P_aul

Nie będzie za ciemne, syp od razu

A czy czapka ma antenkę? Bo antenka jest obowiązkowa, żeby rozpraszać skupione wiązki promieniowania wysyłane w nas przez amerykańskie satelity!

Nie jestem chemikiem (!) ani biologiem (!), ale... Fermentacja alkoholowa polega na przekształceniu cukrów prostych (czyli związków zbudowanych z węgla, tlenu i wodoru) w alkohol etylowy (C2H5OH) oraz dwutlenek węgla (CO2) z wydzieleniem bioenergii (zwykle ATP). Efektem niedoskonałości procesu jest powstawanie tzw. alkoholi wyższych, a także estrów i fenoli czyli złożonych związków organicznych składających się jednak nadal z węgla, wodoru i tlenu. Trzy pierwiastki to trochę mniej niż "połowa tablicy mendelejewa"... Drożdże oczywiście potrzebują też do życia minerałów (tak jak i my), ale raczej nie są one wydzielane w postaci gazowej. Odpowiadając bezpośrednio na pytanie - zgodnie z moja (ograniczoną) wiedzą żadne zwiazki wydzielające się przy fermentacji nie są szkodliwe, a już na pewno nie w stężeniach w jakich występują. Na chemii w liceum wąchaliśmy estry w dużo większym stężeniu i jakoś zyję. Jesli masz wątpliwości, upewnij się, że pomieszczenie jest dobrze wentylowane i regularnie wietrzone

Gdzieś kiedyś wyczytałem i przyjąłem tą wersję za poprawną, że jest to pół na pół. Sypałem zależnie od ilości piwa 140-160 gram i nie były przegazowane. Obliczenia: 1. Do typowego piwa 20l dajemy 120g glukozy 2. Zakładam podaną wyżej ilość cukrów fermentowalnych 55% 3. W 160 gramach mieszanki przy założeniu 50:50 jest 80g glukozy i 80g ekstraktu. 4. 80+80x0,55 = 124 czyli minimalnie więcej niż zakładaliśmy EDIT: ofkoz to bardzo "prymitywne" podejście nie uwzględniające temperatury piwa, oczekiwanego poziomu nagazowania ani faktu, że cukrów fermentowalnych może być więcej (zależnie od ekstraktu może to być nawet 70%). Do precyzyjnej kontroli nagazowania glukoza jest wielokrotnie lepsza.

Dla mnie to trochę filozoficzna debata o "stylach piwa". Swoją drogą na byo.com wisi fajny artykuł zatytułowany właśnie "po co nam style". Taki na przykład porter bałtycki, przefermentowany górniakami, ale z niskimi lub niezauważalnymi estrami to nadal porter bałtycki bo mieści się w opisie stylu. A gdyby estry były zauważalne to co? Byłaby to intepretacja piwowara, czy może raczej już RIS? Czy zupełnie bezstylowiec? Wczoraj zabutelkowałem tripela, nie dość że z zasypem jak na "klon tripel karmeliet", nie dość że podobnie jak w tamtym piwie dałem kolędry i curacao, to jeszcze już własnym przemysłem nachmieliłem go Waimeą. Zobaczymy co będzie jak się ułoży, ale pomarańczami jeszcze dziś rano kuchnia pachniała. Niemniej według BJCP to już tripel nie jest, co najwyżej jakaś hybryda . Prawda jest taka, że domowy piwowar, który nie startuje w konkursach opisem stylów nie musi się specjalnie przejmować. Z drugiej strony patrząc każdy szczep drożdży daje trochę inne piwo. Inny balans estrów, głębokość odfementowania, klarowność itd. itp. Inny smak, czasem niezauważalnie, czasem wyraźnie. Kiedy mieści się to w stylu, a kiedy nie to już pisałem wyżej. Kluczowe jest to, że za którąś próbą możemy natrafić na drożdże, które fenomenalnie pasują do naszego piwa, dają mu dokładnie to czego oczekiwaliśmy. Bo celem jest dobre piwo, które sami chętnie wypijemy i poczęstujemy kumpli, aye?

Po prostu twój pierwszy post w temacie był mocno agresywny, podczas gdy sklep się wyrobił (i to szybciej niż mógł) i to w okresie dużej aktywności. Stąd i odpowiedzi agresywne. Ja na przykład nie pojmuję narzekania, że "muszę czekać dwa dni dłużej niż u konkurencji", niezależnie czy chodzi o TB czy o Browamatora. Oba te sklepy są, obok może jeszcze CP, najbardziej kojarzonymi (przynajmniej ja na te trzy trafiłem jak zaczynałem) w Internecie więc siłą rzeczy mają więcej zamówień do zrealizowania. Wyrabiają się w ogłoszonym terminie (w TB do 5 dni), więc nie ma potrzeby zatrudniać więcej ludzi, jak ktoś wyżej sugerował. A jeśli komuś naprawdę zależy na paczce na drugi dzień, to może iść do konkurencji. Wolny rynek, panie.

Mea maxima culpa, pisałem z pamięci i doświadczeń własnych (nigdy nie trzymam gęstwy dłużej niż dwa tygodnie, bo jest mi potrzebna ). Niemniej rzeczywiście, tak wiki, jak i na szybko wygooglowane źródło anglojęzyczne podaje, zależnie od rodzaju drożdży, 2-6 tygodni jako bezpieczny okres. Pewnie bardzo zdrowa gęstwa, z jakiegoś lekkiego jasnego piwka wytrzyma i dłużej. Tylko tu jest jeszcze kwestia, że kolega warzy drożdżami suchymi, które ogólnie dużo gorzej się nadają do zbierania gęstwy. Niektórzy wręcz powiedzą, że nie nadają się wcale bo mutacje itp. a inni (ja na przykład) odpowiedzą, że jakoś warzyli na sucharowej gęstwie i o dziwo, wyszło piwo Tak czy siak proponowałbym jednak taką gęstwę użyć możliwie szybko i nie zbierać więcej niż raz - dwa razy.

No i tu się różnimy kolego profiku - dla mnie poczekanie 4-5 dni to nie problem, bo piwa planuję często z miesięcznym wyprzedzeniem. W sumie z usług TB nie korzystam zbyt często, ale jeśli już to właśnie ze względu na wybór chmieli, drożdży i słodów specjalnych i pod tym względem konkurencji nie mają.

1. Już dziś odpowiadałem na to pytanie... http://www.piwo.org/topic/16440-pytan-mlodego-kilka/#entry324298 2. Moim skromnym zdaniem chmiel nie gra najważniejszej roli w Witbierze i na pewno chmielenie na zimno nie jest "zgodne ze stylem". Z drugiej strony twoim celem jest zrobienie piwa, które będzie ci smakowało 3. Tydzień - dwa. Po tym czasie za dużo drożdży umiera. Niby można by zaryzykować nawet czterotygodniową gęstwę, ale trzeba się wtedy liczyć z tym, że nie ruszy (i mieć coś innego pod ręką - np. paczkę sucharków) 4. Smaku nie zepsuje, ale... po co? Jesli koniecznie chcesz zużyć, to sam jakiś czas używałem takiej mieszanki do refermentacji. Trzeba chwilę posiedzieć z kalkulatorem, żeby wyliczyć właściwą ilość, ale efekty są spoko. Piwo na pewno wychodzi lepsze, niż gdyby użyć cukru, czy lepsze niż z samą glukozą to już pytanie do sensoryków

ad 2. Sam się właśnie przymierzam do kupna refraktometru bo mnie już menzurka irytuje. Jak pisałem wcześniej jest do pobrania kalkulator który przelicza wartość wskazywaną na rzeczywistą. Zmiany powinny być widoczne, jesli zachodzą. Temperatura zwykle nie ma znaczenia, bo większość refraktometrów ma automatyczną korekcję. Czytałem jednak, że nawet używając kalkulatora (zwłaszcza przy mocnych piwach) można dostać "rozjechane" pomiary, więc sam planuję po zakupie urządzenia kilka piw mierzyć obiema metodami i wyrobić sobie "kalibrację", a finalne BLG i tak sprawdzać aerometrem. ad 4. Problem w twoim pomyśle jest taki, że tej pszenicy nie wyczujesz. Możez pokombinować z drożdżami WB-06 (odpowiednio zestresowane zrobią banany w piwie, ale czy tego oczekujesz?) ale ja bym proponował ci znaleźć jakiś przepis na partial-mash w zachodnich internetach. Zwykle idzie to tak, że bierzesz dwa jasne ekstrakty i "usprawniasz je" za pomocą słodów karmelowych (steeping) lub mieszanki karmelowego i podstawowego (partial mash). W pierwszym przypadku warto użyć jakiegoś o wyraźnym zapachu i kolorze typu Special B, Aroma lub Caramunich, powinno coś z nich do piwa wejść. W drugim oprócz karmelu dajesz też słód Pale lub Pilzneński i robisz normalne przerwy. W którymś sklepie piwowarskim widziałem worki do zacierania (żeby odpadła filtracja), jak się zmieści mozna też pewnie w muślinowym woreczku czy starej, dobrej na wszystko rajstopie .

Nic nie szkodzi. Można zebrać drożdże z piany. Można dofermentować, przelać do butelek, zebrać gęstwę z dna. Ja pisałem o konkretnej sytuacji, gdy robisz kolejne piwo i potrzebujesz gęstwy JUŻ, a poprzednie jeszcze nie nadaje się do butelek

ad 1. Ostatnio mądre zachodnie strony coraz częściej piszą, że przelewanie piwa "na cichą" do drugiego pojemnika ma sens tylko jeśli: - potrzebujesz gęstwy - piwo nadal fermentuje (tj spada blg) a boisz się autolizy - potrzebujesz pojemnika - chmielisz na zimno (choć tu można i w głównym...) ad 2. Refraktometr jest skuteczny tylko w przypadku brzeczki przed fermentacją. Potem alkohol zakłóca odczyt. Są co prawda przeliczniki (a nawet kalkulator w plikach do pobrania), ale i tak warto mieć zwykły aerometr, choćby dla prównania obliczeń. ad 3. Mi raz infekcja weszła przez kranik (najprawdopodobniej...) Wystarczy jednak zachowanie czystości i dezynfekcja (np. sprayem) przed przelewem. ad 4. Poczytaj o steepingu i partial-mash, bo to właśnie chcesz zrobić. Jak pisał kolega wyżej smaków pszenicznych od odrobiny pszenicy nie uzyskasz, bo to kwestia drożdży.

Widzę, że w dzisiejszych czasach umiejętność korzystania z kalendarza jest równie przereklamowana jak czytanie ze zrozumieniem czy podstawy matematyki. Ostatnie 5 dni roboczych to - 5 stycznia, 2 stycznia, 29-31 grudnia. Czyli okres gdy z jednej strony masa urlopów, z drugiej piwowarzy po przerwie świątecznej dokupują zapasy. A każdy chce mieć odmierzone, ześrutowane, zapakowane próżniowo i bezpiecznie i jeszcze najlepiej wysłane tego samego dnia co zamówione.

Jak napisał kolega Swiaderny - upewnij się, że fermentacja stoi. Bo dwa tygodnie dla górniaków, które "torturujesz" niską temperaturą może być zwyczajnie za mało na przerobienie takiej ilości cukru. Być może sobie spokojnie jedzą nadal. Jeśli za 3 dni nic się nie zmieni możesz podgrzać - jeśli masz możliwość podność temperaturę stopniowo i sprawdzaj czy piwo ruszyło. Z dodawaniem drożdży bym się wstrzymał na razie. Co do przelewania na cichą to mam za mało doświadczenia z piwami długo fermentującymi (robię ale, więc po tygodniu-dwóch jest po sprawie ) ale może pojawić się problem autolizy drożdży - tu niech wypowiedzą się mądrzejsi koledzy.

Rzeczywiście 7 BLG to sporo. Od jakiego zaczynałeś? Jak zacierałeś? Mi mocne piwa (20+) potrafiły kończyć na 6 dopóki nie dopracowałem zacierania . Tak czy siak myślę, że dobrze byłoby dać drożdżom jeszcze ze dwa tygodnie i monitorować sytuację.

Ja bym poszedł w jakieś ciemne piwo - np. pils i monach jako słody podstawowe, niewielki dodatek jakiegoś ciemnego karmelowego, słód czekoladowy albo palony dla koloru i odpowiednich posmaków (też nie za dużo). Chmielić raczej na goryczkę i delikatnie na smak/aromat. Na górniakach wyjdzie wtedy coś w stypu portera, na dolnych coś zbliżonego do schwarzbier. Będziesz mógł ocenić jak smak i aromat słodów palonych wychodzi w piwach zależnie od użytych drożdży i jakie inne smaki pojawiły się w wyniku fermentacji.

To ja jeszcze dodam od siebie w temacie tego cukru, że w artykule wyraźnie napisane jest (nawet w cytacie który wrzuciłem pare postów wyżej), żeby używać trzcinowego (cane) lub kukurydzianego (corn). Nasz zwykły, stołowy, cukier buraczany się do piwa niezbyt nadaje.

Nigdy nie używałem, więc nie wiem, ale źródła (których nie zacytuję, bo z pamięci biorę ) podają, że smaków żadnych ekstrakty kukurydziane nie wnoszą

No to w artykule jest w sumie to samo co mówiliśmy. Zresztą, cytując kluczowy fragment: Czyli jeśli zrobisz piwko z ekstraktów albo brewkita i skończy na 4+ BLG, ew. spróbujesz i stwierdzisz, że za słodkie, to do następnego warto ZAMIENIĆ część na cukier. Jak to zrobić w przypadku puszki 1,7? Ja bym wziął jakiś kalkulator typu brewtarget i dodał proporcjonalnie wody i cukru. W efekcie wyjdzie więcej piwa o tym samym BLG początkowym, niższym BLG końcowym i być może wyczuwalnymi posmakami od cukru... no i słabiej nachmielone, więc to też trzeba wziąć pod uwagę. Ogólnie nawet w tak wydawałoby się prostej zabawie, jak piwko z puchy, jest masa miejsca do eksperymentów, a to chyba jedna z największych przyjemności domowego warzenia?

I właśnie to miałem na myśli - taki dodatek w gotowym piwie może być zupełnie niewyczuwalny, ale może też znacznie pogorszyć smak piwa. I dużo zależy tu od osoby pijącej Niemniej nie widzę żadnego powodu by ten cukier dodać akurat w tym piwie. Ciekawe, pierwszy raz się z tym spotykam. Mógłbyś podrzucić link do artykułu albo napisać czym to uzasadniają? Sam ze trzy brewkity zrobiłem, zanim zainwestowałem w gar do zacierania, dwa razy dodawałem do niego ekstrakt płynny, raz "brewkit enhancer" (czyli mieszanka suchego ekstraktu i glukozy) i wszystko było "w normie" - BLG początkowe i końcowe zgodne z instrukcją (nie powiem jakie dokładnie, bo nie mam pod ręką notatek, a było to z rok temu), piwa może niczego nie urywały ale były całkiem pijalne.

AD 1. Tak, ogólnie chodzi o to, że brewkity są chmielone na 20 litrów, ale cukrów mają dość na 10, więc trzeba podbić ekstrakt początkowy AD 2. Teoretycznie ekstrakt płynny jest bliższy brzeczce, którą uzyskałbyś po zacieraniu więc "lepszy". Za mało robiłem z ekstraktów, żeby móc powiedzieć, czy rzeczywiście różnice są wyczuwalne. Z drugiej strony przepisy z zagracznicnyh stron, gdzie warzenie z ekstraktów jest dużo popularniejsze, zawsze polecają ekstrakty płynne. AD 3. Ekstrakt kukurydziany (jak i wszystko inne kukurydziane) to amerykański "przysmak". Jedyne co wnosi to podbija ilość cukrów (czyli wyjdzie więcej alkoholu) i w piwach koncernowych jest używany jako tańsze zastępstwo dla słodów. W jakim celu? Brewkity są tak wyliczone, że pucha+1,7 ekstraktu płynnego da ok 12 BLG. Dodatek cukru w najlepszym wypadku podniesie BLG, a co za tym idzie ilość alkoholu po fermentacji, w najgorszym da posmaki opisywane jako "bimbrownicze".

No to oczywiste pytanie - w których stylach duża ilość dekstryn jest właściwa? Jak wpływają one na smak piwa? Jak te rozważania mają się do zacierania "na słodko" albo "na wytrawnie" (że o "na lenia" nie wspomnę?) Qba - ekspertem nie jestem (jak bym był to bym pytać nie musiał), ale jak robiłem research do własnego problemu to gdzieś po drodze wyczytałem, że trochę skrobii tak czy siak w ziarnie zostaje i jak się weźmie "gęste" do próby to może wyjść pozytywna. Po filtracji już jej nie wykryjesz bo i ziarna nie ma Alternatywne rozwiązanie zagadki - specjalnie nie podgrzewamy zacieru powyżej 80* żeby nie dezaktywować enzymów - czyli przy filtracji nadal działają.

I wszystko jasne. Czyli raczej to poprzedni wskaźnik był kiepski (zbyt rozwodniony może?) bo o ile w zacierze tuż po wrzuceniu ziarna zmieniał kolor, to już po 30-45 minutach reakcja była zerowa. Zgodnie z radami przed filtrowaniem podniosłem temperaturę do 72* i zostawiłem na 15 minut. Potem dogrzałem jeszcze trochę i filtrowałem w miarę powoli (40 minut), więc co miało się dotrzeć to się raczej dotarło . Gar właśnie wylądował na kuchence, wracam do przygotowywania porcji chmielu i wiadra Swoją drogą to kolejny przykład, że w internecie większość informacji jest strasznie uproszczona - zwykle porada brzmi "jak nie zmienia koloru to jest OK". A tymczasem wychodzi na to, że jakieś tam odbarwienie jest oczekiwane, byle nie na zbyt ciemny kolor.

Termometr -> na tyle na ile mogłem przetestować daje poprawne wskazania 20* w pokoju, 16* w piwnicy (zbieżne ze zwykłym termometrem domowym), 98* we wrzącej wodzie. Wskaźnik -> zrobiłem test porównawczy z trzech próbek - zwykłej wody, wody z mąką i zacieru po ok półtorej godzinie zacierania. W pierwszej próbce kolor pomarańczowy, szybko "rozpłynął się" zmieniając zabarwienie na różowawe. W próbce z mąką natychmiast zmienił kolor na czarny, powolna dyfuzja spowodowała w końcu niemal jednolitą zmianę koloru próbki. W próbce z robionego właśnie piwa (wyłącznie jasne słody - pilzneński, jasny karmelowy 20 EBC, odrobina pszenicznego) wskaźnik stał się ciemnoczerwony i miejscami brązowy (jasna czekolada). Niestety nie mogę wrzucić zdjęć bo kartofel udający mój aparat nie poradził sobie z kolorami w sztucznym oświetleniu. Poprzednie piwa - jedno ma już dwa miesiące i poza słabym nagazowaniem (acz używałem ciemnego cukru do refermentacji i chyba dałem zwyczajnie za mało ) jest bardzo dobre. Drugie to "świąteczne", wiec na razie cierpliwie czekam z otwarciem, ale poza może nieco wyższym finalnym BLG niż planowane (z 12 -> 4) przy rozlewie było w porządku.

Jako, że mój pierwszy post to - witam wszystkich. Teraz do rzeczy. Piwo warzę od jakiegoś roku i przed przerwą letnią nie miałem żadnych kłopotów z zacieraniem, zwykle po 30 minutach próba jodowa była już negatywna (tj. brak zmiany koloru). W tym roku zrobiłem trzy warki i za każdym razem problem jest ten sam - nawet po półtorej-dwóch godzinach zacierania wskaźnik wyraźnie odbarwia się w próbce. Nie zmieniło się nic - ten sam sprzęt, ta sama woda, te same słody z tego samego sklepu internetowego i to świeżo kupione. Jedyne co nowe to nowa fiolka wskaźnika jodowego... I tu rodzi się pytanie, czy możliwe jest żeby był "felerny" lub "przeczulony"? Ew. wykrywał coś innego? Dziś warzę znowu i znów, po godzinie w 66°C próbka robi się dosłownie czarna po zakropieniu. Dodam że poprzednie piwa postanowiłem zrobić do końca nie przejmując się wskazaniami i odfermentowały w miarę prawidłowo - z 26 BLG do 6 oraz z 12 do 4 (trzecia fermentuje).