Jak rozpoznać zepsutą brzeczkę??

[bnp]

wystarczy mi wiedzieć czy są obecne czy nie. Jakie, też mnie nie interesuje ale domyślam się iż po wyglądzie koloni da się to w przybliżeniu określić.

 

ile czasu mam to coś inkubować?

Zrobiłem także ślepą próbę by sprawdzić czy skosy były sterylne

[darko]

W niepasteryzowanym piwie bakterie kwaszące i inne takie z pewnością będą obecne. Pytanie, czy w takiej ilości, aby zaszkodzić piwu.

[kopyr]

W niepasteryzowanym piwie bakterie kwaszące i inne takie z pewnością będą obecne. Pytanie, czy w takiej ilości, aby zaszkodzić piwu.

Właśnie tak sobie to wyobrażałem. To jest po prostu balansowanie na linie, my nie robimy sterylnego Millera, tylko żywe piwo, w którym nasze żywe drożdże walczą o prymat z innymi drobnoustrojami. I dlatego warzenie takiego piwa to bardziej sztuka, niż procedury HACCP.

[coder]

Właśnie tak sobie to wyobrażałem. To jest po prostu balansowanie na linie, my nie robimy sterylnego Millera, tylko żywe piwo, w którym nasze żywe drożdże walczą o prymat z innymi drobnoustrojami. I dlatego warzenie takiego piwa to bardziej sztuka, niż procedury HACCP.

A jednak im mniej drobnoustrojów, tym lepsze piwo. Warto o to powalczyć. Zwróć uwagę, że ostatnio w nieależnym konkursie konsumenckim wygrał Lech, który nie ma wielkich walorów smakowych, ale za to nie ma żadnych wad technicznych, i konsumenci, i sędziowie to doceniają.

[jacer]

, i konsumenci, i sędziowie to doceniają.

Konsumenci nie mają zielonego pojęcia co to jest wada piwa, czym się objawia i dlaczego.

[coder]

' date='[b'] i konsumenci,[/b] i sędziowie to doceniają.

Konsumenci nie mają zielonego pojęcia co to jest wada piwa, czym się objawia i dlaczego.

Nie muszą umieć jej nazwać, wystaczy, ze czują, ze w piwie jest coś "nie halo". Zreszta gdyby dana cecha piwa poprawiała jego smak, nie byłaby nazywana wadą.

[darko]

' date='[b'] i konsumenci' date='[/b'] i sędziowie to doceniają.

Konsumenci nie mają zielonego pojęcia co to jest wada piwa, czym się objawia i dlaczego.

Nie muszą umieć jej nazwać, wystaczy, ze czują, ze w piwie jest coś "nie halo". Zreszta gdyby dana cecha piwa poprawiała jego smak, nie byłaby nazywana wadą.

Wyjątek: zapach "zielonej butelki" to dla niektórych ogromna zaleta Heńka, Lecha czy Carlsberga .

[darko]

To jest po prostu balansowanie na linie, my nie robimy sterylnego Millera, tylko żywe piwo,

Właśnie dlatego zarządzający małymi browarami twierdzą, że bardzo trudno zrobić dobre, lekkie niepasteryzowane piwo (wątek na browar.biz).

A g**** prawda! Po prostu oszczędzają na higienie i jadą po bandzie. Przecież łatwiej wmawiać ludziom głupoty (bo mało kto się na tym zna) niż solidnie przyłożyć się do procedur higienicznych.

[kopyr]

A jednak im mniej drobnoustrojów, tym lepsze piwo.

Oczywiście się zgadzam. Ja bynajmniej nie zachęcam, żeby odpuszczać sterylizację czy pluć do fermentora . Mnie chodzi o to, że nie trzeba koniecznie piwa pasteryzować czy mikrofiltrować, żeby pozbyć się każdej najmniejszej bakterii. Chodziło mi o to, że my w pewnym sensie zarządzamy ryzykiem, zamiast je wyeliminować. Bo niestety nie ma nic za darmo, jak się wyeliminuje wszystkie bakterie, to często eliminując np. wszystkie białka czy substancje aromatyczne.

 

Warto o to powalczyć. Zwróć uwagę, że ostatnio w nieależnym konkursie konsumenckim wygrał Lech, który nie ma wielkich walorów smakowych, ale za to nie ma żadnych wad technicznych, i konsumenci, i sędziowie to doceniają.

Coder, proszę Cię :rolleyes: nie powtarzaj jakichś półprawd. Jeśli myślimy o tym samym konkursie BP, a podejrzewam, że tak, to trzeba napisać do końca, że tenże Lech wygrał w swojej kategorii z Tyskim i Łomżą Eksport. Jak były 3 piwa do wyboru, to któreś musiało być pierwsze. Równie dobrze można powiedzieć, ze wielki przegrany w tej kategorii czyli Łomża, zdobyła brązowy medal. Ta "wygrana" Lecha świadczy nie o doskonałości tego piwa, ale o niedoskonałości konkursu.

[kopyr]

To jest po prostu balansowanie na linie' date=' my nie robimy sterylnego Millera, tylko żywe piwo,[/quote']

Właśnie dlatego zarządzający małymi browarami twierdzą, że bardzo trudno zrobić dobre, lekkie niepasteryzowane piwo (wątek na browar.biz).

A g**** prawda! Po prostu oszczędzają na higienie i jadą po bandzie. Przecież łatwiej wmawiać ludziom głupoty (bo mało kto się na tym zna) niż solidnie przyłożyć się do procedur higienicznych.

Darko ale sam powiedz, czy Ty wierzysz, że zmiana stężenia brzeczki o 2°Blg zabezpiecza przed zakażeniem. Przecież to jest jakaś bzdura. 10tka się będzie psuła, a 12tka już nie. :rolleyes:

[kopyr]

Wyjątek: zapach "zielonej butelki" to dla niektórych ogromna zaleta Heńka, Lecha czy Carlsberga .

Ja dochodzę do wniosku, że też mam zryty smak, bo lubię długą, pozostającą goryczkę.

[darko]

Darko ale sam powiedz, czy Ty wierzysz, że zmiana stężenia brzeczki o 2°Blg zabezpiecza przed zakażeniem. Przecież to jest jakaś bzdura. 10tka się będzie psuła, a 12tka już nie. :rolleyes:

Ja tym Panom za grosz nie wierzę...

Podzielam pogląd wygłoszony kiedyś przez Andrzeja Sadownika. Twierdzi on, że w Polsce aby powstały prawdziwe rzemieślnicze browary, wszystkie małe muszą upaść bo z nich i tak nic nie będzie.

Wypowiedzi takie jak przytaczane przez Marusię na browar.biz coraz bardziej uświadamiają mnie w tym przekonaniu.

[coder]

Coder, proszę Cię :rolleyes: nie powtarzaj jakichś półprawd. Jeśli myślimy o tym samym konkursie BP, a podejrzewam, że tak, to trzeba napisać do końca, że tenże Lech wygrał w swojej kategorii z Tyskim i Łomżą Eksport. Jak były 3 piwa do wyboru, to któreś musiało być pierwsze.

OK.

 

Ale i tak coś jest na rzeczy, ktoś w końcu wybrał te piwa do wygrywającej trójki. Zresztą, będąc pod wrażeniem konkursu, zamówiłem sobie to piwo ostatnio i jest całkiem przyzwoite. Wysuszyłem kufelek i miałem ochote na kolejny. Ale ja może nie jestem wzorcem świadomego piwosza....

[bnp]

Dobra Panowie drążmy dalej temat. "Jak rozpoznać zepsutą brzeczkę??"

Skłaniam się do tych testów bo czasami mam dylemat czy mam zakażenie czy nie. Ostatnio postawiłem różane i coś mi się wydaje że mam infekcję. Niby fermentacja przebiega prawidłowo, bardzo intensywnie ale w zapachu jest coś nie halo.

Nie wiem jak to jest w labach browarów ale czy można rozpoznać zakażenie poprzez np pomiar pH lub liczbę kwasową ? Niby powinna się LK zwiększać ponieważ produkowane są przez bakterie kwasy.

 

Pytanie kolejne.

Czy robił ktoś, czy są jakieś badania nad zastosowaniem SO2 przy produkcji piwa. W winiarstwie dodatek pirosiarczynu potasu skutecznie eliminuje zakażenia. Dodatek piro występuje także we francuskich szampanach i cydrach które są przecież gazowane i nie wpływa to na ich smak. Nie chodzi mi o dezynfekcję naczyń ale o bezpośredni dodatek do brzeczki przed fermentacją burzliwą.

[darko]

Dobra Panowie drążmy dalej temat. "Jak rozpoznać zepsutą brzeczkę??"

Skłaniam się do tych testów bo czasami mam dylemat czy mam zakażenie czy nie. Ostatnio postawiłem różane i coś mi się wydaje że mam infekcję. Niby fermentacja przebiega prawidłowo, bardzo intensywnie ale w zapachu jest coś nie halo.

Nie wiem jak to jest w labach browarów ale czy można rozpoznać zakażenie poprzez np pomiar pH lub liczbę kwasową ? Niby powinna się LK zwiększać ponieważ produkowane są przez bakterie kwasy.

 

Pytanie kolejne.

Czy robił ktoś, czy są jakieś badania nad zastosowaniem SO2 przy produkcji piwa. W winiarstwie dodatek pirosiarczynu potasu skutecznie eliminuje zakażenia. Dodatek piro występuje także we francuskich szampanach i cydrach które są przecież gazowane i nie wpływa to na ich smak. Nie chodzi mi o dezynfekcję naczyń ale o bezpośredni dodatek do brzeczki przed fermentacją burzliwą.

Pomiar pH czy LK da jakieś informacje, ale tylko w przypadku bakterii kwasu mlekowego lub fermentacji octowej Oba rodzaje to infekcje proste do rozpoznania organoleptycznie. W przypadku dzikich drożdży oraz pozostałych bakterii ww. badanie nic Ci nie da.

Nie stosuje się siarkowania piwa. Wpływa to negatywnie na smak. Pisał o tym Kunze.

[bnp]

@darko

nie znam tego opracowania, ciekawe jaka dawka powoduje pogorszenie smaku i w którym etapie technologicznym?. Przecież zdarza się iż piwowarzy po dezynfekcji butelek piro nie płuczą ich. W tak rozlanym piwie na 100% będzie wysoki poziom SO2.

pamiętasz może na czym polegało to pogorszenie się smaku?

[coder]

Skłaniam się do tych testów bo czasami mam dylemat czy mam zakażenie czy nie. Ostatnio postawiłem różane i coś mi się wydaje że mam infekcję. Niby fermentacja przebiega prawidłowo, bardzo intensywnie ale w zapachu jest coś nie halo.

Niestety, z tego co wiem 100% pewne rozpoznanie infekcji daje tylko posiew. Wrażenia smakowe mogą być bardzo subtelne, czytałem np. u Fixa, że w dużej ilości przypadków za brak odpowiedniej słodowości (maltiness) piwa odpowiada pewna bakteria.

 

Bezpiecznie jest założyć, że za każde dziwne zachowanie piwa odpowiada infekcja i zareagować wzmocnieniem dezynfekcji - a nuż pomoże, a na pewno nie zaszkodzi.

 

Ja np. teraz tak kwalifikuję każdy przypadek przedłużonej goryczki - juz jeden roggen dostał za to eksmisję z kwalifikacji do konkursu.

[coder]

Przecież zdarza się iż piwowarzy po dezynfekcji butelek piro nie płuczą ich.

...i czytałem post pewnego sędziego, że on ten piro w piwie czuje.

[darko]

Z tego co pamiętam w całej książce była tylko wzmianka o tym. Kiedyś pisało się o tym na browar.biz. A to, że niektórzy stosują piro... No cóż, ja nie stosuję.

Jeśli jeszcze nie znasz książki Wolfganga Kunze to najwyższy czas abyś ją poznał .

http://www.piwo.org/forum/p11567-13-02-2009-00-51-06.html#p11567

[jacer]

Ale ja może nie jestem wzorcem świadomego piwosza....

Dlatego wybierz się na szkolenie w Warszawie.

 

Sunksowy zapach w piwach premium ma być i w małych ilościach jest on bardzo przyjemny, taki ziołowy.

 

Jest to wada? jest, ale porządana.

 

P.S. Po większej ilości Lecha, na drugi dzień jest męczarnia. Po takiej samej ilości domowego nie ma żadnej.

[kopyr]

Sunksowy zapach w piwach premium ma być i w małych ilościach jest on bardzo przyjemny, taki ziołowy.

 

Jest to wada? jest, ale porządana.

No jacer nie załamuj mnie. Co to za styl "piwa premium" i co to za wada, która jest pożądana. :rolleyes:

Może wg macherów z wielkiej trójki tak jest, no ale nie ulegajmy ich propagandzie.

[jacer]

Może wg macherów z wielkiej trójki tak jest, no ale nie ulegajmy ich propagandzie.

No, według macherów, jasne.:beer:

 

No ale zobacz, coderowi smakował. I o to chodzi żeby smakował.

[darko]

Coder, proszę Cię :rolleyes:

Darko ale sam powiedz, czy Ty wierzysz...

No jacer nie załamuj mnie.

Kopyr, ale z Ciebie kaznodzieja

[kopyr]

Coder' date=' proszę Cię :rolleyes:[/quote']

Darko ale sam powiedz, czy Ty wierzysz...

No jacer nie załamuj mnie.

Kopyr, ale z Ciebie kaznodzieja

Rozumiem, że to pod kaznodzieję podpadało, ale reszta??

[Franekkkk]

Warto zauważyć, że ten "aromat" skunksowy jest wyczuwalny w piwach pilznenskich w zielonej butelce lech premium, grolsch itd. Z tego co pamiętam wadą zaczyna być gdy piwo poddamy silnemu działaniu promieni słonecznych np. latem postawimy butelkę na parapecie albo w sklepie stoi na osłonecznionej pułce.

 

Czy to jest wada? Może tak. Do pewnego stężenia tego zapachu to nie jest wada, ale od pewnego progu to już jest wada.

Edytowane 9 Czerwca 2009 przez Franekkkk