.

Oczywiście to tylko moje przemyślenia być może błędne.