Starter drożdżowy o temp. 33,5 C i tego konsekwencje

[kolomar]

Witam. Jak opisywałem w moim warzeniu na browar.biz musiałem awaryjnie odpieczętować saszetkę drożdży London ESB, która nie wiadomo kiedy napęczniała. Zrobiłem starter z ok. 0,7 l i postawiłem koło kaloryfera, żeby mu ciepło było i żeby mi szybko wystartował. Się okazało, że po jakimś czasie tknięty przeczuciem, jak sprawdziłem temp. startera to ta wynosiła 33,5 C. No i pytanie. Nie takie czy zabiłem drożdże, bo to się okaże wtedy kiedy ruszą w starterze lub nie, tylko jeśli ruszą, co może im się stać, czy mogą być zmutowane, słabe, czy mogą dać niepożądane smaki w piwie? Czy ktoś miał wcześniej podobną sytuację?

 

Zamierzałem uwarzyć 3/4 warki na tych drożdżach, ale teraz to nie wiem czy po prostu nie wylać wszystkiego do kibla zanim mi jakieś piwo zepsuje...

 

Z góry dzięki za wszystkie odpowiedzi.

[Makaron]

Ja bym jednak zaryzykował. Nikt konkretnie nie odpowie Ci na pytanie z bardzo prostego powodu, jest za dużo możliwych rzeczy które mogły pójść źle. Drożdże nie powinny aż tak dostać po pupie by dać jakieś bardzo złe efekty, chyba, że poza drożdżami namnożą się inne paskudztwa.

[jacer]

Też ostatnio położyłem na kaloryferze i zapomniałem. Nic im się nie stało.

[ro_y]

Jest jeszcze prawo Murhy'ego, które mówi....... :)

[Marusia]

Często stawiam starter koło kaloryfera, ale temperatury nigdy nie sprawdzałam. Póki co nigdy nic się nie stało złego.

[kolomar]

Nie kracz ro_y! Jeszcze będziesz chciał gestwę London ESB

 

W takim razie jak starter ruszy, to zmajstruje jakieś piwko do niego... Dzięki za wsparcie i szybkie odpowiedzi.

Edited March 4, 2009 by kolomar

[coder]

Powinno być OK. W fabryce rutynowo namnażają drożdże ok. 30*, bo tak szybciej się rozmnażają. W domowych warunkach nie jest to zalecane, bo nie zapewniamy im tak komfortowych warunków żywieniowych itp, ale drożdże powinny przeżyć w znośnej formie.

[BaronVonZuk]

IMO część na pewno padła,natomiast jeżeli ruszy Ci starter to ja bym część z tej gęstwy odseparował i namnożył od nowa.Mam tu na myśli wykorzystanie świeżych nie "zmęczonych" komórek do szczepienia brzeczki.

[kopyr]

IMO część na pewno padła,natomiast jeżeli ruszy Ci starter to ja bym część z tej gęstwy odseparował i namnożył od nowa.Mam tu na myśli wykorzystanie świeżych nie "zmęczonych" komórek do szczepienia brzeczki.

Skąd ta pewność? :rolleyes: 33°C to nie jest jakaś straszna temp. Gdyby to było 43°C - to rozumiem. IMO wszystko będzie ok, z tego względu, że tam zbyt wiele pokoleń, w stosunku do np. objętości cąłej warki, się nie namnożyło. Myślę, że nie miały czasu się zdegenerować. No chyba, że producent zawalił i kultura nie byłą czysta.

Ja rozumiem, że drożdże zdychają, gdy nastąpi denaturacja białka, a ta następuje z grubsza >40°C . Jeśli niektóre szczepy drożdży maja tolerancję do 35°C, to szczepu było nie było górnofermentacyjnego w 33°C nie powinien szlag trafić.

[yemu]

drozdze powinny wytrzymac 37C i nie tylko wytrzymac, ale wręcz bardzo cieszyc sie z tego ze maja cieplutko :-)

[BaronVonZuk]

IMO doświadczalnie wyznaczone optimum temperaturowe przy produkcji komórek drożdżowych (optimum wzrostu) mieści się w granicach 28-30°C , a więc wszystko powyżej tego ma negatywny wpływ na drożdże. Ponad to jeśli temperatura wzrasta powyżej 33°C środowisko staje się bardziej podatne na zakażenia i rozwój drożdży dzikich.

Przy 30°C zawartość wody w komórce wynosi ok 75%, przy temp w okolicach 35°C zawartość wody spada do ok 65% natomiast podwyższenie temperatury powyżej 40°C powoduje spadek zawartości wody wolnej do 60% a co za tym idzie zmniejszenie poboru składników odżywczych i w końcu zahamowanie rozmnażania.