Kugiel

[lopusy]

Pora sprzyja cięższym potrawom dlatego postanowiłem zamieścić poniższy przepis który jest rzadko spotykany w książkach kucharskich, znany głównie w Górach Świętokrzyskich i tam przekazywany z pokolenia na pokolenie. W 2009 został wpisany na listę produktów tradycyjnych jako Kugiel z Przedborza.

Idealne piwo do kugla to Porter i Stout

Skład:

4 kg. ziemniaków

15-20 dag. mąki

1,5-2 kg. mięsa, (żeberka, karkówka, golonka), można stosować zamiennie, wskazany mix.

2 cebule

2 jajka

2-3 ząbki czosnku

2 łyżeczki soli

pieprz i mielona papryka według uznania

smalec lub oliwa do natłuszczenia brytfany.

Przyrządzenie:

Mieso kroimy w kostkę, żeberka w paski. Ziemniaki utrzeć jak na placki ziemniaczane, podobnie cebulę iczosnek.

Wszysko wymieszać, dodać mięso, sól, pieprz, mąkę jajka, paprykę.

Całość wkładamy do brytwanny i pieczemy w piekarniku 3,5 godziny w temp. 175-180. Pierwsze 2 godziny pod przykryciem.

Gotowa potrawa powinna mieć konsystencję zbliżoną do placków ziemniaczanych.

Podawanie:

Gotową potrawę najlepiej przechowywać w lodówce,

porcję przed podaniem podgrzać pod przykryciem na patelni i

gorącą podawać z tartymi buraczkami i chrzanem.

Kugiel najlepiej smakuje odgrzewany, ale jeśli ktoś jest bardzo niecierpliwy może skosztować prosto po wyjęciu z pieca.

Edytowane 30 Stycznia 2013 przez lopusy

[Jacenty]

Smakowicie brzmi. A wysokość jakieś 4-5 cm? I jak to się podaje, kroi się?

[lopusy]

dokładnie jakieś 4-5 cm, po wyjęciu z piekarnika kroi się jak ciasto, a jak podgrzewamy to warto na patelni rozdrobnić, podlać lekko wodą i dusić pod przykryciem

aż będzie gorące, można nawet lekko podsmażyć wszystko zależy od upodobań kulinarnych.

Co roku robię na Wielkanoc i wtedy jak sobie przypomnę jakie to dobre

[Usiu]

U nas na coś podobnego mówiło się tarciuch, jako mięso dawało się podsmażoną kiełbasę i boczekTarciuch najlepiej smakował podsmażony z dodatkiem śmietany

 

edit: tarciuch to chyba jednak co innego, bo tam się mąki nie dawało

Edytowane 30 Stycznia 2013 przez Usiu

[chemikmarcin]

Pochodzę spod Ostrowi Mazowieckiej, u nas też znany jest kugiel Teraz mieszkam w Białymstoku - to tylko 100 km odległości - a kugiel tu nieznany. Wszyscy mówią babka.

[lopusy]

jako mięso dawało się podsmażoną kiełbasę i boczekTarciuch najlepiej smakował podsmażony

ja nieraz na wierzch kładę plasterki boczku, smaczna i tłusta wariacja

to tylko 100 km odległości - a kugiel tu nieznany. Wszyscy mówią babka.

spotkałem się jeszcze z nazwą rejbak i chyba bugaj.

 

W Przedborzu ponoć kiedyś jak ludziska wypiekali chleb i ciasta na święta w piecach chlebowych to na noc już do wygaszonych wstawiali kugiel. Rano jak szli do kościoła to wszędzie nim pachniało, babcia mi opowiadała

Edytowane 30 Stycznia 2013 przez lopusy

[zgoda]

Koło Sokołowa Podlaskiego mówią "babka", koło Ostrowi "kugel".

 

Matka jest z Kielc, ojciec był z Ostrowi. Jak się rodziny spotkały na wielkanoc, to o kugel był spór jak zrobić, po kielecku czy po mazowiecku.

 

Ja lubię na oba sposoby, u matki mam świętokrzyski, żona robi w wersji mazowieckiej. A win-win situation.

[marbelka]

rejbak nazywają "to" na Kurpiach

[H.M.]

Na jak zetrzeć ziemniaki? raczej grubo (wióry) czy cienko (miazga)?

[Usiu]

Cienko, miazga.

[H.M.]

I odcedzić? czy nie trzeba?

[Usiu]

No ja bym tę wodę wylał.

[lopusy]

Na jak zetrzeć ziemniaki? raczej grubo (wióry) czy cienko (miazga)

cienko jak na placki ziemniaczane

[lopusy]

I odcedzić? czy nie trzeba?

jak ziemniaki puszczą dużo wody to tak, ale zazwyczaj nie odcedzam, mąka wszystko zagęści,

a reszta odparuje w piekarniku.

[H.M.]

Dobra, dzięki.

Zaraz się zabieram za robienie tego kugla.

[Primo]

Co do kugla to kolega gdzieś słyszał ale chyba nie wie jak to się dokładnie robi :)Jedynie co mogę dodać to sam kugiel przykrywamy papierem do pieczenia i przykrywamy pokrywka zapobiegnie to dużemu wypieczeniu a kugiel będzie wilgotny. Zależy to tez od rodzaju ziemniaków z niektórych kugiel jest taki twardy ze można go kroić nożem inny ma konsystencje trochę mniej zwięzłą . Przepis sam w sobie ok ale jeśli chodzi o samo pieczenie to już inna bajka nigdy nie uzyskasz smaku jak z pieca chlebowego wiem coś o tym pochodzę z Radoszyc miejscowości 30 km od Przedborza a potrawa kugiel jest typowo żydowska potrawa trochę zmodyfikowana pod względem składu mięsa. Wiem ze w dzisiejszych czasach trochę ciężko ale najlepiej kugiel piec w piecu chlebowym wstawiając go na cała noc. Kugiel kiedy był pieczony na święta wielkanocne w piekarni w Radoszycach ludziska przynosili po kilka brytfanek lub garnczków (obecne ta tradycja niestety wymiera komercja ). Obecnie picze się go w piekarniku niestety ale smak kugla wydobywa się po kilku godzinach jak by to powiedzieć jak już dojdzie wiec najlepiej piec tak jak kolega opisał a później w piekarniku jakieś jakieś 4 godzinki temp około 50-70 stopni nie będzie on wtedy gorący ale zapewniam po wieloletnich próbach organoleptycznych smak o niebo lepszy.

[lopusy]

Co do kugla to kolega gdzieś słyszał ale chyba nie wie jak to się dokładnie robi

I może jeszcze nie wie jak smakuje

Każde święta i wakacje spędzałem w Przedborzu, nie kojarzę niestety Radoszyc.

Z tym piecem chlebowym to historia jak z piwem, lepsze z Browaru niż domowe, tylko kto w to uwierzy

[kaz]

Teściu mój pochodzi z Rajgrodu ( między Grajewem a augustowem) i od niego przejąłęm nazwę rejbak a robimy go z mielonym mięsem i boczuniem niestety aktualnie odchudzam się intensywnie i nie dla mnie takie specjały Teściowa za to z Białegostoku i tam na to mówią babka ziemniaczana. U mnie w domu potrawa nie znana i nie robiona.

Edytowane 22 Marca 2013 przez kaz

[arusb]

A w moich okolicach ta potrawa funkcjonuje pod nazwą kućmok

[lopusy]

No to właśnie ten dzień kiedy przynajmniej raz w roku trzeba zrobić kugiel

(jeść dopiero pierwszego i drugiego dnia świąt.)

[zbynieks]

W lokalnych wariacjach zapiekanie potartych kartofli występuje praktycznie w całej Polsce. Nazwa 'rejbak" obecna jest również na Północnym Podlasiu w okolicach Knyszyna i Tykocina: tak na babkę ziemniaczaną mówi moja mama. Zawsze mnie to zastanawiało, bo ewidentnie ma to jakiś związek z niemiecki "reiben" czyli "trzeć". Natomiasy określenie "kugel" pochodzi z kulinarnej nomenklatury w ijdysz, jest tradycyjnym daniem kuchni żydowskiej, oczywiście bez dodatku np. żeberek i boczku . Z tej kuchni może też iść wspomnienie o wstawianiu na noc do wygaszonego pieca: tak czyniono w piątkowy wieczór przed szabatem w żydowskich domach z czulentem, czyli specyficzną zapiekanką z kaszy, warzyw i gęsiego mięsa. W sobotę wyjmowało się i bez gotowania i palenia w piecu było co jeść. Kilka razy napotkałem na relacje o charakterystycznym zapachu dochodzącym z domów zamieszkałych przez rodziny żydowskie. Mógł w tej wersji występować i kugel, szczególnie wśród biedniejszych. W niektórych notkach czyta się o pracochłonności: w gruncie rzeczy robi się go dość szybko, długo trwa procedura zapiekania. Bezwzględnei najlepszy jest odsmażony następnego dnia. Wtedy nawet bez śmeitany smakuje świetnie.

[lopusy]

Natomiasy określenie "kugel" pochodzi z kulinarnej nomenklatury w ijdysz, jest tradycyjnym daniem kuchni żydowskiej, oczywiście bez dodatku np. żeberek i boczku .

właśnie tak, jak czytałem zamiast żeberek dodawano gęsine, nigdy niestety nie próbowałem takiej wariacji

Poniżej fragment ze strony cook-book:

"Kugiel, to przykład potrawy, która zadomowiła się w Łodzi i jej okolicach. Łódź, miasto czterech kultur, stało się tyglem smaków różnych narodowości. Kugiel jest typowym przykładem potrawy, której korzenie sięgają kultury innego narodu. Nazwa potrawy została spolszczona, a niektóre składniki zostały zamienione na inne, bardziej dostępne w łódzkich gospodarstwach. Przedbórz, to miasteczko w województwie łódzkim, położone nad rzeką Pilicą. Do II wojny światowej zdecydowaną większość mieszkańców stanowili Żydzi. W każdą sobotę przyrządzali swój kugel z dodatkiem gęsiny. W naczyniu zwanym gęślarką przez całą noc pyrkał na ogniu kugel. Polacy, zgodnie ze swoim gustem, zamienili gęsinę na wieprzowinę. W kociołkach pyrkały żeberka, golonki i ziemniaki. W Przedborzu pieczenie kugla stało się tradycją i do dnia dzisiejszego zapach zapiekanej potrawy roznosi się po okolicach.

W maju 2009 r. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało Kugiel z Przedborza na listę produktów tradycyjnych woj. łódzkiego."

[bubuś]

Coś bardzo podobnego w moich okolicach nazywa się Żebroczka.

Wyżej w górach wariacja ze śnietaną zwą Kubuś.

[zbynieks]

Coś bardzo podobnego w moich okolicach nazywa się Żebroczka.

Wyżej w górach wariacja ze śmnietaną zwą Kubuś.

Ha, znaczy z mięsem z wędzonych żeberek. A co do jedzenia ze śmietaną, to gorąco popieram, niezależnie od wkładu mięsnego.

Z perwersji bardzo lubię zarówno do babki jak i do placków ziemniaczanych dodać nieco tartej cukinii. Łagodzi sprawę.

[bubuś]

Ha, znaczy z mięsem z wędzonych żeberek. A co do jedzenia ze śmietaną, to gorąco popieram, niezależnie od wkładu mięsnego.

 

Żebroczki z wędzonymi żeberkami jeszcze nie robiłem. W Wiśle dajemy czorne szpyrki , skwarki i okazyjnie boczek.