Bzdzionek

Piękna infekcja, weizena z tego nie będzie ale w myśl zasady sour is new hoppy warto zaryzykować. Przelej do szklanego baniaka i zapomnij na dwa lata, wylać zawsze zdążysz.

Brewkit powinien zejść niżej.

Nie prawda, w puchach jest sporo niefermentowalnych cukrów, dlatego też one tak nisko nie schodzą, jeśli pomiary w przeciągu 3 dni będą wskazywały 5, to znaczy, że fermentacja się zakończyła.

Nadltenowęglan jest chyba najłagodniejszy ze wszystkich środków. Polecam ClO2.

Dodatkowo bakterie to przebiegłe organizmy, które potrafią dość szybko wytworzyć mechanizmy obronne przed reaktywnymi formami tlenu. Zdecydowanie lepszy jest dwutlenek chloru.

Tutaj masz zebrane informacje na temat dostępnych środków dezynfekujących stosowanych w piwowarstwie.

Przygotowuję się do pierwszego piwa z brewkita i wolałbym zalać kranówą, bo mój największy garnek ma 6l i musiałbym gotować na raty, ale z drugiej strony nie chcę zepsuć pierwszej w życiu warki tylko dlatego, że chciałem pójść na skróty.

Jeśli masz obawy przed zastosowaniem karnówki i nie chcesz jej przegotować przed zastosowaniem, możesz użyć wody mineralnej w 5 litrowych baniakach.

Upraszczam bo na początku im prościej tym lepiej Na pewno ktoś kto robi 2 czy 3 warkę zobi ci test na odfementowanie

Zapewniam Cię nie trzeba mieć 100 warek na koncie, aby zrobić test FFT to wbrew pozorom banalnie proste.

4.Z reguły fementacja powinna się zupełnie zakończyć po tych 2 tygodniach(chyba że jest to lager) U mnie czasem piwo się odfermentowało po 3 dniach z 11 blg do 0(wysoka temperatura otoczenia) Natomiast w przypadku bardzo mocnych piw może to trwać dużo dłużej. Stosuje się wtedy (wręcz jest to konieczne) np. dwie saszetki drożdży a nie jedną(ale o tym dużo by pisać )Czy styl piwa nie mówi też o tym ile mniej więcej blg jest do odfermentowania ?

Dowodem zakończonej fermentacji jest stałe (niezmienne) Blg. Trzymanie się reguły 7+7 bez pomiaru Blg może zakończyć się wielkim buumm.

30.09.2014

Warka #25 Belgian Rye Black IPA

Zielone piwo zostało zabutelkowane z dodatkiem 90g cukru (celuję w nasycenie 2,0) na 21 litrów piwa. Pomiar balingometrem wskazał 4,5°Blg.

Uwagi:

Na chwilę obecną w aromacie wyczułem głównie czekoladę z delikatnymi akcentami chmielowymi, przy czym moja sensoryka była mocno upośledzona przez ClO2. W smaku treściwe z przyjemną goryczką, ale to tak zupełnie na gorąco.

I jeszcze jedna bardzo ważna kwestia never more Greta. Dzięki uprzejmości kolegi Leszcza mogłem przetestować kapslownicę stołową Grifo HD i cóż mogę napisać, inna jakość kapslowania. Zatem już wiem co będzie kolejną inwestycją w moim browarze.

Z tego co pisał kolega Jaras, w TB mają WAI-ITI i Nelson Sauvin z tegorocznych zbiorów.

Spokojnie możesz wziąć na spotkanie 12 , dzięki

Bardzo chętnie skorzystam z propozycji Byłem ostatnio w Hali Targowej, aby zakupić, ale się skończyła i nieprędko będzie z tego co się dowiedziałem.

30.09.2014

Warka #26 Belgijskie Wielozbożowe

Strajk zażegnany, stosunki się ociepliły i fermentacja ruszyła pełną parą. Ładna czapa piany na powierzchni młodego piwa. Temperatura fermentacji 23°C

się zdecyduj: czy wydajność skacze, bo zacieramy jeszcze niezatartą skrobię ukrytą w zakamarkach ziaren, czy zmniejszamy lepkość i łatwiej wypłukać cukier?

Rozumiem, że Twoje pytanie było skierowane do mnie? Ja się zdecydowałem i nie będę się z Tobą wdawał w nadmierną polemikę i proszę Cię bardzo czytaj ze zrozumieniem.

Co do dezaktywacji enzymów i zmiany profilu piwa to oczywiście z zatartego na wytrawnie piwa z powodu braku wygrzewu nie zrobi nam się ulepek. Jeśli dla Ciebie wszystko działa zero jedynkowo to ten aspekt mash outu możemy pominąć.

Podnosząc temperaturę powyżej 70C uwalnia się jeszcze spora część skrobi, która była uwięziona w ziarnie, a tym samym niedostępna dla enzymów, stąd lepsza wydajność

DMS może być też wynikiem zakażenia Pediococcus, który metabolizuje DMSO do DMSu.

Mash out, wygrzew robimy w zasadzie z dwóch powodów. Po pierwsze, aby zmniejszyć lepkość zacieru i ułatwić filtrację. Po drugie aby zdezaktywować enzymy, aby profil zatartego piwa już się nie zmieniał podczas filtracji i wysładzania.

tak piszą

Obawiam się że się nie doczekasz, bo browaru nie zakłada się dla sportu, tylko żeby się utrzymać na rynku i jeszcze na tym zarobić.

 

Ciekawe czy wy sami tak chętnie byście ryzykowali swoje ciężko wypracowane i zainwestowane pieniądze robiąc na start piwo na którym łatwo polec.

Rozumiem, że jeśli zainwestowałem pieniądze to muszę sprzedać każdy badziew każąc sobie za to słono płacić, bo przecież musi mi się zwrócić . Uważam, że piwowarstwo rzemieślnicze powinno być sztuką i jako świadomi klienci skłonni zapłacić za butelkę piwa 0,5 litra 10zł powinniśmy wymagać produktu dopracowanego i dopieszczonego w każdym detalu. U nas niestety "sztuka" ta polega w większości przypadków na dowaleniu jak największej ilości amerykańskiego chmielu. Wystarczy napisać na etykiecie Citra, Simcoe, Amarillo a lud to kupi i sukces gwarantowany zupełnie niezależnie od jakości.

Oczywiście nie chcę tutaj generalizować, bo uważam że mamy sporo piw na rynku, z których możemy być dumni i nie mamy się czego wstydzić. Jeśli chodzi o moje uwagi to mam na myśli głównie nowych kontraktowców, których liczba na naszym rynku rośnie w zastraszającym tempie, co niestety nie idzie w parze z jakością oferowanego przez nich produktu.

sprawa nie jest taka prosta, pils nie wybacza błędów bo nie ma co wybaczać bo przy nim nikt nie kombinuje z dodatkiem siana czy innych cudów

te "wady" biorą się właśnie z używania dużych ilości chmielu i jakiś cudacznych dodatków

W przypadku pilsa mam na myśli wady technologiczne, czyli np. DMS, diacetyl.

no i nie jest tak że nawalenie chmielu przykryje nam całkowicie wady w piwie, to jakiś mit

Całkowicie nie, ale chyba zgodzisz się, że łatwiej jest ukryć lekki diacetyl, czy DMS w nachmielonym po uszy ejlu niż pilsie. Oczywiście ordynarnej maślanki, kapuchy, czy siarki nic nie przykryje, ale takich ekstremów nie miałem na myśli

Wiem, że S-33 mają optymalne warunki nawet do 24

Tylko musisz wziąć pod uwagę, że fermentacja jest procesem egzoergicznym, czyli przebiega z wydzileniem ciepła. Zatem jeśli temperatura brzeczki wynosi 23°C to temperatura fermentującego piwa wzrośnie jeszcze o 2-3°C.

boję się, żeby mi aldehydu octowego nie naprodukowały

Aldehyd octowy (aromat zielonego jabłuszka) jest w większości przypadków wadą przemijającą, charakterystyczną dla młodego piwa. Wraz z dojrzewaniem piwa aldehyd octowy ulega redukcji. Jedną z przyczyn powstawania dużej ilości aldehydu octowego może być za wysoka temperatura fermentacji podczas, której aldehyd octowy nie zostanie całkowicie zredukowany do etanolu. Jednak główną przyczyną jest zbyt mała ilość drożdży oraz drożdże w kiepskiej kondycji.

Najpopularniejszą wadą powstającą w wyniku zbyt wysokiej temperatury fermentacji jest jednak octan etylu (aromat rozpuszczalnika) i jest to niestety trwała wada.

Dlatego też w większości przypadków zalecany jest start fermentacji w niższej temperaturze niż optymalna dla drożdży i później jej stopniowe podnoszenie, między innymi do redukcji wspomnianego aldehydu czy diacetylu.

29.09.2014

Warka #26 Belgijskie Wielozbożowe

Drożdże się wypięły i nie podjęły współpracy w obniżonej temperaturze. Udało mi się zejść do 14°C, ale wygląda na to, że jest im za zimno i zamiast fermentować zbiły się na dnie fermentora. Wiadro przeniosłem do RT i czekam aż się ocieplą stosunki.

Być może jest to kwestia samej gęstwy i ilości drożdży, być może nie była ona na tyle silna, aby ruszyć w tej temperaturze. Jako backup mam jeszcze 100ml gęstwy, ale na razie czekamy.

Być może za drobna śruta i masz uszkodzoną łuskę, bo w zasypie nie ma nic szczególnego, co by mogło spowalniać filtrację. Sprawdź jeszcze, czy się nie zapowietrza.

27.09.2014

Kolejna nocna warka sezonu 2014/2015

Warka #26 Belgijskie Wielozbożowe

Zasyp:

2,5kg słodu pilzneńskiego - Bestmalz

0,8kg płatków żytnich błyskawicznych

0,8kg słodu monachijskiego - Bestmalz

0,5kg słodu pszenicznego - Bestmalz

0,4kg płatków owsianych błyskawicznych

0,4kg płatków orkiszowych błyskawicznych

0,4kg płatków gryczanych błyskawicznych

0,08kg słodu zakwaszającego

Udział żyta w zasypie 14%h

Zacieranie:

5,8kg słodów powędrowało do 15 litrów wody podgrzanej do temperatury 44°C

43°C -- 42°C - przerwa beta-glukanowa - 20`

68°C -- 66°C - 60` (negatywna próba jodowa)

78°C - mash out

Po zakończeniu przerwy beta-glukanowej dolałem 3 litry wrzątku jednocześnie podgrzewając, aby dość szybko przejść przez przerwę białkową do przerwy maltozowej, ponieważ w temperaturze 43°C działają również egzopeptydazy.

Modyfikacja wody:

5g chlorku wapnia - woda do zacierania

pH zacieru ~5,5 bez korekty kwasem mlekowym

pH wody do wysładzania (15 litrów) ~5,4 - dodałem 5ml 80% kw. mlekowego

Filtracja i wysładzanie:

Przepływ filtratu ok. 1L/minutę, wysładzanie ciągłe. Brzeczka przednia poszła w miarę szybko, ale wysładzanie solidnie zwolniło, przepływ 2L/minutę, szkoda, że skończyła mi się łuska gryczana, która znacznie polepszała filtrację

brzeczka przednia: 10 litrów

I wysładzanie: 5 litrów

II wysładzanie: 5 litrów

III wysładzanie 5 litrów

Gotowanie i chmielenie:

Czas gotowania 70 minut

Schemat chmielenia:

15g Gakaxy - zacier, dlaczego?, bo mi się pałętała resztka po lodówce

20g Iunga (20%) - FWH

20g Saaz (3%) - 30`

10g Polaris (18,2) - 0`

10g Polaris (18,2) - whirpool 65°C

Brzeczkę schłodziłem do 40°C, fermentor powędrował na balkon celem dalszego schłodzenia, temperatura otoczenia 10°C

edit. 28.09.2014 (A few hours later)

Przez noc temperatura brzeczki zeszła do 21°C, trochę za wysoko, bo chciałem zadać w maksimum 18°C i później ewentualnie podnieść temperaturę fermentacji, ale się nie udało. Nie miałem już czasu, więc do fermentora powędrowało około 100ml nieprzemytej gęstwy Wyeast 3522 Belgian Ardennes (II zbiór).

Całość napowietrzyłem,a wiadro powędrowało na balkon do styropianowego pudełka, do którego rzuciłem kilka coolerów. Temperatura w pudle 13°C, mam nadzieję, że to choć trochę ostudzi zapał do pracy tych drożdży na samym początku fermentacji.

edit. 29.09.2014

Temperatura 14°C, drożdże zamiast wziąć się do roboty poszły spać. Przeniosłem fermentor do piwnicy (22°C) i czekam.

edit. 30.09.2014

Fermentacja idzie pełną parą, ładna czapa piany na powierzchni zielonego piwa, ale trochę strachu było. Temperatura fermentacji 23°C

Uwagi końcowe:

Zamknąłem się w 6 godzinach, razem ze zmywaniem garów, byłoby znacznie szybciej, gdyby mój kociołek grzał trochę szybciej. Zaczyna mnie to irytować, chyba zainwestuję w dodatkową grzałkę zanurzeniową, mam tylko nadzieję, że moja instalacja elektryczna to wytrzyma, a przy okazji i mój portfel. Nie ma jak to taboret gazowy, ale w tej chwili nie mam warunków, aby z niego korzystać. Doprowadzenie brzeczki do wrzenia trwa najdłużej, jak już zacznie wrzeć to idzie jak ogień.

Trochę obawiałem się filtracji, ze względu na żyto i dużą ilość płatków, ale poszło całkiem sprawnie, gdybym miał łuskę gryczaną poszło by jeszcze szybciej.

Miałem kolejny piękny przełom gorący, odkąd stosuję FWH jest naprawdę spektakularny, choć muszę przyznać, że na jego brak nigdy nie narzekałem.

Aha ten kociołek ma jeszcze jeden feler, ze względu na ubytki w emalii przypala się zacier i tym razem też troszku mi się przypaliło, mam jednak nadzieję, że bez konsekwencji.

Podsumowanie:

Wyszło ok. 23 litrów

OG - 14°Blg

FG - 3°Blg

Alc ~ 6% Obj.

IBU ~ 30

Powiem szczerze, że też zaczynam mieć mieszane uczucia, co do przechowywania chmielu w lodówce przez dłuższy czas.

25.09.2014

Warka #25 Belgian Rye Black IPA

Do fermentora powędrowała kolejna porcja chmielu, tym razem już sprawdzona trójka:

25g Amarillo

30g Citra

20g Simcoe

Po otwarciu pokrywy fermentora wcześniej dodanego Chinooka nie wyczułem stąd zmiana koncepcji. Fermentor powędrował na balkon, temperatura 14°C.

@Szuwar parafrazując słowa słynnego kierownika wypraw wysokogórskich Andrzeja Zawady, który mawiał: "Powiedz mi co zrobiłeś zimą w Tatrach, a ja Ci powiem jakim jesteś wspinaczem", to odnosząc te słowa do pilsów, można by rzec: Zrób pilsa, a powiem Ci jakim jesteś piwowarem.

Ja już od dawna czekam aż w końcu premierowym piwem nowego browaru będzie pils, który nie wybacza tak łatwo błędów jak przechmielone ejle, w których tak duże ilości chmielu przykryją większość wad, ale pewnie szybko się nie doczekam.

Wypiłem wczoraj oba piwa i generalnie mnie mocno rozczarowały, nie będę rozkładał tych degustacji na czynniki pierwsze, tylko napiszę w telegraficznym skrócie,

Rocknrolla: na pierwszym planie przyjemna nuta chmielowa, żywica, cytrusy, trochę tropików, w tle wyczuwalna siarka, nie jakaś odrzucająca kanaliza, ale jest. Smak zupełnie zdominowany przez goryczkę, która jest mega długa i szorstka generalnie nieprzyjemna, zupełny brak balansu i tej charakterystycznej rześkości dla APA. W moim odczuciu jest to West Coast IPA z przegiętą goryczką

Berserker: w aromacie chmiel i czekolada, po ogrzaniu wylazł alkohol, w smaku podobnie jak Rocknrolla goryczka, ale oprócz tego, że jest długa jest jeszcze zalegająca i do tego ta kwaśność na finiszu, tak więc ledwo zmęczyłem to piwo. Aha po ogrzaniu wyczuwalna nuta jaśminu

No cóż kolejny kontarktowiec, który walnął do kotła chmielu bez opamiętania, szkoda, że zwolennik piw zbalansowanych pojechał po bandzie. Pomysł był ciekawy, a wyszło jak zwykle nuda i zmęczenie materiału za wygórowaną cenę.

Nie ma nic o aktywnosci enzymow, a jestem pewny, ze gdyby taki mial wystepowac, to bylby opisany w artykule.

W powyższym artykule nie ma, ale jeśli powołałeś się na Wogosza, to ja go również zacytuję:

" Enzymy to nic innego jak białko, które jest nieczynne poprzez obniżenie aktywności wodnej w ziarnie. Jeżeli nie zmienimy jego struktury np. poprzez denaturację, lub środki chem. albo nie uruchomimy ich poprzez zwiększenie wilgotności, to wszystko jest OK."

źródło: http://www.browar.biz/forum/archive/index.php/t-85826.html

Zatem jeśli wilgoć nie dopadła słodu nic tylko warzyć