Jimbo

stary sposób winiarzy - pet z nawierconą nakrętką i przeciągniętym przez nią wężykiem, w środku woda z sodą oczyszczoną. wrzucasz kwasek cytrynowy, zamykasz i masz nadmuch CO2.

Ja znalazłem najtańszą ze wszystkich form wspomagania filtracji: owies niesłodowany 1,8 zł za 1 kg.
W związku z ceną wysyłki zdecydowałem się na ofertę jednego ze sklepów piwowarskich - 2,9 za nieśrutowany, 3,90 za śrutowany.
Ja rozumiem, że trzeba go kleikować i podbija ekstrakt, ale wzmacnia pianę i jest niemiłosiernie tańszy niż wspominana przez Ciebie łuska gryczana (btw jak rozglądałem się za wsparciem filtracji okazało się, że ta łuska jednak najczęściej idzie w poduszki i materace, stad zapewne jej cena).

Jakoś ostatnio w/g mnie dużo młodych piwowarów na tym forum zbytnio przejmuje się zupełnie zbędnymi I bzdurnymi czynnościami w warzeniu, które nie przynoszą nic pozytywnego do piwa poza utrudnieniami I większą możliwością zakażenia w piwie i/lub popełnienia innego błędu. Oto moja lista tych zupełnie nie potrzebnych rzeczy:
 
1. Filtracja chmielin po gotowaniu: to jest zupełnie zbędne, po prostu przelej cały gar do fermentora, chmiele I inne syfy ułożą ci się na dnie po fermentacji.
2. Próba jodowa: po co? Czy ktoś kiedyś miał negatywną próbę jodową po 60 min zacierania?
3. Wrzucanie granulatu do pończoch, woreczków, etc. Po co?
4. Używanie zacierania wielotemperaturowego do piw gdzie tradycyjnie używa się zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego: jeżeli warzysz Bitter, ale nie chcesz zacierać "na lenia" bo wiadomo, my jesteśmy lepsi od tych leniwych Angoli, to uważaj, bo może ci wyjść piwo 'Bitter-podobne" ale nie Bitter!
5. Ciągłe sprawdzanie blg podczas fermentacji: zupełnie nie potrzebne, Trzymaj Ale przez 1 tydzień w fermentacji burzliwej, potem blg ci I tak niżej nie zejdzie.
6. Chmielenie na zimno: przestań już tak kombinować! Chmiel bez woreczków, bez pończoszek, bez cieżarków. Wrzuć prosto do fermentora. Chmielenie przez 7 dni, 5 czy 3 dni - to nie ma takiej dużej różnicy.
 
 
 
Na co warto zwrócić uwagę:
1. Zdrowe drożdże w odpowiedniej ilości
2. Czystość / dezynfekcja
 
 
 
 

Wee Heavy: Opis stylu
Autor: Jamil Zainasheff; Tłumaczenie: Cichus
Opublikowano: grudzień 2013
 
Wielu piwowarów po wypróbowaniu różnych stylów skłania się do warzenia piw, a to bardziej chmielowych, a to bardziej słodowych. Zapewne picie jakiegoś konkretnego gatunku sprawia im większą przyjemność albo któryś wychodzi im po prostu lepiej. Teoria ta sprawdza się również w przypadku piw jasnych i ciemnych. Najprawdopodobniej jest to związane z parametrami wody, jaka leci u nich w kranach. Jak wiadomo, może to wpływać na eksponowanie cech słodowych albo tych pochodzących od chmielu. Dla piw o zaznaczonej słodowości teoretycznie lepsza będzie woda miękka.
 
Tym którzy preferują słodowe piwa (opowiedzieli się po słodowej stronie mocy – przyp. tłumacza) polecam mocne szkockie ale. Jest to odpowiednik IPA po stronie słodu. Znane również jako Wee-heavy jest to bardzo bogate, słodowe piwo. Nie mylić z szkockim mocnym ale. Aby uniknąć pomyłek najlepiej jest stosować po prostu nazwy Wee-heavy. Można je powiązać z innymi szkockimi ales, jako piwo o wyższym shillingu (?), ale jego wyższa gęstość początkowa klasyfikuje je jako zupełnie inny styl.
 
Dobre wee-heavy jest słodkie, ale nie zaklejające. Posiada bogaty chatakter słodowy i posiada rozgrzewającą, ale nie gryzącą nutę alkoholu. Odczucie słodkości zwiększają niska goryczka i zdecydowany poziom melanoidyn pochodzący z długiego gotowania i/lub dodatku słodów specjalnych. Fermentacja piw o tak wysokim ekstrakcie początkowym nie tylko wpływa na wysoki poziom alkoholu ale również tworzenie dodatkowo estrów owocowych. Dobre przykładowe piwo w tym stylu nie będzie miało tak czystego profilu, jak inne szkockie ales. Kolor powinien wahać się od jasno miedzianego, do ciemno brązowego z nierzadko występującymi rubinowymi refleksami.
 
Niestety, spora liczba sędziów wciąż najlepiej ocenia te najbardziej słodkie, pełne i alkoholowe piwa w tym stylu. Jeśli chcesz wygrać konkurs, musisz skupić się na wersjach mocniejszych. Wśród ich oczekiwań są: rozgrzewający alkohol, słodka, słodowa kompleksowość oraz nuty karmelu. Również punktowane są cechy charakterystyczne dla ciemnych piw, ale należy unikać paloności. Goryczka powinna tylko delikatnie kontrować słodową słodkość a aromat chmielu pochodzący z jego późnego dodatku, powinien być albo bardzo delikatny, albo wręcz niewyczuwalny.
 
Otrzymanie odpowiedniej słodowości w Wee-heavy jest wynikiem odpowiedniego doboru słodów. Aby uwarzyć piwo na pudło, należy zacząć od brytyjskiego słodu pale ale. Wnosi on słodową podbudowę, o ciasteczkowym charakterze, która jest bardzo pożądana w wyspiarskich piwach. Brytyjski słód pale jest ciemniejszy (5 do 7 EBC) od zwykłego Amerykańskiego słodu 2-row* albo pale (3 do 5 EBC), co przyczynia się do większej pełni smakowej. Niektórzy piwowarzy używają północnoamerykańskich słodów pale ale lub 2-row z dodatkiem 5–10% monachijskiego gdy nie mogą użyć odmian brytyjskich. W rezultacie nie da to jednak piwa o klasycznym wyspiarskim charakterze, ale wniesie przyjemną słodową podbudowę.
 
Dobrze, aby piwowarzy warzący z ekstraktów pozwolili sobie na użycie tychże zrobionych na bazie brytyjskiego słodu pale ale. Jeśli jednak używa się amerykańskich 2-row, powinno się zastowować częściowe zacieranie (?) z użyciem słodu monachijskiego lub biscuit. Dla warki 20-litrowej najlepiej niech stanowi to 5–10% całego zasypu.
 
W przypadku zacierania nalepiej sprawdza się zacieranie infuzyjne. Zastosowanie przerwy w 67–70 °C da dobry efekt. W przypadku piwa o wyższym ekstrakcie lub drożdży o niższym stopniu odfermentowania można zastosować temperaturę w dolnych granicach. W przypadku odwrotnym (wyższa gęstość początkowa, bardziej „żarłoczne” drożdże) należy ustalić wyższą temperaturę. Jeśli się wahasz najlepiej będzie zastosować przerwę w 68 °C.
 
Teoretycznie można uwarzyć dobry egzemplarz używając jedynie słodu bazowego i, dla nadania koloru, jęczmienia palonego (mniej niż 3%) oraz wydłużonego gotowania. Wydłużone gotowanie wpływa na podkreślenie słodowych aromatów, tak bardzo pożądanych w tym stylu. Sędziowie będą oczekiwali, zarówno w smaku, jak i zapachu nut karmelu. Na to również wpłynie wydłużone gotowanie. Najlepszym sposobem jest zagotować ~5L (cały czas mowa tu o warce 20 l) brzeczki przedniej dopóki nie stanie się ona gęsta i syropowata, a następnie dodanie do reszty. Wydłużone gotowanie nie zawsze będzie dawało jednak pożądany efekt. Z reguły da to za słaby karmelowy charakter lub pójdzie on w stronę toffi, który sędziowie mogą zinterpretować jako diacetyl.
 
Dlatego najprostszym sposobem jest zastosowanie słodów typu Crystal. Użycie ich w zasypie w ilości 5-10% powinno nadać odpowiedni charakter. Osobiście dzielę te słody pod względem ich koloru. Jaśniejsze dadzą słodsze, lekko karmelowe nuty, pośrednie wniosą więcej karmelu, a z kolei ciemne – rodzynki. Piwo powinno być ciemne dlatego dodanie palonych słodów, jak np. palony jęczmień wniesie delikatną paloną wytrawność oraz nada odpowiednią barwę, tak bardzo oczekiwaną przez sędziów.
 
Aby osiągnąć większą złożoność, można dodać więcej słodów specjalnych. Pszeniczny, Victory®, biscuit występują w bardzo wielu recepturach, ale wskazany jest umiar aby piwo nie stało się zbyt pełne lub zalepiające. Generalnie zaleca się użycie słodów specjalnych do 20% zasypu. Dodatek słodów palonych powinien być niski (poniżej 3%), jak wspominałem palone posmaki nie są mile widziane.
 
Aby przyciemnić piwo i otrzymać więcej melanoidynowych aromatów, należy zacząć od większej ilości brzeczki przed gotowaniem, dzięki czemu będzie można je wydłużyć do 2 lub więcej godzin. Nada to opowieni charakter piwu, który nie jest mozliwy do uzyskania za pomocą zastosowania słodów specjalnych. Wbrew temu co można przeczytać w internecie, w Wee-heavy nie powinno się stosować słodu wędzonego torfem. Nie jest to odpowiednie. To właśnie zastosowanie palonego jęczmienia i/lub wydłużonego gotowania nada piwu dymny charakter, który zarówno nie poczodzi od słodów, jak i wody
 
Do Wee-heavy naljepiej zastosować chmiele angielskich odmian, takich jak East Kent Goldings, Fuggles, Target, North-down lub Challenger. Dodanie chmielu na aromat można praktycznie pominąć. Jednak w przypadku jej zastosowania chmielowy aromat nie może zdominować słodu — 15 g delikatnych odmian jak Kent Goldings będzie naljepszym wyborem.
 
Chmielenie na goryczkę również powinno być podobnie subtelne. Goryczka powinna tylko delikatnie równoważyć słodowość. Jej poziom najlepiej dobierać pod początkowy ekstrakt w stosunku (IBU/OG) 0.2-0.4. Jedną z rzeczy na które należy zwrócić uwagę jest ilość palonych słodów specjalnych, które mogą wpływać na odczycie wytrawności i goryczny. W przypadku użycia jaśniejszych słodów dla nadania koloru np. crystal, piwo będzie słodsze niż takie, w którym użyte zostały słód podstawowy i palony. Przy chmieleniu na goryczkę powinno być to wzięte pod uwagę.
 
Fermentacja wszystkich szkockich ales wymaga zastosowania drożdży o czystym profilu. W Wee-heavy celem jest niższy poziom estrów i bogatsza słodowa pełnia, niż w innych brytyjskich ales.
 
Podczas gdy do szkockich ales o niższej gęstości początkowej preferuję White Labs WLP001 California Ale lub Wyeast 1056 American Ale, do Wee-heavy wolę używać drożdży o bogatszym charakterze i bardziej podkreślających cechy słodowe. Zarówno White Labs WLP028 Edinburgh Ale, jak i Wyeast 1728 Scottish Ale są doskonałym wyborem do tego stylu. Jeśli to konieczne można użyć innych drożdży. Najwżniejsze jest to, aby podkreślały one słodowy charakter piwa.
 
Fermentacja prowadzona w niskich temperaturach, odpowiednia ilość zadawanych drożdży, ich dobra kondycja oraz odpowiednie natlenienie brzeczki również będą miały wpływ na słodowy charakter piwa, obecność przyjemnego rozgrzewającego alkoholu oraz odpowiednie odfermentowanie (brak ulepkowatości) trunku. Dla piw o wyższym ekstrakcie, fermentację zaczynam od niższych zakresów temperatury i podnoszę ją przez kilka dni. Pozwala to ograniczyć produkcję rozgrzewającego alkoholu, pomaga drożdżą w odpowiednim odfermentowaniu i ogranicza poziom diacetylu w gotowym piwie do minimum.
 
*- z tego co się orientuję amerykański słód 2-row to mniej więcej odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego.
 
Jeśli chodzi o prawa autorskie to pozwoliłem sobie przetłumaczyć ten atrykuł, ku chwale ojczyzny. Nie jestem jego autorem, ani nie należą do mnie żadne prawa autorskie z nim związane. Oryginalny artykuł można przeczytać pod tym linkiem
Chętnie przyjmę krytykę, zarówno hejt, jak i tą konstruktywną. Mile widziane uwagi co do składni, ortografii, literówek i innych błędów, których nie wychwiciłem.
 
PS. Receptury z tego artykułu pojawią się w innym terminie.

Moje tłumaczenie z dodatku BYO Hop Lover's Guide, napisanego przez Chrisa Colby
 
Chmielenie ?tradycyjne?
Chmiel zwykle dzielony jest na dwa rodzaje: goryczkowy i aromatyczny. Ten pierwszy charakteryzuje się wysoką zawartością alfa-kwasów - od około 8% do nawet 18% w nowych odmianach supergoryczkowych. Chmiele aromatyczne zawierają mniej alfa-kwasów czasem zaledwie kilka procent, ale są bogate w olejki eteryczne, które odpowiadają za aromat i smak, dzięki czemu są tak cenione przez piwowarów. O niektórych gatunkach mówi się że mają charakter dualny ? oznacza to że możemy ich użyć zarówno do chmielenia na goryczkę, jak i do chmielenia dla aromatu i smaku.
Większość piwowarów dodaje chmiel goryczkowy na początku gotowania, lub chwilę później. Chmielnie trwa od 60 do 90 minut, do momentu w którym izomeryzacja będzie przebiegać na tyle wolno że przedłużenie gotowania będzie powodowało niewielki wzrost goryczki. 60 do 90 zwykle wystarcza na odparowanie odpowiedniej ilości wody do osiągnięcia zamierzonego ekstraktu. W ciągu kilku pierwszych minut gotowania większość olejków aromatycznych z chmielu goryczkowego zniknie z brzeczki wraz z parą wodną.
Chmielowy aromat i smak musi być dostarczony do piwa za pomocą kolejnych dawek chmielu, dodawanych później niż goryczkowa, 10 do 20 minut przed końcem gotowania to typowy czas dodawania chmielu dla smaku. Chmiel w ostatnich 10 minutach, a szczególnie w ostatnich minutach i tuż po wyłączeniu grzania, dostarcza piwu chmielowego aromatu. Dzięki krótkiemu gotowaniu olejki eteryczne nie mają okazji odparować z brzeczki.
Trzeba sobie jednak zdawać sprawę, że każda z porcji ma wpływ na wszystkie 3 parametry piwa ? goryczkę, smak aromat. Piwo chmielone jedną dawką dla goryczki wciąż będzie posiadało trochę smaku i aromatu. Z drugiej strony późne chmielenie dla smaku i aromatu nawet przez te kilka minut gotowania może wnieść do piwa goryczkę.
?Tradycyjne? chmielnie ? z dodatkiem początkowej dawki dla goryczki i 2 porcji pod koniec gotowania dla aromatu i smaku jest najpopularniejszą metodą chmielenia. Takie rozwiązanie daje dobre rezultaty i nie sprawia większych problemów w domowym browarze. Jeśli użyjemy chmielu o dużej zawartości alfa-kwasów dla goryczki na początku gotowania i trochę chmielu aromatycznego pod koniec gotowania, Będziemy potrzebowali mniej chmielu aby osiągnąć ten efekt (w porównaniu do tradycyjnych chmieli) co pozwoli nam zaoszczędzić pieniądze. Oprócz tego dzięki temu że użyjemy mniej chmielu, mniej brzeczki pozostanie uwięzione w chmielinach. Mniej chmielin pozwala także na łatwiejsze oddzielenie brzeczki do chmielin i transfer do fermentora. W chmielu oprócz alfa-kwasów i olejków eterycznych znajdują się również taniny. Przy chmieleniu piwa dużą ilością nisko-goryczkowych chmieli może powodować że piwo będzie trawiaste lub w ekstremalnych przypadkach garbnikowe lub warzywne.
Chmielenie wieloma porcjami oraz chmielenie ciągłe.
Niektóre piwa, zwłaszcza IPA i inne mocno chmielone piwa wymagają wielu porcji chmielu, również w środku chmielenia. Np. piwa z browaru The Dogfish są chmielone ciągle przez cały czas trwania gotowania. Reakcje zachodzące podczas chmielenia, oraz ?uciekanie? pewnych substancji z brzeczki podczas gotowania powodują, że chmielenie ciągłe pozwala osiągnąć efekty niedostępne dla tradycyjnego chmielenia 2 czy nawet 3 dawkach.
Wadą tego chmielenia jest tracenie surowca na chmielenie w środku gotowania ? za długo aby nadać smak i aromat chmielowy, a za krótko aby nadać odpowiednio dużą goryczkę. Kolejny minus do dużo większa ilość chmielu konieczna do uzyskania odpowiedniego IBU co oprócz wyższych kosztów powoduje nagromadzenie chmielin w kotle powodując większe straty brzeczki. Oprócz tego duża ilość materiału roślinnego może powodować posmaki garbnikowe oraz warzywne. Warząc piwo w domu możemy spróbować różnych metod i na podstawie efektów zdecydować co nam bardziej pasuje.
Chmielenie pod koniec gotowania (Hop bursting)
Praktykowane jest też dodawanie chmielu tuż pod końcem gotowania, chwile przed wyłączeniem palnika. W związku z niższą utylizacją chmielu potrzebne są większe dawki chmielu. Dzięki temu można uzyskać chmielowe ?uderzenie? (ang. Burst) smaku i aromatu.
Chmielenie podczas chłodzenia (whirlpool hopping)
W wielu komercyjnych browarach gorąca brzeczka po gotowaniu trafia do wirówki w celu oddzielenia chmielin i osadów. Brzeczka jest pompowana do zbiornika stycznie, tak aby wytworzyć ruch wirowy (ang whirlpool ? wir). W trakcie wirowania cała stała materia opada na dno, tworząc mały stożek złożony z chmielin i osadu gorącego. Następnie brzeczka jest pompowana do wymiennika płytowego celem schłodzenia. W niektórych browarach rzemieślniczych chmiel jest dodawany również w tym etapie. Ze względu na wysoką temperaturę panującą w whirlpoorze i przed wymiennikiem, że nawet spora część goryczki w piwie może pochodzić właśnie od tej porcji chmielu. Ta metoda chmielenia ze względu na rzadką obecność whirlppola w domowych browarach nie wnosi wiele do domowego piwowarstwa, choć można próbować mieszać intensywnie w garnku po zakończeniu gotowania. W celu wytworzenia wiru.
Odchmielacze (hopback) <- ten akapit jest słabo przetłumaczony jakoś mi z nim wybitnie nie szło, może ktoś poprawi.
Odchmielacze to urządzenia służące do odfiltrowania zużytego chmielu z brzeczki. Oprócz chmielin takie filtry pozwalają na oddzielnie ściętych białek (przełom).
Większość piwowarów kłóci się że nie jest to tylko urządzenie do filtracji. Można też użyć świeżych nie gotowanych szyszek chmielowych, które będą stanowić złoże do filtracji oraz dodatkowe źródło aromatu.
Chmielenie brzeczki przedniej.
W tej metodzie część chmielu goryczkowego jest dodawana do brzeczki przedniej, tuż po opuszczeniu kadzi filtracyjnej. To odróżnia ją od zwykłego chmielenia gdzie chmiel dodajemy po tym jak brzeczka zacznie wrzeć (i prawdopodobnie bo pierwszych oznakach osadu gorącego (przełomu)). W ślepych próbach okazało się że degustatorzy preferowali pilsnery chmielone w ten sposób, a nie w sposób tradycyjny. W ten sposób otrzymujemy goryczkę bardziej ułożoną oraz bardziej elegancki aromat chmielowy. Nasze badania nie potwierdzają tych odczuć, ale wielu piwowarów podchodzi entuzjastycznie do tej metody. Najwyraźniej potrzeba więcej badań praktycznych.
Procedura tego chmielenia jest prosta, bierzemy taką ilość chmielu jak podczas normalnego chmielenia i część dodajemy do brzeczki przedniej. Typowa dawka to od ? do ? chmielu przeznaczonego do chmielenia na goryczkę, aczkolwiek niektórzy używają więcej. Użycie mniej niż ? raczej nie da widocznego efektu w końcowym piwie. Być może ze względu na dłuższy czas gotowania należy zmniejszyć dawkę chmielu, należy to sprawdzić w tabeli utylizacji chmielu, czy faktycznie zrobi to różnicę.
Praktyczne przemyślenia.
Gdy już ustalisz ilość dawek, rozmiar i czas dodawania, samo gotowanie chmielu jest dość proste, aczkolwiek jest przy tym kilka praktycznych przemyśleń. Aby izomeryzacja przebiegała prawidłowo, brzeczka musi być cały czas w ruchu. Cyrkulacja podczas gotowania pozwala na ekstrakcję goryczki z chmielu, tka samo jak ciepło. Cokolwiek zrobisz co obniży cyrkulację brzeczki, obniży to stopień utylizacji chmielu. Jedną z rzeczy które mogą to zrobić jest chmielenie w worku. Nylonowy lub muślinowy woreczek pozwala na utrzymanie chmielu razem, oraz łatwe oddzielenie chmielin od brzeczki po gotowaniu, co z kolei ułatwia transfer brzeczki do fermentora. Aczkolwiek są tez wady ? worek ogranicza przepływ brzeczki przez chmiel, który jest wymagany do właściwego chmielenia. Dodatkowo chmiel puchnie w czasie gotowania, dlatego upewnij się że w worku jest trzykrotny zapas miejsca. Jednym słowem nie krępuj ściśle chmielu w worku, ale zostaw mu sporo miejsca na puchnięcie i na cyrkulację brzeczki.
Chmieliny osadzające się na ściankach garnka też obniżają utylizację chmielu, dlatego należy za pomocą łyżki ściągać je z powrotem do brzeczki. Należy też uważać na kipienie ? chmiel który opuści garnek wraz z pianą na pewno nie dostarczy już piwu goryczki.
Chmiel możemy dodawać kiedy tylko chcemy ? przed, w trakcie, a nawet po gotowaniu, ale nie jest to koniec, bo możemy go dodawać również w trakcie fermentacji o czym w następnym rozdziale.

W pliku są opisy i zalecenia jakie drożdże do jakiego stylu.