Interesujący sposób przechowywania drożdży do późniejszego wykorzystania

[zgoda]

http://www.thehomebrewforum.co.uk/viewtopic.php?p=229053#p229053

 

Gość opisuje metodę zachowywania drożdży do późniejszego wykorzystania, polegającą na robieniu startera z drożdży na dnie butelek z domowym piwem. Podobno praktykuje to od dłuższego czasu z dobrym skutkiem.

 

Myślę, że warte sprawdzenia w dzisiejszych trudnych czasach. Mam jeszcze w piwnicy jedną butelkę mojego zeszłorocznego dubbla, więc spróbuję odzyskać z niej trochę Zymofermów, które mi wybitnie przypasowały.

[olo333]

W ten sposób odzyskiwałem nawet drożdże z piw sklepowych, refermentowanych w butelce. Osadu na dnie, w porównaniu do domowych, było mało, więc z domowymi piwami nie powinno być większych problemów. Zwłaszcze, że nasze trunki są przechowywane w lepszych warunkach, niż sklepowa półka.

[coder]

Drożdże z butelek są w bardzo złej kondycji, to źródło drożdży należy traktować jako ostateczność, w żadnym wypadku jako standardowe postępowanie.

 

A drożdże pozyskane w ten sposób wymagają szczególnego postępowania (wyizolowanie szczepu, testowa warka itp.)

[Wiktor]

ja tak kiedyś odzyskałem drożdże a nawet zrobiłem na nich 120 litrów piwa.

[Belzebub]

to chyba też zależy od czasu przechowywania i rodzaju piwa. Piwo chyba nie jest korzystanym dla drożdży środowiskiem, przy alkoholu i podwyższonym ciśnieniu.

[zgoda]

Drożdże z butelek są w bardzo złej kondycji, to źródło drożdży należy traktować jako ostateczność, w żadnym wypadku jako standardowe postępowanie.

 

A drożdże pozyskane w ten sposób wymagają szczególnego postępowania (wyizolowanie szczepu, testowa warka itp.)

 

Gość opisuje to jako swoją standardową procedurę. Zaczął od odzyskania drożdży z kilku butelek Bengal Lancer (IPA od Fuller's), jak czytam jego posty to wychodzi mi, że na tych drożdżach zrobił już kilkaset litrów piwa (warki po 40-60 litrów).

 

Czy to zwiększone ciśnienie w butelkach ma negatywny wpływ na kondycję drożdży?

[Wiktor]

Zgoda kolejnym problemem jest to że zwykle browary filtrują piwo i do refermentacji dają inny szczep, zwykle lagerowy.

[coder]

No, może nie zwykle, ale czasem - np. taką procedure stosują niektórzy producenci Weizenów, a i to nie na pewno.

 

Utrzymywanie obcego szczepu drożdży to zawsze dodatkowy kłopot dla browaru, a po co to robić, jak się ma pod dostatkiem szczepu podstawowego.

[Belzebub]

nie wiem skąd to przekonanie o negatywnym wpływie ciśnenia na drożdże, albo gdzieś przeczytałem, albo wymyśliłem , ale trwam w tym przekonaniu.

[zgoda]

Chodzi głównie o odzyskiwanie drożdży z domowego piwa.

 

A jeżeli chodzi akurat o wspomniany wcześniej Fuller's, to ponad wszelką wątpliwość jest to ich główny szczep. Podobnie jest z Thornbridge (tyle że używają Sierra Nevada Chico/US-05/Wyeast 1056, więc opłacalność odzyskiwania jest nikła). W browarach w UK popularne są również Nottinghamy i szczepy Whitbread (Wyeast 1098 i 1099, S-04).

 

Jak zauważyłem, wiele brytyjskich małych browarów nie robi piwowarom domowym tajemnicy z receptur (Bath Ales, Thornbridge - z tych bardziej znanych), a jak się podjedzie do browaru i pogada z piwowarem, to odleje w słoik trochę gęstwy. Niechlubny wyjątek wśród micros to St. Peters.

[Wiktor]

No, może nie zwykle, ale czasem - np. taką procedure stosują niektórzy producenci Weizenów, a i to nie na pewno.

 

Utrzymywanie obcego szczepu drożdży to zawsze dodatkowy kłopot dla browaru, a po co to robić, jak się ma pod dostatkiem szczepu podstawowego.

 

chociażby dlatego, że szczep podstawowy jest np pylisty i nie pozwala potem na uzyskanie dobrze zbitego osadu na dnie butelki.

[coder]

Na mój rozum jest odwrotnie - drożdże lagerowe dodaje się czasem do Weizenów właśnie dlatego, że są bardziej pyliste i pozwalają na uzyskanie ładnego zmętnienia.

[Wiktor]

zależy jakie kto ma drożdże. Ja mam takie że przejechałem z butelką w plecaku przez całą warszawę odwiedziłem 5 różnych miejsc a nadal był kryształ i zlałem prawie do końca.

[olo333]

Ktoś tu kiedyś pisał, że szczepy lagerowe nie ulegają tak szybko autolizie.

Edytowane 5 Kwietnia 2012 przez olo333

[coder]

Ja z kolei słyszałem, że szczepy lagerowe sa jednymi z wrażliwszych

[zgoda]

Ja z kolei słyszałem, że szczepy lagerowe sa jednymi z wrażliwszych

 

Tak twierdzą w Weihenstephan Hefebank.

[Hedin]

Nie wiem, co się niektórzy upierają, że szanse są nikłe, że prawdopodobieństwo marne, skoro Zgoda podał konkretny przykład kolesia, który to praktykuje, rzekomo z dobrym skutkiem, robi to regularnie i wątpię, że by się upierał przy powtarzaniu czegoś, co powodowałoby straty piwa, szczególnie w takich ilościach. Czasochłonne jest zapewne namnażanie takich drożdży znowu, ale duża szansa na uzyskanie czystej kultury (środowisko beztlenowe w butelce, alkohol, nie sprzyja to innym drobnoustrojom), jeśli sam kiedyś będę w takiej potrzebie, to też skorzystam z tej metody.

[coder]

Papier wszystko wytrzyma, a strona www jeszcze więcej. Na naszym forum też jest mnóstwo przykładów piwowarów co nie myją, nie dezynfekują, nie mierzą, nie ważą, nie sprawdzają a piwa wychodzą doskonałe.

 

Nie pisałem, że szanse są nikłe, wręcz przeciwnie, są na pewno większe niż 50%, ale ryzyko otrzymania szczepu zainfekowanego lub zmutowanego jest spore. A już szczególne z piw domowych, gdzie dezynfekcja butelek jest jak opisałem powyżej.

[zgoda]

Sprawdzę to wkrótce. Materiał dobry, bo mocno zestresowany (7% alkoholu, 8 miesięcy dojrzewania w butelkach). Jak się uda odzyskać te Zymofermy, to będę tego próbował dalej. Ja nie mam oprów przed wylewaniem zepsutego piwa.

[Sojer]

Też obstawiałbym raczej mutację. Kiedyś, czyli ze 4 lata temu, zastanawiałem się nad takim namnożeniem drożdży, ale odpuściłem. W sumie trza będzie spróbować.

[crosis]

Hej,

 

ostatnio zebrałem garść pytań na temat drożdży mikrobiologowi (a raczej mikrobiolożce) pracujacej w laboratorium. Dotyczyło to m.in. tego jak drożdże uodparniają się na wyższe stężenia alkoholu, co się z nimi wtedy dzieje, czy potrzebują więcej lipidó do budowy ściany komórkowej, czy w związku z tym sporo ich osadu może wpłynąć na smak... m.in. jedno z pytań dotyczyło też możliwości mutacji. Na to już mnie doktor zrobiła ciekawą minę. Stwierdziła, że praktycznie każda nasza fermentacja jest mutacją tych drożdży, a to ze względu na kompletną niesterylność środowiska. Podwójne użycie gęstwy to praktycznie 100% mutacja (jeśli porównać charakterystykę szczepu do szczepu końcowego).

 

Zdziwiłem się, ale usłyszałem też, że:

1. drożdże to praktycznie najłatwiej mutujące organizmy na świecie;

2. Mutacja jako taka wcale nie jest negatywna (w przypadku drożdży np większość można zaliczyć do pozytywnych).

 

Nie wiem, czy ktoś z nas dysponuje środkami pozwalającymi przebadać oryginalny szczep drożdży (saszetka) vs te, które mamy w gęstwie.

 

Mimo to, wydaje mi się, że w stosunku do drożdży i piwowarstwa hasło "mutacja" jest mocno demonizowane.

 

Do tego, aby uzyskać mutację faktycznie zmieniającą drożdże do tego stopnia, żeby faktycznie zmieniły smak piwa, potrzebne jest sporo pracy - proponuję przeczytać to:

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Transgenic%20Yeast-Text.pdf

 

Oczywiście, większość to język mocno niezrozumiały dla śmiertelników, ale zostało mi to przetłumaczone tak:

żeby faktycznie spowodować, że drożdże zmutują tak, żeby zmienić smak piwa, trzeba dobrego laboratorium.

 

Natomiast sporo może wyjaśnić to:

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Brewery%20yeast%20and%20incidental%20fermentation%20products.%20Sulphur%20compounds.%20Part%201.pdf

 

Warto też przeczytać część drugą, poświęconą DMS.

 

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Brewery%20yeast%20and%20incidental%20fermentation%20products.%20Sulphur%20compounds.%20Part%202.pdf

 

 

Wydaje mi się, że sporo negatywnych efektów jest mylnie przypisywanych mutacjom.

 

Jeśli ktoś jest bardzo zainteresowany tematem, to źródła wymienione w pracy 02 są nieocenionym zbiorem

[coder]

1. drożdże to praktycznie najłatwiej mutujące organizmy na świecie;

2. Mutacja jako taka wcale nie jest negatywna (w przypadku drożdży np większość można zaliczyć do pozytywnych).

 

To prawda, na szczęście w drożdżach piwowarskich mutacje idą zwykle w dobrze i łatwo rozpoznanym kierunku - drożdże przestają przerabiać diacetyl; a poza tym nie robimy dużej ilości pasaży - 3, 5 i w kanał.

[crosis]

Ok, pytanie czy taka mutacja jest standardem, czy też można jej uniknąć w piwowarstwie domowym

 

Osobiście napisałem do autorki tych prac z pytaniem, czy zechce odpowiedzieć prostym językiem na proste pytania

 

Jak czytam to:

http://www.whitelabs.com/beer/Diacetyl_Time_Line.pdf

 

wychodzi, że można temu zapobiec przez odpowiednie warunki namnażania drożdży

[crosis]

No, to czegoś się dowiedziałem, i to z pierwszej ręki, od eksperta.

 

Po pierwsze, drożdże, które kupujemy to nie jest jeden typ drożdży. Każda taka paczka zawiera co najmniej dwa typy drożdży.

1. Saccharomyces cerevisiae, drożdże górnej i burzliwej fermentacji, nastawionej na produkcę biomasy, dwutlenku węgla oraz pewnej ilości alkoholu, a następnie na drożdże Saccharomyces carlsbergensis, które

2. rozpoczynają fermentację dolną, spokojną, w wyniku, której powstają produkty smakowe („bukiet”), alkohol i w znikomym stopniu biomasa (głównie chodzi o utrzymanie drożdży przy życiu).

 

Nie wiem jak Wy, ja się zdziwiłem zawsze myślałem, że jak są górne, to są tylko górne.

 

Idąc dalej:

w wyniku fermentacji następuje zachwianie proporcji pomiędzy typami tych drożdży (a to właśnie te proporcje są tajemnicą handlową producentów) i odzyskanie ich jest praktycznie niemożliwe (wg eksperta takie pasaże są możliwe tylko w bardzo wyspecjalizowanych laboratoriach).

To zachwianie proporcji będzie się odbijało na smaku gotowego piwa.

 

Co do samych pasaży, to tracenie umiejętności przyswajania diacetylu związane jest właśnie z powyższym zjawiskiem, a nie mutacją.

Cytuję eksperta:

W zasadzie wykluczam mutacje; powiedziałabym, że są to degeneracje lub ... zwykłe obumieranie i utrata aktywności komórek na skutek „przytrucia” własnymi metabolitami!

 

To nie koniec mojej jakże interesującej konwersacji z Panią Doktor. Teraz zadałem pytanie o autolizę

Edytowane 12 Kwietnia 2012 przez crosis

[zgoda]

Coś nie wzbudza mojego zaufania ta pani doktor. Za dużo tu "obalania mitów" dokładnie wbrew temu, co twierdzą producenci drożdży. I to wszyscy to samo, jak jeden mąż. O praktyce, którą można zobaczyć na każdej wycieczce po browarze nie wspomnę.