TomaszM

Próbowałem i nie udało się. Chmiel (w granulacie) okazał się dla ekspresu zbyt wymagającym przeciwnikiem. Po zwilżeniu staje się słabo przepuszczalny i zapycha ekspres - słabo leci, a jeżeli zmniejszy się ilość chmielu do bardzo cienkiej warstwy to napar jest bardzo mętny.

Jak zacznie opadać piana to podnieś temperaturę. Najlepiej stopniowo. Przed rozlewem (o ile wszystko się zakończy) możesz zbić temperaturę w dół i poczekać kilka dni. Jeżeli fermentujesz na US-05 to może się zdarzyć że piana nie będzie opadać i trzeba ją delikatnie zamieszczać, aby opadła do końca. Jeżeli w pomieszczeniu masz 17 stopni to najczęściej brzeczka ma o 1-2 stopnie więcej, (wydaje Ci się że fermentujesz w 17 a faktycznie może być 19, albo 16 jak wiadro stoi na betonowej nieizolowanej posadce). Ta metoda z opadaniem piany to duże uproszczenie, w przypadku US-05 kompletnie się nie sprawdzi. Gdybyś chciał poprawnie zastosować przerwę diacetylową to od 4-5 dnia fermentacji powinieneś dokładnie obserwować temperaturę fermentacji i stopień odfermentowania ( w warunkach domowych chyba nikt tego nie robi), aby w odpowiednim momencie podnieść temperaturę. Ja po 5-6 dniu fermentacji pobieram próbkę mierzę jej temperaturę (temperatura w pokoju i na pasku przyklejonym do wiadra a temperatura brzeczki to całkiem rożne odczyty) i sprawdzam blg. W Twoim przypadku, gdyby faktyczna temperatura była stosunkowo niska 17-18 stopni a piwo odfermentwało już do co najmniej 5 - 4 blg to podniósłbym temperaturę, natomiast gdyby miało jeszcze 6 blg z podniesieniem temperatury poczekałbym jeszcze jeden dzień. Natomiast gdyby zeszło do 3 blg to już bym nic nie robił. Warto przed rozlewem na kilka dni wstawić piwo do chłodniejszego pomieszczenia, aby się lepiej sklarowało.

Co jest dziwnego w tym, że w tygodniowym piwie jest jeszcze diacetyl? Dla mnie dziwna jest intensywność tego zapachu. Nigdy z tak intensywnym diacetylem się nie spotkałem. Obawiam się, że do końca się nie zredukuje. Podniosłem temperaturę ale drożdże opadły na dno i chyba burzliwa fermentacja się skończyła. Ma ktoś pomysł, co jeszcze można w tej sytuacji zrobić?

Diacetyl. Robię właśnie Stout owsiany. Po tygodniu fermentacji blg zeszło z 14 do 5,5. Zacieranie było na słodko, ale spodziewam się, że powinno jeszcze dofermentować do 4 blg. Pierwsze 3 dni fermentowało w temp 15 stopni potem w temp 18-19. Podczas pierwszej degustacji bardzo mocno czuć diacetyl w aromacie, natomiast nie czuć go kompletnie w smaku. Podejrzewam, że za długo trzymałem piwo w temp 15 stopni. Mam pytanie, co zrobić, aby zredukować diacetyl? Chce powalczyć o to piwo bo namęczyłem się przy filtracji z 25% udziałem owsa i smak jest bardzo obiecujący.

Herbatka powinna pomóc. Część chmielu gotowałbym całą godzinę a potem go odcedził, a drugą część dodał na aromat do kubła.

Ostatnio robiłem 4 piwa z udziałem owsa (do 30%) i w żadnym nie miałem problemu z pianą. Wydaje mi się, że w piwach, gdzie jest duży udział brzeczki przedniej piana jest obfitsza i trwalsza. Natomiast żyłowanie wydajności odbija się na pienistości piwa. Takie mam obserwacje, ale nie wiem, czy to ma jakieś teoretyczne podstawy.

Nie było tych wulgaryzmów aż tak dużo, na szczęście. Ale były użyte bezsensownie i w ustach Kopyra k... brzmi jak kulwa, które powtarza jakiś przedszkolak. Polskie wulgaryzmy są bardzo wyraziste i na tle potocznego szeleszczącego języka przez obcokrajowców łatwe do zidentyfikowania. Choć materiał był w dużej części ciekawy to w pamięci zapadły tylko te kolorowanki i kilka brzydkich wyrazów. Nawet najlepszą zupę psuje pływający w niej choć jeden włos, takiej zupy nikt nie zapamięta ale włos na pewno. Czy usprawiedliwieniem kucharza jest, że przecież wszystkim wypadają włosy? Wypaść może, ale podawać go świadomie do zjedzenia gościowi to już przesada. Magda G. też powinna zrobić coś z włosami pochylając się nad garami, już sama świadomość, że może tam coś wpaść powinna budzić obrzydzenie, ale widać nie wszystkich. Jednym słowem kultura, piwna.

Ja do wyboru słodu też przykładam sporą wagę. Słody, nawet te podstawowe mogą się bardzo różnić, a im bardziej specyficzne to tym trudniej znaleźć zamienniki. Jeżeli jakieś piwo dobrze mi wyszło na konkretnym słodzie, albo konkretny słód wniósł akcenty, na których mi zależy to w kolejnych warkach chcę to powtórzyć. Zmiana receptury tylko dla tego, że nie ma słodu to praktycznie testowanie receptury od nowa a nie doskonalenie starej. Ogólnie to asortyment słodów jest wystarczająco duży, tylko szkoda że konkretne sklepy wprowadzają dany asortyment na jeden sezon a potem on znika.

To się akurat oczywiście zgadza. Nie, bo w pilsie wiele zgłoszeń to browary restauracyjne, które ze względu na specyfikę instalacji nigdy sobie dobrze z odparowaniem DMSu nie radziły. Często też decydują się na zakup możliwie najtańszego słodu, co jest już mieszanką wybuchową. Nie mówimy o lekkim DMSowym niuansie w tle, tylko o piwie, które wali kukurydzą tak obrzydliwie, że nic spod niej nie czuć. Żeby nie było nieporozumień - nie przeczę, że w pilsie łatwiej tę wadę wyczuć, ale to nie jest żaden argument za tym, że prekursory DMSu w obecnych słodach nie występują, co jest bzdurą. Prekursory DMS w słodach występują, całkiem niedawno miałem okazję pić piwo jednego z piwowarów i ta wada w piwie z górną fermentacją była dość wyraźna. Jak się okazało ów piwowar gotował brzeczkę na swojej elektrycznej kuchence o zbyt małej mocy i miał problem z utrzymaniem wrzenia.

Jeżeli mamy za mało drożdży, albo zależy nam na szybkim stracie drożdży to najprościej jest jednego dnia zadać drożdże do połowy brzeczki (albo mniej) a następnego dnia dolać resztę (przy okazji dotleniamy brzeczkę). Ja taką metodę stosuję bardzo często i zauważyłem, że fermentacja startuje szybciej i trwa krócej.

Widełki na konkurs to 10-14 blg a opis stylu to 11-16 blg A czy stout owsiany 18, albo 20 blg to już nie jest stoaut owsiany. Chyba chłopaki się nie dogadali, czy robią opis kategorii na konkurs, czy ogólny opis stylu, bo jedno i drugie im nie wyszło. Moim skromnym zdaniem w konkursie stout 11 i 16 blg to dwie odrębne kategorie tak samo 10 i 14 blg. Jeżeli głównym wyznacznikiem stylu jest słodowa pełnia i aksamitna tekstura oraz wysoka pijalność to widełki powinny zaczynać się pow. 13 blg, aby uzyskać słodową pełnię i kończyć na 16 blg, aby nie tracić wysokiej pijalności. Wersje poniżej 13 blg to sesyjna odmiana klasycznego stoutu owsianego a pow. 16 to wersja imperialna. Ten styl bardzo mi leży, mam bazową recepturę na piwo 15 blg, którą chciałbym dostosować do tego konkursu, ale raczej chciałbym zwiększyć blg do 16 niż obniżać do 14. Mam nadzieję, że PSPD wyjaśni wkrótce czego należy się trzymać.

Ja byłbym za sztywnym ustaleniem dat. Główny konkurs PSPD odbywa się w czerwcu a kategorie ogłaszane są we wrześniu i to jest bardzo dobrą praktyką. Oczekiwałbym, że kategorie na konkursy, które odbywają się od stycznia do czerwca będą ogłoszone w krótkim czasie po ogłoszeniu kategorii na krajowy KPD czyli do połowy października. Natomiast kategorie na konkursy, które będą odbywały się w drugiej połowie roku powinny być ogłoszone do połowy kwietnia. Nie chodzi mi o to, że organizatorzy powinni znać już konkretną datę, miejsce, mieć nagrody, regulaminy, bo tego nie da się z tak dużym wyprzedzeniem zrobić. Wystarczy, że organizator zadeklaruje, że np.:na przełomie maja i czerwca planuje konkurs z następującymi kategoriami. Natomiast na 3 miesiące przed konkursem powinien być regulamin, ustalona konkretna data i miejsce. W takim przypadku trzeba ustalić, co z sytuacją, gdy organizator zadeklaruje 10 kategorii a zorganizuje konkurs w 1 albo na odwrót, że ogłosi w jednej a zorganizuje w 10. Optymalnie byłoby, aby konkurs był w takich kategoriach, jakie zostały zadeklarowane ale jakieś minimalne odstępstwa trzeba dopuścić. Chyba wszystkim najbardziej chodzi o możliwość zaplanowania warzenia. Piwa mocne i nadające się do leżakowania to można zrobić w danym sezonie i wystawić w konkursie za rok, to nie jest największy problem. Problem jest z piwami w oryginalnych stylach mało popularnych, albo wymagających konkretnego szczepu drożdży albo mocnych i słodkich na konkursy latem a lekkich i wytrawnych na konkursy zimą. Jeżeli ktoś ogłosi konkurs na weizena w marcu z 3 miesięcznym wyprzedzeniem, a ja mam w piwnicy zapas weizenów a gęstwę z dobrego szczepu wylaną do zlewu to choć czasu jest wystarczająco, to dla mnie jest to spóźniona informacja. Nie tylko ja, ale wielu piwowarów robi plan warzenia w oparciu o drożdże, aby na jednym szczepie zrobić kilka warek.

Mam starą gęstwę 4 tygodnie i nie jestem pewien czy będzie się jeszcze nadawała. Podejrzewam, że jest tam już sporo martwych drożdży i nie chce ryzykować całej warki. Wpadł mi do głowy taki pomysł na odświeżenie gęstwy. Na tydzień przed kolejnym warzeniem chcę przygotować ok 1,5l brzeczki 9BLG z suchego ekstraktu i zaszczepić go kilkoma łyżeczkami starej gęstwy. Po 2 dniach usunę osad ze satyrach drożdży i pozwolę drożdżom, aby przefermentowały cały cukier. Na dzień przed zaszczepieniem warki całość schłodzę, potem zleję płyn znad gęstwy i tą odświeżoną gęstwą zaszczepię warkę. Co myślicie o takiej metodzie?

Zgadzam się z Tobą i tylko dodam, że zarząd PSPD powinien lepiej koordynować konkursy regionalne. Już teraz powinniśmy wiedzieć, jakie konkursy, w których miesiącach będą organizowane w bieżącym sezonie. Przynajmniej jakie są plany. To zarząd powinien zwrócić się do zeszłorocznych organizatorów z zapytaniem czy, kiedy i w jakich kategoriach chcą przeprowadzić konkursy a nie czekać, aż sami coś ogłoszą.

Już pisałem, termin dwa miesiące wcześniej dla wszystkich stylów to żaden termin Idealnie byłoby, aby już teraz znane były kategorie na konkursy do końca września 2016 r. I ja to zapisałem w formie postulatu, bo wielu nie jest w stanie obecnie tak się zorganizować, aby zaplanować coś na rok do przodu. Ale takie drastyczne kroki to lepiej zrobić wywierając presje na organizatorach, aby szybciej zabierali się za organizowanie konkursów a nie przez sztywne zapisy. W moim zapisie jest też chyba dość dobre rozwiązanie, że komisja sędziowska przed ogłoszeniem kategorii musi zweryfikować, czy w danej kategorii da się uwarzyć piwo, czy nie. Jeżeli jakiś organizator na pół roku przed konkursem ogłasza, że wybiera weizena, IPA i RIS, to komisja powinna zwrócić uwagę organizatorowi że na ris-a jest za późno i jeżeli nie zmieni kategorii to przy publikacji kategorii od razu zamieszczą informację, że konkurs w stylu RIS nie spełnia dobrych praktyk. Bez sensu jest robić jakieś restrykcje i dopiero po konkursie uznać że konkurs nie spełnia kryteriów, jak już piwa będą uwarzone i wysłane. Po co powtarzać afery z Wrocławia.