zacieranie infuzyjne krok po kroku

[Franekkkk]

Krok 5 :

 

Następną przerwą jest przerwa przerwa białkowa. Enzymy wytwarzające się podczas jej rozkładają białka na mniejsze cząsteczki. W tym wypadku należy podgrzać zacier do temperatury 53°C i w takiej temperaturze przetrzymać zacier przez 15?. ( dodatkowo wydłużony czas wpłynie negatywnie na klarowność, a pozytywnie na pienistość ) ? ja stosowałem przerwę 15? przy 53°C.

Przy przerwie białkowej temperatura 53°C to trochę za wysoko.

Ogólnie rozpad białka można rozpatrywać 2 etapowo:

- 45-50°C - powstawanie aminokwasów i peptydów - działanie egzoproteaz

- 60-70°C - powstawanie oligopeptydów i polipeptydów czyli wysokocząsteczkowych substancji - działanie endoproteaz

 

Zarówno egzo jak i endoproteazy to enzymy należące do grupy hydrolaz czyli "rozciniają" wiązania w obecności wody, w tym przypadu wiązania peptydowe występujące w białkach.

Jeżeli chodzi o egzoproteazy to wyróżniamy:

- karboksypeptydazę, która hydrolizuje wiązania peptydowe od strony C-końca

- aminopeptydazę, która natomiast hydrolizuje wiązania peptydowe w sąsiedztwie wolnej grupy aminowej

 

Efektem działania tych enzymów są wolne aminokwasy i peptydy. Kopyr ma rację, im dłuższa przerwa w 45-50°C , tym mniejsze ryzyko zmętnienia na zimno, ale też tym większa szansa na problemy z pianą.

 

Stosując temperaturę 53°C istnieje niebezpieczeństwo, że enzymy zostały inaktywowane

[coder]

Jeżeli to ma być instrukcja dla początkujących, to przerwę białkową bardzo śmiało można pominąć.

[Franekkkk]

Racja, tylko przy wybranych piwach należy zastosować przerwę białkową

[Makaron]

Wyjasnij mi tylko po co? Jesli slod jest bardzo dobry to ja nie widze po prostu sensu.

[kopyr]

Panowie, nie myślcie jak ci z koncernów. Wszystko zależy. W żytnim, weizenie czy witbierze krótka przerwa białkowa jest IMO uzasadniona. W pilsie, w którym nie chcemy zmętnienia na zimno, również.

[BaronVonZuk]

No kopyr brawo!!!! Zgadzam się w 100% i bardziej się przyłożysz tym lepsze otrzymasz piwo. A doskonałość badz nie naszych słodów jest IMO sprawą drugorzędną,bo dla mnie najwżniejesza jest "adekwatność" sposobu zacierania do piwa jakie chcemy uzyskać.

[Makaron]

Stosujac przerwe i nie stosujac przerwy bialkowej nigdy nie zauwazylem roznicy w gotowym piwie. Nigdy nie mialem problemow ze zmetnieniem na zimno. Teraz nie mam problemow z piana.

W Polsce uzywalem slod z BalticMaltu, a teraz jade na slodzie z Simpsons Malt. Zgadzam sie, ze ta przerwa powinna byc stosowana w wypadku jak slod tego wymaga, czyli idealnie powinnismy miec wglad w analize slodu.

[Franekkkk]

Oczywiście, jeżeli posiadamy dobrze rozluźniony słód to nawet przerwa białkowa jest niewskazana bo to może spowodować, że piwo będzie "płytkie". Jeżeli natomiast ktoś zdecyduje się zastosować surowiec niesłodowany taki jak pszenica, jęczmień itp lub zrobić pszeniczniaka to wtedy wg mnie powinien zastosować tą przerwę. Ja stosuje przerwę białkową zawsze przy piwach gdzie stosuje słód pszeniczny lub surowiec niesłodowany np dzisiaj w stoucie gdzie dodałem zarówno słodu pszenicznego jak i płatków owsianych.

Wszystko zależy od tego jakich z surowców korzystamy i jakie piwo chcemy otrzymać

Edytowane 6 Lutego 2009 przez Franekkkk

[coder]

- 45-50°C - powstawanie aminokwasów i peptydów - działanie egzoproteaz

ja słyszałem, że ten zakres wynosi 45-55°C

[kopyr]

Do Makarona: skoro zwykle robisz ale, które z definicji nie potrzebują p. białkowej, to co w tym dziwnego. Na jasnych ale i jasnych lagerach świat się, na szczęście, nie kończy.

 

Do Frankka: stout to akurat tradycyjnie infuzyjnie zacierany styl. No i zmętnienie na zimno raczej nie jest jego problemem.

 

Do codera: też tak słyszałem.

[Franekkkk]

Możliwe, że 45-50°C to jedynie optimum egzoproteaz, a 45-55°C to zakres aktywności, poszukam i dam znać

[Makaron]

Kopyr. Wyjasnij mi jakie piwo z definicji wymaga przerwy bialkowej.

[kopyr]

Kopyr. Wyjasnij mi jakie piwo z definicji wymaga przerwy bialkowej.

Sądzę, że sensowne jest zastosowanie przerwy białkowej przy witbierze, roggenie, weizenie. Przy czym w tych piwach stosujemy p. ferulikową, która nakłada się przedziałami z p. białkową. Z definicji więc stosujemy p. białkową, nawet jeślibyśmy ją świadomie pomijali. Mówienie więc, ze nie robimy p. białkowej w tych stylach i jest ok, przy robieniu p. ferulikowej jest półprawdą.

 

Nie od rzeczy IMO p. białkowa jest przy pilsie. Przy odpowiednich drożdżach i minimalnej umiejętności nalewania piwa możemy nalać piwo bez osadu drożdżowego. Cóż z tego, jeśli cały efekt zepsuje nam zmętnienie na zimno. Wbrew pozorom widziałem je w piwie domowym i to warzonym na najlepszych Weyermanowskich słodach, właśnie dlatego, że nie było p. białkowej. Oczywiście klarowność nie jest jakimś świętym Grallem. Ja lubię, jak piwo jest mętne, ale rozchodzi się o to, że ktoś może mieć inne preferencje, a ponadto warto wiedzieć dlaczego coś się dzieje tak, a nie inaczej.

 

Teraz będzie kontrowersyjnie. Podejście, że każdy styl można zatrzeć na lenia, w lodówce turystycznej, a liczą się tylko drożdże, kojarzy mi się z tym co robią koncerny. Warzymy jedno piwo 18°Blg, następnie rozcieńczamy je do 11°Blg i dodajemy troszkę aromatu chmielowego i mamy Lecha, rozcieńczamy trochę mniej i mamy Tyskie, dodajemy trochę karmelu i sacharyny i voila Okocim Palone, troszkę syntetycznego barwnika i aromatu - 3 wersje Reddsa. Skoro nie widać różnicy to po co przepłacać.

No nie róbmy jaj. Każdy warzy, jak mu wygodnie, ale powtarzanie wszem i wobec, że p. białkowa jest zbędna, może w młodych adeptach piwowarstwa poczynić spore szkody. Warto wiedzieć co i w jakim celu robimy. A jak się wie, można to stosować lub nie.

Edytowane 7 Lutego 2009 przez kopyr

[Makaron]

Wszystko zalezy jaki masz slod. I decydujesz na podstawie analizy czy wykonac przerwe bialkowa czy nie.

 

Co do zacierania w lodowce. Masz wplyw na mieszanki slodow, chmieli i drozdzy. Gestosci warunki fermentacji itd. Moim zdaniem najwazniejsze na wplyw na efekty koncowe to warunki fermentacji.

[jacer]

A czy zrobienie przerwy białkowej czemuś zaszkodzi? Jeżeli nie, to co za problem zrobić?

 

Sztukę warzenia trzeba pielęgnować, bo za jakiś czas wszyscy bedą zacierać w jednej temp. nawet nie wiedząc po co i skąd się to wzieło.

[coder]

A czy zrobienie przerwy białkowej czemuś zaszkodzi? Jeżeli nie, to co za problem zrobić?

Mozeże pomóc, i może zaszkodzić.

Przerwa białkowa ma 2 cele:

 

1. Zrobienie większej ilości aminokwasów na pożywienie dla drożdży - w naszym przypadku zupełnie nieistotne

 

2. Pocięcie długich łańcuchów białek (protein) na krótsze. I tu jest pole do balansowania: aby mieć dobrą pianę, potrzeba protein średniej długości. Jezeli słód zawiera dużo długich protein, ich pocięcie może pomóc. Ale jeżeli już zawiera dość krótkie łancuchy - zaszkodzimy pianie. Co gorsza te same białka powodują zmetnienie piwa, więc nie można z nimi przesadzić, trzeba znaleźć złoty środek miedzy pianą a zmętnieniem.

 

Konkluzja: robić czy nie robić - każdy powinien dojść poprzez doświadczenia ze swoim słodem, bo dla każdej partii słodu może być inaczej. Jak robić, to raczej krótką - 10-15 min.

A ponieważ tak samo łatwo można pomóc jak zaszkodzić, na początku łatwiej jest nie robić, dopiero jak zauważymy, że coś nam w piwie nie pasuje, można zacząć eksperymentować.

 

Dla mnie najważniejszy jest inny aspekt: pogorszenie powtarzalności. Podgrzewając słód od przerwy białkowej do temperatury scukrzania po drodze konwertujemy już sporą część skobii, jak dużą - trudno ocenić.

Edytowane 7 Lutego 2009 przez coder

[Makaron]

Wedlug mnie slod juz jest tak przygotowany w slodowni. Dostajemy do reki produkt, ktory nie wymaga przerwy bialkowej. W domu nie mamy mozliwosci sprawdzenia czy taka przerwa wplywa pozytywnie czy negatywnie na gotowe piwo. Wedlug mnie bezpieczniej jest nie robic przerwy bialkowej.

[coder]

Sądzę, że sensowne jest zastosowanie przerwy białkowej przy witbierze, roggenie, weizenie.

Ha! wiesz ile się namęczyłem, żyby uzyskać zmętnienie w witbierze Skończyło się na dosypywaniu garści mąki do chmielenia

[kopyr]

Sądzę' date=' że sensowne jest zastosowanie przerwy białkowej przy witbierze, roggenie, weizenie.[/quote']

Ha! wiesz ile się namęczyłem, żyby uzyskać zmętnienie w witbierze Skończyło się na dosypywaniu garści mąki do chmielenia

A używałeś niesłodowanej pszenicy?

[coder]

Sądzę' date=' że sensowne jest zastosowanie przerwy białkowej przy witbierze' date=' roggenie, weizenie.[/quote'']

Ha! wiesz ile się namęczyłem, żyby uzyskać zmętnienie w witbierze Skończyło się na dosypywaniu garści mąki do chmielenia

A używałeś niesłodowanej pszenicy?

Tak. Ale robiłem przerwę białkową.

[Hasintus]

Dla mnie zacieranie jednotemperaturowe w ogóle nie wchodzi w grę. Wszystkie kilka piw które w ten sposób robiłem były słabe. Używam głównie słodów Weyermanna, czasami Brewferm. Najlepsze piwa jęczmienne uzyskiwałem robiąc przerwy 38,63,72. Pszeniczne bez dekokcji wychodziły słabe, z dekokcją podwójną, potrójną wychodziły bardzo dobre.

Jeśli chodzi o przerwę białkową moim zdaniem zależy nie tylko od słodu ale tez od specyfiki każdego browaru. Ja mam często problem ze słabą pianą, więc białkową stosuję tylko w pszeniczniakach.

Zacieranie to jedna z istotniejszych faz produkcji piwa, gdzie odpowiednio zmieniając warunki mamy wpływ na smak i charakter przyszłego piwa. Warto więc eksperymentować a produkt finalny wynagrodzi poświęcony czas.