Analiza słodu.

[Makaron]

Przegladajac analize slodu nie wszystko jest jasne dla mnie. Czy ktos moglby mi wyjasnic na co wplywaja poszczegolne elementy z analizy slodu? Ogolnie w analizie mozna znalesc takie elementy.

 

Colour (EBC Units) - Kolor w jednostkach EBC - To chyba wiadomo czym wyzsza wartosc tym mocniej zaciemnia piwo. Czy ktos wie jak to sie przelicza na wartosc w brzeczce?

 

Cold water extract % - ekstrakt w zimnej wodzie % - Nie mam pojecia

 

Diastatic power - moc distatatyczna - oznacza aktywnosc enzymatyczna slodu, czyli mozliwosc rozkladania skrobi do cukrow.

 

Extract MIAG 7 "Dry" LDK - Suchy ekstrakt MIAG 7 ? - nie mam pojecia co t oznacza.

 

Free amino nitrogen (FAN) - ilosc wolnych amino azotanow ? - jest to koncentracja amino kwasow i malych peptydow, ktore moga byz zuzyte przez drozdze do wzrostu i namnazania sie. Dla energicznej fermentacji musi wystepowac dana ilosc zwiazkow FAN. Natomiast za duza ilosc moze powodowac wieksza produkcje alkoholi fuzlowych oraz zwiekszona mozliwosc zakazenia gotowego piwa przez inne organizmy.

 

Moisture % - wilgotnosc - bardzo dokladnie opisane w artykule o przechowywaniu slodu.

 

NDMA - srodek rakotworczy dlatego okresla sie maksymalna dopuszczalna ilosc w slodzie.

 

SMM - rodzaj amino kwasu, nie wiem jak wplywa to na piwo.

 

Soluble nitrogen ratio - stosunek rozpuszczalnych azotanow - nie wiem jak to wplywa na piwo

 

Total nitrogen - Calosc azotanow - nie wiem jak to wplywa na piwo

 

Total soluble nitrogen dry - calosc rozpuszcalnych azotanow - nie wiem jak to wplywa na piwo.

 

Ilosc azotu wplywa bezsposrednio na ilosc bialek, jakos to sie liczy, ale dla mnie jest to czarna magia.

 

Jak rowniez w slodzie monachijskim znalazlem takie wartosci:

 

Friability (nie wiem jak to sie tlumaczy) - mozliwosc podzialu calych czesci na mniejsze kawalki.

 

beta-glucan in wort - ilosc beta glucanu w brzeczce. Duze ilosci wplywaja na zwiekszenie lepkosci brzeczki co przeszkadza w filtracji. W browarnictwie amatorskim bez znaczenia.

 

homogenity - homogenicznosc? jednolitosc?

 

Jakby ktos mial wiecej informacji na ten temat to bylbym wdzieczny za umieszczenie ich tutaj.

Edytowane 23 Lutego 2009 przez Makaron

[Makaron]

Przykładowe analizy słodów dla zainteresowanych

Analiza slodow

[BaronVonZuk]

Free amino nitrogen-ilość wolnego azotu aminowego,myśle,że jest bardziej gramatyczne

 

Jesli chodzi o azot to:

-oznaczenie azotu/bialka wykonuje sie metodą Kjeldahal

-zasadą tej metody jest mineralizacja zw. białkowych i oddestylwoanie amoniaku powstałego z połączeń azotowych w białku.

- do przeliczenia zawartości azotu na białko stosuje sie przelicznik 6 ,

 

 

Friability-kruchość,łamliwość, sypkość

 

NDMA-nitro-di-metylo-amina-toksyczny,kancerogenny,nie jest ustalony poziom letalny dla ludzi ,natomiast wiadomo,że negatywnie wpływa na wątrobe

 

Soluble nitrogen ratio-wsółczynnik azotu rozpuszczalnego

 

CDN

[BaronVonZuk]

JĘCZMIEŃ I SŁÓD

-do produkcji słodu wykorzystuje się przede wszytskiom ziarno jęczmienia jarego dwurzędowego oraz jęczmienia ozimego dwurzędowego wykazujący podobną przydatność

-jęczmień- Hordeum vulgare

 

 

Dobry jęczmień browarny powinien odpowiadać kryteriom:

-kryterium rolnicze - plon z hektara, odporność na choroby i niekorzystny wpływ środowiska, jednolitość partii, czystość odmianowa,

-kryterium słodownicze - jenergia kiełkowania, aktywność enzymów, szybki przebieg rozluźniania, wydajność słodu, ekstraktywność, zawartość białka, odporność na zanieczyszczenie mikrobiologiczne,

-kryterium piwowarskie - wydajność w warzelni, zachowanie podczas przerobu, zawartość b - glukanów, filtracyjność, zawartość wolnego azotu aminowego, jakość brzeczki i piwa.

 

 

Do czynników uprawnych nających wpływ na jakość jęczmienia należą

-gleba

-stanowisko

-nawożenie

-regulatory wzrostu

-środki grzybobojcze

 

Dla nas Browarników największe znaczenie ma

-ilosc ekstraktu z jednostki wagowej zakupionego i przetworzonego na słód jęczmienia

-stopien rozluźnienia

-zawartość w ekstrakcie cukrów i dekstryn pochodzących ze skrobi zmagazynowanej w bielmie zairna jęczmienia

 

W Europie wartości zalecane

-zaw. białka 9-11%

-ekstraktywność 81 % (pffffffffff dorby dowcip)

 

Zawartość białka

 

-niska zawartość białek wiąże się z niską i nierównomierną zdolnością kiełkowania, która to cecha dyskwalifikuje ziarno do słodowania. --zbyt wysoka ilość białek jest niekorzystna, gdyż zwiększa czas moczenia ziarna i może powodować zbyt wysoką absorpcję wody, mniejszą zdolność kiełkowania, straty słodu z powodu nadmiernej absorpcji wody, obniża wydajność ekstraktu oraz zmniejsza trwałość i klarowność piwa

-ziarno o zawartości > 12% białka stosuje się do produkcji piw ciemnych,zawartość białka w jęczmieniu browarnym jest cechą uwarunkowaną genetycznie,

Edytowane 20 Stycznia 2009 przez BaronVonZuk

[BaronVonZuk]

Podstawowe wyróżniki jakości jęczmienia browarnego

 

-wilgotność,

-zanieczyszczenia ogółem

-wrażliwość na wodę,

-energia kiełkowania,

-zawartość białka,

-wyrównanie ziarna,

-czystość odmianowa,

-ocena mikrobiologiczna.

[BaronVonZuk]

Wymagania jakościowe dla słodów są zróżnicowane. Poniżej zawarte są ważniejsze parametry słodu zgodnie z wytycznymi MEBAK czyli

Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommision.

 

1. Wilgotność - dopuszczalna wilgotność 4-5 %, ma na celu zapewnienie trwałości , a zbyt niska zwieksza udział połamanych ziaren

 

2. Aktywność enzymatyczna w słodzie - siła diastatyczna wg. Kolbacha (WK) - wielkość wyrażająca aktywność enzymatyczną,tak ważna podczas słodowania i zacierania

-przedział normy - słody jasne >240 WK (jęczmień ozimy 260 WK

- słody ciemne 150-180 WK

3. Rozluźnienie słodu - różnica w ekstrakcie przemiału na mąkę i ekstraktu uzyskanego w brzeczce sporządzonej ze śruty

-przedział normy -1,2-1,8 %

 

4. Kwasowość czynna - pH brzeczki kongresowej - przedził normy - pH od 5.6 do 5.9.

 

5. Zawartość ekstraktu w mące - ekstraktywność - jest to % suchej masy słodu, oznaczenie polega na zmieleniu słodu na mąkę i sporządzeniu brzeczki kongresowej,im wyższa zawartość ekstraktu,tym lepszy słód

-przedział normy - słody jasne 79-82%

- słody ciemne 75-78%

 

6. Lepkość brzeczki kongresowej - parametr charakteryzujący stopień modyfikacji słodu

-przedział normlepkości -1.51 - 1.63 mPa×s - wartości wyższe świadczą o niedostatecznym rozkładize ścian komórkowych, co stwarza problem podczas filtracji brzeczki i piwa

 

7. Zawartość azotu formolowego - wartość ta określa zawartość niskocząsteczkowych frakcji białkowych w słodzie

- przedział normy - 180 - 22 mg/100g suchej masy słodu.

 

8. Ogólna zawartość białka w słodzie - przedizał normy - 10.0 - 10.8%, dopuszczalne są wartości od 9.5 do 11.5%

 

9. Zawartość azotu rozpuszczalnego - ilość azotu przechodząca do brzeczki podczas procesu prodkcyjnego

-przedział normy - 0,55 - 0,75 % suchej subst. ekstraktu w brzeczce kongresowej

 

10. Barwa brzeczki po gotowaniu - dzięki temu parametrowi,jesteśmy w stanie ocenić końcową barwę piwa

-przedział normy - słody jasne do 7 EBC

 

11. Zawartość DMS (siarczek dimetylu) w słodzi - przedział normy - 0.45 mg/kg słodu.

 

12. Liczba Kolbacha - wskaźnik modyfikacji proteolitycznej słodu , mówi na o procencie przechodzenia zw. azotowych ze słodu do brzeczki kongresowej

- przedział normy - słód z jęczmienia jarego 38 - 42

- słód z jęczmienia ozimego 38 - 45

 

13. Zawartość wolnego azotu aminowego (FAN) - ilość wolnego azotu aminokwasowego ,dostępna dla drożdży podczas fermentacji

- przedział normy - 120 - 160 mg/100 g suchej masy słodu.

 

14. Liczba Hartonga VZ 45°C - oznaczenie charakteryzuje aktywność enzymów proteolitycznych i cytolitycznych i jest ściśle związana z zawartością FAN w słodzie

- przedział normy - liczby Hartonga 33 - 39%.

 

 

 

 

Aha brzeczka kongresowa,to taka,którą otzrymuje się w warunkach laboratoryjnych.

Edytowane 21 Stycznia 2009 przez BaronVonZuk

[Makaron]

A oto troche wiecej na ten temat. Pozytywne i negatywne skladniki w slodzie.

Niestety po angielsku.

http://www.regional.org.au/au/abts/1999/simpsons.htm

[Makaron]

Przetlumacze wycinki jednej tabeli.

 

Extract (fine grind)

Key parameter. Aim is to predict extract yield from the brewhouse.

 

Ekstraktywność

Podstawowy parametr. Ma na celu ocene ekstraktu uzyskanego na warzelni.

 

Extract (coarse grind)

Important parameter. Gives information relating to malt modification.

 

Ekstraktywność (grubego przemiału?)

Ważny parametr. Daje informacje na temat modyfikacji słou.

Cold water extract

Gives information relating to malt modification.

 

Ekstrakt w zimnej wodzie.

Daje informacje na temat modyfikacji slodu.

 

Total nitrogen (TN)

Key parameter. Malts with high total nitrogens are unsuited to beer production, giving problems with microbiological stability, colloidal stability, beer flavour, and beer flavour stability.

 

Całkowita zawartość azotu.

Podstawowy parametr. Słody z duża ilością słodu są nieodpowiednie do produkcji piwa, powoduje problemy ze stablinością mikrobiologiczną, koloidalną, smakiem piwa i stabilnością smaku piwa.

 

 

Total soluble nitrogen

Key parameter. Malts with high total soluble nitrogens are unsuited to beer production, giving problems with microbiological stability, colloidal stability, beer flavour, and beer flavour stability.

 

Całkowita zawartość rozpuszczalnego azotu

Podstawowy parametr. Słody z duża ilością azotu rozpuszczalnego są nieodpowiednie do produkcji piwa, powoduje problemy ze stablinością mikrobiologiczną, koloidalną, smakiem piwa i stabilnością smaku piwa.

 

Kolbach index

Key (and often maligned) parameter which relates to malt modfication, particularly with respect to protein modification.

 

Index Kolbacha

Podstawowy(dosłownie: czesto rzucający oszczerstwa??) parametr który jest związany z modyfikacją słodu, w szczególności w związku z modyfikacją protein.

 

Free amino nitrogen

Relates to protein modification.

 

Zawartość wolnego azotu aminowego

Zawiązane z modyfikacją protein.

 

Dextrinizing power (DP)

Relates to enzyme potential of malt.

 

Moc dektrynująca

Powiązane z potencjałem enzymatycznym słodu.

 

S-Methyl-methionine

Indicator of DMS potential.

 

S-Methyl-methionine (SMM).

Wskaźnik potencjału DMS

 

N-Nitrosodimethylamine (NDMA)

Screen for harmful substance.

 

N-Nitrosodimethylamine (NDMA).

Badanie na obecnośćsubstancji szkodliwych.

[BaronVonZuk]

No te parametry pokrywaja sie w miare z paramtrami zalecanymi przez MEBAK,tyl,że są bardziej szczegółowe,szczególnie jeśli chodzi zawartość DMS i NDMA.

[dori]

Widzę, że BA nie umieszcza już analiz słodu. Mam gdzieś wydrukowane stare analizy słodów Weyermanna i Strzegomia jak tylko je znajdę to wrzucę skany lub przepiszę wartości.

Jeśli chodzi o parametry słodu jeśli uważacie, że jest taka potrzeba to uzupełnię ten artykuł http://www.piwo.org/artykuly/rodzaje-slodow-oraz-ich-zastosowanie/ o bardziej szczegółowe wyjaśnienie poszczególnych wyróżników słodu.

[BaronVonZuk]

Moim zdaniem koniecznie uzupełnij.

Ja spróbuje jutro odkopać analize słodu wg. Polskiej Normy, bo gdzieś mam,ale zagubione w papierach.

Tam jest chyba mniej wyróżników niż podaje MEBAK.

[winorobek]

Beta glukan- jest to polisacharyd, jeden ze składników błonnika, który występuje w pszenicy, jęczmieniu, owsie, życie. Posiada ona dwa izomery- jeden jest nierozpuszczalny w wodzie, drug jest rozpuszczalny ale występuje tylko w produktach nieprzetworzonych. Stąd zwiększenie lepkości i utrudnienia w filtracji- przetworzony zmienia swoje właściwości.

Do tego jest ważnym środkiem w leczeniu wszystkich chorób związanych z obniżoną aktywnością układu odpornościowego.

 

SMM czyli S-methylmethionine (about malt and SMM) czyli na polski S-metylometionina zwana też inaczej metylosulfoniometionina, methylmethioninesulfoniu, a jest to nic innego jak witamina U- link1, link2.

 

Uważam, że odnośnie homogenity, tutaj (IMHO) jednorodność oznacza jednorodność słodu, na przykładzie zamieszczonym przez kolegę Makarona analizy słodu, 89 % słodu będzie miało wskazane właściwości np. siłę diaktyryczną 25 IoB, a pozostałe 11 % słodu będzie wykazywało drobne odstępstwa od tej normy, jakie nie wiem ale pewnie są jakieś limity/normy/granice, dla tych odstępstw.

Edytowane 21 Stycznia 2009 przez winorobek

[BaronVonZuk]

Niezłe uzupełnienie

Co do odstępstw,to największe na pewno będą miały miejsce w przypadku norm polskich. MEBAK czy inne ośrodki wyznaczające normy są bardziej restrykcyjne niż nasze rodzime... [sic!]

[Makaron]

Z przedstawionych analiz i z tego co czytalem wynika, ze slod lager (ten do ktorej dotyczyla ta analiza) posiada lepsze parametry do zacierania w jednej temperaturze niz slod pale ale. To troche burzy stereotyp ze do zacierania w jednej temperaturze nadaje sie tylko slod pale ale

[winorobek]

Wręcz przeciwnie, im więcej białka, tym bardziej wskazana jest przerwa białkowa, mająca na celu obniżenie ilość białko, bo jeśli białka będzie za dużo, to piwo będzie się za bardzo pienić oraz będzie mniej klarowne. Większa ilość białka -> konieczność wprowadzenie przerwy białkowej.

[Makaron]

No wlasnie z analizy wynika, ze lager malt z analizy posiada mniejsze ilosci bialka od slodu pale ale. Ogolnie stereotyp mowi, ze wlasnie slod pale ale posiada mniejsze ilosci bialek.

[winorobek]

Przyznaje się bez bicia, że nie porównywałem analiz słodów.

 

Kwestia urodzajny w danym roku/odmiany jęczmienia/samego słodowania (lub kilku/wszystkich naraz)?

[Makaron]

Chyba wykopalem co to jest Extract MIAG 7 LDK.

Mianowicie MIAG 7 oznacza rodzaj standaryzowanego mlynka do mielenia (informacja Wogosz z browar.biz) ponoc nieuzywany na kontynencie od wielu lat.

Natomiast Extrakt LDK oznacza ilosc sugar point (punkty cukrowe?), czyli maksymalna ilosc cukru jaka mozna uzyskac z kg slodu.

Zatem majac wartosc Extract LDK 306, mozna maksymalnie uzyskac z 1kg slodu SG 1.0306 w 10 litrach brzeczki.

W drugim kierunku liczy sie to w ten sposob, odczytujesz ilosc brzeczki i gestosc brzeczki, mnozy sie ilosc brzeczki w litrach razy koncowka odczytu SG.

 

Zrodlo:

 

http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?t=11841

Edytowane 22 Stycznia 2009 przez Makaron

[winorobek]

Czyli Extract LDK, to była by całkowita ilość cukru (cukrów prostych?), jaka znajduje się w słodzie. Co do gęstości brzeczki, to nie wiem, bo nie udaje się "wydobyć" w 100% tego cukru, więc (IMHO) była by to ilość czysto teoretyczna, jaka udaje się uzyskać z słodu. Czyli np. z słodu o Extract LDK 306 udało by nam uzyskać SG 1.0290, bo zawsze zostanie trochę cukru w słodzie (młócie).

[Makaron]

Nigdy nie da sie uzyskac 100% efektywnosci. Ale w ten sposob dokladniej mozna policzyc jaka nasza wydajnosc jest. Mozna wypatrzec bledy podczas zacierania i filtracji. Jak rowniez dla statystyk, jesli ktos takie prowadzi.

[Franekkkk]

Prawdopodobnie jutro będę robił oznaczenie cukrów redukujących w młócie. Przypominam, że badam wartość paszową młóta z dodatkiem surowca niesłodowanego (kukurydza, jęczmień, pszenica) w ilości zasypu 10% i 20%.

Pierwsze które otrzymałem to młóto, gdzie 100% zasypu stanowił słód pilzneński, będzie to moja próba odniesienia

Zacierałem metodą infuzyjną, przerwy:

45 - 50 °C 20 minut przerwa białkowa i beta-glukanowa

62 - 65 °C 30 minut przerwa maltozowa

70 - 75 °C 10 minut przerwa scukrzająca

 

Zastosowałem wysładzanie ciągłe, wysładzałem aż cienkusz miał ekstrakt 1 °Blg, czyli można powiedzieć, że starałem się wszystko wypłukać. Otrzymałem ok 7,5 litrów brzeczki o ekstrakcie 7 °Blg.

 

Jutro zamieszcze informacje odnośnie ilości cukrów w młócie.

[winorobek]

... Jutro zamieszcze informacje odnośnie ilości cukrów w młócie.

Czy kolega ma możliwość przeprowadzenia analizy jakościowej cukrów (próba Molischa, próba Seliwanowa, próba Tollensa z floroglucyną, próba Biała, próba Fehlinga, próba Benedicta, reakcja z kwasem pikrynowym, próba Badeforda w modyfikacji Tauber-Kleinera, próba Wöklkego, próba jodowa) w celu określenie jakie cukry występują w młócie po zacieraniu i wysłodzeniu?

Uważam, że ma to znaczenie, gdyż jeśli w młócie zostały by jeszcze jakieś cukry złożone lub oligosacharydy (dekstryny) oznaczało by to, że trzeba zwiększyć wydajność zacierania. Jeśli byłoby tam dużo cukrów prostych (monosacharydów) to należało by zwiększyć wydajność wysładzania, a najlepiej wraz z zmniejszeniem utraty klarowności.

 

Mam nadzieje, że moja wypowiedz nie jest zbyt zagmatwana.

[Franekkkk]

Ja w mojej magisterce oznaczam zawartość cukrów redukujących z zastosowaniem roztworu kwasu 3,5-DNS. Cukry redukujące (czyli aldozy, ketozy oraz laktoza i maltoza) tworzą z kwasem 3,5-DNS barwne kompleksy i mierzy się ich absorbancje. W zależności od absorbancji na podstawie krzywej standardowej oblicza się zawartość cukrów redukujących. Wynik podaję w mg glukozy na gram próby.

 

Co do wymienionych przez Ciebie winorobek oznaczeń, to zdaje się, że istnieje możliwość ich wykonania, nie znam tylko analizy Wöklkego.

Próba jodową może każdy wykonać w domu, wystarczy kupić 0,02 n roztwór jodu. Oznaczenie to jest przydatne podczas zacierania pozwala ono nam określić, cze skrobia jest rozłożona czy jeszcze nie.

Co do pozostałych analiz to dają one bodaże tylko odpowiedz czy jest określona grupa cukrów czy jej nie ma.

Dla przykładu próba Biała, pozwala określić czy obecne są pentozy, podczas gdy w zacieże najbardziej interesują nas 3 cukry: glukoza(heksoza) cukier zafermentowujący, maltoza(disacharyd, 2 cz. glukozy) główny cukier fermentacji, maltotrioza (trójcukier, 3 cz. glukozy) - cukier pofermentacyjny. Wg mnie analiza zbędna.

Reakcja z kwasem 3,5-DNS pozwala określić ilościowo zawartość cukrów redukujących, natomiast te wymienione przez Ciebie winorobek tylko pozwala na określenie czy są czy ich nie ma.

 

 

Co do wyników ilości cukrów redukujących w młócie:

7,35 mg Glc/ g młóta

[winorobek]

Ja podałem tylko sposoby analizy jakościowej.

 

Co do próby Wöklkego, to jest ona przydatna, gdyż ogrzewa się roztwór cukru z amoniakiem w obecności KOH, i przy roztworze laktozy lub maltozy uzyska się czerwone zabarwienie, natomiast przy roztworze glukozy lub fruktozy uzyska się żółtobrązowe zabarwienie.

Do 1 ml badanego roztworu dodaje się 1 ml stężonego roztworu amoniaku i 3 krople 3% KOH, następnie wstawia się do wrzącej łaźni na kilka minut .

 

Ilościowej analizy cukrów jeszcze nie przerabiałem

Edytowane 23 Stycznia 2009 przez winorobek

[coder]

Z tych analiz dla nas jest interesujący inkeks Kolbacha (SNT) czyli stosunek białek rozpuszczalnych do wszystkich białek. Jeżeli jest niższy niż 40% (wg Fixa) lub 38% (wg Noonana) mozna robić przerwę białkową. Jeżeli wyższy, nie należy.

W praktyce najniższa wartość jaką widziałem to 37 w słodzie Briessa, który oni nazywają "słabo zmodyfikowany"