Ja wiem, że czasem się nie chce, ale jest kilka tematów związanych z piwami kwaśnymi (10 sekund googlowania) Polecam przeczytać je na początek rozjaśni ci to sytuację:
Plus zapiski Lodzermensch, tam jest kopalnia wiedzy o Sour ale: http://www.piwo.org/topic/10465-brasserie-lodzermensch/page-11?do=findComment&comment=333715
Generalnie podejście dobre masz, piwo bazowe na normalnych drożdżach (albo brettach) potem przelanie po całkowitym zakończeniu fermentacji do osobnego balonu, a następnie zakwaszenie Lactobacilliusem najlepiej szczep Brevis albo debruecki, cicha fermentacja z bakteriami. Później albo do butelek albo dać jeszcze dodatki różne (owoce, płatki dębowe), możesz dać je na cichą od razu, ale na każdym etapie trochę inne efekty się otrzymuje. Temat jest dość trudny i należy pamiętać że to dalej jest fermentacja spontaniczna i efekty nie są możliwe do końca do przewidzenia Osobiście proponuje zacząć od piw dzikich czyli z Brettanomyces, nie są one kwaśne, ale dają jakiś pogląd na piwka. Kwaszenie też nie jest trudne, ale to już doczytaj tematy wklejone powyżej rozjaśnią ci one całą sprawę
A na temat zakwaszania i eksperymentów masz tutaj ciekawy temat: http://www.piwo.org/topic/17525-lactobacillus-do-berliner-weisse/
Jeszcze dodam, że po ostatnich rozmowach z osobami posiadające sporą wiedzę na temat mikrobów, dowiedziałem się, że lacto jak zakupi się raz można sobie później hodować w słoiku co jakiś czas je dokarmiać, to są bakterie w końcu nie drożdże i nam nie pozdychają tak łatwo bo budują przetrwalniki. Jeżeli robimy często kwasy można taki słoik sobie zrobić z lacto, dokarmiać je co 2-3 miesiące, a jak chcemy zakwasić piwo odlewamy z niego trochę takiego płynu i zadajemy. Podobno to się sprawdza dobrze (oczywiście ważne jest też zachowanie prawidłowej dezynfekcji żeby inne bakterie albo pleśnie się nie przypałętały)
Jak się nie da dobrze zrobić w jeden dzień, to są dwie możliwości, albo się robi dobrze w kilka dni, albo ch*jowo w jeden. Jak widać, wybór był typowy dla cebulandii - bo to nie białe skarpety w kubotach są wyznacznikiem cebulactwa, tylko podejście do tego za co się bierzesz.
Użyłem kiedyś tytoniu fajkowego, latakii do peated ale. Nie zagrało.
Dodatkowo paląc tytoń, do organizmu dostaje się znacznie mniej nikotyny, niż byłoby w takim roztworze. To dobre na mszyce, w piwie lepiej sobie odpuścić
no nie chciało mi się, nie wiem czy ma to jakieś znaczenie
owoców do tej pory w żaden sposób nie przygotowywałem choć wiem, że może się zdarzyć z tego coś niespodziewanego
Przy okazji parę słów do miłośników karmelu w kontekście American IPA. Mam wrażenie, że część z Was wydaje się nie rozumieć czym jest ten styl piwa.
To nie jest tak, że uważam słód karmelowy w IPA za zło i błąd w sztuce. Złem i błędem w sztuce jest tylko wtedy, kiedy używa się go bez opamiętania i twierdzi się, że tak powinno być.
Czy zapomnieliście, że AIPA ma pachnieć i smakować chmielem? To piwo, w którym ma błyszczeć i uderzać chmiel! Cytrusy, tropiki, nuty żywiczne, kwiatowe - w różnych proporcjach, zależy od fantazji piwowara. To chmiel ma być na pierwszym miejscu i w aromacie i w smaku.
I zupełnie nie chodzi mi o goryczkę. O goryczce na razie zapominamy.
Wąchając AIPA macie się czuć jakbyście byli w markecie i nagle na części owocowo-warzywnej wybuchły wszystkie owoce. Macie czuć intensywne, świeże, żywe, mięsiste owoce. Miąższ świeżo przeciętego grejpfruta, mango i innych. Albo np. żywicę - świeżo złamaną igiełkę sosny, taką która się jeszcze lepi w palcach.
Podobnie powinno być w smaku. I na tym polega IPA - to jest orkiestra chmielu. I jeszcze raz podkreślam, że nie chodzi o goryczkę!
Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest AIPA tylko do kontrowania niektórych smaków, jak np. roślinnych, łodygowych, trawiastości, które w piwie chmielonym w takich ilościach mniej lub bardziej zawsze są obecne. Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest w AIPA także do wspierania niektórych słodszych smaków pochodzących z chmielu. I także oczywiście do balansowania goryczki. Kiedy słodowości (w tym karmelowości) jest zbyt dużo, po pierwsze część z tego bogactwa nut owocowych i innych pochodzących z chmielu zostaje przykryta.
Po drugie, piwo robi się cięższe, a profil słodszy, co obniża pijalność.
Po trzecie, paradoksalnie w piwie bardzo mocno chmielonym, karmel wydłuża goryczkę.
Oczywiście istnieją mocniej karmelowe IPA i niektóre potrafią być bardzo dobre (np. State Side IPA, Mikkelera), ale do takiego piwa wypadałoby nieco inaczej dobierać chmiele ( w kierunku bardziej żywicznych ), niż do np. jasnej IPA (cytrusy, tropiki).
Ładowanie dziesięciu odmian chmielu do piwa, które jest mocno karmelowe nie ma większego sensu, ponieważ i tak lżejsze nuty owocowe zostaną przykryte.
Oczywiście wysoka karmelowość przykrywa również wady fermentacji, a także braki w chmieleniu, na co kilka postów wyżej zwrócił uwagę Crosis. Taniej i łatwiej jest uwarzyć karmelową IPA, bo czy będzie tam mniej czy więcej chmielowości w profilu i tak trudno rozpoznać. A do jasnej trzeba doładować na bogato, bo inaczej będzie pustak. A to trochę kosztuje.
To raz.
Dwa:
Czy potraficie czytać ze zrozumieniem opisy stylów?
Wklejam tłumaczenie BJCP z wiki na piwo.org
Aromat
Od wydatnego do intensywnego aromatu chmielowego z cytrusowym, kwiatowym, perfumowym, żywicznym, sosnowym, i/albo owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy trawiasty aromat, aczkolwiek nie jest wymagany. Troszeczkę czystej słodowej słodkości może być wyczuwalnej w tle, ale powinna być na niższym poziomie niż w wersji English IPA. Owocowość, zarówno estrowa jak i chmielowa może być wyczuwalna w niektórych wersjach, pomimo neutralnej fermentacji, jest to również akceptowalne. Słaby aromat alkoholu może być wyczuwalny.
Czyli:
- Aromat chmielu w AIPA ma być co najmniej średnio silny, do intensywnego!
- TROSZECZKĘ!!! słodowości może być w tle
Smak
Smak chmielowy na poziomie od średniego do wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli amerykańskich: cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy i owocowy. Średnio mocna do bardzo mocna goryczka, aczkolwiek słodowa podstawa wspiera mocny chmielowy charakter i balansuje smak. Smak słodowy powinien być na niskim do średniego i jest generalnie czysty i słodowo słodki, aczkolwiek troszkę karmelowych czy tostowych smaków na niskim poziomie jest dopuszczalnych. Brak dwuacetylu. Lekkie posmaki owocowe są do przyjęcia, ale nie są wymagane. Goryczka może utrzymywać się w posmaku, ale nie powinna być ostra. Średnio wytrawny do wytrawny finisz. Trochę czysto alkoholowych smaków może być wyczuwalnych w mocniejszych wersjach. Smaki dębowe są w tym stylu nieodpowiednie. Może być troszkę siarczanowy, ale większość przykładów tego piwa go nie wykazuje.
Czyli:
- Smak chmielowy CO NAJMNIEJ ŚREDNI!!!, do WYSOKIEGO!
- Smak słodowy NISKI maksymalnie średnio intensywny
- Smak karmelowy O ILE JEST!!! to dopuszczalny na NISKIM poziomie
Słowo "niski" należy rozmumieć jako "subtelne nuty w tle" - bo na pierwszym planie ma być chmiel!
W pewnym uproszczeniu możemy założyć, że jeżeli dostajemy do ręki nie ciemne piwo z amerykańskim chmielem, to:
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest chmielowość, to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Pale Ale, albo American India Pale Ale, albo Imperial India Pale Ale;
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest słodowość (w tym karmelowość), to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Amber Ale, albo American Barley Wine.
Podsumowując, jeżeli w smaku i w aromacie jest więcej słodowości (w tym karmelowości) niż chmielowości, to nie jest to AIPA!!!
Ktoś może powiedzieć, że piwowar ma prawo warzyć piwo jakie chce i nazywać je jak chce. Ależ oczywiście, że może.
Problem jest w tym, że coraz wiecej osób zaczyna pić takie intensywnie karmelowe piwo i wzorować się na nim.
Zaczyna myśleć, że tak powinno być, że to jest właśnie AIPA. A to zwyczajnie boczna uliczka stylu jest.
Optymistycznie zakładając, że w ogóle w stylu się mieści. Parę postów wyżej ktoś wspomniał o "Ataku Chmielu". Chmielu? Poważnie? Dla mnie to jest trochę mocniej chmielone Amber Ale.
Modne zrobiło się ostatnio określenie "hop head". Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się dokładnie, czego jest więcej w profilu: chmielu, czy karmelu. Bo może się okazać, że jesteś "słodziak-karmelek", a nie "hop head".
A teraz w końcu o goryczce.
To nie jest tak, że skoro IPA to koniecznie musi mieć ostrą i przytłaczającą goryczkę. Nie musi. To mit.
Może jest ktoś na forum, kto w grudniu w Warszawie próbował oryginału zeszłorocznego GCh? To na pewno pamięta, jak delikatne było to piwo i jak delikatną miało goryczkę. A przecież tam poszło około pół kilo chmielu, licząc na standardową warkę i miało ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, Beersmith pokazywał ponad sto).
Można zrobić delikatną goryczkę nie ważne ile by miało IBU! Warzyłem takie piwa. Wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa zagraniczne i wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa z polskich browarów.
Ostra goryczka = kiepska goryczka!
Co psuje goryczkę? Mnóstwo rzeczy. Długi temat. Ale zwrócę tu uwagę na jeden, bardzo częsty aspekt - na alkoholowość. Kiedy alkohol jest wyraźny, goryczka zaczyna się robić pikantna, piekąca, paląca, ostra, zalegająca, długa. Bardzo częsty grzech.
Inny grzech to obecność siarkowodoru związanego z kiepską fermentacją. Uwytrawnia on piwo, maskuje i zmienia profil aromatyczny chmielu, a także wydłuża goryczkę i sprawia, że robi się tępa. Nie czujecie w zapachu? To nie znaczy, że nie ma. Czasami wychodzi w aromacie jako zgniła owocowość. Mimo to nie czuć? Powąchajcie pustą szklankę po zakończeniu picia. Śmierdzi zgniłym sianem? To właśnie to.
Poniżej podam niektóre z określeń, stosowanych przez sędziów na konkursach do opisu charakteru i jakości goryczki. Niektóre pozytywne, niektóre negatywne.
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się jak odczuwasz goryczkę i dobierz słowa, które ją określają.
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, weź pod uwagę te wszystkie rzeczy, które napisałem powyżej i zastanów się, czy aby na pewno jest dobrym piwem.
Jeżeli jest - to super. Bywają solidne IPA na polskim rynku. Nie mówię, że nie.
Jeżeli nie jest - trudno. Na pewno ma inne zalety. Pij, jak Ci smakuje. Ale przynajmniej nie traktuj tego jako wzorzec stylu i coś na czymś powinieneś się wzorować.
Nie wiem, czy to co napisałem jest zarozumiałe i czy wynika z tego, że innych piwowarów traktuję jak durniów, którzy nie potrafią warzyć piwa. Każdy zinterpretuje jak zechce.
Fajne te wypowiedzi. Ciekawe, czy to samo niektórzy powiedzą po 10ciu, 15stu czy 50ciu warkach, kiedy okazuje się, że i próba jodowa jest czasem potrzebna, kiedy można się przekonać o tym, że nawet ta próba jodowa nie jest miarodajna, czy też o tym, że nawet samo płukanie butelek nie starczy.
I owszem, ciągła kontrola BLG jest zbędna, ale nie raz i nie dwa piwa górnej fermentacji fermentowałem dwa tygodnie i więcej.
Zacieranie na lenia też jest fajne, ale doświadczony piwowar może zasypem i właśnie zacieraniem wielotemperaturowym zrobić lepszego bittera niż "na lenia".
Co do chmielin, to nie będę tutaj złośliwy, ale podsumuję to tak:
po co mamy być mądrzejsi, niż tysiące innych piwowarów, ludzi, którzy napisali książki, zjedli na tym zęby, a często nawet badali skład danego piwa. My jesteśmy piwowarzy domowi, nie kombinujemy, walimy wszystko jak leci i pijemy własne piwo. Cóż nam infekcje i męty, gushing po tygodniu fermentacji też nam nie przeszkadza. A co.
Nasuwa się jeden wniosek:
Jeśli jeden koniec kija nazywa się "overthinking", to jak się nazywa drugi?
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
Aosoth przyznał(a) reputację dla Undeath w Piwo Kwaśne-pomoc w ogarnięciu tematu
Aosoth otrzymał(a) reputację od girgi w trochę inaczej - pelargonia, tytoń :)