Lumpy

Filmy Fermentum Mobile, które pojawiły się dzisiaj na ich kanale dot. stosowania płynnych drożdży
 

Fermentacja cicha
 
Fermentacja cicha w zamkniętym tanku pozwala na powolna redukcję (kondycjonowanie) resztki cukrów, bez wpływu osadu i zdychających drożdży. Na skonsumowanie cukrów drożdże potrzebują jeszcze 7-21 dni. Potem lagerowanie - 2-7 tygodni, dla klarowania i stabilizacji.
 
Podczas fermentacji cichej piwo powoli defermentowuje. Jest chłodzone powoli do poziomu 1-3°C, a nawet do -1°C, aby osadzić wszystkie drożdże i wstrzymać aktywność bakterii.
 
Musi być rurka fermentacyjna! Ryzyko infekcji jest spore - drożdże sa mało aktywne, a dla bakterii jest sporo pożywienia. Nawet przy niskim pH, gdy temperatura jest wyższa, mogą działac dzikie drożdże i bakterie mlekowe
 
Drożdże już się nie rozmnażają, ale dalej pracują - nie należy ich szokować nagłymi zmianami temperatury. W razie potrzeby należy dodać świeży starter lub 5% objętości krausen.
 
Czas i temperatura zależą od składu brzeczki. Gdy jest dużo dekstryn (gęstość po burzliwej = 1/3 wyjściowej) - 1 do 5°C, 14 dni lub więcej. Jeżeli gęstość jest dużo niższa od 1/3, to 1-3°C, 10 dni lub mniej. Można też skrócić lagerowanie.
 
Długa fermentacja przyciemnia kolor piwa, jeżeli zależy nam na jasnej barwie, nalez użyć wyższych temperatur 2-4°C, ale nigdy ponad 5°C; przez krótszy czas.
 
Podobnie piwo do szybkiego spożycia: 1-5°C, krótszy czas. Gdy spadek ekstraktu jest niższy niż 0.2 Plato na dobę, i jest 0.4 stopnia powyżej docelowej gęstości piwo nadaje się do gazowania w kegu (cask carbonation) - można zlewać.

W książce Yeast (Chris White) znalazłem ciekawy przepis na rewitalizację gęstwy:
 
W dniu warzenia
- przygotować sterylną brzeczkę 20 Blg w ilości 10 ml na każde 200 ml gęstwy
- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy do osobnego pojemnika
- podgrzać ją delikatnie do 21-24°C
- dodać brzeczkę do gęstwy
- zostawić gęstwę w 21-24°C na 4 do 12 godzin. Nie mieszać, nie napowietrzać.
- aktywne drożdże powinny objawić się jako mleczne zmętnienie brzeczki. Martwe powinny osiąść na dnie i należy je odrzucić przy dekantacji.
 
są też przepisy na kwaśne mycie brzeczki, w celu częściowego usunięcia ew. infekcji
 
- schłodzić gęstwę do 2-4°C (ważne!)
- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy
- mycie rozpocząć 120 minut przez zadaniem drożdży
- dodawać kwas fosforowy, ciągle mieszając, aż pH osiągnie 2-2.5
- utrzymywac to pH przez 60-90 minut, ciągle mieszając
- wlać wszystko do fermentora, bezzwłocznie, bez podgrzewania.
 
mycie z użyciem ClO2, daje lepsze rezultaty niż mycie samym kwasem
 
- schłodzić gęstwę do 2-4°C
- przygotowac wodę, zakwasić ją do pH=3, dodać ClO2, aby uzyskać koncentrację 20-50 ppm, 2-4°C
- po 15 minutach dodać do tej wody gęstwę, wymieszać dokładnie
- zostawić na min. 30 minut
- wlać do fermentora