Wilkor

Tak szczerze, to nie jestem pewien jak to jest z tą herbatką, czy aby goryczy to też nie podniesie.

Odgrzebałem tłumaczenie fajnego i ciekawego artykułu: http://www.piwo.org/...lenia-na-zimno/

 

Wychodzi na to, że herbatka to bardzo dobry sposób na chmielenie na zimno. Jeżeli chmiel nie jest poddawany gotowaniu, to nie powinna wydzielić się goryczka (jest to bodajże związane z izomeryzacją kwasów alfa) - wystarczy jak zagotujemy brzeczkę/wodę, zdejmiemy ją z ognia i wtedy dodamy chmielu.

 

Topic który to wyjaśnia: http://www.piwo.org/...na-zimno-a-ibu/

 

W związku z tym nie wiem, czy nie będzie to najlepsza możliwa dla mnie opcja - mam trochę mało tego chmielu (25g granulatu Mosaic), więc przy wrzuceniu do fermentora może nie dać wystarczająco dużo aromatu, szczególnie przez pończochę. Na ten moment mój plan jest taki, że zrobię z tych 25g i 0,5l gotowanej wody herbatkę, po czym wleję ją do fermentora. Sposób wydaje się być wygodny, bezpieczny, a do tego podane źródło mówi, że bardzo wydajny. Nawet nie trzeba będzie tej herbatki zbytnio chłodzić - jeśli wleję 0,5L herbatki o temp. 80'C do 20L brzeczki o temp. 13'C, to temperatura całości nie powinna wzrosnąć więcej niż do ~14,65'C (jeżeli dobrze liczę).

 

Co do goryczki to nawet jeśli nieco wzrośnie, to też będzie dobrze - do tej pory chmieliłem niezbyt ostro (APA):

- Warrior 25g 60'

- Warrior 25g 30'

- Mosaic 25g 7'

 

Myślę, że nic złego stać się nie powinno. Co o tym myślicie (w porównaniu do zwykłego chmielenia na zimno w pończosze)?

 

edit: zapomniałem dodać:

- 7 dni burzliwa

- 14 dni cicha

Herbatkę chcę dodać na ostatnie 4 dni cichej, które wypadają od jutra do soboty.

Thorin, ale tu się pojawia nieścisłość, bo chodzi o dwie różne techniki chmielenia na zimno. Jak wrzucisz chmielu w woreczku/bez to ilość IBU nie ma prawa wzrosnąć, acz jak ktoś pisał odczuwanie goryczki może się zwiększyć. Natomiast gdy robisz herbatkę używasz wrzątku. Wspomniała tam jedna osoba że chmiele izomeryzują już powyżej 80 stopni. W herbatce chmiel się parzy. Więc moim skromnym zdaniem podbicie IBU przez herbatkę chmielową jest jak najbardziej możliwe.

Warka #17

American Pale Ale, single hop Centennial

Krótkie wprowadzenie:

Bez zbędnej filozofii - lekkie i aromatyczne piwo przygotowywane na majówkę. Żeby dało się sporo wypić i nie zabijało goryczą, z drugiej strony żeby było zauważalnie inne (lepsze ) niż typowy koncerniak.

Zasyp:

Pale Ale 5,5 - 7,5 EBC Strzegom - 3,5 kg

Pszeniczny - 3-6 EBC Strzegom - 1 kg

Płatki ryżowe błyskawiczne - Kupiec - 0,5 kg

Cara Blond 20 EBC Castle - 0,2 kg

Chmiele:

Chmiel Centennial US 2013 - 10,2% A-A --- granulat --- 100 g

Drożdże:

Gęstwa Danstar Nottingham ok 150 ml

Zacieranie:

Infuzyjne, na lenia:

67-68 - 1h

78 - mash out

Wysładzanie:

Wysładzano do objętości 27L odą o T = 80 stopni

Chmielnie (60 min):

0' - 20g Centennial

40' - 10g Centennial

45' - 10g Centennial

50' - 10g Centennial

55' - 10g Centennial

60' - 10g Centennial

Chłodzenie:

Łaźnia wodna - 2h do 25 stopni

Ostatecznie dodano gęstwę drożdży Danstar Nottingham do wystudzonej brzeczki, po uprzednim oddzieleniu od chmielin napowietrzono i zamknięto fermentor. Końcowo uzyskano 23 litry 12 Blg.

Fermentacja burzliwa:

Oznaki fermentacji po umieszczeniu fermentora w temperaturze 18 stopni po około 12 godzinach. Po 18 godzinach fermentacja daje czadu. Przewidywany czas trwania - 7 dni. Średnia temperatura - 17 stopni.

Fermentacja cicha:

Łącznie 8 dni, na ostatnie 5 wrzucone 30g Centennial na zimno.

Butelkowanie:

Zabutelkowane łącznie 45 sztuk butelek ze 140g sacharozy. Dwa tygodnie w temperaturze pokojowej, kolejne dwa w ok. 12 stopniach

Uwagi końcowe:

Ogólnie w smaku piwo wyszło idealnie takie jak powinno być. Lekkie, nieprzesadnie nagazowane, o raczej czystym profilu i uwypuklonym aromacie chmielowym. Sam Centennial sprawdził się całkiem nieźle jako single hop, goryczka lekka, w stronę skórki grejpfruta, w zapachu raczej średnia intensywność ale dość orzeźwiająca. Nie ma jednak buchania aromatem owoców do którego przyzwyczaił amerykański chmiel. To samo piwo na Mosaicu wypadło trochę lepiej - goryczka jakby słodsza i gładsza, zapach intensywn i charakterystyczna multiwitaminka z cytrusami. Wygląd bez zastrzeżeń prócz osadu - coś nawaliłem przy odfiltrowywaniu chmielin po przelewaniu z cichej. Pokombinuje się jeszcze z innymi syngle hopami. Zasyp ulegnie pewnie modyfikacji o mój ukochany słód wiedeński.

Degustacja:

Można sobie darować płatki ryżowe. Poza tym do powtórzenia, dobre do testowania chmielów. Uważnie odfiltrowywać chmieliny.

Pierwszego błędu czyli użycia drożdży WB 06 już nie popełniasz, plus dla Ciebie

Z przymrużeniem oka, oczywiście? Jeśli nie, to wyjaśnij dlaczego miałby to błąd być.

Oczywiście, ale ja tych drożdży po prostu nie umiem obsługiwać, żeby z tego zacna pszenica wyszła. Nie tylko ja zresztą miałem z tym problemy. Z drugiej strony o takich sucharkach do pszenic jak Mauribrew Wiess nie słyszałem, więc jak dla mnie, zwłaszcza dla początkującego, wybór jest prosty

Krisowski,hefe-weizen to piwo drożdżowo-pszeniczne, w którym charakterystyczną cechą są nuty bananowo-goździkowe pochodzące z drożdży, śladowa goryczka, wysokie nasycenie i mętność.

Pierwszego błędu czyli użycia drożdży WB 06 już nie popełniasz, plus dla Ciebie

Po drugie goryczka w tym piwie to rzecz marginalna, więc nie ma się co zbytnio przejmować chmieleniem, a już zwłaszcza na smak i aromat. Po prostu i tak nie chcemy tego czuć. Osobiście chmieliłbym tylko na goryczkę, lubelski lub marynka (raczej lubelski), a dawanie amerykańców odpuścił sobie zupełnie, bo to by była tylko sztuka dla sztuki. Słód zakwaszający zupełnie nie potrzebny. Bez tego, przy zasypie jaki podałeś, beersmith 2 polecił sypnąć 15g lubelskiego lub 10g marynki na początku 60cio minutowego gotowania (przy tegorocznych alfa-kwasach)

Po trzecie, amerykańce sobie zostaw na coś wybitnie chmielowego, a piwo zatrzyj raczej na wytrawnie, to też powinno być orzeźwiające i lekko kwaskowate

Zdecydowanie chłodzenie wodąjest dużo szybsze, ze względu na dużo większe przewodnictwo cieplne. Powietrze to izolator

Większość butelek ma wytrzymałość w granicach 3 vol. Szampana robisz?

jeszcze poprawkę na temperaturę trzeba wziąć.

Co nie zmienia faktu, że piwo to nie szampan.

Powiedz to belgom

Umm, a jak jest z przewodnictwem cieplnym silikonu?

Rauhmarzen - 20l

APA single hop centennial - 24l

Razem: 6672 l

Ja mam nadzieję robić belgi w przyszłym roku, jeszcze się trzeba trochę doszkolić.

Dmpg - szacunek za reakcję.

Ja miałem przy jednej swojej warce delikatny rozpuszczalnik tylko w zapachu. Z czasem się zredukował jeszcze bardziej, ale do końca był nieco wyczuwalny.

Zamierzone miałem 12, ale widocznie niższa wydajność niż zakładałem. Pszenicznego dałem 1kg bo chcę dobrą pianę i jasną barwę, podobnie płatki ryżowe. Przypominam, że to był zasyp na 25 litrów. Możliwe że niepotrzebnie dawałem aż tyle pszenicznego, ale nie chciałem się rozdrabniać - na pewno nut pszeniczniaka miał nie będę

Przy zmianie planów warzyłem dzisiaj, właśnie skończyłem Wyszło mi 24 litry 11 blg, ciut słabsza wydajność niż się spodziewałem ale cóż, słody ze strzegomia

Betiglo, będę warzył według swojej

25L

3,5 pale ale

1 pszeniczny

0,5 płatki ryżowe błyskawiczne

0,2 cara gold

zacierane na lenia godzina w 67-68

100g chmielu centennial

20g - 60'

10g - 20'

10g - 15'

10g - 10'

10g - 5'

10g - 0'

30g - na zimno

A u mnie jutro lecą warzone z kumplem dwa piwa na majówkę - single hop APA mosaic oraz centenial

Swoje robiłem na S04, ale teraz zrobiłbym na US05. IRA nie oferuje bóg wie czego jeśli chodzi o aromat i smak i po prostu wziąłbym drożdże o czystszym profilu by uwypuklić słodowość. Tradycyjnie to się zaciera na lenia, gdzieś między 66 a 68. W zasadzie faktycznie chmiel jedynie na gorycz, najbardziej chyba pasowałby Fuggle, ale ja za nim nie przepadam i wziąłbym EKG. Do zasypu się nie wypowiem - sporo kombinowałem by zrobić satysfakcjonującą czerwień, ale na wyższy blg. Tradycyjnie to jest podstawa + 0,5kg czegoś w stylu carared i 0,05g jęczmienia palonego. Ponoć bestmalz ma teraz w ofercie słód do piw czerwonych, którego można dać 100%, muszę to sprawdzić.

Z chmieli dających iglaki to Simcoe poleciłbym Jeśli chodzi o efekt trawiasty, to duża ilość chmielu na goryczkę, takiego jak. np marynka tj.relatywnie niską ilością alfa kwasów. Myślę że dodanie gałązek sosny do filtracji dałoby ciekawy efekt.

Hmm, no to będę musiał sprawdzić. Płatki dębowe kojarzą mi się z zupełnie czymś innym niż wędzonka, ale nie przy stosowaniu ich w filtracji. Rozumiem, że Twoje wnioski to na podstawie własnych obserwacji?

Płatki dębowe do filtracji? 0_o

 

Normalnie, jako złoże filtracyjne.

Ale po co. Złożem filtracyjnym jest łuska za zbóż i to powinno dawać radę. Po co się bawić w płatki dębowe akurat tutaj?

W życiu. Cascade zupełnie inna bajka.

Ano właśnie, jak to jest z tymi drożdżami w wędzonych piwach. Grają dużą rolę? Czy są szczepy które "pobijają" wędzonkę? Czy po prostu unikać tych o estrowym profilu?

Płatki dębowe do filtracji? 0_o

Do swojego dałem 40% Stienbacha i jak dla mnie wędzonki mało. Ale ocenię za miesiąc jak diacetyl zejdzie

Jeżeli chodzi o smak to pamiętaj o zasadzie: zwiększając barwę słodu dwukrotnie jednocześnie zwiększamy intensywność smaku czterokrotnie. Dlatego zaleca się np. dla zastąpienia 500g słodu o barwie 120EBC zastąpienie go 250g słodu 80 EBC i 250g słodu 160 EBC.

Można wiedzieć skąd taka informacja? Jakieś źródło?

Jeśli zależy Ci na melanoidynach, możesz spróbować zrobić eksperyment polegający na dostarczeniu substratów dla reakcji Mailarda. Melanoidyny powstają w podwyższonej temperaturze w reakcji aminokwasów z cukrami prostymi. Zatem należałoby wydłużyć przerwę białkową, aby dostarczyć aminokwasów (skutkiem ubocznym będzie kiepska piana w piwie) i długo zacierać na wytrwanie, aby dostarczyć cukrów prostych i na koniec wydłużyć gotowanie.

 

Ale to jest rada pomocna dla tych którzy chcą melanoidyny bez dekokcji/słodu melanoidynowego. Chyba o to chodzi w tym słodzie, że on melanoidyny w sobie zawiera i trzeba je tylko "uwolnić". Przynajmniej tak jest w teorii.