Znajdź zawartość

Cześć, na I Festiwalu Piwowarów Domowych dostałem kilka pytań. Te często powtarzające się lub ciekawe spisałem. Może będą ciekawe również i Tobie. 1. Ile czasu żyje komórka drożdżowa. Nie chodziło tutaj autorowi o czas przechowywania gęstwy, tylko ciekawość ile taka komórka potrafi przeżyć. Pierwsze pytanie i już ciekawie się rozpoczęło. Nie wiedziałem. Szukałem długo i nadal nie mam jednoznacznej odpowiedzi. Jeżeli się mylę to proszę o sprostowanie. To co znalazłem to dla piwowara domowego jest 'nieśmiertelna'. Już tłumaczę czemu. W idealnych warunkach komórka drożdżowa ma co jeść, zapasy mikro i makro elementów. Również dostęp tlenu. W takich warunkach się mnoży. I właśnie namnażanie a w zasadzie pączkowanie ją zabija. Każda komórka wytrzyma ileś podziałów. Niektóre wytrzymuję 10 a w ekstremalnych przypadkach ponad 40. W fermentorze drożdże zabija za to alkohol. Czyli drugi czynnik to środowisko w jakim żyje. W trakcie fermentacji stężenie alkoholu rośnie. Jest on toksyczny. Spada również ilość pożywienia. Membrana komórkowa słabnie i zaczyna wpuszczać alkohol. Alkohol powoduje powolną denaturację i w efekcie śmierć. Trzeci przypadek to śmierć z głodu, skończyło się jedzenia i następują dni lub lata chude. Ten czas zależy od zgromadzonych zapasów, warunków środowiskowych i zapasów glikogenu jakie zostały zgromadzone. Jeżeli warunki temu sprzyjają i komórka ma duże zapasy to jest w stanie przetrwać długie tygodnie jak nie miesiące. Jeżeli obniży się jej temperaturę i zapewni dobre środowisko to długie miesiące a nawet lata lata. A jak zamrozi się z krioprotektorem w temperaturze -80°C stopni to czas idzie w wieki. 2. Ile jest suchych drożdży w paczce? Producenci tacy jak Fermentis w ulotkach podają najczęściej powyżej 5-6 miliardów na 1 gram. Zatem jak paczka ma 11,5 gramów. Szybka matematyka i wg producena wychodzi że minimalnie jest tam 60-66 miliardów. A realnie wg mojego hemocytometru jest ich przynajmniej 3 razy więcej. Dawno temu liczyłem i o ile wierzyć mojemu hemocytometrowi jest ich 200 mld +/- 10%. To zależy od szczepu. Zatem poprawnie uwodniona paczka drożdży jest w stanie zaszczepić te 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 12°P. Jak dobrze natlenić to i pewnie 13°P też ogarnie. Pewnie bliżej jesieni znajdę czas to rzucę to pod mikroskop i będę liczył jeszcze raz. Tym razem nie S04, bo je strasznie ciężko rozbić, strasznie się zbijają i pomiary są obarczone dużym błędem. Jeszcze ciekawostka, firma Fermentis wprowadza albo już wprowadziła (tego nie wiem) drożdże z oznaczeniem E2U (easy to use). Które nie będą wymagały rehydracji/uwadniania. Tutaj zerknijcie w komentarze w wątku założonym przez @Wuuu 3. Napisałeś gdzieś, że zacierasz piwa niskoalkoholowe w 74 stopniach. Przecież enzym beta-amylazy jest nieczynny w takiej temperaturze. Jakim cudem się to zaciera i potem jest jakikolwiek alkohol? Jest to dość skomplikowane, zrobiłem o tym oddzielny wpis: 4. Czy mogę mieszać ze sobą drożdże? Przytoczę jeszcze kontekst pytania. Piwowar używał gęstwy drożdżowej oraz dla pewności dosypywał jeszcze drożdży suchych. Często różnych szczepów. Cóż można czemu nie. Jednakże poleciłem kalkulatory aby wyliczyć ile tych drożdży potrzeba. W piwowarstwie blendy to normalna rzecz. Teraz są bardzo modne zwłaszcza jak dodaje się drożdże Dekkera (Bretty), najczęściej po jakimś czasie fermentacji. Ale można też mieszać profile. Ze swoim warsztatem jeszcze nie czuję się pewnie w blendach i te próby które robiłem nie do końca mnie zadowalały. Pszenica dojedzona przez saisona zdecydowanie nie trafiła w me gusta. 5. Gdzie kupujesz ten cały sprzęt. Głównie chodziło o probówki i odczynniki chemiczne jak gliceryna/agar/sól fizjologiczna. Według regulaminu forum nie mogę podawać linków. Ale widziałem, że jest taki fajny temat na forum. Ciekawe aukcje na Allegro i Aliexpress, czy jakoś tak. Jeżeli jesteś zainteresowany Agarem, to ten ze sklepu ze zdrową żywnością też się nadaje, ale po zastygnięciu najczęściej jest matowy. Kupiłem 50 gramów z aukcji od sprzedającego głównie rzeczy laboratoryjne i to jest chyba mój zapas na całe życie. Glicerynę kupuję 'czystą roślinną'. Sól fizjologiczną albo w aptece albo robię sam i sterylizuje w szybkowarze od razu w fiolkach. Wszystko opisane jest tutaj. 6. Nie było to pytanie wprost, ale przynajmniej dwukrotnie zostałem zapytany o drożdże Fermentum Mobile i co sądzę, że jest tam tylko 30 miliardów żywych komórek drożdżowych. Nie wiem skąd akurat taka liczba i skąd się to bierze, jakby co to poratujcie linkiem. Bliżej jesieni chcę zrobić rozpoczęcie sezonu od IIPA na FM54, jak kupię paczkę to przeliczę jeszcze raz. Dawniej liczyłem i tych drożdży było tam więcej. Ale też nie o tym. Proszę nie bierzcie tego za jakąś reklamę. Ale wygląda to tak z mojego punktu widzenia. FM ma szybką i krótką drogę dystrybucji. Nie sprawdzałem wszystkich szczepów. Ale te co miałem na warsztacie i akurat mi się chciało to miały prawie zawsze żywotność większą jak 90% i to nawet takie co miały bliski termin. Z paczkami Wyeast, WLP, Omega, TYB bywało różnie. W ostatnim roku mocno się poprawiło. I najczęściej ilość żywych to 75-80%. Ale bywały też takie co miały i 30%. Pamiętajcie, że te drożdże jadą do nas z bardzo daleka. Ale prawda jest taka, że to w zupełności wystarczy, aby na starterze się rozpropagowały. Zrób starter, dodaj pożywki cynkiem, wstaw na karuzelę. Po 24 godzinach będzie ich tyle na ile pozwala miejsce w kolbie, ilość cukrów i sama specyfika szczepu. Jednym słowem dużo. Jeszcze jedno. Drożdże płynne mają to do siebie, że mają silne membrany, są dobrze odżywione. Jak zaszczepisz nimi brzeczkę, nie będzie szoku temperaturowego to prawie wszystkie będą gotowe do działania. Dotleń brzeczkę porządnie a migiem zdominują środowisko. Ci z was którzy już użyli drożdży płynnych rozpropagowanych na mieszadle wiedzą że one startują już po kilku godzinach. Podobnie jest ze świeżą gęstwą. Jako rada startery warto robić w cieplejszej temperaturze i nie bać się zadawać całych. Osobiście robię startery 1,4 1-5 litra na 20 litrów brzeczki. Taką ilością nie boję się zaszczepiać nawet 15-16°P. Powyżej wyciągam kolbę 3 litrową i robię starter 2 litrowy i leję nawet do 18°P. 7. Fuzle i estry, dostałem metryczkę, że mam fuzle i estry, co to jest i skąd to się bierze? Bo do tanga trzeba dwojga. Nie ma co owijać w bawełnę. Błąd fermentacji. Ale najpierw trochę systematyki wynikającej z dyskusji z kolegą @Gawron. Dostałem od niego tą definicję. Nasza wiki jest dość niej bliska. A w książkach pojawia się zawsze jako 'fusel alcohols' (tego się będę trzymał), tłumaczone na alkohole wysoko rzędowe, wyższego rzędu, ogólnie rzędy alkanowe/alkinowe, jeszcze dochodzi szereg homologiczny. Nie ma co się straszyć. Jako fuzle traktujemy wszystkie alkohole różne od etanolu. Mały wyjątek dla metanolu, bo jest rzędem niższy i drożdże piwowarskie wytwarzają go w śladowych ilościach. Zatem fuzle to kolejno propanol, a przesuwając rząd homologiczny (izomery) mamy izopropanol, potem butanol i jego izomery np izobutanol. Pentanol ... Po prostu nie chcemy tego spożywać. Nie ładnie to pachnie i jeszcze gorzej wpływa na zdrowie. Fuzle są prekursorami estrów (warto przeczytać cały artykuł, po prostu rewelacja). Dalej nie będę się rozpisywał odnośnie chemii. A raczej wyniku. Przykładem piwa gdzie chcemy estry jest piwo pszeniczne chcemy octan izoamylu (sztandarowy przykład), który pachnie bananami. Ale w IPA raczej już nie za bardzo pożądany jest izowalerian etylu (zapach jabłek). Dodatkowo nie wszystkie alkohole fuzlowe zostaną estrami. Zatem nie ulecą w aromacie a zostaną spożyte. A skąd to się bierze, prawie zawsze ze skoku temperatury albo zbyt wysokiej temperatury fermentacji. Zwłaszcza w pierwszym okresie. Najczęściej jak drożdże ruszyły to po trzech dniach są już tam resztki cukrów. Jest taka reguła chemiczna mówiąca, że wzrost temperatury o 10 stopni przyśpiesza procesy średnio trzy razy. Mimo tego, że drożdże głównie produkują alkohol etylowy, to przyśpieszenie innych ścieżek metabolicznych, gdzie produkowane są inne alkohole wyraźnie będzie wpływało na smak, aromat zdrowie. Zatem jak nie dasz rady utrzymać temperatury odpowiedniej do szczepu, to wybierz inny szczep i inne piwo. Ot cały trik :). Latem warto spróbować kveików i saisonów belgijskich. Nie jestem chemikiem, jak coś pokręciłem to przepraszam, dajcie znać naprawię. 8. Jak robisz wodę chmielową? Podczas FPD raczyłem gości buchtami, fermentowanym ostrym sosem paprykowym i wodą chmielową, którą polewał głównie @alert (jeszcze raz dzięki). Woda wpisała się w gusta i było o nią sporo pytań. Zrobiłem o tym oddzielny wpis. Znajdziesz go poniżej. Na koniec. Jeszcze raz dziękuję za bezinteresowną pomoc przy stanowisku. Dzięki @alert, @Maciejeq, @Pan Łyżwa (kolejność alfabetyczna) Przypomniało mi się. Wiele pytań dotyczyło jak zrobić starter. Jest to opisane na naszym wiki. Jeżeli chcecie ładną instrukcję z obrazkami to macie ją tutaj. Też pytaliście o to jak zrobić mieszadło. Link jest w mojej stopce. Jeżeli zamierzacie robić tylko startery z paczek/fiolek od producenta, to polecam kupić mieszadło od kolegów z forum.

Witam. Nadszedł czas na moją pierwszą warkę. Zakupiłem zestaw startowy firmy Coopers. W skład zestawy wchodzi brew-kit Coopers Lager. Pewnie bardziej byłbym zadowolony z czegoś ciemniejszego. Tym większy żal, bo opinie o produkcie są średnie, a szczególnie jeśli nie da mu się dłużej poleżeć (a wiadomo jak to jest przy pierwszej warce ). No ale przecież go nie wyrzucę, a dodatkowe koszta związane z zakupem innego koncentratu nie wchodzą w grę, więc mam parę pytań: 1. Dokupiłem 1 kg ekstraktu w proszku, ponieważ czytałem, że smak jest lepszy niż na cukrze. Z tego co zrozumiałem z instrukcji mam to wymieszać z 2 litrami wrzątku przed dodaniem zawartości puszki. Czy jeśli do refermentacji w butelce użyje cukru zamiast ekstraktu to zniszczę całą robotę jaką wykonał słód? 2. Do puszki dodane są drożdże. Nie potrafię znaleźć ich rodzaju, ale z instrukcji wiem, że to drożdże górnej fermentacji, ponieważ zaleca się utrzymywanie temperatury brzeczki na poziomie 21 stopni. Z tego co wiem do lagerów zaleca się drożdże dolnej fermentacji. Powinienem kupić drożdże dolnej fermentacji czy zrobić na tych, które były w zestawie? 3. Jeśli macie jakieś rady to chętnie przeczytam. Wiem, że całe forum to księga rad (które na bieżąco czytam), ale za każdą pod tym wątkiem będę bardzo wdzięczny.

Chcę zrobić piwny film na mojego bloga o jedzeniu i pokrewnych. Znalazłem miłą panią dietetyk, która zechce odpowiedzieć na nasze pytania dotyczące wpływu piwa na ludzki organizm. Ja chcę zapytać o: dlaczego od piwa rośnie brzuch piwo vs wódka - dlaczego wątroba mniej lubi piwo. witaminy, walka z kamieniem w nerkach - jakie jeszcze zalety ma picie piwa Czy jest coś związanego z wpływem piwa na organizm czego chcielibyście się dowiedzieć? Piszcie proszę swoje pytania, a zadam je pani dietetyk

Witam, tak więc aplikacja jest już na ukończeniu - bardzo proszę o opinie, sugestie, zgłaszanie znalezionych błędów oraz wszystko co to może pomów w dalszym rozwoju aplikacji. Zwracam się także z prośbą, aby po zapoznaniu się z aplikacją wypełnić powyższa ankietę. Z góry serdecznie dziękuję. Gorąco zachęcam do korzystania. Aplikacja znajduje się pod adresem: http://piwo.sobgwo.vot.pl login: test hasło: test123 EDITED Witam, próbuję stworzyć aplikację umożliwiającą w łatwy sposób komponowanie receptur dla piw domowych. W związku z tym chciałbym zapytać Was o kilka kwestii. Zapewne wraz z rozwojem aplikacji pytania będą się nasuwać i postaram się zadawać je własnie w tym temacie. Mile widziane są wszelkie sugestie i spostrzeżenia. Na początek chciałbym zapytać o: 1.) Jakie parametry są dla Was interesujące jeżeli chodzi o słód (poza nazwą, barwą, ilością słodu wraz z jednostką kg/g, ) Czy np typ słodu jest potrzebny (jasny, ciemny, wędzony itp) - zwykle zawiera się w nazwie. 2.) W jaki sposób używacie słodu? chodzi o kategorie np. na początku zacierania, po jakimś czasie itp 3.) Wszelkie inne sugestie związane z słodem a zapiskami w recepturze.

Witajcie dodzy forumowicze. W najbliższy weekend w kooperacji z kumplem, planuję popełnić pierwszą warkę piwa. Wybór padł na pszenicę. Poniżej zamieszczam wstępną recepturę z prośbą o ewentualne uwagi i zastrzeżenia. Z góry dziękuję za uwagę i pomoc Po analizie wielu tematów, rozmów i receptur stworzyliśmy coś takiego: Skład Słód pszeniczny jasny Strzegom - 3kg Słód pilzneński Bruntal - 2kg Słód Carahell - 0,5kg Chmiel Chinook - 30-35g Chmiel Cascade - 20-30g Drożdże - WB06 Zacieranie 44* - 15min (tylko słód pszeniczny) 63* - 45min 72* - 30min 78* - wygrzew Tutaj pojawia się moje pierwsze pytanie. Wiele czytałem o dekokcji, obmyśliliśmy taki jej schemat: dekokcja z 63* do 72*, po ok. 20 min pierwszej przerwy scukrzającej pobieramy dekokt, trzymamy go 10 - 15 min w ~70*, 10 min gotowania po czym podnosimy temp. zacieru do drugiej przerwy scukrzającej. Czy taki schemat ma sens? Pytanie numer dwa. Woda jaką dysponuje ma pH 7,5, czy po dodaniu słodów uzyskam zalecany poziom pH czy konieczna okaże się korekta kwasem mlekowym? Chmielenie 60min - 20g chinook 20min - 15g cascade 5min - 10g cascade 5min - 10g chinook Tutaj pojawia się pytanie numer trzy. Chcemy wyciągnąć z chinooka aromat grejpfruta, czy to 5 min będzie odpowiednim czasem a 10g odpowiednią ilością by uzyskać zamierzony efekt? Fermentacja Temp. ok 21* Tylko fermentacja burzliwa - z założenia 12-14 dni Refermentacja miodem lub cukrem trzcinowym Pytanie numer cztery. Przy tak małej ilości dodawanego słodziwa szanse na wyczucie go w smaku są chyba minimalne o ile nie zerowe? Z góry dziękuję za odpowiedzi, sugestie i porady. pozdrawiam

Dzień dobry wszystkim! Pod koniec tego tygodnia być może uda mi się zabrać za pierwsze normalne piwo (nie licząc moich eksperymentów z zacieraniem podpiwkowego cienkusza), wybrałem na początek Pale Ale, czy właściwie Polskie Ale. Niestety na razie dysponuję małym garnkiem [15l] (tak, wiem, że panuje pogląd, że nie opłaca się robić mniej piwa niż 20l - ale ja bardzo już chcę zacząć, a garnek kupię najprawdopodobniej dopiero pod koniec miesiąca, albo i w przyszłym - a poza tym myślę, że to świetna zabawa i przy małej ilości, więc jak dla mnie i tak warto ) więc składników dobrałem proporcjonalnie mniej - myślałem mianowicie o czymś takim: - pilzneński 2kg - carahell 0,1 - 0,2kg - marynka 60' - 15g - lubelski 30' - 10g - lubelski 5' - 10g drożdże safeale S-04 Pytania jakie w związku z tym mam: 1. Co myślicie o takim zestawieniu? I czy to dobry wybór na początek? 2. Jak polecalibyście mi zacierać? Czy jedno-temperaturowo i przy jakiej temperaturze, czy może powinienem robić jakieś przerwy - jeśli tak to jakie temperatury na jaki czas? Będę wdzięczny za pomoc

Około 5 tygodni temu zabutelkowałem moje pierwsze piwo z procesem zacierania. Według planu miał to być belgijski dubbel 17°. Może zbyt trudne piwo wybrałem sobie na początek. Mój błąd polegał na tym, że użyłem zbyt mało wody do całej warki. Wodę zakupiłem w 6-cio litrowych butelkach. Nie używałem domowej z uwagi na to, że nie mam pewności za jakość wody z mojego kranu. miałem otrzymać 20 litrów piwa. Składniki jakich użyłem: Pale ale 3,8 kg Monachijski II 0,5 kg Special B 0,3 kg Crystal 400 0,25 kg Aroma 0,2 kg chmiel: Saaz 40g Candi syrup 200ml cukier trzcinowy 0,25 kg drożdże: Safbrew T-58 Po chmieleniu otrzymałem jedynie 13 litrów brzeczki. Łącznie zużyłem 24 litry wody. Według mnie to bardzo duża różnica. Podczas wysładzania gdy brzeczka spływała już wolno zakręciłem na chwilę kranik, by przełożyć wężyk do menzurki i sprawdzić blg. po odkręceniu brzeczka spływała dużo wolniej i po chwili przestała spływać. Czy podczas filtracji i wysładzania lepiej w ogóle nie zakręcać kranika? Blg przed fermentacją wynosiło 21° a po fermentacji 6°. Około tydzień temu otwarłem pierwszą butelkę. Kolor piwa przypominał raczej portera, było ciemnobrązowe, prawie czarne. Gdy otworzę kolejne piwo zamieszczę zdjęcie, może będzie to jeszcze dziś. W smaku lekko karmelowe. Niestety nie znam się na tyle na opisie smaku piwa by to dokładnie podać. Chciałbym zapytać czy można to piwo zakwalifikować do jakiegoś ze styli i jaki by to był? Kolejną warką był alt, tutaj podobnie miałem problem z ilością wody po wysładzaniu ale było już znacznie lepiej. Po chmieleniu dolałem jeszcze trochę wody i ostatecznie otrzymałem ok 19l brzeczki. Może wiecie jakie błędy popełniam przy zacieraniu/filtrowaniu/wysładzaniu, że otrzymuję zbyt małą ilość brzeczki? Następnym błędem jaki popełniłem w obu warkach było filtrowanie brzeczki z chmielin. początkowo dekantowałem ale mało skutecznie, bo duża ilość chmielin przepłynęła z brzeczką. W drugiej warce zrobiłem whirpoola, ale nie odczekałem za długo (max 5 minut) i po dekantacji ponownie duża ilość chmielin spłynęła do fermentora. Przed butelekowaniem znowu dekantowałem by pozbyć się chmielin i przez to trochę piwa musiało pójść w kanał. W piwie które otwarłem tydzień temu są nieznaczne ilości chmielin. Czy wpływa to negatywnie na smak piwa? Zauważyłem również, że blg końcowe w moich obu warkach nie schodziło poniżej 5° blg. W piwach robionych z puszki tego nie było. Czy może mieć na to wpływ temperatura fementacji? U mnie waha się pomiędzy 17-24. Zdaję sobie sprawę że to duża amplituda do fermentacji. Taka miała miejsce dla drugiej warki (alta) gdzie fementacja burzliwa zaczęła się już po około 3 godzinach od zadania drożdży, wtedy temperatura wynosiła 24°C jednak później temperatura wynosiła zwykle pomiędzy 18-22. Fermentacja trwała zaledwie 2 dni, jednak była bardzo intensywna, jak żadne wcześniejsze. Aktualnie myślę nad optymalnym miejscem do fermentacji. Może jakaś skrzynia z wkładem chłodzącym. Trochę się rozpisałem ale nie chciałem zakładać kolejnych wątków. Trochę chaotycznie to napisałem, ale mam nadzieję że coś z tego zrozumiecie komuś się bedzie chciało doczytać do końca