Pierre Celis

Zarówno estry jak i alkohole wyższe stanowią istotny składnik bukietu smakowo-zapachowego piwa. Występują praktycznie w każdym piwie, tylko w różnych ilościach. W niektórych stylach piwnych takich jak weizen, saison czy belgian golden strong ale estry są bardzo pożądane, a w innych np. w pilznerze czy piwie marcowym powinny nie być […]
Artykuł Estry i wyższe alkohole pochodzi z serwisu blog.homebrewing.pl.
View the full article

Drugi Festiwal Piwowarów Domowych już tuż za progiem. To jedno z największych wydarzeń w Polsce łączących środowisko osób, które są fanami wytwarzania piwa w domu. Ta pasja jest niezwykle popularna, a ilość osób, które chcą uwarzyć własne piwo – ciągle rośnie.
Może by więc wybrać się na Festiwal, by zobaczyć to na własne oczy? Oto 3 powody, dla których warto odwiedzić tę imprezę.
1. Piwowarzy
W sobotę w Warszawie przewidywane jest największe zagęszczenie piwowarów na metr kwadratowy. W Hali Expo pojawi się ponad 70 piwowarów z własnymi stoiskami oraz kolejne dziesiątki odwiedzających.
Nie będą to ludzie przypadkowi: to niejednokrotnie doskonali piwowarzy domowi, którzy wygrywają konkursy. A ich piwa nierzadko biją jakością piwa dostępne w handlu o głowę! Piwowarstwo domowe to dla wielu zaawansowana pasja, której poświęcają mnóstwo czasu. Najlepsi warzą od lat i mają niemałe osiągnięcia. Chętnie dzielą się swoją pasją i piwem – co można będzie stwierdzić osobiście na Festiwalu.
2. Warsztaty
Interesujesz się piwowarstwem? Chcesz uwarzyć piwo? Potrzebujesz wiedzy? Na Festiwalu znajdziesz to, czego potrzebujesz. Wykłady, dyskusje, warsztaty, panele, pokazy warzenia – wszystko w jednym miejscu.
Opowiadać o piwie będą blogerzy, znawcy piwa, dostawcy surowców, piwowarzy domowi i zawodowi, a także przedstawiciele uczelni. Potężna pigułka wiedzy o warzeniu w domu.
3. Atmosfera
Na deser wisienka na torcie: atmosfera. Festiwal to właściwie spotkanie dobrych znajomych. Nawet, jeśli nikogo nie znasz. Piwowarzy są otwarci, chętnie dzielą się swoją wiedzą (oraz piwem). Jest beztrosko i piknikowo.
A wszystko to w otoczeniu rozmów, oczywiście, o piwowarstwie domowym. Festiwal to spotkanie pasjonatów, które jest otwarte dla wszystkich. Można się tu poczuć po prostu: dobrze.
Kiedy i gdzie?
15 czerwca 2019 r., godz. 12:00 Warszawa, Centrum Kongresowe EXPO XXI, hala 4, ul. Prądzyńskiego 12/14 The post 3 powody, dla których warto odwiedzić Festiwal Piwowarów Domowych appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Piwo i chmiel są nierozłączne, niczym pizza i ser. I podobnie jak pizzy nie robi się z sera, tak piwa nie robi się z chmielu. To po prostu: ekstra dodatki.
Chmiel używany jest do piwa od bardzo dawna. Pierwsze wzmianki pisane datuje się na 636 rok naszej ery. Natomiast stosowanie chmielu w Europie mocno rozwinęło się w średniowieczu. Wtedy został się nierozłącznym kompanem piwa.
A czego używano zanim chmiel stał się popularny? Otóż były to najczęściej mieszaniny różnych ziół i przypraw, zwanej często gruitem. W Polsce stosowano m.in. piołun, bagno, krwawnik czy jałowiec.
Chmiel wygrał, gdyż najlepiej spełniał swoją funkcję. Podobnie jak słód jęczmienny, który konkurował z innym zbożami, a dziś jest podstawowym surowcem piwowarskim. Jakie przyczyny zdecydowały, że to chmiel został wybrany i do dziś stosuje się go w piwie?
Goryczka
Gorzki to jeden z podstawowych smaków. W piwie jest on na tyle istotny, że często opisywany jest oddzielnie.
Dlaczego? Piwo bez chmielu jest po prostu mdłe. Można o tym się przekonać warząc piwo w domu – wystarczy odlać niewielką ilość brzeczki bez chmielenia. Efekt będzie mało interesujący – smak będzie nieciekawy.
Słodowy smak pochodzący z jęczmienia wymaga przełamania. Można to zrobić właśnie za pomocą goryczy. Przełamuje ona mdłą nijakość piwa, kontrastuje ze słodowym charakterem. Stąd w piwowarskim slangu goryczkę często określa się kontrą.
Niegdyś jako zamiennik stosowano gorzkie zioła, takie jak gencjanę czy piołun. Jednak to chmiel wnosi najprzyjemniejszą i najbardziej akceptowaną goryczkę.
więcej na ten temat w artykule: 5 smaków piwa
Smak i aromat
Chmiel to nie tylko goryczka: to także niepowtarzalny smak i aromat. Choć dziś, w dobie niezwykłej różnorodności odmian chmielu wypadałoby powiedzieć: rozmaite smaki i aromaty.
Choć w dawnych czasach paleta nut, którą oferowały chmiele była mniejsza, nadal była bardzo atrakcyjna. I świetnie komponowała się z piwem. Żywiczne, kwiatowe i ziołowe nuty wnoszone przez dodatek szyszek chmielowych pasowały nie tylko do piwa, ale również do pitnego miodu. Żaden inny dodatek nie był tak kompleksowy. Pozostałe zioła i przyprawy trzeba było łączyć w mieszanki, komponować, pilnować proporcji. Tymczasem dodatek chmielu rozwiązywał ten problem od ręki.
Prawda nieco mniej chlubna jest taka, że niegdyś jakość piwa i jego smak niekiedy pozostawiał wiele do życzenia. Chmiel był na tyle intensywny, że mógł przykryć wiele niedociągnięć. Także dziś wyłapanie wad w mocno chmielonym piwie może sprawdzić trudność nawet doświadczonemu sędziemu piwa..
Właściwości aseptyczne
W dawnych czasach piwo psuło się częściej. Powodów było kilka. Brak wiedzy o niekorzystnych mikrobach, które dobierają się do piwa. A co za tym idzie: nieco luźniejszy stosunek do higieny. Dużo prostsza technologia warzenia i brak metod utrwalania, jak np. pasteryzacja. Także dzikie drożdże nie były tak skuteczne jak współczesne szlachetne szczepy.
Na skutek tych niekorzystnych okoliczności piwo szybko stawało się niesmaczne, kwaśniało i psuło się. Pociągało to za sobą straty, których oczywiście nikt sobie nie życzył. Na szczęście zaczęto dostrzegać pewne korelacje. Otóż piwo z dodatkiem chmielu psuło się jakby rzadziej niż bez niego. Oczywiście: nadal się to zdarzało, ale mocno wychmielone piwa jednak przechowywały się znacząco lepiej. Był to więc kolejny, istotny argument za stosowaniem chmielu do piwa.
Przypuszczenia dawnych piwowarów okazały się słuszne. Współczesne badania dowiodły, że chmiel ma właściwości aseptyczne, które utrudniają rozwój niekorzystnych drobnoustrojów.
Efekty uboczne
Niezwykłe właściwości chmielu znali podobno już starożytni Rzymianie. Co prawda nie stosowali go do piwa, lecz w postaci naparu. Herbatka chmielowa od dawna pomagała ludziom zasnąć, poprawiała apetyt i ograniczała pożądanie. Ostatnia właściwość, jak twierdzą niektórzy, była przyczyną szczególnego zainteresowania chmielem klasztorów.
Piwo uspokaja, wprowadza w dobry nastrój. O tym wiedziano od prawieków. Archetypowy wizerunek piwosza: okrągły, rozradowany człowiek z kuflem piwa – nie wziął się znikąd. Piwo nie powoduje agresji, raczej rozluźnia, uspokaja, poprawia apetyt, a na koniec: usypia. Czy naszym przodkom nie brakowało stresu w życiu? Z pewnością. Chmiel przychodził z pomocą.
więcej na ten temat w artykule: 4 niezwykłe właściwości chmielu
Geografia
Wszyscy znają winne kraje. Ciepły klimat sprzyja winorośli, dojrzałe winogrona dają dobre wino. W krajach gdzie pogoda nie jest tak sprzyjająca, zimy są dłuższe i bardziej ostre, a okres wegetacji krótszy – winogrona są drobne i kwaśne. Co skutkuje słabym winem.
Tymczasem w chłodniejszym klimacie wschodniej części Europy doskonale udają się zboża, jak jęczmień. Oraz chmiel. Czy to może być przypadek?
Chmiel uprawia się pomiędzy 35 i 55 równoleżnikiem półkuli północnej. Bowiem najchętniej rośnie tam, gdzie chłodne noce i długie letnie dni. Nie służy mu gorące słońce, dobre dla winorośli. Rośnie samoistnie, dziko przy wilgotnych łąkach i rzekach. Było to więc łatwo dostępny dodatek do piwa. Czyli alkoholu, który święcił triumfy tam, gdzie było zbyt zimno na wino.
Tradycja

Jest jeszcze jeden powód, dlaczego dziś chmiel znajduje się w piwie. To nasza kultura kulinarna. Wykształcona przez setki lat, przekazywana z pokolenia na pokolenie tradycja.
Tej siły nie należy lekceważyć – jest ona głęboko wpisana w naszą świadomość. Bo dlaczego w jednym kraju stosuje się pewne dodatki, a w drugim inne? Dlaczego do rosołu dodajemy pieprz, liść laurowy i ziele angielskie, a nie na przykład miętę? Przecież nie są to nasze rodzime przyprawy. A w krajach Dalekiego Wschodu do rosołu używa się innych przypraw. Dlaczego kaczka jest z jabłkiem, a nie pigwą. Dlaczego w Polsce żelki są owocowe, a nie ze słoną lukrecją jak w Skandynawii? Dlaczego do frytek ketchup, a nie majonez?
Nasze tradycje kulinarne to przemożna siła z której często nie zdajemy sobie sprawy. Chmiel, jak już było wspomniane, nie był jednym wyjściem. Także w Polsce warzono piwa jałowcowe bez chmielu. Nadal pija się je np. w Finlandii. Jednak to chmiel wpisał się do naszej europejskiej tradycji kulinarnej i tu pozostanie. Choć brano pod uwagę całe mnóstwo innych zamienników – wygrał on. Prawdopodobnie złożył się na to szereg przyczyn, w tym te wymienione w niniejszym artykule: jego przyjemny smak i goryczka, właściwości aseptyczne i uspokajające, duża dostępność. Zapewne przyczyn było więcej. Za pewnik można przyjąć jedną rzecz: chmiel pozostanie z nami na dłużej.
The post Dlaczego dodaje się chmiel do piwa? appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Z mojego pierwszego sprzętu nie zostało już za wiele elementów. Jakaś tam drobnica typu klips do wężyka itp. Niedawno musiałem się pożegnać również z moją kochaną Gretą.
Kupiłem ją na starcie w grudniu 2014 roku, bo… była najtańszą opcją. Poszperałem w necie, poczytałem kilka blogów, posłuchałem sobie Tomka Kopyry i wychodziło, że zakup jest doraźny. Z czasem trzeba będzie uzbroić się w coś mocniejszego. Ok, jak się wydaje 300-500 zł na początek, to może boleć każdy dodatkowy wydatek, więc pomyślałem, że ta kapslownica Greta to niegłupie rozwiązanie. Miała mi posłużyć tak do 10 butelkowań, przy założeniu, że na jednym kapsluję do 40 butelek.
Miesiące mijały, ja warzyłem i butelkowałem, warzyłem i butelkowałem, aż tu nagle miałem za sobą 23-24 warki. Kapslownica Greta wciąż była ze mną. Dzielna bestia. Czasu się jednak nie oszuka. Pojawiły się pierwsze problemy. W butelkach z wąskim kołnierzykiem, jaki jest np. w butelkach AleBrowaru, Greta potrafiła uciąć jedną, dwie szyjki z danej partii. No i wiecie jaki to ból, bo przecież nie zaryzykuję przelania tego piwa (nawet przez sitko) do następnego kapslowania. Zazwyczaj wypijam powoli sam takie świeże, nienagazowane.
O ile przy następnym razie jakoś bardziej uważałem i udawało się nie mieć strat, o tyle już podczas ostatniej #26 warki Greta przekreśliła swój dalszy byt w moim zespole, bo ucięła już nawet butelkę z szerszym kołnierzem i nierówno zaginała kapsle. To oznaczało tylko jedno. Po dwóch wspólnych latach musiałem pozwolić jej odejść i wybrać inną.
Padło tym razem na Emily. Piękna, czerwona, bardzo przypomina poprzedniczkę, choć ma kilka innych elementów. Brałem pod uwagę jakąś stołową, ale stwierdziłem, że popracuję na razie z Emily i zobaczę ile da radę wytrzymać. Póki co jestem zadowolony, bo zrobiłem testy i już widzę, że znacznie przyśpieszę z procesem butelkowania piwa. Jest jeszcze trochę nieśmiała, nieco sztywna, ale spokojnie ją wyczuję.
Czy ja przypadkiem nie jestem zbyt sentymentalny jeśli chodzi o sprzęt?
View the full article

Dobrą stroną służbowych delegacji kierowanych na prowincję, jest możliwość odwiedzenia browarów do których jest nie po drodze. I to nie ze względu na jakość ich oferty, ale zwykłą logistykę i czas. Tym razem rzuciło mnie na Kaszuby. Wrzucając kolejne posty na FB opisujące wątpliwe doznania ze znajdujących się „po drodze” browarów restauracyjnych, szybko otrzymałem propozycję odwiedzin rzemieślnika z kociewskiego Semlina.
Na miejscu czekał już na nas piwowar Łukasz Kortaskov, a po chwili dojechał Artur Grotha czyli dobrze znany w branży Pendragon. Przy okazji przypomnę pierwsze wideo z Pendim i piwami Czarnej Owcy!  Skoro o ekipie mowa, nie sposób nie powiedzieć o szefie i pierwszym piwowarze, czyli Tomku Starczewskim. Rozmowa z Tomkiem na wideo tutaj. I to tyle jeśli chodzi o filmiki. Wizyta w browarze była dość ekspresowa i czasu starczyło na trochę fotek i oczywiście degustację wprost z tanków.
Co dobrego spróbowaliśmy? Przede wszystkim tegoroczną wersję Porter Noster. Baza dobrze rokuje i chętnie spróbowałbym tego piwa właśnie w takiej wersji, bez starzenia w drewnie. No ale wiadomo, że wypuszczanie „czystego” bałtyka w „aspirującej” cenie skazane jest raczej na niepowodzenie. Dlatego cena współgrać musi ze „sztosowością” czyli sznytem beczki. Wiecie dobrze, jakie mam zdanie na ten temat.
Na uspokojenie spróbowałem Juicy IPA. Czarna Owca postanowiła zrobić całą serię njuinglandowych ipek na płynnych drożdżach Wyeast 1318 London Ale III. Z tanku smakowało bardzo fajnie. Ale co ważniejsze – po powrocie do domu wypiłem Vertigo czyli jedno z tych Juicy IPA. Butelka była napełniana na „uwielbianej” przez wszystkich karuzeli i, o dziwo, piwo zachowało swój odchmielowy, owocowy aromat i dobrą soczystość. Także warto sięgnąć, póki świeże!
Sam budynek i okolica browaru to dawne PGR-owskie klimaty. Co najbardziej cieszy, to fakt aktywizacji lokalnej społeczności wskutek „piwnej pracy u podstaw”. Chłopaki mówią, że do sklepiku funkcjonującego w browarze przyjeżdzają lokalesi, i to nie po butelkę czy dwie ale po większe ilości.
A co Czarna Owca szykuje na przyszłość? Otóż program piw dzikich! Na ten cel przeznaczony zostanie oddzielny budynek, a piwa dojrzewać będą w drewnianych beczkach. Czy drożdże będą pochodzić wprost z kociewskiego powietrza? Mam nadzieję, że o tym przekonamy się jeszcze w tym roku!
Kolejnym efektem działań dla okolicznych mieszkańców jest pierwsza przybrowarniana majówkowa impreza czyli Kamp Kociewie. Jeśli chcecie na własne oczy zobaczyć Czarną Owcę od środka i popróbować ich piw na miejscu, wbijajcie koniecznie!
Browar Czarna Owca, Semlin 22 B, 83-206 Semlin
Facebook
 
View the full article

Coraz więcej osób zaczyna zwracać uwagę na żywność, którą kupuje. Nie chcemy już jeść i pić byle czego. Cena przestaje być jedynym parametrem, którym kierujemy się przy wyborze produktów spożywczych. Coraz ważniejsza staje się jakość i wpływ na środowisko.
Jakość, pochodzenie, producent i ekologia
Jakość tego, co spożywamy jest dla Polaków coraz bardziej istotna. Coraz uważniej przyglądamy się temu, skąd pochodzi i kto ją tworzy. Piwa rzemieślnicze doskonale wpisują się w ten trend. Piwowarzy chętnie dzielą się informacjami, z czego zrobione jest piwo. A fani piwa wiedzą kto warzy piwo i gdzie jest robione. I ma to dla nich znaczenie.
Zmiany w patrzeniu na nasze codzienne produkty idą dalej. Wiele osób oprócz jakości zaczyna także zwracać uwagę na opakowanie żywności. Produkujemy coraz więcej śmieci i staje się to dużym problemem. Jednym z rozwiązań może być rozsądne podejście do wyboru produktów, ich opakowań oraz recyklingu.
Warto zatem przyjrzeć się, jakie opakowania piwa są najbardziej przyjazne środowisku.
Jednorazówki
Jednorazowe opakowania z plastiku są najbardziej niepotrzebnym odpadem. Plastikowe kubki i słomki rozkładają się setki lat, a używane są bardzo krótko. Najłatwiej też z nich zrezygnować.
Słomki do piwa w wielu mutitapach wyeliminowane bezwzględnie. I bardzo to się chwali. Picie piwa przez plastikową słomkę jest nie tylko niezgodne z duchem kraftu, ale i zdecydowanie nieekologiczne. Jeśli zaś ktoś koniecznie musi konsumować wciągając przez rurkę, to dziś może bez problemu sobie słomki biodegradowalne lub wielorazowego użytku.
Kubki plastikowe używane są na piwnych eventach. Jednak coraz więcej osób preferuje konsumpcję ze szkła. Niemal każdy festiwal piwa daje możliwość zakupu szklanki. Często wyjątkowej, która staje się gratką dla koneserów. Przeważnie nie ma też problemu z przyniesieniem własnego ulubionego naczynia. Większość stoisk ma płuczki do szkła, ale także i organizatorzy festiwali często dostawiają punkty mycia szklanek. Kubków plastikowych, co cieszy, używa się na festiwalach coraz mniej.
Butelki szklane
Większość piwa dostępnego w Polskich sklepach pakowane jest w butelki szklane oraz puszki aluminiowe. Na szczęście butelki plastikowe nigdy nie ujęły konsumentów piwa. Za to niezwykłą popularnością w Polsce cieszy się woda mineralna w butelkach plastikowych, której konsumujemy olbrzymie ilości. Tymczasem coraz częściej docierają informacje o migracji toksycznych substancji do płynów. Dzieje się tak pod wpływem światła i wysokiej temperatury. Woda trzymana w samochodzie latem wzbogaca swój skład, niestety nie w korzystne minerały, a niezbyt zdrowe produkty pochodne ropy naftowej, z której wykonano butelkę.
Na szczęście szkło jest barierowe i stabilne. Butelki szklane są dobrym surowcem wtórnym, bo w 100% nadają się ponownego przetworzenia. Co więcej, nie muszą trafiać za każdym razem do huty. Szkło jest na tyle odporne, że butelki zwrotne można wykorzystywać nawet 20 razy. Jednak ze względu na skomplikowany system logistyczny z butelek korzystają jedynie duże browary.
Butelki mają też minusy. Po pierwsze są ciężkie, przez co ich transport spala duże ilości paliw, co wpływa na emisję dwutlenku węgla. Po drugie wytwarzanie i ponowne przetapianie w hutach wymaga osiągania bardzo wysokich temperatur, co ma duży wpływ na środowisko. Niski wskaźnik recyklingu szkła w Polsce (37% w 2014 r.) oznacza, że większość butelek zamiast trafić do ponownego przerobu trafia na wysypiska. Lub, jeszcze gorzej, do lasów i łąk, gdzie są dużym zagrożeniem. Butelki powodują pożary lasów latem i są zagrożeniem dla małych zwierząt. Szkło samoistnie nie ulega biodegradacji nawet po kilkuset latach.
Puszki aluminiowe
wydają się pozbawione tych wad. Doskonale przechowują piwo, lepiej niż butelka. Są bowiem całkowicie nieprzepuszczalne. W puszkach piwo utlenia się wolniej, a aromaty chmielowe zachowują się lepiej. Puszka jest zdecydowanie lżejsza od butelki, przez co spadają koszty transportu. Puszki są co prawda jednorazowego użytku, ale można je przetwarzać wielokrotnie, podobnie jak szkło. A wskaźnik odzysku w Polsce jest wysoki – niemal 80% puszek jest recyklingowanych.
Co nie znaczy, że puszki nie mają ekologicznych wad. Aluminium pozyskuje się z boksytu w kopalniach odkrywkowych. Stały wzrost zapotrzebowania na aluminium powoduje, że coraz większe tereny przeznaczane są na olbrzymie kopalnie odkrywkowe. Są one poważnym obciążeniem dla środowiska: zamieniają duże obszary naturale w krajobraz księżycowy. Dodatkowo wydobycie aluminium z boksytu wymaga zabiegów, które pochłaniają olbrzymie ilości energii i wielu procesów chemicznych. Również ponowne przetwarzanie aluminium jest energochłonne – bardziej, niż recykling szkła.
Butelka czy puszka?
Zalety butelki:
możliwość używania wielokrotnie (butelki zwrotne) zużywa mniej energii podczas recyklingu mniejsze zanieczyszczenie środowiska podczas wytwarzania Zalety puszki:
wyższa barierowość i lepsze przechowywanie piwa (mniejsze utlenianie, zachowanie aromatów chmielowych) lżejsza – niższe koszty transportu wyższy stopień odzysku w Polsce Trudno zatem jednoznacznie stwierdzić, co obciąża środowisko mniej: butelka czy puszka. Z pewnością warto zadbać, by każdorazowo zarówno butelki jak i puszki trafiały do recyklingu. A butelki zwrotne – do sklepu.
Krany wygrywają
Spór nad wyższością butelki nad puszką (i vice versa) łatwo rozwiązać w bardzo prosty sposób. Zdecydowanie bardziej ekologiczne jest spożywanie piwa nalewanego z beczki. Najczęściej beczki mają pojemność 30 litrów, a wykonane są ze stali lub plastiku. Stalowe KEGi używane są wielokrotnie i są każdorazowo mycie przed użyciem. Browary rzemieślnicze korzystają częściej z jednorazowych beczek plastikowych wykonanych z PET. Dzieje się tak ze względów logistycznych i finansowych. Po rozlaniu nie trzeba dbać o ich powrót do browaru, ani o mycie – co wymaga dodatkowej pracy, której zazwyczaj w mikrobrowarze jest i tak za dużo. Poza tym zakup setek stalowych KEGów to niebagatelny wydatek.
KEGi stalowe wygrywają starcie ekologiczne z tymi z PET. Mimo możliwości ponownego przetworzenia plastiku. Jednak nawet plastikowa beczka jest lepsza, niż szklana butelka czy puszka. Koszt ekologiczny wyprodukowania 60 butelek 0,5l lub 100 puszek 0,3l jest większy, niż wyprodukowania 1 30l beczki z PET. Duże opakowania zbiorcze lepiej służą środowisku. Warto więc zamiast butelek lub puszek wybrać spacer do multitapu.
Lokalność
Nie tylko opakowanie ma znaczenie, ale także droga, jaką ono przebyło. Im bliżej jest od producenta do odbiorcy, tym krótszą produkt musiał przebyć drogę. A zatem: mniej zużyto paliwa do jego przewiezienia i mniejszy jest jego wpływ na środowisko. Piwo z drugiego końca świata jest zdecydowanie mniej ekologiczne, niż z lokalnego browaru.
Tutaj po raz kolejny zarysowuje się wyższość beczki nad butelką: zazwyczaj beczki z piwem rzemieślniczym trafiają do multitapów bezpośrednio od producenta. Butelki często przebywają znacznie dłuższą drogę, przez hurtownie i sklepy, co kosztuje więcej paliwa.
Ideałem jest spożywanie piwa wytworzonego na miejscu, prosto z tanku wyszynkowego. Wówczas nawet nie ma konieczności rozlewania w beczki. Jadnak możliwe jest to tylko w niektórych browarach restauracyjnych lub pubach przy browarze, których póki co nie ma zbyt wiele.
Co zatem jest ideałem proekologicznego spożywania piwa? Picie w pubie lokalnego piwa. Jest nie tylko dobre dla środowiska, ale jest też wspieraniem lokalnej społeczności. A to cenna rzecz.

5 rad jak pić piwo i śmiecić mniej:
nie używaj jednorazowych kubków i słomek preferuj piwo nalewane z kranu pij lokalnie opakowania wyrzucaj do koszów na recykling do noszenia piwa używaj torby wielorazowego użytku The post Pić piwo i nie śmiecić appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

1:33 - Newsy 15:00 - Wywiad z Mają Galerą, terapeutką uzależnień 10:13:14 - Laboratorium o tym jak projektować recepturę piwa Jesteśmy na: ? YouTube - ? Spotify - ? SoundCloud - ? iTunes - goo.gl/x4SFYk ? Stitcher - goo.gl/bXXvpK ? TuneIn - goo.gl/aktiyA ?️ mp3 do pobrania z Google Drive - Alchemia - Podcast o piwie Zapraszają: Przemek Iwanek - Piwo i Cydr Mateusz Puślecki - Mazowiecki Oddział PSPD (pspd.org.pl) Olek Hurko - Browar Gliss / Browar Monsters (www.fb.com/browarmonsters/) Janek Gadmoski - Alderaan Brewery / Browar Monsters (www.fb.com/browarmonsters/)
Przeczytaj cały wpis

Z Arturem Kamińskim, prezesem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych (PSPD) rozmawia Przemek Iwanek
Arturze, jesteś prezesem PSPD już kolejny rok. Powiedz może, czym tak właściwie zajmuje się stowarzyszenie?
PSDP głównie zajmuje się promowaniem metod wytwarzania piwa sposobem domowym, na własny użytek. Jednocześnie poza edukacją organizujemy konkursy piw domowych, szkolenia sensoryczne, kursy sędziowskie i wiążące się z tym wydawanie certyfikatów sędziowskich. Jest to ze sobą związane, bo dzięki temu stale podnosimy poziom polskiego piwowarstwa. Naszą dumą jest nasz Festiwal Piwowarów Domowych – impreza podczas, której możemy pochwalić się swoim hobby na szeroką skalę.
A gdybyś miał powiedzieć, dla kogo jest stowarzyszenie?
Dla wszystkich. Skupiamy nie tylko piwowarów domowych, ale także fanów dobrego piwa rzemieślniczego. Jesteśmy po to, aby dzielić się wspólną pasją do piwa. Poza tym ludzie w stowarzyszeniu traktują się jak dobrzy znajomi. Kilka razy skorzystałem już z prywatnej pomocy członków stowarzyszenia. Dzięki PSPD mogę powiedzieć, że mam znajomych w wielu miejscach w Polsce.
Ilu jest członków PSPD?
Obecnie liczba ta przekracza 1100 osób. W ciągu ostatnich dwóch lat odnotowaliśmy naprawdę duży przyrost. Poza samym ideowym celem przynależności do PSPD i wspierania piwnych inicjatyw, oferujemy swoim członkom rozbudowany program rabatowy, który obejmuje zniżki w sklepach specjalistycznych, sklepach dla piwowarów domowych oraz pubach w całej Polsce. Poza tym są też duże zniżki na eventy organizowane przez stowarzyszenie. Do tego wszyscy otrzymują prenumeratę jedynego magazynu branżowego „Piwowar”.
A to nie koniec, bo są jeszcze spotkania w oddziałach terenowych. Odbywają się regularnie praktycznie w każdym województwie. Zazwyczaj są otwarte dla wszystkich – także nie członków. Jeżeli ktoś uwarzył piwo w domu i chciałby sprawdzić, jak mu wyszło, to nie ma lepszego miejsca niż właśnie takie spotkanie oddziałowe. Ich lista jest na naszej stronie. Warto też obserwować oddziałowe fan page oraz grupy na Facebooku.
Jaka jest misja stowarzyszenia?
Misją od zawsze było szerzenie wiedzy na temat piwowarstwa domowego, sposobów i technik warzenia piwa metodami tradycyjnymi oraz propagowanie kultury piwa. Napój ten mocno stracił na wartości i jakości w historii świata, a jest przecież trzecim najczęściej spożywanym napojem zaraz po wodzie i herbacie. Ponadto zawsze podkreślamy, jak ważne jest odpowiedzialne podejście do kwestii spożycia alkoholu, jakim bez wątpienia jest piwo.
W jaki sposób realizujecie tę misję realizujecie?
W każdym województwie mamy swój oddział terenowy, który aktywnie promuje kulturę piwa na swoim rynku lokalnym. Oddziały organizują pokazy warzenia, bitwy piwowarskie, czyli imprezy, podczas których można spróbować piw domowych w danym stylu, spotkania degustacyjne czy szkolenia sensoryczne. To wszystko z myślą o właściwej promocji piwa.
fot. Adrian Tomczyk | PolishHopsZależy nam, aby uczyć ludzi właściwej degustacji piwa, umiejętności dobierania go do każdej okazji, odkrywania smaków i aromatów, a nie bezmyślnego dostarczania alkoholu do organizmu. Wspieramy akcje promujące odpowiedzialne spożycie alkoholu. Swoją misję realizujemy także przez wydawanie magazynu o piwie i piwowarstwie Piwowar.
Jakie są największe sukcesy PSPD?
Z maleńkiego stowarzyszenia skupiającego 30 pasjonatów udało nam się zbudować jedną z największych i najbardziej prężnych organizacji hobbystycznych w Polsce. Jesteśmy doceniani w branży piwowarskiej i poważani w mediach. Naszym niewątpliwym sukcesem jest też magazyn Piwowar – jedyne branżowe wydawnictwo w Polsce wydawane przez pasjonatów.
Od zeszłego roku szczycimy się organizacją Festiwalu Piwowarów Domowych – imprezy roku 2018 według głosowania internautów w naszym plebiscycie Nagród PSPD. Jednocześnie mamy swój udział w rynku piwa rzemieślniczego, uczestnicząc w wielu kooperacjach z browarami rzemieślniczymi w zakresie warzenia zwycięskich piw konkursowych – Mistrz Polski Piwowarów Domowych warzony jest w Browarze Zamkowym w Cieszynie, a Grand Prix Warszawskiego Konkursu Piw Domowych warzony jest w browarze Pinta. Lokalne oddziały terenowe także zapraszają browary rzemieślnicze do wspólnego warzenia najlepszych piw z ich konkursów.
Co jest w planach na rok 2019?
PSPD padło ofiarą swojego sukcesu i z małej organizacji hobbystycznej zaczęła nam się tworzyć bardzo duża struktura. Dlatego od 2018 roku mocno profesjonalizujemy stowarzyszenie, czego efektem jest powstanie biura zarządu. Z pewnością w 2019 roku będziemy nadal pracowali nad usprawnieniem naszych działań administracyjnych, ale zarazem nie zapominamy o dalszym rozwoju.
Poszerzamy formułę Festiwalu Piwowarów Domowych. Chcemy zaoferować miejsce nie tylko piwowarom domowym, ale i firmom oferującym rozwiązania dla naszego rynku, tworząc swojego rodzaju targi dla piwowarów domowych.
Dodatkowo powiększamy dystrybucję i dostępność magazynu Piwowara, bo chcemy powalczyć o nowych czytelników. Przykładem tego jest podpisanie umowy o współpracę z siecią Empik. Dodatkowo chcemy w najbliższym czasie wspólnie z jednym z naszych partnerów wprowadzić na rynek kilka piw kooperacyjnych z najlepszymi piwowarami domowymi w kraju.
Czy znasz podobne organizacje piwowarów domowych z zagranicy?
Bardzo prężnie rozwija się norweska organizacja Norbryg, która ma ponad 4000 członków i również jest bardzo aktywna na scenie piwowarskiej. Częściowo możemy zazdrościć Norwegom, ale należy także wziąć pod uwagę pewną specyfikę dostępu do alkoholu w tym kraju, co z pewnością sprzyja warzeniu piwa w domu. Szwedzi również zaznaczają swoją obecność w Europie, ale ostatnio jakby stracili trochę impet rozwoju. Wschodnia część Europy buduje swoje struktury i te ruchy są tam dopiero w powijakach. Wychodząc poza Europę należy wspomnieć o American Homebrewers Association, która jest największą i najstarszą organizacją skupiającą piwowarów domowych na świecie.
Czy PSPD zależy na rozgłosie? Chcecie być widoczni?
Hmmm trudne pytanie. Z pewnością nasze działania nie są skierowane w kierunku zdobycia rozgłosu, a bardziej promocji naszej pasji. Jednocześnie bez rozgłosu nie moglibyśmy docierać ze swoim przekazem do odpowiednich grup zainteresowania. Chcemy być widoczni, bo naprawdę poświęcamy się swojej pasji. Nasze działania są dla promocji piwa i oddania mu należnego miejsca w historii świata.
A teraz pytanie, które być może powinienem zadać na początku. Dlaczego PSPD jest potrzebne?
Skupiamy miłośników i pasjonatów piwa w całym kraju. Aktywnie promujemy inicjatywy piwowarskie nie tylko w zakresie piwowarów domowych. Wspólna wewnętrzna platforma komunikacyjna dla członków PSPD jest także wsparciem dla naszej pasji, gdzie wymieniamy się najnowszymi technikami, trendami i dzielimy doświadczeniem.
Warto podkreślić, że wielu spośród obecnych piwowarów zawodowych to nasi byli lub aktualni członkowie, którzy swoje doświadczenia zdobywali w piwowarstwie domowym. Dlatego dla tych ludzi powinna istnieć prężna organizacja, która będzie ułatwiała rozwój ich pasji, a w późniejszym etapie możliwość zdobycia nowych kwalifikacji zawodowych. PSPD wspiera i jest w „Piwnej Rewolucji” w Polsce od jej początku.
The post Wywiad: Prezes Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Szukasz piwnej imprezy? Chcesz sprawdzić datę festiwalu? Poniżej znajdziesz aktualną piwnych wydarzeń na 2019 rok. Jeśli czegoś brakuje – daj nam znać!
luty
1-2/02/2019, Craft Beer Fiesta, Gdańsk 1/02/2019, I Festiwal Piwa i Ziemniaka, Stargard marzec

8-9/03/2019, Piwowary, Łódź 17/03/2019, Dzień Świętego Patryka 23/03/2019, Beer Geek Madness 7, Wrocław kwiecień
4-6/04/2019, 10 Warszawski Festiwal Piwa, Warszawa 12-13/04/2019, Silesia Beer Fest, Katowice maj
10-11/05/2019, II Elbląski Festiwal Piw Rzemieślniczych, Elbląg 10-11/05/2019, Beerstok, Białystok 17-18/05/2019, Beergoszcz, Bydgoszcz 24-26/05/2019, Beer Week 05, Kraków czerwiec
7-9/06/2019, Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa, Wrocław 14-15/06/2019, Hevelka, Gdańsk 15/06/2019, II Festiwal Piwowarów Domowych, Warszawa 28-29/06/2019, I Radomski Festiwal Piw Rzemieślniczych, Radom 28-29/06/2019, 100% Craft 2019, Błonie lipiec
5-6/07/2019, 3BF – Bielsko Biała Beer Fest, Bielsko-Biała 12-13/07/2019, BBF – Baltic Beer Fest, Gdynia wrzesień
20-21/09/2019, One More Beer Festival, Kraków The post Lista imprez i festiwali piwnych 2019 appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Wygrzebane w czeluściach lodówki trzy Triple IPA z browarów: Rockmill, Kingpin i Golem, po pół roku czekania wreszcie trafiły na stół. Czy picie tak mocno chmielonego piwa po takim czasie ma jeszcze jakikolwiek sens? I czy da się zrobić IPA, które przetrwa próbę czasu? Tego próbuję się dowiedzieć w tym odcinku.
The post Czy IPA po pół roku może być jeszcze dobre? appeared first on Małe Piwko Blog.
View the full article

Stało się to, co w rozmowie z Wojtkiem sprzed kilku lat wydawało się myśleniem życzeniowym. Piwowarska Gwiazdka rozrosła się na tyle, że ustawiony został dodatkowy namiot na tyłach Gospody. Tam umiejscowiona została scena i chillkanapa. Sala główna przeszła metamorfozę. Co prawda warzelnia, mimo zapowiedzi, ciągle stoi w tym samym miejscu, ale już bar został przesunięty na środek sali.
Jak w przypadku większości zmian, były tego plusy i minusy. Na plus potraktować mogę fakt separację części muzycznej od głównej sali. Wiadomo, że gusta muzyczne są różne. Dzięki temu rozwiązaniu osoby niezbyt zainteresowane scenicznym repertuarem mogły spędzić czas na rozmowach lub grze w Klask! Z drugiej strony powiększenie powierzchni imprezy wpłynęło optycznie na frekwencję. Gdzie te edycje, gdzie był ścisk i tłok? Teraz (może dzięki dodatkowemu namiotowi) wydawało się, że na imprezę dotarło mniej ludzi niż zazwyczaj. Miałem wrażenie, że stara gwardia nie zawiodła i jak co roku pojawiły się znajome twarze z branży. Ale zwykłych ludzi chyba było mniej niż zazwyczaj.
Z mojego punktu widzenia największą atrakcją imprezy była możliwość wykonania fotek w parach, celnie określonych przez Kopyra jako monidła. Pamiętacie ten film oparty na scenariuszu Himilsbacha? Naprawdę zaskakujące jest, jak dużo par pojawia się na Piwowarskiej Gwiazdce! I myślę, że ten aspekt jest tu najważniejszy. Kochajcie się i wspólnie wybierajcie się na piwne imprezy! A jak podsumowała to Marlena: Na Piwowarskiej Gwiazdce każdy znajdzie swoją parę!
View the full article

Jakub Kustra, piwowar w T.E.A. Time Brewpub

Wieczorne godziny pracy za barem leniwie przesączają się w atmosferze spokojnych rozmów. Kątem oka wyławiam parę klientów, która nieśmiało wkracza przed ladę. Zerkają na ofertę piw lekko skonfundowani. Jednak tajemnicze skrótowce typu APA, IPA, ESB jawią się im na tyle zrozumiale, co ściany egipskich grobowców. Mimo to patrzą, patrzą wytrwale. Czekam na ich reakcję, trwając w tej zamrożonej chwili ociekającej niepewnością. Pytam, czy mogę jakoś pomóc, burząc ich zadumę.
– Jakieś piwo byśmy prosili, takie dobre żeby było, mało gorzkie najlepiej.
– Najmniej goryczkowy będzie nasz bitter, więc mogę polecić.
Lata uczenia słówek na angielskim nie poszły w las, co doprowadziło do sporego dysonansu. Klient odzyskawszy nieco kontenans zbija moją wypowiedź. Przecież bitter z angielska znaczy: gorzki. No i ma rację. I jednocześnie jej nie ma.
Dziesiątki tego typu sytuacji stały się inspiracją do zebrania kilku nazw stylów, które nie przetrwały próby czasu. Ze względu na dynamikę i specyfikę rynku piwa, aktualnie nie mają sensu. Dlaczego tak jest? Przekonajmy się.
Bitter
Jedno z najbardziej klasycznych angielskich piw i nadal najczęściej tam właśnie spotykane. Ze stylami piwnymi tak bywa, że najczęściej ich początki gubią się w mętach historii. Najprawdopodobniej nazwa ta utarła się w XIX w. Rynek angielski zdominowany był przez piwa raczej słodsze, głównie mildy oraz portery. Opozycją dla nich okazały się piwa z miasta Burton, które mimo mocniejszego chmielenia, wychodziły nad podziw dobrze. A to za sprawą tamtejszej wody bogatej w siarczan wapnia, który wpływa pozytywnie na odczuwanie goryczki. Nazwa bitter lub bitter ale, zaczęła być stosowana, aby oddzielić piwa z tamtych okolic. Owe bittery na tle tamtych mildów, mogły faktycznie wydawać się gorzkie. W czasach dzisiejszych, gdzie chmiel sypie się do kadzi łopatami, bittery wydają się mieć tyle wspólnego z goryczą, co politycy z zaufaniem społecznym. Nazwa stylu jednak pozostała i właściwie oznacza swoje zaprzeczenie.
Stout
Stout z języka angielskiego,oznacza: tęgi, mocny. Typowy polski piwożłop, zerknąwszy na zawartość alkoholu przedstawiciela tego stylu, splunie przez prawe ramię. I jak najszybciej się oddali, tęsknie upatrując bijących szafirowym blaskiem puszek harnasia. Bo fakt, styl ten tęgi nie jest – raczej waga piórkowa, gdyż osiąga ok. 4%. Skąd więc ta nazwa? Początkiem XX w., a może też wcześniej, mocniejsze ciemne portery nazywano: stout porter, żeby podkreślić wyższą zawartość alkoholu. Dwie wojny światowe później łatwiej pewnie było dostać używany czołg, aniżeli sporą ilość słodu. Tak więc moc wszelkich piw zmalała. Sama nazwa – stout jednak się przyjęła i aktualnie stanowi odrębny styl piwa. Nadal jednak słabego.
Milk stout
Nazwa podwójnie niefortunna, bo ani to tęgie, ani mleczne. Przedstawiciele tego stylu mają troszkę większą zawartość alkoholu od klasycznych stoutów, ale nadal mówimy tu o ok. 5%. Skąd zatem ta mleczność? Do takiego piwa, by podbić słodycz i pełnię dodaje się cukier mleczny – laktozę. W przypadku dodania innych cukrów do piwa, jak glukoza, czy sacharoza, zostałaby one przerobione na alkohol. Nie wpłynęłyby więc na odczucie słodyczy. Stąd właśnie dodatek laktozy, która jest cukrem nierefermentowalnym dla najczęściej stosowanych odmian drożdży piwnych. Dzięki temu słodycz po zakończeniu fermentacji nadal jest obecna. Nazwanie tego piwa mlecznym przypomina trochę sytuację, jakbyśmy dodali do piwa fruktozę i nazwali je owocowym. Bo przecież fruktoza jest w owocach. Argumentacja, eufemistycznie rzecz ujmując, lekko naciągana. Ciekawostką jest fakt, iż dawniej takie piwa były przepisywane przez lekarzy na problemy z laktacją. Dzisiaj chyba nawet inż. Jerzemu Ziębie by w to nie uwierzono. Ale może lepiej nie podsuwać mu pomysłów. Kończąc, styl ten określany jest także jako sweet stout i taka nazwa ma znacznie więcej sensu. Niestety, przynajmniej na rynku polskim, jest ona raczej rzadko stosowana.
IPA
Skrótowiec IPA oznacza India Pale Ale i faktycznie niegdyś było warzone na eksport do Indii. Piwo stanowiło dobry balast dla okrętów, a intensywne chmielenie pozwalało lepiej przetrwać daleką drogę do odległej brytyjskiej kolonii. Co więcej, nie zawsze musiało to być piwo eksportowe, są nawet wzmianki o piwach typu IPA warzonych na miejscu w Indiach (XIX w.).  Współczesne IPY są diametralnie różne od tego co płynęło na Półwysep Indyjski. Skrótowiec stanowi jednak pewne uproszczenie, a stosuję się go ze względu na nawiązanie do tradycji mocnego chmielenia piw. Albo po prostu nikt nie pomyślał by go zmienić.
Black IPA
Tutaj będzie mniej historycznie, gdyż styl piwa jest nowy. Samo przeczytanie nazwy ujawnia jej absurd. w wolnym tłumaczeniu: czarny indyjski jasny ale. Jacyś sprytni marketingowy próbują nam tutaj wmówić, że czarne jest jasne, a jasne jest czarne. Pytanie dlaczego? Odpowiedź jest raczej prozaiczna. Skrót IPA po prostu świetnie się sprzedaje i jest kojarzony wśród klientów. A Black IPA w założeniu ma być właśnie taka, jak IPA, tylko o ciemnej barwie. Nazwę tego stylu próbuję się także określać jako American Black Ale i taka wydaję się bardziej trafna. O ile styl piwa, który jest ciemny i jednocześnie taki, by nie czuć było w smaku, że jest ciemny, ma w ogóle sens. Z drugiej strony, czy wszystko musi mieć sens? Na pewno nie w piwowarstwie rzemieślniczym.
Podobnych przypadków zapewne jeszcze kilka by się znalazło. Powyższe jednak wydały mi się najpopularniejsze i najbardziej oczywiste. Konkludując, trudno o zmianę nazwy styli piwnych, które mają dziesiątki, albo setki lat. Stają się one po prostu częścią kultury piwnej. Powodem do rozmów z barmanem, czy piwowarem. Mogę mieć tylko apel do osób, które nie znają się aż tak dobrze na piwie. Nie bójcie się dowiadywać o piwie więcej, pytajcie o to, co kupujecie. Bierzecie próbki piw – zazwyczaj są darmowe. Bo można się niepotrzebnie rozczarować, biorąc takiego milk stouta w ciemno, który nijak mleczny nie jest, bądź bittera z nadzieją goryczkowego nokautu. Piwo lubi jak się o nim opowiada, katalizuje rozmowy, które w dobie wlepiania się w ekrany smartfonów stają się towarem deficytowym. Niech więc płynie opowieść.
The post 5 nazw stylów, które nie mają sensu appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Poniższy poradnik gromadzi w jednym miejscu wszystko, co trzeba wiedzieć o dobrych praktykach fermentacji piwa domowego. Przyda się on zarówno piwowarom zmagającym się z wadami w piwach, jak i tym, którzy są ze swoich wyrobów zadowoleni, ale chcą wspiąć się na jeszcze wyższy poziom lub uzyskać większą powtarzalność. Są tutaj punkty bardziej istotne i nieco...
Czytaj dalej Artykuł Dekalog fermentacji piwa domowego pochodzi z serwisu BeerFreak.pl.
View the full article

Arnold z Soissons spoglądał na ponure ulice miasta Oudenburg. Plaga cholery przeobrażała miasto w puste zbiorowisko budowli, które nie niosło ze sobą ciepłego oddechu życia. Domyślając się, co może być powodem tego śmiertelnego spektaklu, musiał przekuć domniemania w czyn. Zwołał wszelką ludność, która nie miała na sobie piętna choroby do klasztoru. Stanąwszy przy ogromnej kadzi z piwem rzekł, głosem potężnym jak błyskawica trzaskająca skały:
– Z ludzkiego potu i miłości Boga, piwo przyszło na ten świat!
Po tych słowach wzniósł teatralnym gestem krucyfiks, ku niebiosom, a następnie zanurzył go w piwie. Wytłumaczył obywatelom, że płyn ten będzie lekarstwem na panujący mór i od teraz mają pić tylko jego, miast wody. I tak oto plaga odeszła w zapomnienie, zmyta przez błogosławiony trunek.
 
Tak brzmi jedna z legend o świętym Arnoldzie, kanonizowanym w 1121r. we francuskim mieście Beauvais. Oczywiście nie jest to bezpośredni cytat, tylko jego interpretacja, jednak sens jest ten sam. Brzmi ona ja typowa legenda jakich setki. O domniemanych cudach, wynikających po prostu z ówczesnej niewiedzy, a bynajmniej nie z ingerencji sił wyższych. Nie bez powodu jednak zwykło się mówić, że każda legenda ma ziarno prawdy. I ta także ma. Ale zacznijmy od początku.
 
Historia Świętego Arnolda
Arnold narodził się w 1040r. w Brabancji. Początkowo zaciągnął się do wojska, potem osiedlił w opactwie św. Medarda, we Francji. Po trzech latach został opatem, a w 1080r. samym biskupem miasta Soissons. Potem jego stanowisko zostało przejęte przez innego biskupa i nasz Arnold postanowił poszukać schronienia w kojącej samotności. Osiedlił się w opactwie Świętego Piotra w Oudenburgu. Tutaj przechodzimy do punktu kulminacyjnego historii; w owym klasztorze zaczął warzyć piwo.
Był zwolennikiem tego napoju. Namawiał swoich obywateli, by także się nim raczyli, gdyż jest zdrowszy od wody. Mawiał, iż piwo jest darem życia i nie było to usprawiedliwianie swojego zamiłowania do alkoholu. Przynajmniej poniekąd, bo któż to może wiedzieć. I tutaj dochodzimy do tajemnicy procedury warzenia piwa. Samo słowo warzenie to synonim słowa – gotować. Piwo jest więc podczas produkcji w pewnej fazie gotowane. Z dzisiejszą wiedzą na temat mikrobiologii wiemy oczywiście, że temperatura niszczy większość bakterii. W tym cholery. A bakteria cholery (Vibrio cholerae) występuję głównie w skażonej wodzie. Obywatele miasta pijąc tylko piwo, nie mieli skąd się zarazić i plaga cholery przeminęła. Tak oto zamysły Świętego Arnolda okazały się racjonalnym faktem. A jego przedstawienie przed kadzią mogło być psychologiczną, przemyślaną strategią.
 
Arnold, czy Arnolf?
Oczywiście nie możemy tej historii traktować dosłownie. Sam Arnold Soissons mylony jest czasem z Arnolfem z Metz. Żył on w VI wieku i jemu także podobny cud się przysługuję. I także Arnolfa traktujemy jako patrona piwowarów. Nie mniej jednak taka opowieść z dzisiejszej perspektywy, brzmi dość wiarygodnie. A obserwacja, że woda powoduję choroby, raczej mogła zostać wysnuta. To, że nie istniała wówczas mikrobiologia, nie zmienia faktu, że istniał zdrowy rozsądek i ludzie wykształceni mogli dochodzić do wniosków mających naukową podstawę. W zasadzie to cały postęp w wiedzy na tym właśnie się opiera.
 
Problem wody
Może nam się wydawać, że woda w dawniejszych czasach była krystalicznie czysta, gdyż ludzie żyli zgodniej z naturą. Daleko jednak temu poglądowi do prawdy. Rzeki właściwie były tożsame z koszem na śmieci, który sam się opróżnia. Oczywiście transport śródlądowy także robił swoje. Nie łudźcie się, że na wszelkich łodziach, czy statkach były toalety. Nikt na taki pomysł wpadać nie miał zamiaru, bo wydawał się wielce niepraktyczny. Dalej mamy różnego rodzaju zakłady, farbiarnie, garbarnie itd., które zazwyczaj sytuowane były nad rzekami. Między innymi dzięki wynalazkowi koła wodnego, a także prostemu mechanizmowi odprowadzania wszelkich odpadów komunalnych, znanemu pod nazwą prądu rzeki. Słowem podsumowania: wody dawniej śmierdziały jak latryna, bo właściwie zazwyczaj nią były. Picie więc takowej w najlepszym wypadku mogło skończyć się rozwolnieniem, co w sumie napędzało opisany powyżej problem.
Okazuję się, więc, że słowa o darze życia, głoszone przez Arnolda, nie stanowiły tylko przewartościowanej paplaniny. Miały w sobie ziarno prawdy. Tak jak i ta legenda, dająca nikły argument, że piwo to czasami coś więcej niż jeden z wielu nośników alkoholu. To spory kawał historii, to opowieść i wspomnienie z nim związane. Ktoś kiedyś napisał na jednej z niemieckich knajp: Litr piwa jest miarą wszechrzeczy. Humorystyczna hiperbola? Pewnie tak… Pewnie tak… Nie zmienia to faktu, że by zostać patronem piwowarów, Arnold musiał sprawić, by piwo choć na chwilę stało się cudem. I tak też właśnie w powyższej historii było.
 
Zdjęcie pochodzi ze strony: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:St-Arnoldus.png
The post Piwo jako remedium na cholerę appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Arnold z Soissons spoglądał na ponure ulice miasta Oudenburg. Plaga cholery przeobrażała miasto w puste zbiorowisko budowli, które nie niosło ze sobą ciepłego oddechu życia. Domyślając się, co może być powodem tego śmiertelnego spektaklu, musiał przekuć domniemania w czyn. Zwołał wszelką ludność, która nie miała na sobie piętna choroby do klasztoru. Stanąwszy przy ogromnej kadzi z piwem rzekł, głosem potężnym jak błyskawica trzaskająca skały:
– Z ludzkiego potu i miłości Boga, piwo przyszło na ten świat!
Po tych słowach wzniósł teatralnym gestem krucyfiks, ku niebiosom, a następnie zanurzył go w piwie. Wytłumaczył obywatelom, że płyn ten będzie lekarstwem na panujący mór i od teraz mają pić tylko jego, miast wody. I tak oto plaga odeszła w zapomnienie, zmyta przez błogosławiony trunek.
 
Tak brzmi jedna z legend o świętym Arnoldzie, kanonizowanym w 1121r. we francuskim mieście Beauvais. Oczywiście nie jest to bezpośredni cytat, tylko jego interpretacja, jednak sens jest ten sam. Brzmi ona ja typowa legenda jakich setki. O domniemanych cudach, wynikających po prostu z ówczesnej niewiedzy, a bynajmniej nie z ingerencji sił wyższych. Nie bez powodu jednak zwykło się mówić, że każda legenda ma ziarno prawdy. I ta także ma. Ale zacznijmy od początku.
 
Historia Świętego Arnolda
Arnold narodził się w 1040r. w Brabancji. Początkowo zaciągnął się do wojska, potem osiedlił w opactwie św. Medarda, we Francji. Po trzech latach został opatem, a w 1080r. samym biskupem miasta Soissons. Potem jego stanowisko zostało przejęte przez innego biskupa i nasz Arnold postanowił poszukać schronienia w kojącej samotności. Osiedlił się w opactwie Świętego Piotra w Oudenburgu. Tutaj przechodzimy do punktu kulminacyjnego historii; w owym klasztorze zaczął warzyć piwo.
Był zwolennikiem tego napoju. Namawiał swoich obywateli, by także się nim raczyli, gdyż jest zdrowszy od wody. Mawiał, iż piwo jest darem życia i nie było to usprawiedliwianie swojego zamiłowania do alkoholu. Przynajmniej poniekąd, bo któż to może wiedzieć. I tutaj dochodzimy do tajemnicy procedury warzenia piwa. Samo słowo warzenie to synonim słowa – gotować. Piwo jest więc podczas produkcji w pewnej fazie gotowane. Z dzisiejszą wiedzą na temat mikrobiologii wiemy oczywiście, że temperatura niszczy większość bakterii. W tym cholery. A bakteria cholery (Vibrio cholerae) występuję głównie w skażonej wodzie. Obywatele miasta pijąc tylko piwo, nie mieli skąd się zarazić i plaga cholery przeminęła. Tak oto zamysły Świętego Arnolda okazały się racjonalnym faktem. A jego przedstawienie przed kadzią mogło być psychologiczną, przemyślaną strategią.
 
Arnold, czy Arnolf?
Oczywiście nie możemy tej historii traktować dosłownie. Sam Arnold Soissons mylony jest czasem z Arnolfem z Metz. Żył on w VI wieku i jemu także podobny cud się przysługuję. I także Arnolfa traktujemy jako patrona piwowarów. Nie mniej jednak taka opowieść z dzisiejszej perspektywy, brzmi dość wiarygodnie. A obserwacja, że woda powoduję choroby, raczej mogła zostać wysnuta. To, że nie istniała wówczas mikrobiologia, nie zmienia faktu, że istniał zdrowy rozsądek i ludzie wykształceni mogli dochodzić do wniosków mających naukową podstawę. W zasadzie to cały postęp w wiedzy na tym właśnie się opiera.
 
Problem wody
Może nam się wydawać, że woda w dawniejszych czasach była krystalicznie czysta, gdyż ludzie żyli zgodniej z naturą. Daleko jednak temu poglądowi do prawdy. Rzeki właściwie były tożsame z koszem na śmieci, który sam się opróżnia. Oczywiście transport śródlądowy także robił swoje. Nie łudźcie się, że na wszelkich łodziach, czy statkach były toalety. Nikt na taki pomysł wpadać nie miał zamiaru, bo wydawał się wielce niepraktyczny. Dalej mamy różnego rodzaju zakłady, farbiarnie, garbarnie itd., które zazwyczaj sytuowane były nad rzekami. Między innymi dzięki wynalazkowi koła wodnego, a także prostemu mechanizmowi odprowadzania wszelkich odpadów komunalnych, znanemu pod nazwą prądu rzeki. Słowem podsumowania: wody dawniej śmierdziały jak latryna, bo właściwie zazwyczaj nią były. Picie więc takowej w najlepszym wypadku mogło skończyć się rozwolnieniem, co w sumie napędzało opisany powyżej problem.
Okazuję się, więc, że słowa o darze życia, głoszone przez Arnolda, nie stanowiły tylko przewartościowanej paplaniny. Miały w sobie ziarno prawdy. Tak jak i ta legenda, dająca nikły argument, że piwo to czasami coś więcej niż jeden z wielu nośników alkoholu. To spory kawał historii, to opowieść i wspomnienie z nim związane. Ktoś kiedyś napisał na jednej z niemieckich knajp: Litr piwa jest miarą wszechrzeczy. Humorystyczna hiperbola? Pewnie tak… Pewnie tak… Nie zmienia to faktu, że by zostać patronem piwowarów, Arnold musiał sprawić, by piwo choć na chwilę stało się cudem. I tak też właśnie w powyższej historii było.
 
Zdjęcie pochodzi ze strony: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:St-Arnoldus.png
The post Piwo jako remedium na cholerę appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

To miał być zwykły dzień. 17 października 1814r. Mary Mulvey i jej córka Hannah, zaplątane gdzieś w szarej prozie codziennych czynności XIX-wiecznego Londynu, raczyły się herbatą. Po którymś łyku jednak matka poczuła, gdzieś między myślami, okropne, nie wiadomo czym uzasadnione przerażenie. Kazała swojej córce przez chwilę nic nie mówić. Wsłuchując się w tętno stolicy Anglii, usłyszała przedziwną zapowiedź tragedii. Wyjrzawszy przez okno zobaczyła ludzi, zdjętych strachem, wołających o łaskę Stwórcy. Za nimi zaś płynęła ogromna fala jakiejś czarnej cieczy. Nie nadążyła nawet nadziwić się nad fantasmagoryczną naturą tego obrazu, gdy fala uderzyła w ich dom. A potem był już tylko chaos, rozdzierany kłującymi jak lodowy sopel krzykami jej córki. Niedługo potem nie było już nic. Nie było Hanny i Mary. Nie było też sześciu innych mieszkańców miasta. Utonęli w powodzi… piwa.
Powyższy opis, w troszkę przekoloryzowany sposób, przedstawia tragedię, w kronikach znaną pod nazwą:
London Porter Flood
W wyniku rozszczelnienia kadzi fermentacyjnej browaru Meux i uszkodzenia sąsiednich kadzi, ulicami Londynu spłynęło według szacunków ok. półtorej miliona litrów piwa (sic!). Można więc uznać to wydarzenie za symbol największego marnotrawstwa w dziejach. Coby nie skończyć na zdawkowej formie luźnej ciekawostki, zastanówmy się w ogóle, jak mogło do tego dojść. Co to za browar i skąd kadzie fermentacyjne, które niejednokrotnie były większe, od używanych przez współczesne browary.
Samo zdarzenie miało miejsce u początków rewolucji przemysłowej. W oparach silników parowych zaczęła powstawać mnogość fabryk, zakładów, maszyn. Właściwie w każdej dziedzinie życia dochodziło do przełomowych odkryć, owocujących radykalnym wzrostem produkcji. A gdzie mnogość produkcji, tam i pracy dużo, a za coś żyć trzeba. Ludność masywnie emigrowała więc do miast i tam w pocie czoła walczyła o każdy grosz. Dni pełne pracy jakoś trzeba sobie urozmaicić, odnaleźć odskocznie od mechanizmu gnicia w szarej codzienności. Odpowiedzią, rzecz jasna, było większe zapotrzebowanie na piwo. Większe zapotrzebowanie szło w parze z nowoczesnymi wynalazkami, co powodowało horrendalne rozmiary ówczesnych browarów.
Kadzie wielkie jak vat
W ówczesnych czasach piwo było kupażowane – to jest mieszane, w celu uzyskania płynności obrotu. Młode piwo mieszano ze starym, już dobrze wyleżakowanym, dzięki czemu nabierało odpowiedniego profilu. Takim sposobem, niektóre kadzie z piwem musiały być ciągle być zapełnione. By zwiększyć produkcję, najprościej było po prostu zwiększać kadzie. Niektóre osiągały ogromne rozmiary i mogły mieścić nawet 20 tys hl piwa, co daje około miliona butelek.
Kadzie tego typu nazywano: vat (łatwo skojarzyć z podatkiem, też przecież dla niektórych produktów osiąga zbyt ogromne rozmiary). 1790r. w browarze Griffin odsłonięto jedną z takich kadzi. Miała dziesięć metrów wysokości i trzydzieści szerokości. Mogło się w niej zmieścić dwieście osób i to siedzących przy stole.
Pechowa Końska Podkowa
Właśnie tego typu kadzie, posiadał browar: Horse Shoe (końska podkowa), który wtenczas należał do spółki Meux Company. W poniedziałek 17 października, 1814r. w godzinach nocnych odpadła jedna z żelaznych obręczy oplatających kadzie. W owej kadzi znajdowało się ponad 5810 hl wyleżakowanego porteru, nadającego się już do kupażu. Pracownik browaru będący na zmianie, twierdził, że takie obręcze spadały kilka razy do roku i nie zwiastowało to nigdy żadnej katastrofy. Tym razem niestety pomylił się tak bardzo, jak tylko można. Miał już pisać notkę o awarii, gdy nagle usłyszał eksplozję. Podbiegł do miejsca, gdzie kiedyś była kadź i zobaczył ogromną dziurę w ścianie. Czarna fala piwa, spłynęła na ulicę Londynu, siejąc spustoszenie wśród zabudowań. Ludzie w kakofonicznej melodii okrzyków rozpaczy próbowali wspiąć się jak najwyżej, by ratować życia. Ośmiu z nich niestety się to nie udało.
Zadośćuczynienie
Browar w tym wypadku utracił 10%, rocznej produkcji piwa. Straty przy najbardziej optymistycznym scenariuszu, na dzisiejsze wyniosły ok. £66mln. Browar zwrócił się z petycją o refundację szkód do parlamentu i ten przystał na propozycję. Zwrócił ponad ¼ poniesionych strat. Wydarzenie uznano jako wypadek, „Akt Boga”, a browaru nie pociągnięto do odpowiedzialności. Jedyne na co mogli liczyć poszkodowani, to datki z kościołów i od darczyńców. Chłodna kalkulacja stratnych przedsiębiorców nie mogła pozwolić sobie na moralne odruchy. Aż sam ciśnie się na usta cytat Boruty, znanego z interpretacji Legend Polskich: Świat się nie zmienia, jest kręgiem cierpienia.
 
Obraz: Wikimedia Commons
The post Londyńska powódź piwna appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Nazwy piw rzemieślniczych potrafią zaskoczyć nawet zaawansowanych znawców piwa. Czasem opis stylu piwa jest po prostu trudny do zrozumienia. Brzmi niczym szyfr dla wtajemniczonych.
A przecież kupując piwo chcemy zrozumieć, co ma do przekazania piwowar. Wiedzieć, na co można liczyć w piwie, którego butelkę ogląda w sklepie. Dlatego postanowiliśmy złamać ten kod i odkryć tajemną wiedzę. Niniejszy słowniczek pomaga wyjaśnić, co kryje się piwie. Poniżej część pierwsza słowniczka, od litery A do D.
 
abbey – (tradycja) czyli klasztorne, określa się w ten sposób piwa które wywodzą się z tradycji belgijskich mnichów-piwowarów, Trapistów
amber – (barwa) bursztynowe, czyli jaśniejsze niż brązowe (brown), ciemniejsze niż jasne (pale)
american – (surowiec) piwo z wyraźnym dodatkiem nowofalowego chmielu, zazwyczaj importowanego ze Stanów Zjednoczonych, posiada intensywny cytrusowy, owocowy i żywiczny aromat, może też posiadać wyraźną goryczkę chmielową
barrel aged, BA, wood aged – (proces) leżakowane, czyli przetrzymywane w beczce w celu uzyskania od niej aromatu. Często są to beczki w którym już wcześniej leżakował inny alkohol, najczęściej destylat lub wino. Przeważnie wówczas oznacza się rodzaj beczki typem alkoholu np. cognac, burbon, whisky. Bywają też oznaczane konkretną marką lub rodzajem alkoholu np. Jack Daniels, Rioja, wówczas nazwa wydłuża się do np. rioja barrel aged imperial stout.
BA – patrz: barrel aged
black – (barwa) czarne, choć w przypadku piwa może to być również ciemnobrązowe
breakfast – (tradycja) piwo śniadaniowe, spożywane o poranku. Są to najczęściej piwa lekkie pasujące do posiłku. W dawnej Europie piwo było stałym składnikiem porządnego śniadania. W niektórych regionach tradycja jest kontynuowana. W Bawarii rano spożywa się piwa pszeniczne, które pasują do białej kiełbasy i precla, w Anglii klasyczne są to lekkie ale lub stouty. Browary rzemieślnicze z USA kontynuując tradycje piwa śniadaniowego tworzą piwa najczęściej na bazie stoutu, czasem także z „śniadaniowymi” dodatkami takimi jak kawa, bekon, czy słodszymi jak syrop klonowy, donuty, muffiny czy czekolada.
brett – (proces) skrót od Brettanomyces . Drożdże spontanicznej fermentacji. Nazwa Brettanomyces w mikrobiologii nie jest już stosowana, obecnie te drożdże określa się jako Dekkera. Jednak w przemyśle spożywczym nazwa Brettanomyces nadal jest powszechna. Bretty nadają alkoholom specyficzny aromat i smak, który najczęściej jest określany jako stajenny, zwierzęcy, skórzany, tytoniowy, fenolowy, przypiekany, przyprawowy, serowy.  Brettanomyces bywają niechętnie widziane w winach i piwach o czystym profilu, gdzie bywają wadą. Jednak są piwa, w których dzikie drożdże używane są z premedytacją. Tradycyjnie stosuje się je do niektórych piw belgijskich, jak lambic czy flanders. Piwowarzy rzemieślniczy chętnie eksperymentują z dodatkiem drożdży, wówczas dodając na etykiecie słowo brett. Użycie sformułowania „brett conditioned” oznacza, że prowadzone były dwie fermentacje, pierwsza czystymi kulturami drożdży szlachetnych, a dopiero druga brettami. W przypadku piwa „100% brett” od początku fermentowano drodżami brettanomyces.
brown – (barwa) brązowe, piwo ciemniejsze niż bursztynowe/ amber, ale jaśniejsze niż czarne/ black
christmas, Xmas – (tradycja) piwo sezonowe, świąteczne, związane z świętami Bożego Narodzenia. Tradycyjne pojawiają się grudniu. Często są to piwa mocne i słodkie, choć nie zawsze. Zazwyczaj zawierają rozgrzewające dodatki kojarzone ze świętami, do których zaliczać się mogą np. miód, skórki pomarańczy, piernikowe przyprawy korzenne, goździki, kardamon, imbir, anyż, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, wanilia, suszone śliwki, syrop klonowy. Nazwa ta może oznaczać oddzielny styl: Christmas Ale, lub wariację na temat jakiegoś stylu np. Chrmistmas Stout. Tradycyjne piwa świąteczne zagranicą: Bières de Noël, Julebryg, Juleøl.
cloudy – patrz: hazy
cryo, powder – (surowiec) ekstrakt z chmielu preparowany specjalistyczną metodą: separacji kriogenicznej w azocie. Metoda ta pozwala na uzyskanie wysokiej jakości skoncentrowanych substancji aromatycznych. Ma postać zielonego proszku, przez co zwany też jest sproszkowaną lupuliną (powder lupulin). Stosowany jest do uzyskiwania wysokiego aromatu chmielowego w piwach. Cryo Hops®  jest znakiem zastrzeżonym amerykańskiej firmy YCH HOPS.
coffee – (dodatek) kawowe, z dodatkiem kawy lub czasem o bardzo kawowym charakterze wynikającym ze słodów. W nazwie może znaleźć się także doprecyzowanie dotyczące sposobu parzenia, pochodzenia lub rodzaju kawy np. espresso imperial stout, vietnamese coffee stout, Jamaica blue coffee IPA.
double – (moc) podwójne, oznacza zdecydowanie mocniejszą wersję piwa, choć nie koniecznie dwukrotnie mocniejszą. często termin równoważny z Imperial, np. double IPA
DDH – patrz: double dry hopped
double dry-hopped, DDH – (proces) podwójnie chmielone na zimno, oznacza piwo bardzo mocno wychmielone na aromat techniką chmielenia na zimno. Przez co piwo uzyskuje świeży, bardzo wysoki, intensywny aromat chmielu nowofalowego, owocowy, tropikalny, cytrusowy. Double dry-hopped nie jest terminem precyzyjnym. Może oznaczać zarówno większą ilość chmielu użytą na zimno, może też oznaczać wydłużony czas chmielenia, dwukrotnie przeprowadzony proces w różnych temperaturach lub, po prostu, bardzo intensywnie pachnące chmielem piwo. Dla browarów opracowuje się specjalne urządzenia do chmielenia, umożliwiające wydobycie wyższych aromatów, niekiedy stosuje się także sproszkowany chmiel (patrz: cryo). Termin Double dry-hopped często stosowany jest przy ekstremalnie chmielonych na aromat piwach, takich jak np. NEIPA. Niekiedy stosuje się nawet termin Triple Dry-hopped, czyli potrójnie chmielone.
dunkel – (barwa) niem. ciemny, stosuje się w piwach wywodzących się z niemieckich tradycji. Jeśli słowo używane jest pojedynczo, oznacza tradycyjny niemiecki styl brązowego piwa dolnej fermentacji o mocnym słodowym charakterze. Jeśli słowo dunkel poprzedza styl, np. dunkel weizen oznacza ciemną wersję piwa, w tym przypadku pszenicznego. Dunkel oznacza barwę od ciemno bursztynowego do ciemno brązowego, ale nie czarnego.
The post Zrozumieć nazwę piwa – część I (A-D) appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

co robić, jak żyć?
Cóż za temat wspaniały a ciekawy się dzisiaj trafił. W dodatku o tak przepięknej angielskiej nazwie. Czy jest się czego obawiać? Czy cała nadzieja stracona? Przyjdzie nam pić eurolagera wzbogaconego mineralnym posmakiem łez smutku za straconymi IPA? Ostatnio sporo się dzieje w Polsce w związku z tematem, a do napisania tego tekstu skłonił mnie ten artykuł.
Z terminem Hop Creep spotkałem się po raz pierwszy w tym roku podczas Craft Brewers Conference w Nashville. Jedne z najciekawszych wykładów na jakie można pójść (a jest ich od groma) prowadzone są przez Uniwersytet Stanowy w Oregonie, a konkretnie przez Shellhammer Laboratory – Departament of Food Science and Technology. Czego to oni z tym biednym piwem i chmielem nie robią. Niewątpliwie jednak dla dobra wyższego. W każdym razie, jak się okazuje, chmiel (poza całym multum innych dobroci) zawiera enzymy. Ot – alfa-amylazę, beta-amylazę, amyloglukozydazę oraz dekstrynazy graniczne. Enzymy odpowiedzialne za rozkładanie skrobi oraz dekstryn na cukry chętnie fermentowalne przez drożdże. O ile w przypadku prawidłowo zatartego piwa alfa- i beta-amylaza nie będą miały większego znaczenia (zrobiły już swoją robotę na warzelni, drożdże skonsumowały owoc tejże pracy – lub też nie, jeżeli nie jedzą maltotriozy), tak obecność dwóch ostatnich w gotowym, niepasteryzowanym piwie jest dość złowieszcza.
Co ciekawe – jest to wiedza odkryta na nowo. Już pod koniec XIX wieku zaobserwowano ten efekt:

Dlaczego ta wiedza została stracona? Osobiście stawiałbym na kombinację innych odmian chmielu i ich efektu/innego rodzaju chmielenia/wprowadzenia pasteryzacji. W przypadku piw w których chmiel używany jest w ilościach bliskich homeopatycznym, efekt ten nie ma żadnego znaczenia. Zupełnie inaczej niż w przypadku odmian chmielonych absolutnie nieodpowiedzialnie oraz z credo braku pasteryzacji. Przykładowo Cascade posiada dość niskie, ale jednocześnie szerokie spektrum aktywności enzymatycznej. Co się dzieje w cięższej lidze chmielowej – można sobie dopowiedzieć.
Wracając do wiedzy przodków, założyli one następujące hipotezy:
chmiel zawiera cukry, które drożdże mogą odfermentować, chmiel zawiera dzikie drożdże, które jak wiadomo są mniej wybredne względem cukrów, chmiel zawiera „diastazy”, czyli enzymy dalej rozkładające cukry w gotowym piwie. I teraz co wyszło naukowcom w Oregonie – o ile samo piwo miało w funkcji czasu stały ekstrakt końcowy, tak piwo z chmielem zwiększyło swój ekstrakt końcowy, a piwo z chmielem i drożdżami zjechało z ekstraktem końcowym o 2 stopnie Plato. 2 stopnie Plato! Jeżeli nie wiecie co to znaczy dla piwa butelkowanego, puszkowanego czy petainerowanego. Pozwólcie, że wytłumaczą Wam to Leeloo i Korben Dallas:
 
 
I tutaj pojawia się kolejny problem – jak wszyscy doskonale wiemy, drożdże w czasie swojego cyklu życiowego i oddychania beztlenowego (a więc naszej fermentacji) produkują diacetyl. W telegraficznym skrócie. Załóżmy więc, że mamy piwo niepasteryzowane, mocno chmielone na leżaku. Następnie to piwo trafia na BBT, rozlew i (co w Polsce się nie zdarza) zostaje zachowany łańcuch chłodniczy w dystrybucji aż do klienta. Następnie dostanie trochę ciepła, drożdże ruszą (aczkolwiek są też takie, które przy niższych temperaturach będą fermentować, ale dość nieefektywnie czyszcząc po sobie), klient otwiera – masło. A przecież na wyjściu z browaru nie było. Zdarza się w USA. Fun fact – diacetyl potrafi skoczyć z poziomu 10ppb na ponad 200 ppb.
W naszych warunkach sytuacja zazwyczaj jest inna. Bierzemy to samo piwo niepasteryzowane i chmielone pod korek. Piwo po rozlewie stoi w kartonach na palecie w magazynie, następnie trafia do paki piekarnika na czterech koła, w hurtowni/sklepie zostaje rozładowane w samo południe a paleta owinięta jest czarnym streczem. Drożdże doskonale sprzątną po sobie diacetyl. Jednocześnie zżerając minimum 1 stopień Plato przygotowanego im przez enzymy odchmielowe deseru. 1 stopień Plato w warunkach piwowarstwa domowego jest wystarczający do nagazowania piwa. A tutaj mamy już piwo nagazowane na starcie. Najmilsze na co możemy liczyć to solidny gushing. Jeżeli jeszcze filtracja piwa była żadna to w bonusowej formie widowiskowego gejzeru i perspektywy malowania sufitu w najbliższym czasie (chmiel działa w tym przypadku jako zarodek nukleacji, pomyślcie o tym jak o mentosie wrzuconym do świeżo otwartej butelki Coli). Ale załóżmy, że struktura krystaliczna butelki była w którymś miejscu uszkodzona, słabsza.

(fot. Krzysztof Kapica/Gazeta Wrocławska)
 
Nie będę wnikał w to czyja to wina (browaru), łańcuch dystrybucyjny w Polsce jest jaki jest (browaru), jeszcze wiele wody w Wiśle upłynie zanim sklepy specjalistyczne (nadal browaru) będą w stanie trzymać wszystkie oferowane przez siebie piwa w chłodni. W ramach ciekawostki powiem, że znajomy dystrybuujący amerykańskie piwa rzemieślnicze w Tajlandii wstawia skupywane i naprawiane przez siebie lodówki i witryny do współpracujących z nim sklepów. Ale faktem jest, że w Polsce na coś takiego stać jedynie koncerny i długo sytuacja raczej się nie zmieni.
Co tak naprawdę z perspektywy browaru można zrobić, aby temu zaradzić?
pasteryzować piwo Po to dobry Louis Pasteur pod koniec XIX wieku zrobił swoje badania i opracował proces ażeby z niego korzystać. Nie ma w tym żadnego wstydu. A już na pewno mniejszy niż butelki wybuchające w domach klientów czy na sklepowych półkach. Prawda dlaczego amerykańskie browary piwa nie pasteryzują jest dość prozaiczna – wstawienie sprzętu do pasteryzacji jest dość drogie, plus trzeba mieć na to miejsce. W Polsce sporo browarów jednak pasteryzatory ma i z nich korzysta. I dobrze.
odfiltrowanie drożdży „Śmierć przed zhańbieniem pasteryzacją!” – nie bój nic piwowarze! I dla Ciebie jest rozwiązanie. Filtracją się zowie, również stary wynalazek. Najlepiej centryfuga, ale porządny filtrator płytowy też powinien dać radę. Chodzi o usunięcie jak największej ilości komórek drożdżowych, które przez swoją obecność w gotowym produkcie mogłyby podjąć dalszą pracę. Tylko jest tutaj jeden szkopuł – filtracja nie usuwa enzymów. Nawet mikrofiltracja robi to połowicznie. Co to oznacza? Badania i testy starzenia piwa pokazały, że ilość maltozy w mocno chmielonych piwach bez komórek drożdżowych zwiększa się w czasie. Czyli te wszystkie słodkie słodkie syropki chmielowe z czasem stają się jeszcze słodsze. Dodajmy jeszcze do tego obecność tlenu i będzie miodzio. Drobna uwaga – zgrubna filtracja mająca odseparować drobiny chmielowe pod kątem enzymatycznym nic nie da, co najwyższej gushing będzie mniej spektakularny.
odrobić pracę domową Wbrew pozorom chmielenie nie jest prozaiczną czynnością mającą na celu wrzucenie jak największej ilości chmielu do piwa. Jest miliard czynników, które wpływają na cały proces. Od chociażby konkretnych odmian chmielu, pH, temperatury, kształtu zbiornika fermentacyjnego, ciśnienia, biotransformacji chmielu, szczepu drożdży, gęstości granulatu. Chociażby wspomniana biotransformacja – wiemy, że zachodzi, ale aktualnie za bardzo nie ma wiedzy jak i dlaczego. Jeżeli już chmielimy na leżaku, to warto się upewnić, że wcześniej nachmieliliśmy piwo w wyższych temperaturach tak szczodrze, by enzymy przerobiły co mają przerobić.
Reasumując – w dzisiejszych czasach rynek wymaga piw wybitnie chmielonych. Pod kątem technologicznym – wręcz nieodpowiedzialnie chmielonych. Jak również piw wybitnie świeżych. Da się wypuścić piwo w ciągu tygodnia od uwarzenia, tylko trzeba odcentryfugować je do białej kości, a potem zapewnić absolutną czystość mikrobiologiczną przy rozlewie. Chmiel zawiera enzymy, które będą rozkładały wielocukry znajdujące się w gotowym piwie i nie ruszone przez wybrany szczep drożdży. To zwłaszcza ważne przy takich drożdżach jak S-04, Windsor czy New England, które nie fermentują maltotriozy. Odpowiednio przeprowadzona fermentacja i leżakowanie piwa, nawet w przypadku piw niepasteryzowanych i niefiltrowanych nie powinna w konsekwencji dawać produktu nie spełniającego norm rynkowych. Chyba, że po drodze trafi się zakażenie, ale to już opowieść na inny dzień.
 
View the full article

Pamiętacie akcję wylewania piwa sprzed roku? Miała na celu promowanie wiedzy o FAS (alkoholowy zespół płodowy) oraz pomocy Fundacji FASola pomagającej dzieciom dotkniętym tym upośledzeniem. Teraz przypominamy o nadchodzącym Światowym Dniu FAS (9 września) i przy okazji sprawdzamy czy popularne piwa o zawartości 0,0% są jakimkolwiek sensowym zamiennikiem.
View the full article

01:03 - Newsy 09:08 - Wywiad z Piotrkiem Sosinem z Trzech Kumpli 52:42 - Laboratorium o zakwaszaniu piwa Jesteśmy na: ? YouTube - goo.gl/FQAaoV ? SoundCloude - goo.gl/e1ogR2 ? iTunes - goo.gl/x4SFYk Możesz też ściągnąć mp3: ?️ Google Drive - goo.gl/jqcGXh Alchemia - Podcast o piwie Zapraszają: Przemek Iwanek - Piwo i Cydr Mateusz Puślecki - Mazowiecki Oddział PSPD (pspd.org.pl) Olek Hurko - Browar Gliss / Browar Monsters (www.fb.com/browarmonsters/) Janek Gadmoski - Alderaan Brewery / Browar Monsters (www.fb.com/browarmonsters/)
Przeczytaj cały wpis

Dobrych czasów dożyliśmy. Gdyby dekadę temu powiedzieć, że nad samą Zatoką Gdańską wybudowany zostanie minibrowar z widokiem na morze wielu by stwierdziło, że będzie to typowy „lep na turystów”. Że dostępna będzie żelazna trójca w postaci jasnego, ciemnego i pszenicy. W zapewne miernym wykonaniu i wysokiej cenie. Gdyby powiedzieć, że będą tu jednak pracować doświadczeni piwowarzy potrafiący zadbać o jakość, a oferta obejmować będzie również nowofalowe style, wielu kręciłoby głową z niedowierzaniem. A na stwierdzenie, że uwarzony tu zostanie bałtycki porter, że pewna jego część przelana zostanie do beczek po różnych destylatach, a część pozostała umieszczona na dnie morza, słychać by było śmiech z niedorzecznych wizji narratora. A jednak to wszystko stało się w Polsce A.D. 2018. Ciekawych czasów dożyliśmy.
Gdyński browar wizytowałem po raz pierwszy w sierpniu 2016 r. Materiał z tej wizyty możecie znaleźć tutaj. Teraz dotarłem do Port Gdynia jako specjalny gość premiery pięciu wariantów bałtyckiego portera, która odbyć się miała 24 lutego 2018 r. Najpierw jednak główny piwowar Wojtek Piasecki oprowadził mnie po browarze i zaserwował…orange stout i leżakowane rok Flanders Red Ale!
 
Nie omieszkałem sprawdzić deski czterech oferowanych tu piw. Pokrótce – Pils zaskakująco goryczkowy, z wyraźnym zbożowym charakterem. Pszenica z jednej strony delikatnie kwaskowa, orzeźwiająca, a zaraz uwydatniająca swą lekko słodką, bananową stronę. Marcowe to coś dla wielbicieli umiarkowanie słodowych klimatów. Ciekawym piwem okazał się Weizenbock – goździkowy, rozgrzewający, gdzie gęsta słodowość dawała odczucie użycia miodu. Z tej czwórki wielokrotnie wracałem do Pilsa i Pszenicy, Marlena zdecydowanie postawiła na Pszenicę
 
Następnego dnia czekało nas wyzwanie. 6 rano i droga na Bałtyk! Razem z piwowarami Wojtkiem Piaseckim i Adamem Jakubowskim mieliśmy skosztować porter z partii zanurzonej od dwóch miesięcy w morzu! Warunki do degustacji okazały się naprawdę ekstremalne!
 
Wieczorem już na spokojnie spróbowaliśmy wszystkich wersji bałtyckiego portera: podstawowej oraz leżakowanej w beczkach po Bourbonie, Jacku Danielsie oraz Rumie. I oczywiście też tej leżakowanej na dnie morza!
 
Oficjalna premiera mimo zimowej aury przyciągnęła spore audytorium. Prócz bałtyckiego portera na przybyłych czekała gratisowa beczułka specjalnego piwa z dodatkiem bursztynu! Więcej o tym piwie już wkrótce.
 
Ostatniego dnia naszego pobytu w Gdyni z przyjemnością wróciłem do podstawowej wersji Bałtyka. Adam natomiast poczęstował nas piwnym likierem na porterowej bazie. Praliny, wanilia, słodycz – idealny trunek zamiast deseru lub dla zwolenników #teamcukrzyca Dziękujemy Browarowi Port Gdynia za zaproszenie i całej ekipie za wspaniałą gościnę!
View the full article

Ostatnio odkurzałem w komputerze i trochę przypadkiem, że piwem i cydrem zajmuję się od 2013r. Wtedy zacząłem warzyć, poznawać innych fanów piwa, organizować pierwsze spotkania piwne. Oczywiście: wcześniej było zainteresowanie, pierwsze książki, czytanie o piwie domowym gdzieś w odmętach internetu. Potem – jakoś tak poleciało. Nieodłącznym elementem zdobywania wiedzy i poszerzania świadomości były festiwale piwne. … Czytaj dalej Marzy mi się festiwal cydru z prawdziwego zdarzenia
View the full article

Odkąd w sprzedaży pojawiła się książka „Piwo – wszystko, co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka”, autorstwa Tomasza Kopyry, w sieci opublikowano sporo recenzji i komentarzy mówiących, że warto sięgnąć po tę pozycję. Ja natomiast po jej przeczytaniu doszedłem do wniosku, iż jest również kilka powodów, dla których na wszelki wypadek lepiej nie zapoznawać się z treścią publikacji.... Read More
The post 8 powodów dlaczego nie powinieneś czytać książki „Piwo” Tomasza Kopyry appeared first on Małe Piwko Blog.


Wyświetl pełny artykuł

Zgodnie z tradycją tego bloga, ostatni post w każdym roku zawiera zestawienie wybranych tekstów (wyjątkiem był rok ubiegły, w którym tekstów ukazało się  bardzo niewiele i nie widziałem sensu takowego tworzyć), które uważam za najlepsze z całorocznego dorobku. W odróżnieniu do poprzednich lat, tekstów jest tu mniej, jednak – moim zdaniem – reprezentują sobą o wiele większą wartość merytoryczną w porównaniu z wpisami z początków istnienia tego kawałka Internetu. Zdecydowanie nie jest to już pamiętniczek ze zdjęciami wypitych piw. I tak niech zostanie.

W tym roku postanowiłem sobie położyć duży akcent na obszerne i szczegółowe opracowania historycznych gatunków piwa. Sukces zeszłorocznego wpisu o Malzweinuświadomił mi, że choć jest to tematyka niszowa, to – ku mojej uciesze – jest spore zainteresowanie piwami historycznymi. To bardzo dobrze, bowiem z jednej strony, poszerza to horyzonty piwnych pasjonatów, a po drugie – piwowarzy domowi zyskują inspirację na kolejne warki.  

Nie mnie oceniać poziomu mojej formy pisarskiej (lub zwykłej grafomanii), jednak fakt, że 5 z 10 najpopularniejszych postów na blogu pochodzi z 2016 i 2017 roku pozwala przypuszczać, że nie jest najgorzej. Czy tak jest w istocie? Komentarze pozostawiam do Waszej dyspozycji. Z wielu z poniższych tekstów jestem zadowolony. Uważam, że pięć lat szlifowania warsztatu przyniosło efekty.    

Teksty zbieram w jedno miejsce, bowiem zdarza się tak, że któryś z nich mógł poszczególne osoby ominąć, a poza tym – Facebook strasznie przyciął zasięgi, co nie sprzyja ich proliferacji w przestrzeni tego medium.  

Zebrane teksty podzieliłem roboczo na kilka kategorii (w wolnym czasie postaram się je lepiej otagować).

Piwowarstwo skandynawskie:

Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne–  tekst o „bracie mniejszym” fińskiego sahti i, jednocześnie, bliskim krewnym kwasu chlebowego.

Maltøl, czyli tradycyjne piwo norweskie – tytuł mówi wszystko –  jest to wpis o tradycyjnych piwach norweskich, ich typologii, sposobach ich wyrobu i podstawowych surowcach potrzebnych do ich uwarzenia.
 
Stjørdalsøl– rozwinięcie wątku jednego z piw wymienionych w przytoczonym wyżej tekście (wraz z opisem tradycji piwowarskich w regionie jego wytwarzania).  

Niemieckie piwa historyczne:

Bayerische Weissbier, czyli białe piwo bawarskie dawniej i dziś – tekst porusza zagadnienie czy określenie Weissbier zawsze odnosi się wyłącznie do piw pszenicznych? Dziś tak jest, jednak dawniej nie było to takie oczywiste. 

Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz – tematem wpisu jest historyczne piwo z Merseburga, które słynęło z gorzkiego smaku nadawanego nie tylko przez ciemne słody i dużą ilość chmielu, ale również dzięki dodatkowi goryczki (gencjany). Sam Goethe miał powiedzieć o nim „gorzkie jak śmierć na szubienicy”. 

Bamberger Bier – we wpisie zaprezentowana została charakterystyka bamberskiego piwa oraz sposób jego produkcji sprzed dwustu lat.

Mannheimer Bier – opis dwóch piw – jasnego i ciemnego – wywodzących się z Mannheim. Przy ich produkcji korzystano z takich niestandardowych dodatków, jak: imbir, jałowiec, bobrek, kolendra i kwiat muszkatołowy. 

Berliner Braunbier, czyli zapomniane piwo z Berlina – od zawsze w cieniu swojego jaśniejszego krewniaka, ale zdecydowanie warte poznania. W tekście o sposobie produkcji oraz podstawowych różnicach między jasnym i ciemnym piwem berlińskim.

Angielskie piwa historyczne:

Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie – było to jasne piwo z Devonshire, którego sekretnym składnikiem był zakwas. Pito je w wczesnej fazie fermentacji, póki nadal było słodkie. Jego picie zalecano kobietom w czasie laktacji.

Cock Ale, czyli między piwem a rosołem – przykład osobliwego historycznego piwa powstającego z udziałem koguciego mięsa i jeszcze kilku innych dodatków. Napój ten ceniono zwłaszcza w XVII wieku. W tekście nie zabrakło receptur, jak taki trunek wykonać.

Purl, czyli między piwem i absyntem – ulubiony napój londyńskich robotników, pity szczególnie chętnie z samego rana. Był napojem na bazie piwa, który zaprawiano ziołami (w tym: piołunem, chrzanem, tatarakiem). Z czasem ewoluował i wzmacniano go ginem, a przyprawiano cukrem, imbirem i gałką muszkatołową. W tekście receptura z końca XVIII wieku.

Dorchester Ale – zapomniane piwo, które jeszcze dwa wieku wstecz rywalizowało z piwami z Burton-upon-Trent i londyńskim porterem. W porównaniu z poprzednikami, nie dorównywało im ekstrawagancją, niemniej nawet angielskie blogi nie wyczerpały tematu tego piwa w takim stopniu.

Amerykańskie piwa historyczne:

Kentucky Common – uważane za jedno z typowo rdzennych amerykańskich piw, a nie gatunek piwa o europejskim rodowodzie poddany „amerykanizacji” jak chociażby pilznerczy porter. W tekście przedstawiona została charakterystyka napoju oraz sposób jego produkcji.

Spruce beer, czyli piwo świerkowe – choć to nie do końca piwo, bo często zamiast słodu sięgano po cukier i melasę jako surowce fermentacyjne, zwyczajowo napitek ten zwano piwem. Odegrał on dużą rolę podczas okresu kolonialnego jako napój codzienny, zwłaszcza że dodatek gałęzi świerku lub esencji świerkowej chronił przed szkorbutem.  

Inne piwa historyczne:

Steinbier, czyli piwo i kamienie – metodę podgrzewania brzeczki za pomocą gorących kamieni stosowano dość powszechnie w Europie, dlatego trudno było przypiąć ten tekst do poszczególnego z krajów. W Austrii – w Karyntii – stosowano ją jeszcze na początku XX wieku, a do dziś sięgają po nią piwowarzy łotewscy.

Mniej znane surowce piwowarskie:

Jałowiec jako surowiec piwowarski – tekst poświęcony zastosowaniu jałowca w piwowarstwie – obecnie i w czasach dawniejszych.

Gesho, czyli „etiopski chmiel” – choć gesho taksonomicznie nie jest wcale spokrewnione z chmielem, to w etiopskim piwowarstwie odgrywa taką samą rolę jak chmiel w piwowarstwie europejskim. W tekście także o dodatkowych zastosowaniach tej rośliny oraz o jej podobiznach i różnicach w porównaniu z chmielem zwyczajnym. 

Dawne zamienniki chmielu – konkretne przykłady substytutów chmielu z przeszłości i główne motywacje sięgania po nie przez piwowarów.  

Piwo i trucizny, czyli mroczna karta angielskiego piwowarstwa – o dodatkach, których użycie przez piwowarów lub właścicieli pubów niekoniecznie wychodziło na zdrowie konsumentom. Niestety, sięganie po nie w XIX wieku było nagminną praktyką.

Miscellanea:

Spieniona historia Europy – recenzja książki, której premiera miała miejsce w czerwcu na polskim rynku.

Z wizytą na Antypodach cz.1 – relacja z podróży do Australii – w tej części nieco ogólników na temat tego kraju.

Z wizytą na Antypodach cz.2 – a w tej więcej części o australijskim piwie i piwowarstwie (w tym relacja z kilku browarów).

Masowe zatrucie piwem w Mozambiku – artykuł dotyczy epizodu sprzed prawie trzech lat, gdy w Mozambiku doszło do masowego zatrucia piwem, w wyniku którego zmarło ponad 70 osób. Od początku snuto rozmaite domysły, ale wiadomo było, że sprawa zostanie – prędzej czy później – wyjaśniona. W tekście hipotezy, które prezentowano w prasie oraz rozwiązanie zagadki, co tak naprawdę stało się przyczyną tej tragedii.



Fot.: Matt Cummings, https://flic.kr/p/6Wa3VE
View the full article

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany.  

Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą.

W publikacji z 1820 roku, której autorem był  Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing” autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach).     

Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano  fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach.

W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale).

Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji.

David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich.

Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem.

Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem.


Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77  
  
Bibliografia:

John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889,

Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820,

George  Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773,

„Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768,

David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834,

„The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865,

Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860,


https://www.dogfish.com/brewery/beer/dorchester-ale.
View the full article