Przerwa białkowa

[Afghan]

Witam. Za godzinkę startuję z warzeniem Milk Stouta i zaplanowałem 11% -wy dodatek płatków jęczmiennych. Należało by się zacierać jednotemperaturowo ale z drugiej strony nie wiem czy nie zrobić z 15-to minutowej przerwy białkowej. Jak myślicie?

[leszcz007]

Ja zawsze robię przerwę białkową, nie zależnie czy mam dodatek surowców niesłodowanych czy nie. Zaszkodzić na pewno nie zaszkodzi, a powinna dostarczyć trochę aminokwasów dla drożdży. Możesz białkową zrobić w mniejszej ilości wody, a później dolać gorącej, żeby szybko podbić temperaturę do zamierzonej.

[Biniu]

No właśnie tak samo rozumuję jak leszcz, ale wielu piwowarów twierdzi, że przy jakości słodu jest to zbędne i może pogorszyć pianę.

 

Jak to z tym w końcu jest? Prawdę mówiąc bardziej skłaniałbym się do większego dożywienia drożdży. :-)

[marcin_l85]

może pogorszyć pianę.

 

myślałem, że białkowa właśnie polepsza pianę

[bart3q]

Piłem piwa od Leszcza, w których była stosowana przerwa białkowa. Pianę miały jak marzenie, na pewno im nie zaszkodziło;)

[mateos]

może pogorszyć pianę.

 

myślałem, że białkowa właśnie polepsza pianę

Przerwa białkowa - rozkłada białka(nie ma zmętnienia na zimno) i dostarcza drożdżom budulca zawierającego w odpowiedniej formie azot. Osłabia pianę.

[yarrro]

Piłem piwa od Leszcza, w których była stosowana przerwa białkowa. Pianę miały jak marzenie, na pewno im nie zaszkodziło;)

A ja chciałem nawet zapytać go, jaki jest sekret takiej piany. Ostatnio nie stosowałem przerwy białkowej i w moich piwach piana jest kiepściutka.

[leszcz007]

Przerwa białkowa nie bardzo osłabia pianę, chyba, że się przegnie i zrobi 120min białkowej Białka są rozkładane nie tylko do samych aminokwasów, ale także powstaje całkiem sporo polipeptydów, które tworzą pianę, a normalnie zostały by wytrącone w trakcie gotowania jako przełom. Niestety nie do końca likwiduje zmętnienie na zimno, to raczej kwestia słodów i chłodzenia przed rozlewem do fermentorów. Przynajmniej ja mam takie spostrzeżenia.

[Rysiek]

Piłem piwa od Leszcza, w których była stosowana przerwa białkowa. Pianę miały jak marzenie, na pewno im nie zaszkodziło;)

A ja chciałem nawet zapytać go, jaki jest sekret takiej piany. Ostatnio nie stosowałem przerwy białkowej i w moich piwach piana jest kiepściutka.

 

Co wcale nie oznacza że to wina przerwy białkowej. Kilku autorów książek, chociażby Palmers czy Papazian wskazuje że w zależności od słodu i długości trwania przerwy białkowej istnieje ryzyko rozkładu białek wpływających na stabilizacje piany, za to nie znalazłem w żadnej pozycji stwierdzenia że działa ona pozytywnie na wspomniane zagadnienie. linki żeby nie być gołosłownym[eng]:

 

1.http://books.google....ved=0CC8Q6AEwAA

2. http://byo.com/all-g...of-step-mashing

3. http://beersmith.com...r-home-brewers/

4. http://www.im.microb..._061_Blasco.pdf

 

Jako główny cel przerwy białkowej podaje się rozłożenie białek w surowcach niskiej jakości, które w obecnym piwowarstwie występują co najwyżej w przypadku surowców niesłodowych jak pszenica, w przypadku użycia wyłącznie słodów jęczmiennych jej stosowanie nie ma uzasadnienia.

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Rysiek

[Biniu]

Rysiek, a co z aminokwasami? Drożdże nie mają zdolność proteolitycznej, nie rozłożą białek.

 

Czy słód dla piwowarów domowych zawiera już taką ilość azotu, która jest odpowiednia?

[Rysiek]

Rysiek, a co z aminokwasami? Drożdże nie mają zdolność proteolitycznej, nie rozłożą białek.

 

Czy słód dla piwowarów domowych zawiera już taką ilość azotu, która jest odpowiednia?

 

Drożdże piwowarskie mają możliwośc rozkładania białek:

Indeed, yeast play

a rather negative role in foaminess, due to their release of

proteolytic enzymes, such as proteinase A, which degrade the

LTP1 protein. By contrast, in sparkling wines, yeast mannoproteins are the major foam promoters.

źródło: http://www.im.microb..._061_Blasco.pdf

 

Większość ludzi nie robi białkowych a fermentacje wychodzą prawidłowo, na zachodzie przestrzega się mashouta jak 10 przykazań a i bez tego dobrze się filtruje, bez mchu irlandzkiego przełom też się zrobi, a na wodzie destylowanej też da się zrobić dobre piwo etc, etc. W świecie piwowarskim jest wiele mitów i zabobonów, nie mam za swoim pasem wiele praktyki, ale dużo czytam, a wyniki badań naukowych są często lepszymi dowodami od opinii doświadczonych piwowarów (choć nie zawsze).Mało który piwowar robił testy porównawcze na kilku czy kilkudziesięciu próbkach aby coś przetestować, każdy chce mieć dobre piwo najmniejszym nakładem pracy. Ps. Pożywki dla drożdży też nie trzeba dodawać ,

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Rysiek

[dhanab]

Źródło jakie podałeś jest o aktywności enzymów pozostałych po drożdżach uwolnionych ze ścian komórkowych drożdży podczas autolizy w butelce i ich wpływu na stabilność piany piwa. To, że po ich śmierci enzymy są uwalniane do piwa to nie znaczy, że mogą one robić to za życia, a enzymy te są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania komórki. Z tego co mi wiadomo drożdże piwowarskie aktywności proteolitycznej nie wykazują, a co więcej do prawidłowego wzrostu potrzebują odpowiedniego składu aminokwasów bo inaczej będą produkować związki jakich nie chcemy w piwie.

[Rysiek]

Źródło jakie podałeś jest o aktywności enzymów pozostałych po drożdżach uwolnionych ze ścian komórkowych drożdży podczas autolizy w butelce i ich wpływu na stabilność piany piwa. To, że po ich śmierci enzymy są uwalniane do piwa to nie znaczy, że mogą one robić to za życia, a enzymy te są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania komórki. Z tego co mi wiadomo drożdże piwowarskie aktywności proteolitycznej nie wykazują, a co więcej do prawidłowego wzrostu potrzebują odpowiedniego składu aminokwasów bo inaczej będą produkować związki jakich nie chcemy w piwie.

Proszę kolejne źródło: http://onlinelibrary...1.tb01083.x/pdf 1'wsza strona, czytaj kolumnę od dołu po lewej, nie mogę skopiować a przepisywać mi się nie chce. Konkluzja w skrócie - dotychczas uważano że wydzielają je tylko martwe, ale zweryfikowali doświadczalnie że żywe komórki również mogę je wydzialać.

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez Rysiek

[dhanab]

Uwalnianie o którym piszesz jest w kontekście przechowywania piwa i trwałości piany, i ma miejsce już w gotowym piwie o którym jest ten artykuł i jeszcze nie wiadomo jakiego szczepu drożdży to dotyczy. Napisałeś że "Drożdże piwowarskie mają możliwość rozkładania białek" zrozumiałem, że było to w kontekście odżywiania bo o tym jest ten temat-o przerwie białkowej, stąd moje zdziwienie. To, że drożdże piwowarskie mają enzymy do rozkładania białek to oczywiste bo potrzebne im są do m. in. do inaktywacji enzymów w komórce. Ale to, że drożdże piwowarskie mogą rozkładać białka i odżywiać się w ten sposób to była by dla mnie nowość.

[Rysiek]

Jak widać w artykule wydzielanie enzymów proteolitycznych przez żywe komórki wcale nie było takie oczywiste jeszcze do niedawna, inaktywacja enzymów w komórce to jedno, a ich sekrecja na zewnątrz to już całkiem inna sprawa. Metabolizm opiera się wyłącznie na cukrach (w/g stanu obecnej wiedzy), ale po co wydzielają te enzymy to kolejna sprawa, i podejrzewam że jeszcze sporo nowych wieści w tym temacie wypłynie w kolejnych latach.

[dhanab]

Patrz na daty, artykuł jest z 1991 roku, a te badania Maddox, I. S. & Hough na które autor się powołuje podając, że drożdże wydzielają enzymy w tym artykule to książka z 1970, tak wtedy każda informacja o metabolizmie drożdży to była nowość.

[Rysiek]

Gdybym nie podał tych danych to byś dalej kwestionował że drożdże mogą wytwarzać takowe enzymy

[dhanab]

Rysiek czepiasz się.

Biniu napisał, że "Drożdże nie mają zdolność proteolitycznej, nie rozłożą białek" wiadomo, że odnoście odżywiania, a ty na to się czepiasz i piszesz, że mają(i po co?) i do tego dajesz literaturę bez sensu, jeden artykuł o autolizie(to jak sama nazwa mówi samostrawienie, a może czym? kwasem solnym z żołądka drożdży?) a drugi z lat 70, to nie dziw się, że odpisuje. Są drożdże które są zdolne nawet do hydrolizy skrobi.

Edytowane 1 Czerwca 2013 przez dhanab

[Rysiek]

Nikt nie pisał że chodzi o metabolizowanie białek tylko o sam fakt możliwości ich rozkładania, napisałeś że z tego co ci wiadomo drożdże nie przejawiają zdolności proteolitycznej, to skontrowałem. Dobra, nie kłóćmy się, bo faktycznie może trochę za bardzo najechałem co nie było moim zamiarem. Peace

[dhanab]

Wracając do tematu. Przy przerwie białkowej na poziomie kilkudziesięciu minut moim zdaniem ryzyko pogorszenia piany(rozkładu oligopeptydów zw odpowiedzialnych za piane) istnieje tylko przy dobrze rozluźnionych słodach które już mają daleko posunięty rozkład białek, to jest charakteryzujących się liczbą Kolbacha ponad 40%(większość słodów ma podany zakres np 38-44%). Wtedy nie ma potrzeby robienia przerwy, ale jeżeli stosujemy surowce niesłodowane/słabo rozluźniony słód to ryzyka takiego nie ma, wtedy powinniśmy robić przerwę białkową(więcej aminokwasów dla drożdży oraz powinno nam polepszyć to pianę w tym wypadku), nie należy mieszać tych dwóch przypadków.

[Rysiek]

To i ja dorzucę jeszcze swoje pięć groszy

 

Rest temperatures closer to 122 *F (50 *F) emphasize the generation of short length proteins (amino acids) and temperatures closer to 133 *F (55 °C) result in more medium chained proteins (good for head retention and body). Well modified modern malts, which already have higher levels of amino acids, may benefit from a protein rest closer to 133*F (55 °C) or don't require a protein rest at all.

Źródło: http://braukaiser.co...nfusion_Mashing

 

Czyli jeśli już robić przerwę białkową to w górnych jej limitach(~55), co może poprawić treściwość piwa i pianę - przy współczesnych słodach piszą że wartości aminokwasów które powstają w wyniku tego zabiegu są już na tyle duże że jej zastosowanie nie musi mieć większego znaczenia.

Edytowane 2 Czerwca 2013 przez Rysiek

[Afghan]

Czyli jeśli już robić przerwę białkową to w górnych jej limitach(~55), co może poprawić treściwość piwa i pianę

Tak mi kiedyś poradziła dori i tak cały czas robię.

[Biniu]

55 stopni i jaki czas?

[Rysiek]

Czyli jeśli już robić przerwę białkową to w górnych jej limitach(~55), co może poprawić treściwość piwa i pianę

Tak mi kiedyś poradziła dori i tak cały czas robię.

Grunt żeby nie przesadzić z czasem jej trwania bo można przedobrzyć i zamiast poprawić parametry piwa je się pogorszy. Snyder w "The Brewmaster's Bible" (s.28) podaje że standardowo robi się 10-30 min (w zależności od surowca), wraz z wydłużeniem tego czasu rośnie ryzyko negatywnych efektów ubocznych, jako cel stosowania podaje jednak eliminację/redukcję zmętnienia na zimno nic nie wspominając po pianie/treściwości. Z chęcią bym zobaczył jakieś testy porównawcze, problem w tym że każdy słód fizykochemicznie jest inny i rezultaty wyniesione z badań nad słodem od jednego dostawcy wcale nie będą się musiały pokryć ze słodami od innych, min. dlatego przemysłowe browary tak niechętnie zmieniają swoich dostawców - sama specyfikacja słodu nie da ci na tyle szczegółowych informacji żeby zapiąć biochemiczną stronę warzenia piwa na ostatni guzik w celu uzyskania docelowych maksymalnie powtarzalnych parametrów piwa. Edytowane 2 Czerwca 2013 przez Rysiek

[dhanab]

Tu raczej nie chodzi o dostawcę słodu tylko ziarna. Parametry procesu słodowania można łatwo modyfikować, ale z ziarna to już gorzej, jak jest kiepski sezon i surowiec będzie kiepskiej jakości to słodownia nic na to nie poradzi. Nie wiem o co ci chodzi z tym dopinaniem na ostatni guzik, ale każda partia słodu ma w specyfikacji określone parametry np. liczba Kolbacha, i na tej podstawie można już wyciągać stosowne wnioski.