Hedin

Bakterie mlekowe pewnie też spowodują wyrośnięcie ciasta, skoro produkują CO2, jednak zawsze mi się wydawało, że w takim domowym zakwasie, znajdują się zarówno drożdże jak i bakterie mlekowe.

Czyli jednak próbowałeś na zakwasie. Sam się kiedyś przymierzę, tylko że ciekawi mnie, czy wyjdzie bez dodatkowego cukru, czy to w postaci miodu, czy innych dodatków. A zakwas to drożdże i bakterie mlekowe, więc daje zupełnie inny efekt od drożdży sklepowych, w tym chyba cały sens kwasu i nie trzeba dodawać soku z cytryny. Posmak ogórkowy też mi odpowiada, lubię wodę po ogórkach kiszonych.

A nie musimy wpierw uzyskać 60°C, by się w rzadkim enzymy znalazły? W jakiej temperaturze enzymy zaczynają się dostawać do zacieru? Zaczynanie od 60°C sprawiło by również, że przerwę białkową dla całości miałbym już za sobą, stąd też pomysł podgrzania całości do tej temperatury.

Czyli odebrać gęste gdy uzyskam 50°C? Nie stracę w ten sposób większości enzymów?

Ciekawi mnie jednak, jak się ma takie robienie kwasu, zarówno pod względem składników jak i smaku do takiego, który wytwarzano w średniowieczu na terenie dzisiejszej Rosji, czy też Ukrainy. Jak wiadomo, nie znano cukru buraczanego, trzcinowy był bardzo drogi, miód też nie należał do tanich składników. Sezonowym rozwiązaniem mogły być owoce. Jednak kwas kojarzy mi się z napojem ubogim, spożywanym dawniej przez każdą warstwę społeczną. Nie znano też drożdży w takiej postaci, w jakiej kupujemy obecnie w sklepie. Obstawiam, że stosowano zakwas, używany również do wypieku chleba. Pytanie tylko, czy taki zakwas lepiej sobie radził ze skrobią zawartą w chlebie. Ciekawy jestem, jak mógł smakować taki kwas, aż mnie kusi, by to kiedyś przetestować.

Są różne odmiany Kartoffelsalatu. Ciekawi mnie jednak, co rozumiesz jako prawdziwy Kartoffelsalat. Moja praouma/czy też moi starka, robiła go w następujący sposób: ugotowane kartofle, następnie pogniecione, do tego podsmażony boczek ze słoniną, całość wymieszana, z dodatkiem octu, pieprzu i soli. Dobre również na zimno. Śmieszy mnie, jak ktoś zupełnie współczesną sałatkę, składającą się z kartofli, marchwi, groszku, itd., wymieszanych z majonezem i musztardą nazywa kartoffelsalatem, mam nadzieję, że to nie o to chodzi (u mnie w domu popularna potrawa).

Mimazy, sos rybny jakoś sam przyrządzasz? Domyślam się, że z braku octu wiśniowego, można użyć innego? Mam ocet słodowy, własnej roboty.

Tez przymierzam się niebawem do zacierania dekokcyjnego, jednak nadal do końca nie mam pewności, jak należy sterować przerwami. Mamy taboret gazowy i jeden gar, więc wymyśliłem sobie, że część rzadko zacieru po prostu przeleję do pojemnika filtracyjnego, a gęsty zacier zostawię na palniku. Z tego co się orientuję, aby w części rzadkiej były enzymy, które później mają przerobić skrobię z dekoktu na maltozę, czy też dekstryny, całość przed odebraniem musi być doprowadzona do temp. pow. 60oC, bo inaczej zabierzemy enzymy razem z gęstym, który przepadną podczas zagotowania, a w rzadkim jeśli coś będzie, to pewnie niewiele. Kiedy dekokt wróci do głównego zacieru, to przerwa maltozowa powinna trwać krócej niż przy zacieraniu infuzyjnym, by uzyskać piwo o podobnej wytrawności? Z tego co zrozumiałem, enzymy będą miały mniej roboty, więc pewnie szybciej pracują. Zastanawiam się, ile należy przetrzymać w 62-64oC, by później wydobyć jeszcze nieco dekstryn, ale nie chcę uzyskać zbyt treściwego piwa, więc pominięcie wspomnianych temperatur chyba odpada.

W dyskusji jest na początku wspomniane o historii dekokcji, ale temat nie został bardziej rozwinięty. Jak daleko wstecz sięga historia dekokcji? Ze średniowieczem mi się nie kojarzą, kiedy więc zaczęto ją powszechnie stosować?

A to bym się nie spodziewał. W takim razie zainspiruję się tą recepturą. Sam zasyp też mi się podoba.

Zastanawiają mnie te przerwy. W niemieckich przepisach, które przeglądałem, podane są nieco inne czasy przerw. http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=listrecipes&cat=Altbier&suchbegriff= http://www.eschenfelder.de/files/rezepte/altbier1.pdf Czy tak długa przerwa dekstrynująca w stosunku do 30' maltozowej nie spowoduje, że charakter piwa będzie zbyt ciężki, zbożowy? Pytam, bo sam mam alty w planach i wolę wiedzieć, w jakim iść kierunku. Wiem, że są różne alty, ale przemysłowe które piłem, były zwykle dość wytrawne i goryczkowe, nuty estrowe też wyczuwałem (wyjątkowo w Diebels i w Frankenheim nie wyczułem, ale ideałami dla mnie nie są). Na stronie Hobbybrauer z kolei jest podana przerwa w 65°C przez 70', ale to wyjątek który spotkałem.

Jacer, nie uważam, że szlachetne wyselekcjonowane drożdże w laboratoriach są gorsze. Uważam, że takie o których piszę, nie muszą w niczym im ustępować, w zależności od poszczególnych gatunków piwa. Nie zrobię na nich przecież lagera, bo nie uzyskam drożdży dolnej fermentacji. Nie ma szans, bym też uzyskał Hefe-Weizen o aromacie banana. Sam kupuję drożdże, nie zamierzam z nich rezygnować w przypadku poszczególnych stylów, ale równoległe będę fermentować niektóre piwa na tych moich, więc też nie mam zamiaru nikomu mówić, że robi źle. Bzdurą są jednak twierdzenia, że się nie da. Mimazy, zgodzę się z Tobą. Pseudo alt na tych drożdżach był inny, bardziej winny, wytrawny, klarowny. Akurat w tym piwie bardzo nam to odpowiadało, niestety była tylko 1 próbna butelka. Był dodatkowo posmak tarniny, bo z niej bezpośrednio drożdże pozyskałem. "Alt" na kupnych odfermentował nam słabo (z 14 do 4 blg, zacierany jednotemperaturowo w 65 st), długo nie chciał się nagazować. Więcej porównań na razie nie mam, jednak sytuacja ta dowodzi, że to iż kupowane są lepsze, nie musi być regułą. Kolega równolegle robi też próby na drożdżach z jabłek, zobaczymy, co z tego wyjdzie.

A ktoś tu pisał o pilsie? Myślałem, że istnieją takie gatunku piwa, gdzie estry owocowe są wręcz pożądane (saison, ale, alt - w Schlussel dość wyraźne). Poza tym robiłeś już takie próby? Reklamy koncernów też nam wbijają do głowy, ze ich produkty są idealne i nie opłaca się próbować w domu. Ile w tym prawdy? Po co tworzyć własne receptury, skoro już istnieje ich tyle? Jakby każdy myślał jak Ty, mielibyśmy dziś tylko 1 gatunek piwa, skoro dobry, to po co próbować inną drogą. Ok Wiktorze, w teorii może to i tak wygląda, pisałem, że się nie znam. Zrobiłem jednak kilka testów w praktyce. Nie oglądałem tego pod mikroskopem, nie wiem, czy tam żyją jakieś bakterie. Jeśli sobie nawet żyją, to nie odczułem ich negatywnego wpływu na smak, skoro to samo piwo w odczuciu trzech osób było lepsze od tego na safale-04. Wezmę kiedyś butelki udanego piwa na tych drożdżach do Opola albo Wrocławia, gdzie będzie mogło więcej osób ocenić, dzięki czemu opinia będzie bardziej miarodajna. Wiem Mimazy, przeglądałem wątek. Fermentacja spontaniczna to jednak co innego od namnażania drożdży z owoców.

Postanowiłem nieco odświeżyć wątek, bo może ktoś się tym nadal interesuje. Nie rozumiem, dlaczego wielu tak panicznie boi się naturalnych drożdży. W zeszłym roku zrobiłem z Dagną cydr, fermentowany na drożdżach ze skórek jabłek. Wyszedł naprawdę smaczny, odfermentował do 0 blg. Od pokoleń u mnie w rodzinie robi się wina, do których nikt nie wrzuca drożdży i nikomu się wina nie psują, nigdy nie wychodzi kwas. Ostatnio wujkowi za to wyszedł, jak dodał drożdże ze sklepu, jednak obstawiam, że popełnił gdzieś błąd. Nie znam się w ogóle na mikrobiologii, jednak troszkę poczytałem na różnych forach i angielskojęzycznych stronach na temat saccharomyces cerevisiae i postanowiłem tą wiedzę przetestować w praktyce. Miałem kilka prób z fermentacją spontaniczną, jednak żadna nie przyniosła dobrych rezultatów, jak coś wyhodowałem, to miało raz pleśń, innym razem odfermentowało max 5 blg, stąd wnioskuję, że to inny rodzaj drożdży (nie cerevisiae). Bardzo dobre rezultaty zacząłem uzyskiwać, pozyskując drożdże z owoców. Pierwsze powstały z fermentujących jeżyn w zakręconym słoiczku. To co piszecie o drożdżach i innych mikrobach jest prawdą, te nas interesujące drożdże, stanowią ponoć średnio 4% ogólnej populacji mikrobów na skórkach owoców. Jednak tylko nieliczne radzą sobie w środowisku beztlenowym oraz alkoholowym. Interesujące nas cerevisiae, najlepiej sobie radzą w takim środowisku i zaczynają dominować nad pozostałymi. Każda z moich prób dała stosunkowo głęboko odfermentowaną brzeczkę, bez obcych posmaków i aromatów, jedynie z owocowymi, co jest chyba charakterystyczne dla tych drożdży. Zauważyłem, że i po kilku namnożeniach zachowują zapach owoców, na których występowały. Ani razu nie miałem zapachu ściółki leśnej przy tej metodzie, nigdy też nie miałem pleśni. Zrobiłem niedawno podobną próbę z kwiatami czarnego bzu, o dziwo też się powiódł. Często czytałem bzdury i na forach winiarskich, choć nie robię win, ile to lepsze są drożdże specjalnie do win od naturalnych, że naturalne odfermentowują max. do 8% alc, wino jest zawsze mętne, często kwaśnieje. Nie wiem, chyba przedstawiciele producentów drożdży piszą te bzdury, bo wina mojego dziadka są zawsze bardzo mocne i klarowne (nie mierzyłem, ale po wypiciu lampki i odczuciu na języku mogę śmiało ocenić, że więcej niż 8%). Te wnioski skłoniły mnie do tych prób. Niebawem będę ostawiać próbki po 5l swojego piwa na moich drożdżach i porównywać efekty. Nagazowałem wcześniej butelkę piwa na tych drożdżach i degustatorzy byli zaskoczeni pozytywnie, to samo piwo wyszło gorzej na safale-04, słabiej odfermentowało. Nie krytykuję tu też drożdży kupowanych, bo sam ich używam, jednak naturalne wcale nie muszą być gorsze.

Maxhot: nie rozumiem Twojego pytania. Zioła nie muszą koniecznie dawać goryczki, często dają inny smak, co zapowiada mój najświeższy grut. Poza tym co masz na myśli pisząc "wszelakiego ziela"? Zauważ, że składniki wymieniamy z nazw, wiedząc które do czego ma służyć. Od czasów średniowiecza do dziś warzy się w różnych zakątkach Europy piwa z dodatkiem ziół bez chmielu (w Belgii, Danii, na wyspach i w Skandynawii), więc musi być jakiś powód ku temu, skoro nie zrezygnowano z takich piw na rzecz piw z chmielem. Powodem odstąpienia od piw doprawianym ziołami nie były też lepsze walory smakowe piw z chmielem, a ich cena, co się wiązało z tzw. Grutrecht. Tutaj znajdziemy zdanie http://www.karl-heinz-burghartz.de/das-bier-in-neuss/index.html, które świadczy o tym, że takie piwa miały sporo wielbicieli, co potwierdza to zdanie: "So beklagte 1548 der Stadtchronist von Dortmund Dietrich Westhoff eine regelrechte Verdrängung des Grutbiers durch andere Sorten, so dass schließlich „des edeln gruten beers wenig gebrouwert wert“." W samym cudzysłowiu nazwał go szlachetnym. Sahti, nadal dość popularne w krajach Skandynawskich, jest doprawiane jałowcem, bez chmielu i też ma licznych zwolenników. Wracając do bagna zwyczajnego: moim celem jest uzyskanie żywicznego smaku w piwie, czego nie uzyskam przy pomocy chmielu, a chmiele amerykańskie mnie nie interesują.

W moich stronach nie ma szans, bym spotkał gdziekolwiek na bazarze bagno zwyczajne, podejrzewam że w całym województwie nie mam na to szansy. Myślę, że na torfowej glebie i przy odpowiedniej wilgotności, powinno mi się udać go wyhodować. W ogródku mam też przytulię wonną, która ma się dobrze, a wokół panują inne warunki niż w lesie bukowym. Jak już pójdę na stanowiska, gdzie rośnie bagno, to nazrywam troszkę kwiatów, nie powinno to zniszczyć rośliny ani wpłynąć niekorzystnie na jej populację. Co do wrzosu, to użyję całych swoich zbiorów na 5l, to myślę, że się uda wyczuć aromat. Mam tylko nadzieję, że się nie zepsuje, bo nie zamierzam dodawać niczego poza tym, jako ze wrzos jest bardzo delikatny i cokolwiek może go przytłumić. Nasz zepsuty gruit iglasty też miał już przed fermentacja mocno kwaśną brzeczkę, stąd wnioskuję, że pąki świerku i sosny mogą dawać taki smak. Jak chodzi o zapobieganie infekcji, to krwawnik wydaje mi się być sprawdzony, obecnie stoi grut na cichej, więc za jakieś 3 tygodnie będę w stanie ocenić piwo. Dajemy oczywiście na początek gotowania.

Witam. Od jakiegoś czasu obserwuję już ten temat i uważam go za bardzo ciekawy. Sam mam kilka eksperymentów za sobą i chętnie powymieniam się doświadczeniami, wspólnie łatwiej dojdziemy do tego, jakich ziół, kiedy i w jakich proporcjach stosować. Swoje poczynania opisuję tutaj http://browar.biz/forum/showthread.php?t=95440&highlight=Grut%2Fgruit i tutaj http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=94939&highlight=rokicz. Złe doświadczenia mamy z używaniem kwiatów krwawnika, szczególnie na aromat. Nie dało się tego pić. Dlatego mam nasuszony krwawnik bez kwiatów, same liście. Na angielskiej stronie o grutach wyczytałem, ze bylica ma klarować piwo, póki co nic takiego nie zaobserwowałem. Ciekawy, ale bez rewelacji był nasz 100% weizen z dodatkiem kwiatów czarnego bzu, bez za bardzo zdominował smak, ale piwo pijalne. Na koncie mamy już też piwo z piołunem zamiast chmielu, na bazie przepisu Carlberg Full Aroma Hops. Piwo uważam za udane, jednak następnym razem zatarłbym na bardziej wytrawnie. Sama gorycz jest inna, bardziej "toporna", piwo się wolniej klaruje niż pozostała część, uwarzona z chmielem. Gorycz jednak nie jest potężna, ponieważ dawkowaliśmy piołun poprawnie. W przyszłości planuję uwarzyć jasne piwo z dodatkiem wrzosu zamiast chmielu. Na początek gotowania zielone części rośliny (ponoć może dać nieco goryczy), a po wyłączeniu palnika wsypię kwiaty. Może lepszym pomysłem tez będzie wrzucenie kwiatów na cichą. Składniki, na których ostatnio odstawiliśmy z Dagną próbkę, to kwawnik (liście), bylica i bagno zwyczajne. Niestety wyszło nam stosunkowo ciemne, co nam zapewne utrudni wyczucie smaku ziół. Zioła te uchodzą za najbardziej podstawowe składniki średniowiecznego Grutbier, łącznie z woskownicą, której póki co nie mamy, zakładamy więc że się najbardziej sprawdzały. Krwawnik jest na pewno antyseptyczny. Wydają mi się bzdurne teorie, że piwo z chmielem nadawało się do przechowywania, a gruit ale już nie. Poza tym piołun jest wielokrotnie bardziej bakteriobójczy od chmielu. Bagno zwyczajne zamówiliśmy suszone z internetu i jakoś średnio jestem do niego przekonany, bo nie widzę w tej paczuszcze ani jednego kwiatka. A kwiaty zawsze mają inny aromat od liści i łodyg. Zgodnie z opisami, powinien być mocno żywiczny, a jest ledwo wyczuwalny, jakiś taki przyprawowy, bardzo słaby. Dlatego wiosną planuję się wybrać do lasu i pozyskać jedną sadzonkę (wiem że roślina chroniona, ale nie zniszczę gatunku w ten sposób), a następnie hodować sobie w doniczce. Mimazy, z tego co czytałem opis Zgody na temat Twojego piwa, wnioskuję, że bagno zwyczajne, dziki rozmaryn, miałeś z podobnego źródła co ja, skoro dało aromat bardziej majerankowy, rozmarynowy, czy jakikolwiek "masarniowy". Ciekawi mnie bobrek trójlistny, który stosowałeś w swoich piwach. Daje jakiś ciekawy rezultat? Ciekawi mnie też użycie pędów sosny, czy świerku. Miałem jedną taką próbę, dodatkowo z szyszkojagodami jałowca, ale zainfekowało się i musiałem wylać.