Słód pszeniczny - domowa produkcja

[bnp]

ale chyba ten twój jest bez łuski ?

[Seta]

No chyba bez - jak na fotce http://www.centrumpiwowarstwa.pl/sklep/produkty/671

[mimazy]

Aby nie zakładać nowego wątku mam pytanie które zamieszczę tu.

 

W książce "Znakomite piwa, sprawdzone receptury" jest przepis Piotra Głąba na piwo różane, gdzie głównym składnikiem jest słód niesuszony, świeży (samodzielnie kiełkowany) pszenny... więc moje pytanie brzmi co daje otarcie i dojrzewanie słodu?? (suszenie w zależności od temperatury jakoś rozumiem)

Autor opisuje problemy z przywieraniem do dna szklistej warstwy podczas gotowania, co sprawia problem przy myciu, jednak ponoć smak takiego piwa jest wart zachodu. Czy ktoś to robił??

[bnp]

tak, ja robiłem

zobacz

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1267&p=1

 

ale zamiast herbaty dałem miód bo jakoś mi nie leżał hibiskus w piwie. Można by się pokusić o dodanie płatków dzikiej róży zamiast herbaty.

 

piwko wyszło smaczne

[mimazy]

a jak efekty?? Takie same jak przy normalnym jasnym pszenicznym czy inne??

[Exar_Kun]

Mam od jesieni worek pszenicy. Czasem sypię odrobinę do piwa dla piany. Jeszcze zostało mi z 10kg i zastanawiam się, czy nie przerobić tego na słód. Tylko zastanawiam się czy mi to ziarno skiełkuje, bo zimę spędziło w nieogrzewanym domu na działce i na bank potratkował je mróz. Robię teraz próbę - zalałem wodą garść tego ziarna i zamierzam odtworzyć opisany na forum proces kiełkowania, żeby sprawdzić czy to to żyje. Jednak może moja próba jest bezcelowa? Przemrożone ziarno skiełkuje?

[pero]

Przemrożone ziarno skiełkuje?

Jak najbardziej skiełkuje.

[Exar_Kun]

Ok, dzięki. No to jednak jest sens tej zabawy.

[Parzon]

Z powodzeniem sypię 30% pszenicy niesłodowanej i wychodzi smaczne piwo. Jeśli nie chcesz wszystkiego słodować to polecam piwo pszeniczne. Kamilo robił takiego pszeniczniaka na amerykańskich chmielach - na lato rewelacja.

[Exar_Kun]

Właśnie ostatnio zrobiłem pszeniczniaka z cienkusza po weizenbocku i resztek słodów i dałem tam baaardzo dużo niesłodowanej pszenicy, trochę jęczmienia i płatków owsianych - taki kundel pszeniczny. W słodowanie chcę się pobawić, bo zużyłem cały mój zapas słodu, piwo fermentuje w różnym stopniu - nudzi mi się i tak kombinuję co by tu... A do sypania zostawię sobie ze 2-3kg ziarna. Oprócz tego mam jeszcze z 15kg jęczmienia. Fajna rzecz, tylko muszę to przepuszczać przez gniotownik ze cztery razy, zanim będzie porządnie pokruszone/pogniecione. Pszeniczne ziarno jest pod tym względem łatwiejsze w obróbce.

[Exar_Kun]

Napiszę post pod postem, ale trudno.

 

Heh, długo nie musiałem czekać z tą pszenicą, bo już widzę jak kiełek korzeniowy się przebił przez osnówkę. Szybko, bo po 6 godzinach w wodzie, 8 bez, znowu 6 w wodzie i godzinie bez. I faktycznie mróz nie straszny. No to biorę się za większą ilość.

[GB...]

Kiełkowanie to łatwizna, w sklepach kupuje się ziarno na kiełki i każdy może. Problem i sztuka to dobrze wysuszyć.

[Exar_Kun]

Ano trudne to to nie jest z tym kiełkowaniem. Ja się tylko bałem, że mróz zrobił swoje. Co do kiełkowania, moczenia itd. to najgorszy jest syf między ziarnami. U mnie pełno nasion jakichś chwastów i traw i niekoniecznie wszystkie wypływają na powierzchnię wody. Będzie słód a'la Piast Kołodziej. Brakuje tylko piasku do zgrzytania między zebami.

 

Co do suszenia to mam suszarkę elektryczną, taką z wieloma piętrami-sitami i myślę tym suszyć, bo w sumie wielkich ilości teraz (i pewnie nigdy) nie naprodukuję. W razie czego mam duże sita do suszenia grzybów i mogę je ustawić ukośnie przy piecu kominkowym. Albo piekarnik z termooobiegiem. Coś tam się wykombinuje.

[GB...]

Wszelakiego rodzaju śmieci przelatują przez sito po wysuszeniu, doświadczalnie trzeba dobrać oczko. Szuflada z sitem, szuru, szuru i jest czyste. Generalnie zajęcie pracochłonne ale piwo potem (moje wędzone dębem) jest fajne oraz jest satysfakcja.

[Exar_Kun]

Moja pszenica po procesie zalewania, odlewaniu wody zaczyna kiełkować:

 

 

 

Jak widać jest sporo syfku jeszcze między ziarnami, ale będę się tym przejmował na samym końcu.

 

A tak teraz wygląda próbka, którą wcześniej zrobiłem, żeby się przekonać o żywotności ziarna:

 

 

I ziarno w zbliżeniu:

 

 

Rozumiem, że ten grubas na środku, rosnący w przeciwną stronę (czyli "na dół' zdjęcia) to już właściwy kiełek, a nie korzenie? Czytałem, że on rośnie wewnątrz ziarna, przez całą jego długość, potem się przebija z drugiej strony( niepożadane dla słodu) i zaczyna rosnąć dalej. Mam rozumieć, że to nie dotyczy pszenicy, tylko jęczmienia i w pszenicy kiełek rośnie "obok" ziarna? Jak długi ma być ten kiełek widoczny na zdjęciu? 2/3 długości ziarna?

Edytowane 2 Marca 2014 przez Exar_Kun

[GB...]

Max dopuszczam 1cm, najlepiej 0.5cm, najważniejsze aby równomiernie kiełkowały. W przyszłym tygodniu nastawię ok 4kg. Najlepiej jakbyś uwędził, smak i zapach rewelacyjny jest.

[Exar_Kun]

Ano właśnie chcę częćć uwedzić na bukowo-dębowych trocinach, bo myślę o Grodziskim.

 

1cm? Nie za dużo? Ziarno po napęcznieniu ma mniej więcej 6mm długości.

 

A z tym równomiernym kiełkowaniem widzę, że jest problemowo, mimo, że regularnie mieszam ziarna. Bez tragedii, ale do ideału brakuje.

Edytowane 2 Marca 2014 przez Exar_Kun

[GB...]

To jest amatorskie słodowanie. Podczas warzenia piwa próbę jodową robiłem, było ok. Pomiar BLG mi na początku wysładzania wyszedł 17 więc dobrze udało się kiełkowanie, finalnie z 3kg zasypu było 21litrów/8 BLG. Wędzenie podobne jak na stronie PSPD, tam jest opis wędzonki z Grodzisza.

Edytowane 2 Marca 2014 przez GB...

[Exar_Kun]

Początkowo 17, finalnie 8 - nie rozumiem.

 

A jak z wędzeniem? Temperatury, czas?

Edytowane 2 Marca 2014 przez Exar_Kun

[Biniu]

Brzeczka przednia miała 17°Blg. Wyszło mu na końcu 21l brzeczki o zawartości ekstraktu 8°Blg.

[Exar_Kun]

Pewnie tak było. Ja zawsze wysładzam do objętości i nigdy nie mierzę przedniej brzeczki, dlatego coś mi nie grało, zresztą widzę, że GB edytował posta i teraz jasno widać o co chodziło.

 

Dzisiaj rano przemieszałem ponownie ziarno i skropiłem je wodą - ależ ono wydziela temperaturę podczas kiełkowania! A trzymam je w 10-12C. I zapach bardzo fajny, coś jak świeżo skoszona trawa ze słodko-mączną nutą. Kiełki są już na tyle duże, że dzisiaj zacznę suszenie.

 

 

P.S.

 

Dzieki GB, zerknę na ten opis wędzenia.

 

---------------------

 

Edit:

 

Przystąpiłem do wstępnego podsuszania słodu, czyli do więdnięcia (zwiędniania? - polski, trudny język ) kiełków:

 

 

Zbliżenie ziarenek:

 

 

Kiełki są różnej długości - od 1/4 długości ziarna, do równej długości. Pogryzłem ziarno w różnym stopniu kiełkowania, roztarłem też nożem i każde w środku miało "glutek", o którym czytałem, że powinien być obecny. Nie ma w żadnym "suchej" mączystości. Może coś tam z tego wyjdzie.

Edytowane 3 Marca 2014 przez Exar_Kun

[Exar_Kun]

Nie wiem, czy kogoś to interesuje, ale skoro wcześniej pisałem o moim słodowaniu, to z kronikarskiego obowiązku napiszę tylko, że z 8kg ziarna wyszło mi 7,3kg słodu (1,5kg wędzonego i reszta normalnego). Słód wędziłem podczas zwiędniania/wstępnego suszenia, bo czytałem, że lepiej wtedy chłonie dymny aromat. Wędziłem bukowymi zrębkami, zimnym dymem. Słód nie jest tak ładny jak sklepowy, jakiś taki mniej kształtny, drobniejszy i bardziej pomarszczony, ale pachnie ładnie. Za tydzień zrobię próbę jodową na garści tego słodu i jak będzie ok, to za dwa-trzy tygodnie biorę się za Grodziskie.

[Exar_Kun]

Właśnie robię z mojego slodu miniwarkę na próbę. Pięknie pachnie wędzonką, co najważniejsze, to że skrobia scukrzyła się całkiem sprawnie, bo po 50 minutach.

 

Miałem przygodę z drugim wędzeniem słodu. Część uwędziłem wcześniej bukiem, na etapie suszenia słodu. Potem postanowiłem, że moje Grodziskie będzie miało 50% słodu zwykłego i 50% wędzonego. Więc zwilżyłem trochę i wędziłem tym razem dębem. I tu zonk, bo niedopilnowałem i na sam koniec zamiast zimnego dymu pojawił się ogień. Nie trwało to długo, bo jakieś 20 minut. Po wbiciu termometru w słód okazało się, że temperatura w różnych miejscach (nierówna grubość warstwy) wynosi 100-120C. Część ziarenek w środku wyglądała w miarę normalnie (białe), ale część lekko się skarmelizowała (kremowo-karmelowy* kolor). Gorzkiej spalenizny nie stwierdziłem organoleptycznie.Teraz, jak chmielę miniwarkę, to widzę, że kolor będzie ciemniejszy, niż być powinien. I tym sposobem będę miał grodziskopodobny wynalazek.

 

*do określenia tej barwy potrzebna by była kobieta.

 

Edit:

 

Wydajność wyszła mi 60-61%, no ale słód jeszcze jest świeży i musi swoje poleżeć (nie wiem, czy to będzie miało wpływ na ekstraktywność?).

 

Edit kolejny :

 

Próbka zlana na cichą, z 7,8Blg zeszło do 2,5, smak i zapach bardzo ok, fajna wędzonka.

Edytowane 20 Marca 2014 przez Exar_Kun

[wogosz]

Właśnie robię z mojego slodu miniwarkę na próbę. Pięknie pachnie wędzonką, co najważniejsze, to że skrobia scukrzyła się całkiem sprawnie, bo po 50 minutach.

 

Miałem przygodę z drugim wędzeniem słodu. Część uwędziłem wcześniej bukiem, na etapie suszenia słodu. Potem postanowiłem, że moje Grodziskie będzie miało 50% słodu zwykłego i 50% wędzonego. Więc zwilżyłem trochę i wędziłem tym razem dębem. I tu zonk, bo niedopilnowałem i na sam koniec zamiast zimnego dymu pojawił się ogień. Nie trwało to długo, bo jakieś 20 minut. Po wbiciu termometru w słód okazało się, że temperatura w różnych miejscach (nierówna grubość warstwy) wynosi 100-120C. Część ziarenek w środku wyglądała w miarę normalnie (białe), ale część lekko się skarmelizowała (kremowo-karmelowy* kolor). Gorzkiej spalenizny nie stwierdziłem organoleptycznie.Teraz, jak chmielę miniwarkę, to widzę, że kolor będzie ciemniejszy, niż być powinien. I tym sposobem będę miał grodziskopodobny wynalazek.

 

*do określenia tej barwy potrzebna by była kobieta.

 

Edit:

 

Wydajność wyszła mi 60-61%, no ale słód jeszcze jest świeży i musi swoje poleżeć (nie wiem, czy to będzie miało wpływ na ekstraktywność?).

 

Edit kolejny :

 

Próbka zlana na cichą, z 7,8Blg zeszło do 2,5, smak i zapach bardzo ok, fajna wędzonka.

 

Miałeś niską wydajność, bo prawdopodobnie słód nie był dostatecznie wysuszony. Podałeś że z 8kg pszenicy wyszło 7,3kg słodu, czyli osiągnąłeś wydajność 91,25%, a najlepsze wydajności słodowania to ok.86%, a normalne to 82-84%. Zbyt wysoka wilgotność w słodzie skutkuje między innymi niską wydajnością zacierania (więcej wody - mniej skrobi w słodzie). Przy następnych warkach zwiększ zasyp i powinno być OK. Leżakowanie niestety nie podniesie wydajności.

Jeżeli chodzi o nieudane suszenie, to zrobiłeś sobie prawdopodobnie pszeniczny słód monachijski - na grodziskie chyba nie bardzo się nadaje, ale na rauchbocka jak najbardziej.

[Exar_Kun]

Miałeś niską wydajność, bo prawdopodobnie słód nie był dostatecznie wysuszony. Podałeś że z 8kg pszenicy wyszło 7,3kg słodu, czyli osiągnąłeś wydajność 91,25%, a najlepsze wydajności słodowania to ok.86%, a normalne to 82-84%. Zbyt wysoka wilgotność w słodzie skutkuje między innymi niską wydajnością zacierania (więcej wody - mniej skrobi w słodzie). Przy następnych warkach zwiększ zasyp i powinno być OK. Leżakowanie niestety nie podniesie wydajności.

 

O, dzięki za radę. Następnym razem lepiej się przyłożę do suszenia. Trochę przegiąłem z ilością słodu jak na pierwszy raz, tak się trochę przyznam. No i faktycznie, zwiększę zasyp przy właściwym warzeniu.

 

A z tym leżakowaniem słodu, czyli dojrzewaniem, to jaki jest tego cel? Co się wtedy dzieje ze słodem?

 

Jeżeli chodzi o nieudane suszenie, to zrobiłeś sobie prawdopodobnie pszeniczny słód monachijski - na grodziskie chyba nie bardzo się nadaje, ale na rauchbocka jak najbardziej.

 

W części monachijski, a w części chyba już karmelowy, heh. Najgorsze, że coś mnie podkusiło, żeby dosypać słód wędzony dębem do tego wcześniej uwędzonego na buku. Czyli 2 kilo z hakiem przypalańca i 1,5 kg wędzonego jak pan Bóg (Buk) przykazał. Grodziskie ma ponoć średniowieczny rodowód i moglo się zdarzyć, że jakiś Siemko, czy inny Ziemko przysnął podczas wędzenia jak i ja. Ostatecznie co uwarzę, to wypiję.

 

Jutro cyknę fotkę próbki z jakimś wzorcem kolorystycznym dla porównania (wiadomo jak to jest z tymi kolorami w kompie). Dzisiaj dodałem żelatyny i wstawiłem do zimnego.