chłodzić czy nie chłodzić oto jest pytanie

[wena]

Mnie smakuje to co uwarzę, więc nadal będę chłodzić brzeczkę tak jak robiłem dotychczas. Jeżeli chodzi o gotowanie brzeczki miałem przepisy, żeby np gotować 30 min. następnie wrzucać chmiel i dalej dotować 60min. Uwarzyłem podobne piwo bez pierwszego gotowania 30 min. i być może mam za mało wyrobione podniebienie, ale nie zauważyłem różnicy. Nadmieniam co ważne, że gotowałem w garze zakrytym pokrywą. JK

[yemu]

Nadmieniam co ważne, że gotowałem w garze zakrytym pokrywą

z Twoim podniebieniem chyba wszystko ok, bo gdy gotowałeś pod przykryciem to DMS się nie miał jak ulotnić.

 

Co do intensywności gotowania, to powinno być ono na tyle silne, żeby odparować DMS (który jest bardziej lotny od wody), ale nie odparować za dużo wody.

[muavmf]

Coder w warunkach domowych przy uchylonej pokrywce i nawet bardzo intensywnym gotowaniu chyba ciężko uzyskać temperaturę dużo wyższą niż 100°C.

Problem przekształcania melonoidyn moim zdaniem odnosi się do produkcji przemysłowej gdzie można uzyskać wyższe ciśnienie i wyższą temperaturę.

Brawo DORI za dystans i trzeźwość spojrzenia. Ja przez chwilę się pogubiłem.

Z mojego doświadczenia wiem, że jak raz gotowałem mało intensywnie ( słaba moc palnika), piwo wyszło okropne, chyba przez ten nieszczęsny myrcen.

Pozostałe piwa były zawsze gotowane intensywnie, a w smaku były doskonałe. Praktycznie nie znam smaku warzywnego w piwie.

 

Gotowania pod pokrywką już sobie nie wyobrażam

[wena]

No to, żeby podnieś ciśnienie to nie problem wystarczy szybkowar. I jest wyższe ciśnienie i temp. powyżej 100°C. No ale pytanie kto ma taki duży, lub jak warkę podzielić na 3-4 litrowe szybkowary. JK

[coder]

Nie, nie, nie. temperatura powyżej 100% wcale nie jest konieczna dla zajścia tych reakcji, po prostu im więcej grzania, tym większa ilośc reakcji, także tych niepożądanych.

 

We wzmiankowanej poblikacji Fix, bazując na pracach Narzissa daje takie zgrubne rady praktyczne, bazujące na odparowaniu. Odparowanie jest to dobra miara siły gotowania brzeczki, określa ile procent brzeczki ubywa w przeciągu godziny.

 

- przy odparowaniu rzędu 7% wszystko opowino być OK, możemy się liczyć z powstawanie prostych melanoidyn o przyjemnym, tostowym smaku

- powyżej 12% odparowania mogą powstawać związki Maillarda 2 stopnia przetworzenia (heterocyclics), właśnie o smaku gotowanej kapusty plus zwiększona ściągalność (astringency).

- powyżej 15% powstaje dużo związków 2 stopnia, a nawet 3 stopnia przetworzenia (pyrazines, pyrroles, furans) o jeszcze mocniejszych posmakach jak: słodka kukurydza, karmel, orzech, smaki przypalone i dymne. W Scottish Ale byłyby zapewne pożądane, ale w German Pils - niszczące.

[kopyr]

Tutaj można trochę poczytać o interesującym nas zagadnieniu.

 

"DMS w piwie powstaje w wyniku:

(...)

-reakcji Maillarda, jeżeli z glukozą reagują aminokwasy zawierające siarkę. DMS ma względnie niską temperaturę wrzenia 38oC i fakt ten powoduje, że jest on bardzo lotny. "

Co potwierdza spostrzeżenia codera. Aczkolwiek poniżej napisano jak sobie poradzić z DMS.

 

"Problem z wysokim stężeniem prekursora DMS znacznie łatwiej jest rozwiązać w słodowni, aniżeli w browarze, tym bardziej, że w browarach istnieje tendencja do zmniejszania czasu i temperatury gotowania brzeczki, co uniemożliwia rozłożenie i usunięcie dużych ilości prekursora DMS. Ulatnia on się całkowicie, jeżeli gotuje się 75 do 80 min w temperaturze 106 do 107°C. Obecnie nikt tego nie będzie już stosował i nie byłoby to dobre ze względu na obciążenie termiczne. Obecnie gotuje się 60 do 70 min w 102 do 104oC i już wtedy wchodzi się w problematyczne zakresy."

 

Czyli podają coś wręcz przeciwnego. Wniosek jaki można z tego wysnuć. Owszem intensywne gotowanie wpływa na wytwarzanie DMS. Jednak w głównej mierze DMS pochodzi ze złego słodu. Jeśli więc mamy kiepski słód i chcemy się DMSu pozbyć, to należy gotować bardzo intensywnie, pomimo, ze jeszcze trochę DMSu się wytworzy. Kluczowe jest też chyba jaką mamy wodę, jeśli jest ona silnie zasiarczona, to tego DMS może w wyniku gotowania powstać więcej. Takie wnioski wysnuwam z tego tekstu, który mi wygląda na opracowanie uczynione przez jakiegoś studenta. Nie jest to może jakoś bardzo wiarygodnie wyglądające źródło, ale IMO ma to sens i jest poparte literaturą.

 

Dalej napisano

"Bardzo ważne jest, aby gotowania nie traktować w sposób wyizolowany. Uwzględnione muszą być również okresy utrzymania gorącej brzeczki przed i po gotowaniu. Nie ma wątpliwości, że w tej fazie odtwarzają się związki DMS, także związki furfuralowe, co wpływa negatywnie na stabilizację smakową i trwałość piwa.

Dlatego nowe rozwiązanie przewiduje schłodzenie brzeczki przy wybijaniu. Podczas przepompowywania brzeczki do Whirlpoola poprzez wymiennik płytowy jest ona schładzana do 88oC, a chłodząca woda browarnicza o temp. 13oC jest ogrzewana do 80oC.

Brzeczka pozostaje w temperaturze 88oC, co spowalnia 4-krotnie odtwarzanie DMS i innych związków.

Po normalnej obróbce w Whirlpoolu brzeczka będzie jak zwykle schłodzona do zadanej temperatury, przy czym woda browarnicza o temperaturze 80oC oddawana jest do rezerwy wody gorącej."

Co by potwierdzało, że najlepiej schłodzić szybko do 70°C i wtedy możemy dodawać chmiel na sposób angielski, jak proponuje Makaron. Tylko, że poniżej 70°C wchodzimy powoli w zakresy niebezpieczne ze względu na zakażenie brzeczki.

Reasumując rację ma Czes, który zaleca gwałtowne gotowanie i szybkie schładzanie. Wszelkie "innowacyjne" pomysły, jak schładzanie w śniegu, delikatne gotowanie itd. nie mają oparcia w literaturze. A tak naprawdę kluczowa dla występowania DMSu jest jakość słodu.

[wena]

Czyli reasumując wracamy do tego co było. Szybkie gotowanie częściowo z pokrywką. Całkowicie zakryte się da bo będzie uciekać. Dobrej jakości słód i szybkie chłodzenie najlepiej chłodnicą. JK

[dori]

Czyli reasumując wracamy do tego co było. Szybkie gotowanie częściowo z pokrywką. Całkowicie zakryte się da bo będzie uciekać. Dobrej jakości słód i szybkie chłodzenie najlepiej chłodnicą. JK

Popieram w 100%

[muavmf]

WENA coś się uparł z tą pokrywką. CODER wyraźnie pisze, że 7% brzeczki musi odparować.

 

Uważam, że ta dyskusja była była bardzo ciekawa i twórcza. Dzięki niej zaoszczędzę trochę gazu i zaryzykuję chmielenie aromatycznym przy 70C (brzeczka i tak potrzebuje czasu po chmieleniu do dakantacji w celu sklarowania wstępnego).

[wena]

Ja się nie upieram po prostu wiem co piszę. Pokrywa i tak musi być lekko uchylona i te plus minus 7 % odparuje. Jak zostawisz gar otwarty przy mocnym gotowaniu to sobie sprawdź ile Ci odparowuje. JK

[muavmf]

Na otwartym garze po 90 min, odparowywało około 10%, myślę że przy mniej intensywnym grzaniu będzie w okolicach 7%.

[wena]

No to masz swoją metodę i wszystko OK. Powodzenia w warzeniu. JK

[coder]

Na otwartym garze po 90 min, odparowywało około 10%, myślę że przy mniej intensywnym grzaniu będzie w okolicach 7%.

Te 7% ma być w przeliczeniu na godzinę, więc jesteś dokładnie w celu.

 

Wcale nie chce Was zachęcać do radykalnej zmiany technologii; mam tylko nadzieje, że z tej dyskusji wyniesiecie informację, że złe posmaki w piwie mogą powstać nie tylko z niedostatecznego gotowania, ale i z nadmiernego też.

 

Co do jakości słodu: obecnie dostępne w sprzedaży słody są dobre, świetne albo wyśmienite, złych się raczej nie da kupić.

Ja stosuję 70 minutowe gotowanie dla słodów ciemniejszych (np. Pale Ale), bo one mają sporo SMM odparowane już w czasie słodowania; i 90 minutowe dla jasnych (Pilzneński)

[kopyr]

Wcale nie chce Was zachęcać do radykalnej zmiany technologii; mam tylko nadzieje, że z tej dyskusji wyniesiecie informację, że złe posmaki w piwie mogą powstać nie tylko z niedostatecznego gotowania, ale i z nadmiernego też.

No tak, ale mi z tej dyskusji wychodzi tyle, że w praktyce (w przypadku piwowarstwa domowego) nie jesteśmy w stanie osiągnąć takiej sytuacji, gdy sobie zaszkodzimy zbyt gwałtownym gotowaniem. Natomiast niezbyt intensywne gotowanie jest szkodliwe (zwłaszcza jeśli mamy słaby słód). Reasumując brzeczka ma wrzeć.

[coder]

No tak, ale mi z tej dyskusji wychodzi tyle, że w praktyce (w przypadku piwowarstwa domowego) nie jesteśmy w stanie osiągnąć takiej sytuacji, gdy sobie zaszkodzimy zbyt gwałtownym gotowaniem.

Z którego momentu dyskusji wynikła taka śmiała teza ?

[kopyr]

No tak' date=' ale mi z tej dyskusji wychodzi tyle, że w praktyce (w przypadku piwowarstwa domowego) nie jesteśmy w stanie osiągnąć takiej sytuacji, gdy sobie zaszkodzimy zbyt gwałtownym gotowaniem.[/quote']

Z którego momentu dyskusji wynikła taka śmiała teza ?

Zbytnie gotowanie poprzez tworzenie związków Maillarda powoduje zwiększenie ilości DMS (nie wiemy o ile). Mocne gotowanie nawet 106-107°C przez 90 minut załatwia nam sprawę DMSu, który odparowuje. Ten drugi pogląd wśród różnych źródeł jest dominujący. Ten pierwszy jest dla mnie raczej teoretyczny, tzn. dzieje się tak jak piszesz, ale nie ma to żadnego znaczenia, bo w tym samym czasie ten DMS się ulatnia. Ergo nie dotyczy nas sytuacja gdybyśmy mieli zaszkodzić sobie przez zbyt gwałtownym gotowanie.

Zresztą podejdźmy do sprawy praktycznie. W warunkach domowych ciężko jest się wychylić poza te 100°C. W jakiej więc sytuacji możemy zbyt gwałtownie gotować brzeczkę o objętości 20l. Chodzi mi tylko o to, żeby nie mieszać w głowach młodym, bo będą jeszcze zmniejszali płomień, bo zbyt intensywnie sie gotuje. Zresztą bądźmy szczerzy sam czasami zmniejszam płomień, ale nie dlatego, że boję sie kapuścianych posmaków, tylko boję się, że mi wychlapie brzeczkę na kuchenkę.

Edytowane 5 Grudnia 2008 przez kopyr

[BaronVonZuk]

Reakcja Maillarda nie jest pojedyncza reakcją lecz złożoną seria reakcji pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, zwykle zachodzącą w podwyższonej temperaturze ( czyli w gotującej sie brzeczce). Podobnie do karmelizacji , należy do reakcji typu brązowienia nieenzymatycznego. W reakcji tworzą się setki różnych związków smakowo-zapachowych. Z kolei, związki te ulegają rozkładowi do wielu więcej nowych związków podobnego rodzaju. Każdy rodzaj żywności posiada specyficzny skład związków smakowo-zapachowych, powstających w reakcji Maillarda.

 

Reakcje Maillarda są istotne w pieczeniu, smażeniu i przy ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego. Odpowiadają (częściowo) za zapach chleba, ciastek, mięsa, piwa , czekolady, prażonej kukurydzy i gotowanego ryżu. W wielu produktach, na przykład w kawie, aromat tworzą produkty reakcji Maillarda i karmelizacji. Jednakże, karmelizacja zachodzi w temperaturze powyżej 120-150 °C, podczas gdy reakcja Maillarda już w temperaturze pokojowej .

W powstawaniu produktów reakcji Maillarda odgrywa rolę wiele czynników, od których zależy także ostateczna barwa i zapach produktu. Należą do nich: pH (kwasowość), rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecność tlenu, zawartość wody, aktywność wody (a w) i inne składniki żywności.

Pierwszą fazą reakcji Maillarda jest reakcja cukru redukującego, na przykład glukozy, z aminokwasem, a jej produktem jest związek nazywany Amadori.

Związki typu Amadori łatwo ulegają izomeryzacji do trzech różnych struktur, które mogą reagować w różny sposób w kolejnych fazach. Ponieważ w produktach żywnościowych obecnych jest zwykle 5 różnych reaktywnych cukrów i 20 reaktywnych aminokwasów, w początkowej fazie reakcji może utworzyć się ponad 100 różnych produktów.

[BaronVonZuk]

Im większa jest cząsteczka cukru, tym wolniej zachodzi reakcja z aminokwasem. Pentozy (5 atomów węgla), na przykład ryboza, reagują szybciej niż heksozy (glukoza, fruktoza) i dwucukry (sacharoza, laktoza). Z kolei, aminokwas lizyna, posiadający dwie grupy aminowe, reaguje najszybciej i powoduje ciemne zabarwienie. Cysteina, z grupą siarkową, wytwarza specyficzny zapach lecz mniejsza zmianę barwy. Alkohole cukrowe lub poliole (sorbitol, ksylitol) nie uczestniczą w reakcji Maillarda.

Przebieg kolejnych faz reakcji zależy od izomerycznej postaci produktu Amadori. Następuje albo oderwanie grupy aminokwasowej i powstanie reaktywnych związków, które w końcu rozpadają się do ważnych składników zapachowych jak furfural i hydroksymetylfurfural (HMS), albo tzw. przegrupowanie Amadori, które jest początkiem głównych reakcji brązowienia.

 

Po przegrupowaniu Amadori, wyróżnić można następujące, trzy dalsze drogi reakcji:

-odwadnianie,

-rozpad, gdy tworzą się krótkołańcuchowe produkty hydrolizy, na przykład diacetyl i metyloglioksal,

-degradacje Strekera? aminokwasów lub ich kondensacja do aldoli.

[BaronVonZuk]

I wreszcie po przydługim wstępie.

W rezultacie tych trzech głównych reakcji powstaje złożona mieszanina zawierająca związki zapachowe i wysokocząsteczkowe, brązowe pigmenty, melanoidyny .

Melanoidyny są obecne w wielu produktach żywnościowych min. w piwie mimo tego wciąż niewiele wiadomo o właściwościach strukturalnych, funkcjonalnych i fizjologicznych tej grupy związków.

Dodatkowo, melanoidyny posiadają korzystne właściwości przeciwutleniające.

 

Z drugiej jednak strony, reakcje Maillarda mogą obniżyć wartość żywieniową produktu, ze względu na straty aminokwasów i węglowodanów. Niektóre końcowe produkty reakcji Maillarda mogą być także toksyczne lub rakotwórcze. Jednym z produktów reakcji Maillarda jest akrylamid, związek potencjalnie toksyczny, tworzący się w temperaturze powyżej 180 °C, szczególnie w produktach pieczonych lub smażonych (frytki ziemniaczane). Przy smażeniu w temperaturze poniżej 180 °C, akrylamid nie tworzy się.

 

Konkludując - przy gotowaniu brzeczki nie jest możliwe powstrzymanie tych reakcji. Jedynym sposobem wyeliminowania reakcji Maillarda jest usunięcie z produktu cukrów lub aminokwasów, lub uczynienie produktu bardzo kwaśnym lub bardzo zasadowym.

[BaronVonZuk]

Dalej wynika z tego,że melanoidyna jest jak najbardziej porządana w piwie

 

Moją wiedzę od DMS zapiszę później,ponieważ w tym momencie musze wysładzać

[Makaron]

Nie, nie, nie. temperatura powyżej 100% wcale nie jest konieczna dla zajścia tych reakcji, po prostu im więcej grzania, tym większa ilośc reakcji, także tych niepożądanych.

 

We wzmiankowanej poblikacji Fix, bazując na pracach Narzissa daje takie zgrubne rady praktyczne, bazujące na odparowaniu. Odparowanie jest to dobra miara siły gotowania brzeczki, określa ile procent brzeczki ubywa w przeciągu godziny.

 

- przy odparowaniu rzędu 7% wszystko opowino być OK, możemy się liczyć z powstawanie prostych melanoidyn o przyjemnym, tostowym smaku

- powyżej 12% odparowania mogą powstawać związki Maillarda 2 stopnia przetworzenia (heterocyclics), właśnie o smaku gotowanej kapusty plus zwiększona ściągalność (astringency).

- powyżej 15% powstaje dużo związków 2 stopnia, a nawet 3 stopnia przetworzenia (pyrazines, pyrroles, furans) o jeszcze mocniejszych posmakach jak: słodka kukurydza, karmel, orzech, smaki przypalone i dymne. W Scottish Ale byłyby zapewne pożądane, ale w German Pils - niszczące.

No to ja musze zmniejszyc gotowanie. Ja odparowuje powyzej 15% na godzine! Ale prawde mowiac nie specjalnie zauwazylem jakis negatywnych smakow tymbardziej, karmelu, orzecha czy dymne. Ale slodka kukurydza moglaby wystepowac, bo ja mozna latwo pomyslic ze slodycza slodowa.

[coder]

- powyżej 15% powstaje dużo związków 2 stopnia, a nawet 3 stopnia przetworzenia (pyrazines, pyrroles, furans) o jeszcze mocniejszych posmakach jak: słodka kukurydza, karmel, orzech, smaki przypalone i dymne. W Scottish Ale byłyby zapewne pożądane, ale w German Pils - niszczące.

Rozpytałem się międzyczasie wśród praktyków; twierdzą, że zjawisko to jest zauważalne, ale tylko w piwach delikatnych np. w pilsach

[Makaron]

- powyżej 15% powstaje dużo związków 2 stopnia' date=' a nawet 3 stopnia przetworzenia (pyrazines, pyrroles, furans) o jeszcze mocniejszych posmakach jak: słodka kukurydza, karmel, orzech, smaki przypalone i dymne. W Scottish Ale byłyby zapewne pożądane, ale w German Pils - niszczące.[/quote']

Rozpytałem się międzyczasie wśród praktyków; twierdzą, że zjawisko to jest zauważalne, ale tylko w piwach delikatnych np. w pilsach

No to wlasnie juz chyba wiem dlaczego moj pils 15°Blg jest taki slodko-kukurydziany Nastepnym razem jak bede zwracal uwage jak ustawic moc gotowania, do tej pory warzylem na dwoch maksymalnie rozkreconych palnikach. Teraz zostawie na jednym,ale na tyle mocno by brzeczka sie rolowala.

[Marusia]

Jednocześnie na forach (np. polskich konkurencyjnych ;-) można znaleźć posty osób z kilkuletnim (i ponad 100 warkowym) doświadczeniem, które piszą, o tym jak przelewają gorącą brzeczkę do fermentora i potem wystawiają na balkon, żeby wystygła.

To tak jakbyś chciał się uczyć przyrządzania filet mignon de porc od kucharki, która już w swoim zyciu przyrządziła 100 obiadów dla robotników w stołówce przyzakładowej.

Hehe, coś mi się wydaje, że to o mnie chodzi:-D

 

OK, w końcu zacznę startować w konkursach z tymi swoimi stołówkowymi kotletami, jak coś wygram, to dopiero będzie głupio:-)

[Makaron]

, jak coś wygram, to dopiero będzie głupio:-)

Życzę powodzenia w konkursach ;p