Leżakowanie w niskich temperaturach.

[leech]

Kunze pisze, że zabutelkowane piwa pszeniczne po 3 do 7 dniach w temperaturze 12-20C należy leżakować przez 14 do 21 dni w temp. 5C. Co to daje?

[coder]

Podejrzewam, że głównie lepsze nasycenie CO2

[leech]

Kunze pisze jeszcze:

"Temperatury nastawienia fermentacji stosuje się w granicach 12 do 16°C.

...

Pierwsze, stadium zaczyna się po 8-12 godzinach po nastawieniu fermentacji i trwa 12 do 24 godzin. W tym czasie gromadzą się w pianie obok drożdży przede wszystkim żywice chmielowe, wytrącone wskutek obniżenia pH, oraz połączenia białkowo-garbnikowe i inne cząstki osadu. Pianę z tymi zanieczyszczeniami zbiera się z powierzchni i usuwa, aby później uzyskać czyste drożdże. W tworzącej się później pianie „wysokich krążków" w coraz większej ilości zbierają się drożdże. Odbieranie drożdży zaczyna się po upływie jednego do półtora dnia od nastawienia fermentacji, czynność tę powtarza się co 3 do 6 godzin. Temperatura w kadzi podnosi się do 18-22°C, a fermentacja przebiega tak intensywnie, że po 48-60 godzinach osiągany jest potrzebny stopień odfermentowania."

 

Moje pytania: dlaczego temperatura nastawu jest tak niska? Dlaczego zbiera się drożdże z powierzchni po 2 dniach fermentacji skoro fermentacja jeszcze się nie zakończyła? Nie zdarzyło mi się jeszcze żeby fermentacja zakończyła się po 60-godzinach (chociaż daję wyliczoną ilość drożdży)

[coder]

Moje pytania: dlaczego temperatura nastawu jest tak niska? Dlaczego zbiera się drożdże z powierzchni po 2 dniach fermentacji skoro fermentacja jeszcze się nie zakończyła? Nie zdarzyło mi się jeszcze żeby fermentacja zakończyła się po 60-godzinach (chociaż daję wyliczoną ilość drożdży)

 

1. Ten szczep tak ma, wtedy daje najlepsze efekty smakowe

2. Drożdże się zbiera do ponownego użycia, tzw. top-croping, faktycznie gdy zbierze się je za szybko i za dużo mogą być problemy z dofermentowaniem, ale da się to opraktykować.

[leech]

Dzięki coder za odpowiedzi. Jak mogę to pomęczę Cię jeszcze. Dlaczego w piwowarstwie domowym nie praktykuje się zbierania tych osadów, które zbierajają się do 24h po nastawie. Jak to się dzieje, że wg Kunzego fermentacja burzliwa trwa max 60 godzin?

 

edit:

jeszcze raz przeczytałem tekst Kunzego ze zrozumieniem Rozumiem, że te osady zbiera się tylko po to żeby zebrać czyste drożdże i nie ma to wplwu na smak piwa?

Edytowane 15 Maja 2012 przez leech

[coder]

1. W domu dużo łatwiej o infekcję, która jest pierwszorzędnym zagrożeniem dla piwa. A zebranie deki da w najlepszym przypadku efekty trzeciorzędne, rachunek potencjalnych strat i zysków wskazuje, ze lepiej w fermentorze nie grzebać, zresztą w pszeniczkach deka często przykleja się po prostu do pokrywki, bo piana jest tak wysoka. Ale poeksperymentować można.

Druga sprawa to to, że w tym kontekście zbieranie zanieczyszczeń ma na celu głównie oczyszczenie pola dla zbierania drożdży.

 

2. W przemyśle fermentację i drożdże przygotowuje się zwykle dużo lepiej. Drożdże sa zdrowe, rozruszane i w odpowiedniej ilości, dlatego fermentacja trwa krócej.