Czas zacierania a fermentowalność

[coder]

Spotkałem się z obserwacjami praktycznymi, że nie tylko temperatura przerwy scukrzającej, ale także czas zacierania mają wpływ na fermentowalność.

Np. jeżeli chcemy bardzo fermentowalną brzeczkę (wytrawne piwo), należy czas zacierania wydłużyć do 90 min, nawet po próbie jodowej.

Jeżeli chcemy mniej fermentowalną (słodsze piwo), zaraz po negatywnej próbie jodowej należy podgrzewać do mash-out. (powinno to nastąpić po 20-40 min zacierania)

[yemu]

a czy to nie jest tak, że te dwie rzeczy, tj. temperatura i czas są w przypadku zacierania ze sobą bezpośrednio powiązane?

przy niższej temperaturze, wręcz trzeba zacierać przez 90 minut, bo enzymy są wtedy mniej aktywne i potrzebują więcej czasu, żeby przetworzyć skrobię.

 

Ja ostatnio przy dwóch piwach belgijskich musiałem przetrzymywać zacier przez 90 minut, żeby skonwertował cały w ok 65C.

 

Co do mash-outu przy piwach słodszych, to trzeba go robić szybko, z tego co rozumiem dlatego, że alfa-amylasa przetwarza skrobię na maltozę i maltotriozę, a beta amylaza może jeszcze przetworzyć maltotriozę dalej. Dlatego trzeba ją szybko zdenaturować, właśnie przez podgrzanie zacieru. Będę wdzięczny jeśli ktoś z kolegów chemików się wypowie, czy ten tok rozumowania jest słuszny :-)

[jacer]

Nie bez przyczyny są powymyślane rózne czasy zacierania i temp. do różnych piw. Znikąd się to nie wzieło.

[coder]

Co do mash-outu przy piwach słodszych, to trzeba go robić szybko, z tego co rozumiem dlatego, że alfa-amylasa przetwarza skrobię na maltozę i maltotriozę, a beta amylaza może jeszcze przetworzyć maltotriozę dalej. Dlatego trzeba ją szybko zdenaturować, właśnie przez podgrzanie zacieru. Będę wdzięczny jeśli ktoś z kolegów chemików się wypowie, czy ten tok rozumowania jest słuszny :-)

Widziałem 2 przeciwstawne opinie w 2 publikacjach:

jedna, że b-amylaza i a-amylaza współdziałają, a-a odkraja duże kawałki, a b-a dzieli je na jeszcze mniejsze.

druga, że to co a-a odkroi (małe czy duże) b-amylaza już nie rusza.

 

EDIT: a a-amylaza robi nie tylko triozy i dekstryny, ona kroi w przypadkowych miejscach, czasem zrobi glukozę, czasem wielkie dekstryny, jak się trafi.

Edytowane 18 Grudnia 2008 przez coder

[yemu]

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

[Infam]

fakt a-amylaza tnie jak popadnie, b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

Czyli powyższe przemawiałoby jednoznacznie za zacieraniem "na lenia". Idąc dalej, jeśli chcesz (jedynie teoretycznie, tak teoretycznie jak przedmiotowa teza) zrobić piwo wytrawnie zatarte, to jedź w 68°C , gdzie beta ma się dobrze a alfa ma prawie szczytowanie. Wtedy alfa ciachnie a beta zrobi krócej. I mamy wsio fermentowalne nawet przez Budvary! (sorry, porównanie nie na miejscu). Odfermentuje do 0,7°Blg

Jednak albo ja, inspiroway chęcią niebywałych odkryć błądzę, albo rzeczona teza jest nietrafiona.

 

 

 

 

chyba to pierwsze

Edytowane 19 Grudnia 2008 przez Infam

[Makaron]

Moze utrzymujac temperature 68 C przez kilka godzin i mozna uzyskac wieksza fermentowalnosci niz w 65C przez 60 min?

Edytowane 19 Grudnia 2008 przez Makaron

[coder]

Są jeszcze 2 czynniki do wzięcia pod uwagę:

Temperatura denatruracji dla b-amylazy to 65*. W 68* wytrzyma może z 30 min.

W druga stronę: temperatura kleikowania jęczmienia jest ok. 62-65*, więc zacierając np. 62* pozostawimy część skrobii w ziarnach, niedostępną dla enzymów.

 

Jeszcze link z opracowaniem o różnych czynnikach wpływających na fermentowalność, wystarczy obejrzeć wykresy:

http://braukaiser.com/documents/Affects_of_mash_parameters_on_attenuation_and_efficiency.pdf

[Makaron]

Są jeszcze 2 czynniki do wzięcia pod uwagę:

Temperatura denatruracji dla b-amylazy to 65*. W 68* wytrzyma może z 30 min.

To juz wiem czemu stosunek wody do slodu przy zacieraniu jednotemperaturowym musi byc stosunkowo niski 2-2.5. Enzymy maja wieksza przezywalnosc w gestym zacierze.

[yemu]

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

POPRAWKA: b-amylaza na pewno nie jest w stanie rozciąć wszystkiego. bo jest w stanie ciąć jedynie na "prostych" fragmentach skrobi. tam gdzie są rozgałęzienia może rozciąć jedynie dekstrynaza (limit dextrinase)

[Franekkkk]

Dekstrynaza graniczna. która tnie wiązania 1-6-alfa-glikozydowe obecne w amylopektynie, ma optimum działania ok 50°C, przy 70°C jest już zinaktywowana. Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy, amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę.

Należy też pamiętać, że jak przeprowadzamy przerwę w optimum dla beta-amylazy to wtedy też jest aktywna alfa-amylaza.

Jednak gdy będziemy przeprowadzać tzw. przerwę scukrzającą, temperatura w zakresie 70-75°C, to beta-amylaza jest zdenaturowana.

[BaronVonZuk]

A jak widomo im wyzsza zawartosc cukrow prostych metabolizowanych przez drozdze, tym w wiekszosci przypadkow, wyzsza zawartosc alkoholu.

[coder]

Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy, amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę.

Czyli nie tylko od skrobii? Może być więc tak, ze a-amylaza odetnie jakąś dużą dekstrynę, a b-amylaza poszatkuje ją jeszcze drobniej?

[kopyr]

Jednak gdy będziemy przeprowadzać tzw. przerwę scukrzającą, temperatura w zakresie 70-75°C, to beta-amylaza jest zdenaturowana.

Czy nie masz na myśli przerwy dekstrynującej? Do tej pory zawsze spotykałem się z określeniem, że przerwa scukrzająca=maltozowa, w temp. 62-65°C.

[Franekkkk]

Beta-amylaza odłącza od końca nieredukcyjnego łańcuchów amylozy' date=' amylopektyny oraz powstałych dekstryn po dwie cząsteczki glukozy czyli maltozę.[/quote']

Czyli nie tylko od skrobii? Może być więc tak, ze a-amylaza odetnie jakąś dużą dekstrynę, a b-amylaza poszatkuje ją jeszcze drobniej?

Już wyjaśniam

W ziarnie słodu węglowodany stanowią ok. 60-75% masy ziarna. W skład węglowodanów wchodzi skrobia, cukry proste(glukoza, fruktoza), sacharoza, celuloza i hemiceluloza.

Skrobia, stanowi ona gdzieś tak 50-60% masy ziarna, jest to materiał zapasowy dla zarodka ziarna. Jest ona źródłem enegii do czasu, aż roślina nie wykształci chlorofilu. Skrobia występuje w ziarnie w postaci ziaren skrobi, widoczne są na obrazku poniżej:

 

Ziarna skrobi jęczmienia zbudowane są z dwóch wielocukrów: amylozy i amylopektyny.

 

Amylopektyna stanowi 75-80% ogólnej ilości skrobi, jest nierozpuszczalna w wodzie, na gorąco tworzy w wodzie kleik (ładnie to można zaobserwować gotując ryż w małej ilości wody np na rizzoto ) Amylopektyna zbudowana jest z cząsteczek glukozy, między którymi występują wiązania 1,4-alfa-glikozydowe, co 15-30 cząsteczek glukozy występują wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, dzięki czemu powstają rozgalęzienia. Ogólnie mówiąc amylopektyna ma kształt gałązki

Poniżej fragment amylopektyny

 

Amyloza stanowi 20-25% skrobi, rozpuszcza sięna gorąco i nie tworzy kleiku. Zbudowana jest także z cząsteczek glukozy, jednak między nimi występują tylko wiązania 1,4-alfa-glikozydowe. Amyloza jest spiralnie zwinięta i ma formę "sprężynki".

Poniżej obrazek

 

Tak, podczas gdy alfa-amylaza będzie rozkładała długie łańcuchy na mniejsze dekstryny, w tym czasie beta-amylaza będzie te dekstryny rozkładać dalej, aż do glukozy, maltozy, maltotriozy i dekstryn granucznych. Należy pamiętać, że to będzie się działo tylko podczas niższego zakresu temperatur, tzn. 62-65°C

 

Czy nie masz na myśli przerwy dekstrynującej? Do tej pory zawsze spotykałem się z określeniem, że przerwa scukrzająca=maltozowa, w temp. 62-65°C

Pewnie różne źródła różną nazwę podają, ja nazywam zawsze przerwę 62-65°C maltozową, natomiast 72-75°C scukrzającą lub docukrzającą. Bym musiał sprawdzić w literaturze, może się mylę

Edytowane 20 Grudnia 2008 przez Franekkkk

[Franekkkk]

Znalazłem fajną ilustrację odnośnie działania alfa i beta-amylazy

[coder]

Tak, podczas gdy alfa-amylaza będzie rozkładała długie łańcuchy na mniejsze dekstryny, w tym czasie beta-amylaza będzie te dekstryny rozkładać dalej, aż do glukozy, maltozy, maltotriozy i dekstryn granucznych. Należy pamiętać, że to będzie się działo tylko podczas niższego zakresu temperatur, tzn. 62-65°C

No, myślę, że np. w 68* też będzie dzialać, tylko krócej i mniej aktywnie.

[Franekkkk]

Zgadzam się