Niestety ostatnie z serii piw angielskich. Na więcej nie mam czasu, a starej gęstwy używać nie będę.
W USA jest pewna wesoła ekipa, która od 2005 robi podcasty o piwie. Na początku ich działalności było nieco ubogo, ale w ostatnich latach, chłopaki się rozkręcili i stworzyli całkiem sensowne radio internetowe o szerokiej tematyce piwnej. Mowa tu oczywiście o http://thebrewingnetwork.com/
Goście są specyficzni, mówiąc krótko sporą część ich "show" stanowi gadanie o głupotach i robienie jaj, ale oprócz tego w audycjach jest też kawał solidnej wiedzy o domowym warzeniu, począwszy od chemii piwa, po audycje o stylach piwa, degustacji, łączenia z jedzeniem, wywiadów z piwowarami i właścicielami browarów, relacji z imprez i wielu, wielu innych. Jest też sporo solidnych receptur. Przez jakiś czas nawet był nagrywany "show", w którym piwowarzy domowi skupieni wokół "The Brewing Network" próbowali klonować komercyjne piwa. W tym celu przeprowadzany był wywiad z piwowarem z danego browaru, potem dostosowywało się recepturę do warunków domowych, następnie ktoś ją warzył, a w końcu już w studiu następowała degustacja oraz porównanie obu piw, oryginalnego i klona, z dyskusją na temat techniki warzenia i różnic.
Ja osobiście ekipę z "The Brewing Network" bardzo lubię, nie raz potężnie się uśmiałem z ich żartów, a luzu mogliby im pozazdrościć polscy blogerzy. Nie znam też innego miejsca, w którym mógłbym posłuchać wywiadów z takimi ludźmi jak Vinnie Cilurzo, Mitch Steel, Steve Jacobsen i wieloma innymi.
Moje dzisiejsze piwo jest próbą uwarzenia domowej wersji piwa: Ringwelter Black Sheep.
Strona browaru:
http://www.blackshee...r_bottled_beer/
Link na Ratebeer:
http://www.ratebeer....ter-bottle/236/
Jamil Zainascheff bardzo chwali to piwo, co zresztą potwierdzają oceny na ratebeer.com. Jako że bardzo dawno nie warzyłem angielskiego Brown Ale i mam gęstwę drożdży z Yorkshire, chciałbym spróbować, tym bardziej, że jeszcze nie warzyłem nic z audycji "Can You Brew It".
Link do audycji na The Brewing Network. Jest tam obszerny wywiad z głównym piwowarem browaru Ringwelter, dokładna oryginalna receptura, a także receptura dostosowana przez Jamila do warunków domowych.
http://thebrewingnetwork.com/shows/618
Moja receptura jest minimalnie zmieniona w stosunku do oryginalnej. Mianowicie prażona pszenica (torrified wheat) została zastąpiona przez słód pszeniczny, a słód crystal 120 EBC, zamieniłem na crystal 145 EBC. Nie chciało mi się robić specjalnego zamówienia i ściągać wspomniane surowce. Mam też podbity ekstrakt początkowy o 0,3°Blg (oryginał ma 13,7°Blg) - to już błąd w moim planowaniu warki i kalkulacji parametrów, który zresztą potem próbowałem ratować przy wysładzaniu. W sumie nie będzie to miało żadnego zauważalnego wpływu, ale podaje dla rzetelności.
- pale ale - 10,40 kg (80%) // Fawcett, Maris Otter
- pszeniczny jasny - 1,17 kg (9%) // Strzegom
- crystal 145 EBC - 0,78 kg (6%) // Werminster
- pale chocolate - 0,65 kg (5%) // Fawcett
Wysładzanie:
- 39 litrów
- odebrane 63 litry + 3 litry wody (zapomniałem, że na tych słodach będę miał nieco większą wydajność, więc nie odebrałem 3 litrów z wysładzania, w zamian wlewając do gotowania 3 litry wody)
Gotowanie: 80 min.
- Challenger, granulat 2012 (8,4 alfa) - 93 gr. / 60 min.
- East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 60 gr. / 1 min.
- 10 g chlorku wapnia
- 5 g pożywki Wyeast Nutrient Blend
Chłodzenie: 40 minut do 20 st.C. + 1 godzina w zamrażarce.
Z osadem wylane: 3,5 litra.
Drożdże:
- fermentor "A" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnio rzadka, 150 ml,
- fermentor "B" - 25,5 litrów - Wyeast 1469 West Yorkshire Ale - gęstwa, 1-dniowa, średnia, 120 ml,
Jako, że jest to wcześniejsza warka, sprzed 300-tnej - więc nie opisuję.
Postanowiłem wrzucić, ponieważ opisane tam piwo w zeszłą sobotę (14-IX), zdobyło Grand Prix na I Warszawskim Konkursie Piw Domowych.
Piwo wg tej receptury będzie wkrótce warzone przez Browar Ciechan.
Może ktoś będzie miał ochotę skorzystać.
Zamieszczam w formie zdjęć dwóch stron z mojego zeszytu z notatkami piwowarskimi.
Prowadzę go konsekwentnie od pierwszej warki w 2008 roku.
Informacyjnie, bo kontrowersje są:
Podane w recepturze 20 g chlorku wapnia należy traktować z przymrużeniem oka. Co prawda faktycznie do wody poszło 20 g, ale...
- chlorek wapnia był w wersji sześciowodnej,
- chlorek wapnia był nieco zawilgocony, cholerstwo chłonie wilgoć z powietrza.
Ile było go faktycznie nikt nie wie, ale ja osobiście zakładam około odpowiednika 10 g normalnego chlorku wapnia. Czyli maksymalnie 4-5 g na typową 20-25 litrową warkę.
Każda moja receptura podana do tej pory publicznie jest dosłownym zapisem "tego jak było", a nie "tego jak powinno być". Z kronikarską dokładnością zamieszczam zapis tego, co zrobiłem i co zostało zweryfikowane na konkursie. Nie zmienia to faktu, że nie zawsze udaje mi się zrobić tego, czego bym chciał. Zbyt prymitywny sprzęt i brak warunków, niestety.
Kolejna, dwunasta próba zrobienia Witbiera z dobrym balansem cech. Przy okazji test i porównanie dwóch szczepów drożdży dedykowanych do stylu. Receptura jest dostosowana do szczepu 3944, który już trochę znam. Drugi, 3942 używam pierwszy raz. W dalszym ciągu się zastanawiam, czy nie powinienem mocno obciąć wszystkie przyprawy. Zresztą zobaczymy, przetestujemy w innych konfiguracjach, bo zapowiada się seria trzech.
Zasyp zakładam jak najprostszy. Testować mam zamiar różne ilości przypraw. Tą warkę przyprawiam prawie identycznie jak ostatnią z zeszłego roku. Będzie punktem odniesienia do następnych.
Jeśli chodzi o przyprawy, zawsze używam świeżo tartej skórki. Kombinowałem z różnymi ilościami i w zasadzie zawsze było jej za dużo. Zdarzało się nawet i po 200 gramów na 25 litrów. Niezbyt lubię większe ilości cytryny w Witbierze i używam jej mało, albo w ogóle.
Jeśli chodzi o rumianek, używam zwykłej "herbatki" jaką sprzedaje się w aptekach albo hipermarketach. Niektórzy mówią, że rumianek jest tzw. sekretnym składnikiem. W skrócie daje efekt podobny do gumy Wrigley's Juicy Fruit. W większych ilościach daje efekt ciężkiej owocowości i zaburza balans. Tym razem dam bardzo mało, 1,75 g, czyli jedną torebkę.
Na ostatnią minutę użyję Styrian Goldings, który daje ładną pomarańczę. Troszkę inną niż ta pochodząca ze skórki.
- Pszenica (6,00 kg) do 24 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 37 minut do wrzenia. Gotuję 15 min.
- Do gotującego kleiku wlewam 24 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%) i dodaję słód
- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 68 gr. / 60 min.
- Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 30 gr. / 1 min.
- Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 80 g / 2 min. // 5 sztuk //
- Skórka cytryny, świeżo tarta - 20 g / 2 min. // 1,5 sztuki //
- Kolendra indyjska - 30 g / 2 min.
- Rumianek - 1,75 g / 2 min.
Drożdże:
- Wyeast 3944 Belgian Witbier - starter
- Wyeast 3942 Belgian Wheat - starter
Z grubsza drożdże, z którymi miałem do czynienia można podzielić na trzy kategorie: mocno upierdliwe, upierdliwe i nieupierdliwe.
Wyeast 3944 Belgian Witbier są dosyć upierdliwe. Podobnie jak klika innych szczepów mają mocną tendencję do tworzenia wysokiej piany i wyłażenia z fermentora. Można z tym próbować walczyć zmniejszając ilość zadanych drożdży oraz szczepiąc brzeczkę w niskiej temperaturze i nie pozwalając na szybki jej wzrost. Ewentualnie zmniejszając ilość brzeczki w fermentorze. Niektóre szczepy m.in. wspomniany są jednak na tyle wredne, że kiedy zbyt dużo drożdży wywędruje przez rurkę na zewnątrz, w środku robi się ich za mało, fermentacja zwalnia, temperatura spada, co jeszcze mocniej zwalnia fermentację i jest problem. Fermentacja zaczyna się bardzo mocno przeciągać i jest kłopot z zejściem do założonego ekstraktu końcowego. Przerabiałem wspomnianą historię wielokrotnie i przy niektórych szczepach przez kilka pierwszych dni zwykle muszę kilka razy dziennie schodzić do piwnicy i patrzeć, czy nie trzeba reagować.
Podobną historię miałem również przy tej warce z fermentorem "A" - zaszczepionym 3944. A wszystko przez starter. Jeden fałszywy krok na schodach, zabełtałem słoik, drożdże podniosły się z dna i musiałem wlać o pół litra więcej piwa ze startera niż miało być. Pół litra, który potem z drożdżami wyszedł w nocy rurką, mimo że temperaturę w miarę udało mi się utrzymać. Ech...
- "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało, a raczej nieodfermentowało do 4,8 Blg //
18°C - 3 dni, 19°C - 2 dni, 20°C - 3 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni
Wstawiam na 2 tygodnie cichej do 15°C, myślę że jeszcze trochę zejdzie. W młodym piwie zostało sporo drożdży, realnie podniosą one temp. 2 stopnie, a w 17°C szczep ten pracuje dobrze. Nie zdziwiłbym się jednak, gdyby do końca już nieodfermentowało, wtedy ewentualnie zmniejszę ilość glukozy przy rozlewie. Niestety piwo już czyste raczej nie będzie.
- "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało do 3,0 Blg //
18°C - 2 dni, 19°C - 1 dzień, 20°C - 5 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni
Na cichej powinno jeszcze zejść, strzelam 0,2-0,3 Blg, czyli będzie idealnie.
W opisie Wyeasta widnieje, że szczep jest raczej estrowy z minimalnymi fenolami, a z jabłkiem, gumą do żucia i śliwką na czele. Muszę przyznać, że pusty fermentor po świeżo zlanym piwie pachniał pięknie na cały dom, głównie pomarańczą, ale także goździkami. Będzie dobrze
Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.)
- fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg
- fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 3,0 Blg - jeszcze minimalnie nie skończył, dlatego też zmniejszyłem ilość glukozy do ok. 160 g. Zakładam, że zejdzie tak samo jak "B".
Nagazowanie w temp 20 st.C.
Oba zapowiadają się ok. Pierwsza degustacja za jakieś dwa tygodnie.
Z pewnym opóźnieniem, parę słów na temat tego, jak wyszedł mój Witbier.
Po pierwsze, jest to bardzo przyjemne, smakowite piwo.
Po drugie nie jest to Witbier. Piwo wyszło jak hybryda Weizena z Witbierem. Pod pewnymi względami może nawet bliżej mu do Weizena. Te względy to przede wszystkim silna przyprawowość. Goździki dominują profil piwa i maskują prawie całość przypraw. Te wychodzą dopiero w końcówce.
Dalej, piwo jest zbyt wytrawne na witbiera. Tą wytrawność potęguje jeszcze dodatek chmielu na koniec gotowania. Zresztą bez chmielu też byłoby zbyt wytrawne.
Jest to też mój kolejny całkowicie klarowny witbier. Podobnie jak wszystkie weizeny, także i ten styl zawsze wychodzi u mnie w wersji kristall. Oprócz kwestii wizualnych ma to też konsekwencje dla smaku - brakuje u mnie pszeniczno-drożdżowej pełni, puszystości smaku, charakterystycznej dla przykładów komercyjnych. U mnie "ciało" piwa jest zbudowane jest głównie na fenolach i owocowości, czyli produktach fermentacji, a nie pszenicy. Tej niestety prawie nie czuć. Dodatkowo jest dosyć słodko od produktów drożdży. Słodycz wprawdzie jest skontrowana, ale wzorce stylu aż takie słodkie nie są.
Piwo jest też trochę za kwaśne. Przez najbliższe kilka warek będzie pokutować u mnie zmiana sposobu zakwaszania z kwasu mlekowego na fosforowy. Niby wiedziałem, że fosforowy jest silniejszy, ale i tak w kilku piwach dałem go zbyt dużo.
Z wad technicznych, krótko, bo nie ma się czym chwalić, siarka i rozpuszczalnik. Rzecz w sumie poboczna dla tego wpisu i u mnie wynikająca z moich warunków, czyli bardzo prymitywnej kontroli temperatury, regulacji poziomu natlenienia i liczby drożdży.
# 300 jest piwem, w którym na poziomie efektów pracy drożdży dzieje się na prawdę bardzo dużo. Zbyt dużo. Drożdże dominują wszystko. To na prawdę niesamowite, jak wiele potrafią dać piwu drożdże. I nawet nie mam tu na myśli różnych smaków jako takich, ale tego jak efekty ich pracy wpływają na percepcję pełni, słodyczy, kwasowości, długości smaku. Piwo jest przy tym bardzo pijalne. Finisz jest wytrawny, dodatkowo przyprawowość daje po przełknięciu i resecie smaku taki specyficzny efekt ssania. Nie chcę, żeby zabrzmiało to idiotycznie, to moje prywatne odczucie. Te wrażenie nie ma nic wspólnego z wysuszaniem, czy zaleganiem. Po prostu, ślina robi się gęsta i aż ssie, żeby zrobić kolejny łyk. Żeby stworzyć dzisiejszy wpis nie potrzeba dużo czasu, a ja właśnie kończę drugą butelkę. I chce się jeszcze.
Niestety piwo nie nadaje się zupełnie do wysyłki na konkurs. Mimo że smaczne, jest nie stylowe i wystawione w kategorii Witbier, zwyczajnie nie przejdzie eliminacji. Jeżeli ktoś chciałby warzyć wg tej receptury na konkurs, to broń Cię Panie Boże! Polegnie!
Co do korekty?
- zmniejszyć zakwaszanie,
- zrezygnować z przerwy ferulikowej,
- zrezygnować z chmielenia przy końcu gotowania
- zrezygnować z przerwy białkowej,
- zwiększyć ilość skórki pomarańczy i nieco więcej kolendry - ciężko powiedzieć, nie jestem w stanie ocenić ile zakryły drożdże.
Tyle na początek. Potem trzeba zobaczyć, co wyszło i korygować dalej.
Parę słów na temat porównania szczepów Wyeast 3942 i 3944, zamieszczę jutro przy drugim Witbierze, czyli warce # 303.
Na zdjęciu # 300 w wersjach na obu szczepach drożdży. Zdjęcie nieco przekłamuje, różnica koloru nie jest aż tak duża, ale faktycznie wersja na 3942 jest ciemniejsza.
W 2008 roku, kiedy zaczynałem warzyć swoje pierwsze piwa, kopalnią wiedzy były dla mnie fora internetowe. Czytałem o piwie w każdej wolnej chwili. Mogę spokojnie założyć (i nie pomylę się wiele), że w 2008/09 roku przeczytałem 90% z całości istniejących postów na forach browamatora, browar.biz i piwo.org. Pamiętam, że źródłem największej inspiracji były stare zapiski Codera i Wielkiego_B na browar.bizie. Im, ale także wszystkim innym dzielącym się swoimi doświadczeniami pragnę podziękować za to, że pisali, że się dzielili i że im się chciało.
Przede wszystkim w prowadzeniu tych zapisków nie chodzi mi zupełnie o lansowanie jakiegoś jedynie słusznego sposobu warzenia i spojrzenia na piwo. W moim domowym browarze zawsze dużo się dzieje. Cały czas coś sprawdzam, porównuję, eksperymentuję. Mam wyrzuty sumienia, że nie dzielę się tym wszystkim. Moim blogowaniem pragnę spłacić dług społeczności piwowarskiej, która była dla mnie źródłem informacji, kiedy stawiałem pierwsze kroki w piwowarstwie domowym.
Pięć lat piwowarstwa było dla mnie potężną lekcją cierpliwości, konsekwencji, ale przede wszystkim pokory. Kiedy zaczynałem, postanowiłem że chcę nauczyć się warzyć jak najlepsze piwo. Rzeczywistość regularnie brutalnie sprowadza mnie na ziemię, kiedy kolejne piwa okazywały się i okazują słabe i zwyczajnie niesmaczne. Przez ten czas wielokrotnie odkrywałem Amerykę i wywarzałem już otwarte drzwi. Zrobiłem mnóstwo głupot, czasami udawało mi się stworzyć coś ciekawego.
Chciałbym przez rok opisywać swoje warzenie. Założenia i ich realizację, wybory i ich konsekwencje, sukcesy i porażki.
Mam nadzieję, że wytrwam w pisaniu, oraz że to, co będę pisał komuś się przyda.
Zakładam, że będę tworzył wpisy w schemacie jedna warka - jeden wpis. Następnie wraz z przybywaniem informacji będę edytował wpisy i rozwijał, dodając informacje odnośnie fermentacji, rozlewu, oraz wrażenia z degustacji. Tak więc wpisy dotyczące każdej warki będą systematycznie rozwijane na przestrzeni tygodni, oraz miesięcy.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
WiHuRa przyznał(a) reputację dla Dagome za wpis na blogu, # 310 Brown Ale