Bzdzionek

To nie będzie American Wheat tylko American Weizen, zdaje się że DoctorBrew coś takiego uwarzył. Eksperymentuj, po to jest piwowarstwo domowe. Ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia

W 16°C US-05 powinny spokojnie wystartować.

Przepraszam, że się wtrącę, ale to o czym pisał Giziu, że przy chmieleniu na zimno musi być zakończona fermentacja dotyczy zjawiska zwanego flokulacją drożdży, która jest w tym przypadku zakłócona i w konsekwencji nie może nastąpić sedymentacja, czyli opadanie drożdży na dno fermentora. Aby to zrozumieć należałoby wyjaśnić na czym polega zjawisko flokulacji, otóż jest to zdolność drożdży do tworzenia większych skupisk, aglomeratów lub kłaczków zwłaszcza gdy występuje duża koncentracja biomasy. W przypadku komórek drożdży flokulacja jest możliwa dzięki obecności na powierzchni ich ściany komórkowej białek lektynowych (tzw wypustki białkowe), które wiążą reszty mannozowe na ścianach sąsiadujących komórek drożdży. Jeśli dodamy chmiel w momencie kiedy drożdże zawieszone są w toni, cząstki chmielu oblepią nam komórki drożdżowe i nie będzie możliwa komunikacja między nimi, więc tym samym zostanie zakłócony proces flokulacji i w konsekwencji sedymentacji, stąd to zmętnienie.

Wyznacznikiem zakończonej fermentacji jest stałe (niezmienne Blg) w kilku niezależnych pomiarach w odstępach około 3 dniowych. Polecam również na przyszłość test FFT.

Ewentualnie pasteryzacja i wtedy po problemie / dylemacie.

Pasteryzacja raczej odpada, bo jednak chciałbym aby piwo dojrzewało w butelce również przy udziale dzikusów.

Moim zdaniem ta reguła dotyczy wszystkich dzikusów, aczkolwiek te wlp644 wydają się być najłagodniejsze.

Ale zdajesz sobie sprawę, że przy wrzuceniu Brettów na cichą powinna ona trwać kilka miesięcy?

Niby tak, ale po pierwsze będzie to eksperyment, a po drugie nie dorobiłem się jeszcze szklanych pojemników, w których mógłbym tak długo leżakować piwo, a plastik przepuszcza jednak za dużo powietrza, żeby ryzykować. Zaplanowałem sobie około 3 tygodni cichej z Brettami, więc zobaczymy jakie będą rezultaty.

Mnie jednak zastanawia coś innego, jak dobrać ilość cukru do refermentacji, co by granatów nie było i czy przelewać piwo do zwykłych butelek, czy do szampanówek.

Dzięki za literaturę

23.10.2014

Warka #26 Belgijskie Wielozbożowe

Młode piwo powędrowało w butelki, wyszły 22 litry, które zabutelkowałem z dodatkiem 90g cukru trzcinowego nierafinowanego (demerara). Piwo odfermentowało do 3°Blg.

Uwagi końcowe:

Jest to trzecia warka na Wyeast 3522 Belgian Ardennes, ale pierwsze piwo, w którym drożdże powinny grać pierwsze skrzypce. I tak w aromacie, co ciekawe jest banan, ale nie taki weizenoowy tylko bardziej zielony w skórce, samej belgijskości (estry, fenole) nie jest jakoś wyraźnie dużo w porównaniu ze szczepem Wyeast 3787 Trappist High Gravity, który moim zdaniem daje więcej estrów i fenoli. W smaku też jest stonowane dość wytrawne, z taką lekką dziką nutką, słodowość się również jakoś szczególnie nie wybija. Poczekamy zobaczymy.

Warka #27 Wild APA

Fermentacja na US-05 już się prawie zakończyła, więc do fermentora powędrowały dzikusy, a dokładnie 1200ml startera Saccharolicious W001 Brett I. Teraz popracują sobie razem, a tydzień przed planowanym butelkowanie dodam jeszcze troszkę chmielu WAI-ITI.

Jak wyglada kwestia refermentacji w butelce po pasteryzacji?

Dodajesz świeżą porcję drożdży. Przed pasteryzacją spróbuj piwo i oceń, czy warto się w to bawić. Jeśli smak jest już wyraźnie kwaśny to lepiej już nie będzie.

Wędzony koźlak (Undeath)

Barwa: bursztynowa, piwo jest idealnie klarowne

Piana: początkowo dość obfita, średnio i drobnopęcherzykowa, dość szybko się redukuje nie pozostawiając po sobie śladu, po zamieszaniu tworzy koronkę

Aromat: wędzono-słodowy, wędzonka jest już delikatna, za to wyraźnie czuć solidną bazę słodową zwłaszcza monacha, jest skórka od chleba i tak jakby była delikatna estrowość, jest też leciutka nuta alkoholowa i miodowa

Smak: w smaku już wędzoność jest wyraźnie zaznaczona, piwo jest pełne w smaku, ale nie zakleja, idealne wysycenie

Ogólne wrażenia: przyjemne w odbiorze piwko, ale już nie pierwszej młodości, jak na koźlaka wysoce pijalne, wypiłem ze smakiem, dzięki za możliwość degustacji

Przy butelkowaniu dodałem ok 3g cukru na butelkę (w instrukcji piszą o 4g ale obawiałem się granatów po lekturze forum).

Jeśli zabutelkujesz niedofermentowane piwo, to czy dodasz 3g, czy 4g cukru na butelkę nie ma większego znaczenia i tak będą granaty. Podstawa to zakończona fermentacja, a podstawą zakończonej fermentacji jest cierpliwość piwowara

Jak zwał, tak zwał, jest to jakiś starter.

Ano niekoniecznie obudzenie gęstwy drożdżowej a starter to jednak dwie różne rzeczy. Zresztą jeśli gęstwa jest z czwartku to nie ma potrzeby robienia dodatkowych zabiegów, które zwiększają ryzyko infekcji.

Boję się, że ten starter zrobiłem niesterylnie lub gęstwa była słaba.

Nie robi się startera z gęstwy drożdżowej.

Na cichą fermentacje dodam Saccharolicious W001 Brett I, będę też chmielił na zimno Amarillo i Citrą.

Jaki efekt dały te drożdże na cichej? Piłem IPA 100% W001 Brett I i dla mnie było za bardzo dzikie. Obecnie fermentuję APA na US-05 i na cichą zamierzam dodać właśnie Saccharolicious W001 Brett I, stąd ciekaw jestem efektu jakie dały u Ciebie na cichej.

Co mierzyć - gotowaną brzeczkę zostawioną ma chwilę w spokoju, czy wprawioną w ruch podczas mieszania?

A po co mierzyć temperaturę gotowanej brzeczki?

temperatura wrzenia pod ciśnieniem 1 atm: 99,97 °C = 373,12 K

W przypadku mierzenie temperatury podczas zacierania, to mieszamy zacier, aby temperatura się wyrównała i wkładamy sondę termometru najlepiej w środku geometrycznym garnka.

w moich 100% W001 Brett dzikości (stajni, apteki itp) nie brakuje.

Oj nie brakuje, powiedziałbym nawet, że jest ich aż za nadto , dlatego jeśli na cichej ma ich być jeszcze więcej wbrew mojemu jak się teraz wydaje założeniu. to strach się bać. Zobaczymy co będzie idę na całość , oby teoria nie poszła w parze z praktyką

Za aromaty kojarzone z fermentacja spontaniczna odpowiadaja 4-etylofenol konwertowany z 4-winylo fenolu a takze 4 winylo gwajakol konwertowany do 4-etylo gwajakolu. Oczywistym jest, ze nim nastapi konwersja musi istniec prekusor - prekusorami sa fenole wyprodukowane przez drozdze glownej fermentacji - dlatego piwa fermentowane brettem wtornie na cichej badz hybrydowo (pod warunkiem uzycia szczepu brett jako drugiego) sa bardziej 'spontaniczne' niz te fermentowane brettem samodzielnie.

Jeśli już idziemy w biochemię to Bretty w przeciwieństwie to drożdży Saccharomyces posiadają ciekawy enzym o nazwie reduktaza winylofenolowa, która przekształca wspomniany przez Ciebie związek 4-winylofenol w 4-etylofenol, który odpowiada za aromaty dzikie (stajnia, apteka). Wszystko jednak bierze się od kwasu p-kumarowego, który jest obecny w brzeczce, ale dla zwiększenia efektu i dostarczenia prekursorów można by go spróbować dodać osobno przy fermentacji 100% Brett

W przypadku 4 winylogwajakolu to jego prekursorem jest kwas ferulikowy, więc aby dostarczyć drożdżom 4 winylogwajakolu można zrobić przerwę ferulikową, przy fermentacji 100% Brett, aby zwiększyć stężenie 4-etylofenolu.

To są moje pomysły na gorąco, ale być może ma to sens jeśli chcemy uzyskać więcej "dzikości" fermentując 100% Brett.

Następny w kolejce do książki jak już przeczytasz

Zapisany

Znalazłem wypowiedź kolegi Josefika w tej kwestii i również potwierdza to co napisałeś, a zatem zamiast zredukować dzikość pewnie ją spotęguję, ale cóż słowo się rzekło. Będzie to swojego rodzaju eksperyment. Piłem piwo w 100% przefermentowane szczepem Saccharolicious W001 Brett I, więc będę miał porównanie, co dadzą na cichej. Pomysł na cichą z tymi drożdżami wziął się również z tego, że w ich opisie przeczytałem

Szczep Brettanomyces ze znanego browaru Trapistów w Walonii. Używany jako uzupełniający w trakcie cichej fermentacji. Nadaje charakterystyczny, lekko ziemisty aromat.

Dzięki KosciaK za info, jak to Leszczu wspomniał człowiek się uczy całe życie. Żona obiecała mi książkę American Sour Beers, zatem będę się dokształcał

11.10.2014

Powrót do dzikusów, plan był taki, aby piwo uwarzyć w 100% na Brettanomyces przy udziale szczepu Saccharolicious W001 Brett I (drożdże pozyskane dzięki uprzejmości kolegi Przemka)

Od wtorku rozbujany starter, od dwóch dni brzeczka ładnie zmętniała, co świadczy o przybraniu drożdży na masie, tak więc wszystko gotowe, ale drożdże muszą jeszcze trochę poczekać.

Po spróbowaniu piwa fermentowanego w 100% na tym szczepie drożdży (piwo pozyskane dzięki uprzejmości kolegi Przemka) okazało się już mega dzikie, IPA została zupełnie zdominowana przez dzikusy, dlatego też zdecydowałem się główną fermentację przeprowadzić na szczepie US-05, a na cichą dodać namnożony starter dzikusów, co mam nadzieję nieco złagodzi dzikość wnoszoną przez te drożdże. To tyle tytułem wstępu, czas zabrać się do roboty.

Warka #27 Wild APA

Zasyp:

3kg słodu pale ale - Bestmalz

1,5g słodu Red X 30 EBC - Bestmalz

0,5kg słodu pszenicznego - Bestmalz

0,1kg słodu karmelowego 150 - Strzegom

0,08kg słodu zakwaszającego

Zacieranie:

5,8kg słodów powędrowało do 15 litrów wody podgrzanej do temperatury 54°C

52°C - 10`

67°C -- 64°C - 60`

72°C - 30`

76°C - mash out

Modyfikacja wody:

5g chlorku wapnia - woda do zacierania

pH zacieru ~5,2 bez korekty kwasem mlekowym

pH wody do wysładzania (15 litrów) ~5,4 - dodałem 5ml 80% kw. mlekowego

Filtracja i wysładzanie:

Przepływ filtratu ok. 1L/minutę. Wysładzanie mieszane, poszło szybko sprawnie i bezproblemowo

brzeczka przednia: 13 litrów 18°Blg

I wysładzanie: 5 litrów

II wysładzanie: 5 litrów

III wysładzanie 3 litry

Gotowanie i chmielenie:

Czas gotowania 70 minut

Schemat chmielenia:

40g Saaz (3%) - zacier

15g Chinook (11%) - FWH

10g Chinook (11%) - 30`

10g Galaxy (15,2%) - 20`

10g WAI-ITI (3,4%) - 10`

10g Galaxy (15,2%) - 5`

10g WAI-ITI (3,4%) - 0`

30g WAI-ITI (3,4%) - whirpool 65°C

Brzeczka została schłodzona do 38°C i w tej temperaturze fermentor powędrował na balkon, do styropianowego pudła, wrzuciłem 3 duże i dwa małe coolery.

Uwagi końcowe:

Poszło szybko, sprawnie i bezproblemowo. Teraz lepiej przypilnowałem zacieru podczas podgrzewania i nawet odrobinka się nie przypaliła.

Poprzez chmielenie zacieru pozbyłem się resztek Żateckiego, jakiś spektakularnych rezultatów nie oczekuję przez zastosowanie tego zabiegu.

edit. 12.10.2014

Temperatura brzeczki po nocy w styropianowym pudle spadła do 23°C, więc nadal za wysoko do zadania drożdży. Fermentor wsadziłem do miski zimną wodą, Ostatecznie uwodniona saszetka sucharów US-05 zasiliła brzeczkę w temperaturze 19°C, po solidnym napowietrzeniu, fermentor pozostał w misce z wodą celem dalszego schłodzenia

Wieczorem przeniosłem fermentor z miski na balkon do styropianowego pudła, temperatura na zewnątrz 16°C

edit. 13.10.2014

Fermentacja ruszyła, temperatura otoczenia 15°C. Przed wyjściem do pracy wrzuciłem jeden zamrożony wkład do styropianowego pudła.

edit. 20.10.2014

Fermentor został przeniesiony do piwnicy, temperatura ok 20°C

edit. 23.10.2014

Fermentacja na szczepie drożdży US-05 prawie dobiegła końca, zatem na cichą do fermentora powędrowały dzikusy Saccharolicious W001 Brett I w postaci 1200ml startera.

Podsumowanie:

Wyszło ok. 22 litrów

OG - 14°Blg

FG - 2,5°Blg

Alc ~ 6,0% Obj.

IBU ~ 50

Mam zakwaszonego stouta ;(

Być może masz za miękką wodę do warzenia ciemnych piw, sprawdź jej parametry i ewentualnie używaj węglanu wapnia.

Jakiego szczepu drożdży używałeś i w jakiej temperaturze była prowadzona fermentacja?

temperatura od początku do teraz w okolicach 21-23 stopnie

W tej temperaturze drożdże już dawno się uwinęły z robotą.

2 saszetki na pilsa? W celu wytworzenia większej masy drożdzy?

Tak jest, najpierw masa

Doświadczenia w puchach nie mam, ale nie o doświadczenie tutaj chodzi. Zawartość cukrów fermentowalnych w ekstraktach słodowych może się wahać w zależności od producenta, ale nie przekracza 80%. Dodatkowo ciemniejsze ekstrakty ze względu na większą zawartość cukrów niefermentowalnych będą płycej odfermentowywać niż jasne, a kolega robił właśnie stouta.

Cała ta zabawa nie polega na cyferkach, bo nie można do końca przewidzieć zachowania drożdży, to przecież żywe organizmy. Dla mnie wyznacznikiem zakończonej fermentacji jest stałe niezmienne Blg, a nie konkretna jego wartość. Oczywiście gdyby fermentacja zakończyła się na 7-10°Blg to jest to oznaka do niepokoju, ale w tym przypadku myślę, że fermentacja się zakończyła. Przy brewkitach zalecałbym także zmieniać drożdże i nie używać tych dołączonych do zestawu, którą są kiepskie, często po terminie i źle przechowywane.

Mieszania i bełtania na tym etapie też bym nie polecał, bo tlen i infekcje to najwięksi wrogowie piwa