Gotuj na parze przez 5min.
Później wszystko mieszając bardzo dokładnie postaw kocioł na ogniu i powiedz zaklęcie: ,,Misz-masz". Rozlej do czarnych KONIECZNIE GLINIANYCH misek.
Moim zdaniem dość poważnie zamącił domowym piwowarom w głowach niezbyt właściwy termin jakim jest "fermentacja cicha". Technologicznie w piwowarstwie takie coś nie istnieje, chyba raczej występuje w winiarstwie. Ale ponieważ można go spotkać chyba od początku obu for intermetowych, nawet nie będę próbował z nim walczyć. Jeżeli na początku wszyscy robili piwa górnej fermentacji, nie było z tym problemu, bo piwa takie raczej się nie leżakuje. I chyba wprowadzono taki termin, aby niezbyt długo piwo miało kontakt z dużą ilością drożdży po fermentacji, a piwowar miał czas na obserwację odfermentowania aby nie przelać do butelek niedofermentowanego piwa, które po dodaniu cukru do butelek zamieniłoby się w granaty. Jednak podczas robienia piwa dolnej fermentacji u wielu piwowarów powstaje problem jak to jest z tą burzliwą i cichą fermentacją, a potem dochodzi jeszcze trzecia faza jaką jest leżakowanie - bo to w końcu lager.
Otóż technologicznie są tylko dwie fazy: fermentacja i leżakowanie. Oczywiście tempo fermentacji zmienia się w jej trakcie i zależy od wielu czynników - temperatura, kondycja i ilość drożdży, ekstrakt brzeczki itd. Dlatego podaje się że na cały okres fermentacji lagerów faza burzliwa trwa 3-4 dni, a potem proces spowalnia, lekko podnosi się temperaturę i czeka na redukcję dwuacetylu i na flokulację drożdży. Następnie piwo schładza się w fermentorze (można tego dokonać dość szybko, bo klasyczne fermentory posiadają płaszcz i chłodzi się je wodą lodową w odróżnieniu od leżakowni gdzie chłodzi się całe pomieszczenie a nie pojedyncze tanki) i dopiero takie przetacza się na leżakownię w której utrzymuje się temp. 0-1 st.C. Tam klasycznie lager powinien leżakować 1 tydzień na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli zwykle ok. 3 miesięce. Tak odleżakowane piwo było wspaniale naturalnie wysycone CO2 i prawie klarowne przez co łatwo filtrowalne.
Wracając do pytania Cml to oczywiście w warunkach domowych nie można zaczopować tanku i naturalnie wysycić piwa dwutlenkiem węgla podczas leżakowania. Jednak nie rezygnowałbym z leżakowania lagera, jednak pod warunkiem że możliwa jest niska temperatura z czym w domu jest największy kłopot. Idealnie byłoby pod koniec fermentacji, jak już balling zmienia się niewiele i w piwie nie czuć dwuacetylu, schłodzić je aby możliwie dużo drożdży opadło, a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie. Staram się aby trwało to minimum miesiąc, lepiej dwa. Potem znowu przelewam zostawiając osady, dodaję cukru i butelkuję. Jednak piwo pozbawione jest prawie drożdży przez długie leżakowanie, więc do refermentacji dodaję niewielką ilość świeżych drożdży i refermentuję w temp. fermentacji lagera (8-10 st.) aby nie mieć estrów. Fermentacja dzięki świeżym drożdżom trwa krótko, góra tydzień a potem jeszcze schładzam aby dokończyć leżakowanie już w warunkach wysycenia CO2.
Takie pytanie możesz postawić gdyby wszyscy forumowicze byli obecni przy warzeniu tego piwa. Ponieważ nas tam nie było, musisz napisać co to za piwo, jakie drożdże, jaki ekstrakt itp. aby można było coś Tobie doradzić.
Z temperatury wnioskuję, że jest to piwo dolnej fermentacji. Osiemnaście dni fermentacji to chyba trochę dużo, ale może ekstrakt wyjściowy był wysoki.
Co do leżakowania (zachęcam do używania polskich wyrazów) to przy piwach dolnej fermentacji leżakowanie odbywa się jak napisałeś w temp. 0-1 st.C. Oczywiście piwo trzeba oddzielić od drożdży namnożonych podczas fermentacji, czyli inaczej mówiąc zdekantować do innego, sterylnego fermentora najlepiej pojemnością dostosowanego do objętości piwa, aby nad płynem pozostało jak najmniej powietrza. Klasycznie w dawnych browarach leżakowało się jeden tydzień na każdy stopień plato brzeczki wyjściwej, czyli zwykle ok. 3 miesiące. Teraz pewnie rzadko kto leżakuje tak długo, ja jednak jak tylko mam warunki staram się piwa dolnej fermentacji leżakować jak najdłużej. Smak się stabilizuje, pięknie się klarują - po prostu są lepsze niż te od razu rozlane w butelki. Niedogodność jest taka, że przy rozlewie w butelki dobrze jest dodać do piwa troszkę świeżych drożdży, bo tych pierwotnych zostaje tak mało, że dofermentowywanie trwa potem 3-4 tygodnie, czasem dłużej. Jak doda się świeżych, to po tygodniu od rozlewu piwo jest gotowe.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
