Badania nad fermentacją brzeczki piwnej różnymi rodzajami drozdży.

[thobeta]

Była liczona ilość komórek w mleczku drożdżowym za pomocą komory Thoma, potem to było przeliczane ilość komórek w 1 gramie. Robione to było po to, żeby przybliżona ilość drożdzy była wszędzie taka sama.

Jeszce się okaże że 80% tanich piw komercyjnych robione jest na piekarniczych celem redukcji kosztów :) dwa razy nie mówić. Ciekawe jak piwowarskie pracowały by w niskich temperaturach lagera

Edytowane 8 Grudnia 2008 przez thobeta

[BaronVonZuk]

Tak jak wyżej napisałem,dość wysoka ocena piwa fermentowanego drożdżami piekarskimi,najprawdopodbniej wynika z niższej goryczki i aromatu karmelowego,którym zachwycały się studentki.

Kwestia gustu...

Poza tym Sławek liczył,komórki,więc ilość wydaje się być słuszna.

[Franekkkk]

Zawsze można sprówać, gdyż drożdze piekarnicze które Baron zastosował to była zwykła kostka drożdzy, które są dostępne w sklepach spożywczych

Ja przypuszczam, że gdyby podnieść temperature fermentacji powyżej 24 °C to najlepiej pracowałby gorzelnicze.

[yemu]

w sumie 40 osób, 20 studentów i 20 studentek

próby były podawane w plastikowych kubkach opisanych literami A,B,C lub D.

40 osób to rzeczywiście nie za duża próba do takiego badania, ale jako pilotaż ok :-) przy testach smaku przyjmuje się, że każdą próbkę ocenia 100 osób, i każdy ocenia dwie próbki.

 

cztery próbki to trochę dużo, zastosowanie dwóch pozwala poza uzyskaniem danych z pytań bezpośrednich (na skalach "odpowiada-nie odpowiada", i "bardziej-mniej") także na porównanie między próbkami i stwierdzenie wprost, która jest smaczniejsza.

 

sorki za głupie pytanie, ale rotowaliście w kontrolowany sposób kolejność próbowania?

[BaronVonZuk]

Przepraszam yemu za sprowadzenie Cię na ziemie i taką "nie miłą" odpwiedz,ale "get real" mimo wszystko ciężko jest znaleźć w jednym dniu więcej osób ,pomimo tego,że są to studenci i lubią piwo

Poza tym doskonale wiem,jak powinna wyglądać profesjonalna ocena sensoryczna,ale nie są to sensorzy (czyli tak na prawdę nie są szkoleni) co wynika z nazwy,której używam,czyli ocena konsumencka,a nie sensoryczna...No niestety takie realia.

 

A czy pytanie o rotowanie jest głupie to bym nie powiedzał,ale nie nie rotowaliśy,w żaden sposób.

 

Jeżeli coś wytłumaczyłem nie jasno to oczywiście pisz.

[yemu]

Przepraszam yemu za sprowadzenie Cię na ziemie i taką "nie miłą" odpwiedz,ale "get real" mimo wszystko ciężko jest znaleźć w jednym dniu więcej osób ,pomimo tego,że są to studenci i lubią piwo

 

Poza tym doskonale wiem,jak powinna wyglądać profesjonalna ocena sensoryczna,ale nie są to sensorzy (czyli tak na prawdę nie są szkoleni) co wynika z nazwy,której używam,czyli ocena konsumencka,a nie sensoryczna...No niestety takie realia.

Wiem, że nie jest łatwo znaleźć chętnych do udziału w badaniach, sam miałem okazję sporo ich zrobić ;-). Wiem też, że jak się nie ma co się lubi to się lubi co się ma ;-) Moja uwaga nt. liczby osób, dotyczyła tylko tego, jak wyglądają konsumenckie badania smaku (nie ocena sensoryczna - powiem szczerze, że nie wiem nawet co to dokładnie jest), gdy są robione w firmie prowadzącej badania marketingowe. Wy nie jesteście taką firmą i jest jasne, że robicie badania tak, jak możecie. Nie chcę też, żebyś odbierał moje luźne komentarze jako jakiś atak czy coś takiego. Tak naprawdę to podoba mi się to, że komuś się chce robić takie ciekawe badania. Jednak zanim się wszyscy rzucimy do robienia piwa drożdżami piekarskimi ;-), tak aby bardziej smakowało ono naszym piękniejszym połówkom, to chciałbym ocenić na ile uzyskane wyniki są wiarygodne.

 

A czy pytanie o rotowanie jest głupie to bym nie powiedzał,ale nie nie rotowaliśy,w żaden sposób.

Czyli mam rozumieć, że kolejność próbowania była zawsze A,B,C,D?

 

Mam jeszcze dwa pytania:

- czy sprawdzaliście czy różnice w ocenach smaku na poszczególnych wymiarach są istotne statystycznie? podobnie różnice między kobietami i mężczyznami?

- czy mieliście pytanie na ile ogólnie smakuje próbowane piwo?

 

Pozdrawiam

y

[BaronVonZuk]

Absolutnie nie potraktowałem Twojego postu jak atak,czy próba wytykania czegokolwiek, wręcz przeciwnie,cieszę się,że ktoś interesuje się moimi czy też badaniami Kołą Naukowego, także pełęn luz

 

A teraz po kolei:

Ocena sensoryczna,to ocena produktu prowadzona przez wykwalifikowaną,przeszkoloną grupę osób, o odpowiednio niskich progach wykrywalności i w odpowienich warunkach ( oświetlenie,temperatura,otoczenie,mieszanie prób).

 

Nie sprawdzałem statystycznie różnic,prawdę mówiąc nie miałbym nawet czasu przed publikacją badańna konferencji,a to co jest na stronie jest skopiowane z mojej prezentacji.

 

Tak oczywiście było pytanie o ogólną pożądalność i najlepiej wypadły fermentowane piwowarskimi i piekarskimi.

Trzecie winiarskie,czwarte gorzelnicze.

 

W razie czego pytaj.

Pozdrawiam.

[BaronVonZuk]

W sumie nad rotacja nie mielismy kontroli bo robione to bylo w specjalnym pomieszczeniu gdzie konsumentowi podajesz przez okienko

proby i zostawiasz go w spokoju,a on robi co chce jezeli ma 4 proby na raz.

Wiec tak jak pisalem powyzej my nie rotowalismy,ale moglo pomieszac sie samo ...

[yemu]

jak miałeś pytanie o ogólną ocenę, to można fajnie sprawdzić analizą regresji, który z badanych czynników (smak, aromat itp.) jest najsilniej związany z nią związany, czyli który najsilniej "determinuje" ogólną akceptację produktu. a jako ocena ogólna to dobre są miary nie wprost, np. badany może sobie wybrać, które piwo (np rozlane do butelek 0.2) chce wziąć do domu, i potem wystarczy zliczyć, których próbek zostało wzięte najwięcej. albo np. badany ocenia czy chciałby kupić taki produkt w sklepie i za ile.

 

co do rotacji to być może próbki się jakoś wymieszały, ale nie wiadomo tego na 100%, a jeśli się wymieszały to nie wiadomo jak. a percepcja pierwszego smaku z pewnością wpływa na percepcję kolejnych.

 

nie ma wyjścia trzeba zrobić replikację :-) powodzenia! w razie co służę radą, pisz na pw.

[BaronVonZuk]

Ze względu na to,że duyskusja nad badaniami ucichła dziękuję wszystkim za zainteresowanie i dyskusje i na pewno jak cos zbadam lub z Frankiem zbadamy opublikujemy na forum.Pozdrawiam.

[kristof1984]

-drożdże

* piekarskie (handlowe) ,

*piwowarskie ( Saccharomyces cerevisiae),

*gorzelnicze (Saccharomyces cerevisiae),

*winiarskie (Saccharomyces bayanus)

Z tego co się orientuje to drożdze piekarskie to też Saccharomyces cerevisiae, czyli wszysto to ten sam gatunek, piwowarskie Saccharomyces cerevisiae są używane do górnej fermentacji, do dolnej już inny gatunek. Do wina rózne gatunki, aczkolwiek widziałem "uniwerslne drożdze winiarskie" z BIOWINU to też Saccharomyces cerevisiae.

[BaronVonZuk]

Tak zgadza się wszystko,problem polega jednak na tym ,że drożdże piekarskie handlowe często są mieszankami drożdży.

Co do drożdży browarniczych

-fermentacja górna- Saccharomyces cerevisiae ,a dalej różne szczepy,modyfikowane pod kątem otrzymania odpowiednich produktów "ubocznych" fermentacji

-fermentacja dolna- Saccharomyces uvarum ( kiedys S. carslbergensis )

 

Wino

-np. S.bayanus lub tak jak napisałeś uniwersalne, dające średnie efekty,bo jak wiadomo jak coś jest do wszystkiego, to jest do niczego

Edytowane 20 Stycznia 2009 przez BaronVonZuk

[kristof1984]

Wczoraj zacierałem piwo i odlałem 1,5 litra brzeczki do butelki 2ltr dodałem tam drożdzy piekarniczych, zobacze czy bedzie duża rożnica w stosunku do drożdzy s-33

[BaronVonZuk]

Czyżby moje skromne badania natchnęły kogoś do robienia eksperymentów... ???

Daj znać jak Ci poszło i napisz na jakiej brzeczce będziesz szczepic.

[Marek]

naprawdę ciekawy temat:) czyli z racji karmelowych posmaków jak najbardziej można ratować fermnatację portera drożdżami piekarniczymi;]

[sebek1200]

Bardzo fajny temat! Badania też ciekawe, z tymże dość już stare można powiedzieć. Minęło sporo czasu, zmieniły się też "polskie gusta". Czy ktoś od tamtego czasu próbował jeszcze uwarzyć piwo na piekarniczych drożdżach?

 

 

[Lasek]

16 godzin temu, sebek1200 napisał:

Bardzo fajny temat! Badania też ciekawe, z tymże dość już stare można powiedzieć. Minęło sporo czasu, zmieniły się też "polskie gusta". Czy ktoś od tamtego czasu próbował jeszcze uwarzyć piwo na piekarniczych drożdżach?

 

 

Browar Pinta o ile sie nie myle, a piwo nazywalo sie Sahti

 

[330ml]

22 godziny temu, sebek1200 napisał:

Czy ktoś od tamtego czasu próbował jeszcze uwarzyć piwo na piekarniczych drożdżach?

 

Uwarzyłem kiedyś Kolscha i jakieś pszeniczne dla próby po przeczytaniu tego wątku i były fajne, nie czułem różnicy, piwa wyszły równie dobre (potrafię wyczuć różnicę miedzy koncerniakiem a moim piwkiem -taki ze mnie degustator ?). Robiłem też wcześniej wina, jak nie stały za długo na burzliwej z osadem to nie było czuć drożdżami i były klarowne, było też najlepsze wino z aronii i super trójniak.

[sebek1200]

8 godzin temu, Lasek napisał:

Browar Pinta o ile sie nie myle, a piwo nazywalo sie Sahti

 

 

Hmm to trzeba spróbować, dzięki za podpowiedź

 

 

2 godziny temu, 330ml napisał:

 

Uwarzyłem kiedyś Kolscha i jakieś pszeniczne dla próby po przeczytaniu tego wątku i były fajne, nie czułem różnicy, piwa wyszły równie dobre (potrafię wyczuć różnicę miedzy koncerniakiem a moim piwkiem -taki ze mnie degustator ?). Robiłem też wcześniej wina, jak nie stały za długo na burzliwej z osadem to nie było czuć drożdżami i były klarowne, było też najlepsze wino z aronii i super trójniak.

Myślę, że dla mniej wytrawnych graczy, czyli dla osób bez kursów sensorycznych itd będzie jeden pies czy piekarnicze czy safale us 05

 

ogólnie to w nocy sobie przedebatowalem w głowie opcję uwarzenia takiego piwa na piekarniczych i dzis rano zacząłem warzyć 

 

Właśnie mi ruszyła fermentacja.

 

Jeśli ktoś byłby zainteresowany to:

Zasyp:

-5 kg pils,

- 500g pł. jęczmienne,

- 400g  pł. owsiane

-300g pł. ryżowe

 

Wszystkie płatki są blyskawiczne.

 

Zacieranie na slodko 66 stopnie przez godzinę, potem 72 stopnie przez 15min i wygrzew.

 

Chmielenie:

-55' mossaic (20g)

-15' cascade (usa) i chinook (każdy po 15g)

-5' cascade (usa) i chinook (każdy po 15g)

 

Wyszło dość goryczkowe w smaku jak na 42 ibu, które pokazuje Brew target, ale mossaic jest dość konkretne na goryczce. Jeśli ktoś lubi lżej to polecam dać 10 g mossaic na goryczkę i 10g innych, np. Chinooka. Niby chinook więcej ma alf, ale z autopsji uważam że ma lżejsza goryczkę mimo wszystko.

 

Celuję, że piekarnicze dadzą dużo estrów, robię w 21 stopniach fermentację, więc uważam że goryczkę trochę przykryją, dlatego wrzuciłem jej ciut ostrzej, żeby się wyważyło. Później chmielenie na zimno, ale ile wrzucę to ocenię w zależności jaki bedzie efekt na moment zlewania na cichą. 

 

 

Edytowane 9 Kwietnia 2019 przez sebek1200

[Ben]

On 12/8/2008 at 5:39 PM, Franekkkk said:

w sumie 40 osób, 20 studentów i 20 studentek

próby były podawane w plastikowych kubkach opisanych literami A,B,C lub D.

Brałem kiedyś w takich badaniach udział, jako student, wielokrotnie. Badałem różne rzeczy od wódki po jogurty. Mój kolega badał nawet prezerwatywy
Student robi takie rzeczy dla kasy i powie cokolwiek. Smaku nie rozróżni, ale coś powie, żeby prowadzący byli zadowoleni. Nie przywiązywałbym się bardzo do wyników takiego badania.