Znajdź zawartość

Postanowiłem kontynuować, odświeżyć, swój projekt Islay Ale - czy ale warzone z udziałem słodu whisky. Jak kto woli można nazywać to whisky ale, peated ale (peat tzn. torf). Była to jedna z moich pierwszych autorskich receptur i pierwsza receptura która świadomie dąży do określonego celu. Od razu nadmienię, że nie jest to piwo dla wszystkich ale raczej bardzo bardzo niszowe - jeśli jesteś fanem torfowej whisky - Ardbeg, Laphroaig (właśnie na tym słodzie) ta receptura i piwo może Cię zainteresować. Dla reszty może być to piwo praktycznie na granicy pijalności. Jawnie ostrzegam! Moja pierwsza receptura z tym słodem miała na celu głównie zapoznać się z jego aromatem. Teraz wiem, że aby osiągnąć maksimum smaku i aromatu trzeba zrobić to piwo z 100% udziałem słodu whisky. Po przeczytaniu sporej dawki lektury na zagranicznych forach podaje wskazówki do uwarzenie tego piwa: Receptura 100% Peated Ale (Lager) Wstępne założenia: OG: dowolne IBUs: nie mniejsze niż 30 IBU (goryczka potrzeba jest dla kontry słodowej słodu wędzonego) EBC: dowolne Surowce: 100% słodu whisky, w tym część tego słodu (5-10%) można we własnym zakresie przypiekać w piekarniku dla uzyskania słodu aromatycznego czy też lekko palonego. Własny słód nada nowych nut i pozwoli zachować 100% zasypu tym słodem. Zacieranie: Zdecydowanie na wytrawnie czyli około 45 min w przerwie maltozowej (około 64°C). Następnie około 15 min w 72°C. Można również zacierać "na lenia" w 66°C przez 60 min. Wygrzew opcjonalnie. Chmielenie: Dowolny chmiel, tylko na goryczkę, ewentualnie niewielkie ilości na aromat, chmiel nie może przykrywać aromatu słodu - zresztą ciężko będzie to osiągnąć, torf zdominuje całkowicie aromat. Goryczka jest bardzo istotnym elementem tego piwa, piwo wychodzi dość słodowe więc kontrująca goryczka odpowiednio balansuje piwo. Drożdże: W zasadzie dowolne drożdże, mogą być także lagerowe, kveik itp., najlepiej szczepy z wysokim odfermentowaniem, nie polecam drożdży które nie konsumują maltriozy (np. S-04) Dostępne słody whisky na polskim rynku: - Castle Malting mocny - zawartość fenolii 30-45 ppm - Castle Malting średni - zawartość fenolii 15-25 ppm - Castle Malting lekki - zawartość fenoli 2-9 ppm - Brewferm - zwartość fenolli ~20 ppm (nie znalazłem dokładnych danych, prawdopodobnie przybliżony do CM średniego) - Bruntal wędzony torfem - zawartość fenoli bardzo niska (słodowania nie mierzy ppm), każde partie mogę się nieco różnić, niektóre o bardzo nikłym aromacie wędzonym - Fawcett Heavily Peated - zawartość fenolii 30-40 ppm (praktycznie teraz niedostępny) - Fawcett Medium Peated - zawartość fenolii ~20 ppm - Bestmalz Peated - zawartość fenoli 5-50 ppm (taki spory przedział podaje producent), z testów wynika że bliżej mu do 50ppm - Wiking Malt Torfowy - zawartość fenoli 5-10 ppm - Crisp Heavily Peated - zawartość fenoli 50 ppm Whisky o aromatach torfowych, przykłady: - Ardbeg - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 54 ppm - Laphroaig - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 40 ppm Obie destylarnie mieszczą się na szkockiej wyspie Islay (stąd też moja nazwa piwa - Islay Ale). Przykłady piw komercyjnych min. z częściowym udziałem tego słodu: - Smokey Joe, Alebrowar (wersja "fanowska" ma 40% zasypu słodu CM 30-45 ppm) - Smokey George, Rittmayer - 100% Peated, Nogne Komentarz: Ten wątek będzie służył w rozwijaniu tej receptury, not degustacyjnych, eksperymentów w zasypem (własne podpiekanie słodów whisky), chmielem (wersje mocniej chmielone), czy drożdżami. Fanów whisky zapraszam do eksperymentowania z tym słodem - pamiętajcie - tylko 100%

Ten wątek został wydzielony ze starego, aby uniknąć zamieszania - słodownia Strzegom jest częścią Viking Malt, a same słody wędzone są tak szerokim zagadnieniem, że zasługują na oddzielny thread. Stary wątek jest pod adresem: http://www.piwo.org/topic/6954-slody-ze-slodowni-strzegom/i pewnie niedługo przyda się do ogłaszania słodownianych nowości. Tutaj będziemy pisać tylko o słodach wędzonych. Liczymy na Wasz odzew, żeby na naszych surowcach piwowarzy mogli uwarzyć piwo, które zadowoli każdego miłośnika wędzonki. W końcu "w Polsce się dymi" ;-) Wchodzimy obecnie w ostatnią fazę testów - wędzimy dużo "mocniej" niż na początku i z naszych testów wynika, że jest to poziom wystarczający, aby przy niewielkim zasypie dodać kompleksowości piwu, a przy większym można uzyskać petardę mocniejszą od Schlenkerli :-) Wędzarka w Strzegomiu ma pojemność 100-250 kilogramów, dzięki czemu - poza standardowymi słodami będziemy przygotowywać testowe partie wędzone w różnych temperaturach w różnym czasie. Oczywiście wszystkie partie na bieżąco badamy w laboratorium i w gotowych piwach :-) Na potrzeby słodowni uwarzyłem cztery testowe warki, które już dojrzewają w KEGach i butelkach. Piwowarzy, którzy pojawią się na konferencji w Tleniu będą mieli okazję spróbować po parę litrów z nalewaka :-) Zasyp jest taki sam: 40% słodu wędzonego 60% słodu pilzneńskiego null-LOX 50 gram starej Citry na goryczkę, 50 na aromat (dla Czereśni i torfu stare Amarillo). Ekstrakt 12,5-13,5 Brix (odfermentowało do 5,5-6,5). Wydajność około 80-85. Zacieranie standard - 30" 62,5 stopnia, 30" 72 stopnie, 15" 78 stopni. Dość wysoka powtarzalność, bo od paru tygodni mam automatyczny garnek z mieszadłem i sterownikiem. Fermentowane drożdżami Kveik Sigmunt Voss (szczepy ze skosu z Olsztyna), zadane w temperaturze 44 stopni, fermentacja w jednakowej temperaturze pokojowej, bez kontroli. Wszystkie piwa uwarzone w dwa dni. W smaku wyczuwalna delikatnie podwyższona kwaskowość, ale myślę, że to specyfika szczepu. Cztery różne słody wędzone: - brzoza (fenole 11,6), - olcha (fenole 18,7), - czereśnia (fenole 13,8), - torf (fenole 13,4). Piwa uwarzyłem 29-30 października, zabutelkowałem po ~tygodniu, 8 listopada. Oczywiście nie mogliśmy wytrzymać i już dziś w Sierpcu otworzyliśmy dwie butelki :-) Tak na szybko bez arkusza - Wiśnia - aromat przypomina bardziej oscypek, kveikowe estry mieszają się z fenolami przypominającymi wędzone mięso. Dość agresywne, ale ładnie podkreślają słodycz. Dużym zaskoczeniem jest brzoza - aromat przypomina sok z brzozy albo syrop klonowy (!). Na ostateczną degustację poczekam jeszcze ze dwa tygodnie, pewnie poproszę o to też chętnych sędziów, choć pewnie nie wytrzymam tak długo i po drodze otworzę coś jeszcze :-) Dzielcie się proszę swoimi wrażeniami. Osobiście jestem bardzo ciekaw jak będzie smakował najnowszy słód, który uwędziliśmy testowo torfem - odrobinę niższa temperatura wędzenia i 6 pełnych godzin. Wg badań poziom fenoli nie jest dużo wyższy, ale efekt w gotowym piwie może być dużo inny :-) Paweł Leszczyński

Zakładam temat bo jestem fanem piw wędzonych. Prośba o dzielenie się swoimi wskazówkami w zakresie piw wędzonych przez bardziej doświadczonych piwowarów. Myślę, że w tym mało doświadczeni tak jak ja będą mogli znaleźć pomoc przy piwach wędzonych. Jako pierwszy wątek przedstawiam mój plan na whisky stout gdzie główny ciężar zasypu to słód wędzony whisky. zasyp: Słód Whisky 35ppm Castle Malting – 3 kg Słód Pale Ale Zero Viking - 1,50 kg Słód Monachijski Jasny Viking - 1 kg Jęczmień palony Viking - 0,20 kg Słód czekoladowy Ciemny Viking - 0,25 kg Słód Carafa III Special Weyermann - 0,25 kg płatki owsiane błyskawiczne - 0,40 kg Zacieranie : woda ilość słodu x 3 litry. Temp 64 – wsypujemy wszystkie słody i płatki i trzymamy 40’ w temp. około 61-62. Podgrzanie do 72 i trzymamy 20’. Na koniec podgrzanie do 78 i 5’. Przeniesienie do filtracji. Wysładzamy do 25 litrów chyba że wcześniej spadnie wydajność poniżej 2,5 blg. Gotowanie 65’ – w 55’ 60 gram chmiel Premiant CZ 2014 (10,5% wiem że stary dlatego dam go więcej innego nie mam na zamianę), w 25’ 12 gram Sybilla (6,3% z 2016 więcej nie mam) Chłodzenie i drożdże us-05 wcześniej zrehydratyzowane. Po fermentacji burzliwej X dni. Przelanie na cichą i dodanie płatków dębowych 60 gram średnio opiekane z USA. Refermentacja przy użyciu glukozy 110 gram na 20 litrów piwa. Moje pytania: 1. Jak z zasypem – czy coś ograniczyć? 2. Czy zacieranie planuje odpowiednio? 3. Czy ilość chmielu zwiększyć? Nie mam w zamyśle aby chmiel dominował raczej chce aby goryczka z chmielu przełamała lekko słodycz. 4. Czy płatki dębowe to zły pomysł – polecacie zrezygnować (czytałem na forum, że wnoszą zbędne taniny do piwa)? 5. Dodatkowo proszę o inne cenne uwagi.

Co dużo pisać. Bardzo dobre 100% Peated Ale! Piękna biała, droba piana, Intensywny aromat torfu, świetny smak, słodowy, torfowy i wytrawny finisz z krótką goryczką. Nie czuć że to 15°Blg w porównaniu z 13,6°Blg które ja zrobiłem wcześniej. To jakby potwierdza, że ten słód jeśli chodzi o odczucie pełni jest uniwersalny, przy każdym OG odczuwalne jest podobnie.

Piwo ledwo zabutelkowane a już, nieskromnie przyznam, przeraźliwie pyszne. Jedynym problemem jest niska jego stoutowość - wyszło mi coś co ciężko nazwać Whisky Extra Stoutem, bardziej Whisky Smoked Porterem. Wędzonka jest na takim poziomie że już wyraźna (choć dla mnie do poprawki) ale nie jakoś mocno szpitalno-kablowa. Dobry wstęp do tematu peated: Zasyp: 4,7kg - pale (Strzegom) 2kg - whisky (CM) 0,5kg - special W (Weyermann) 0,5kg - blackprinz (Briess) Zacieranie: mash in: 52o, 20L + 16g węglan wapnia 67o - 90' 78o - 5' mash out: 78o, 25L, ciągłe Gotowanie - 90': Aurora 50g - FWH Drożdże: Gęstwa Thames Valley II, trzecie pokolenie Fermentacja: Temperatura otoczenia 18-20o, 4 tygodnie Butelkowanie: 66x0,5L z dodatkiem cukru 5g/L Do poprawki: zwiększyć ilość słodu whisky o połowę (o połowę?), jakiś mocno palony dorzucić do wysładzania Uwagi: Thames Valley II, z tego co słyszałem, każdemu dała inny zestaw estrów - u mnie, słabego bardzo sensoryka, zrobiły po prostu bardzo dobre piwa (równolegle szedł inny stout na S-04) aczkolwiek gęstwa zebrana po ostatnim piwie pachniała bardzo mocno i wyraźnie ciemnymi owocami: jeżyna, jagoda, wiśnia. Pierwszy raz zostałem tak zaatakowany aromatycznie...

W nawiązaniu do tematu "100% Peated Ale" postanowiłem założyć temat pokrewny. Zdecydowałem się na osobny wątek ponieważ w moich planach nie przewiduję większościowego udziału słodu whisky w zasypie. U mnie torf ma być dodatkiem a nie głównym celem. Ponadto oba koncepty diametralnie różnią się podejściem do chmielenia. Do rzeczy. Od jakiegoś czasu chodzi mi po głowie zrobienie AIPA z dodatkiem słodu whisky w zasypie. Założenie jest takie aby uzyskać piwo, w którym aromaty cytrusowe i tropikalne przykrywałby aromaty whisky przy powąchaniu ze szkła. Natomiast torfowość ujawniałaby się, opcja 1: dopiero w smaku i jako retronosowy aromat; opcja 2: jako posmak, coś co anglojęzyczna sensoryka określa mianem aftertaste. Osobiście bardziej skłaniam się ku opcji 2. Zdaję sobie, że w przypadku takiego piwa granica między ciekawym trunkiem degustacyjnym a niepijalnym potworkiem jest cienka dlatego wyjściowo zakładam użycie do 10% słody whisky. Rodzi się pytanie, czy ktoś z Was eksperymentował z tym stylem, lub ma jakieś pomysły i sugestie?