Fermentacja cicha AIPA - temperatura

[cml]

Zrobiłem 3 warki chmielone na zimno w takiej samej temp jak fermentacja burzliwa i 3 warki na cichej w temp fermentacji burzliwej.

 

nic nie rozumiem z powyższego zdania

[Bzdzionek]

Ja stosuję troszkę inną metodę chmielenia na zimno, tzn nie wrzucam od razu całej porcji chmielu, tylko dzielę go na mniejsze porcje i co trzy dni wrzucam świeżą.. Zwykle trzymam piwo 10 dni na cichej, więc wychodzą trzy porcje. Jak dotąd jestem zadowolony z efektów, trawiastości nie wyczuwam.

[ja2]

 

Cicha dla mnie to minimum 7dni plus 3dni na pomiar BLG (jeśli się nie zmienia) wtedy albo butelki albo klarowanie.

Żelatynę stosuję jeśli piwo wygląda po cichej jak herbata z mlekiem i widać gołym okiem że samo w butelkach się nie sklaruje albo zajmie to bardzo bardzo dużo czasu. Co do czasu to zazwyczaj 3-4 dni w temp. 15st.C lub niższej wystarcza żeby piwo się sklarowało

 

Ja bym na ostatni dzień cichej wystawił fermentor na balkon na noc lub wsadził do lodówki w celu wyklarowania się piwka.

 

Cicha z chmieleniem w temp. burzliwej ok. 5 dni, następnie wystawka na balkon dla wyklarowania na ok. 1-3 dni.

 

Takie wyciągnąłem wnioski z Waszych doświadczeń i myślę że to będzie optymalne rozwiązanie.

[PawelG]

W tamtym sezonie doszedłem do wniosku, że chmielenie na zimno (podczas cichej) w niskiej temp poniżej 10^oC szybciej wnosi trawiaste posmaki w piwie. Zrobiłem 3 warki chmielone na zimno w takiej samej temp jak fermentacja burzliwa i 3 warki na cichej w temp fermentacji burzliwej. Wniosek - moim zdaniem amerykańce w warunkach domowych lepiej chmielić na zimno max 5 dni w temp poniżej 10^oC lub na cichej trzymać w temp fermentacji burzliwej. Eksperyment nie potwierdzony naukowymi badaniami, a jedynie sensoryką

A w jakich temperaturach chmielicie na zimno lagery? zeszloroczna Desitka chmielona saazem na cichej dala takie zapachy trawiaste ze przykryly wszystko inne...

[Dagome]

Widzę, że jest dyskusja z powoływaniem się na mnie. Parę słów wyjaśnienia do tego, co napisałem o temperaturze przy okazji receptury mojego Imperial IPA.

 

Chmielenie na zimno to złożony temat. Liczy się wiele rzeczy, m.in. geometria tanka, ilość drożdży w zawiesinie, poziom ph, czy temperatura. Jako że dyskusja była o temperaturze chmielenia na zimno, więc ja też o tym.

Amerykańskie browary, bo to oni są w tym temacie najbardziej kompetentni, robią to w różny sposób. Przykłady:

 

- Stone Brewing - w 17 st.C.

- Lagunitas Brewing - 21 st.C.

- New Belgium - 12 st.C.

- Sierra Nevada - 20 st. C.

 

Browary stosują zwykle kilkukrotne chmielenie na zimno, w różnych temperaturach. Np. Rusian River Brewing Co. w swoich legendarnych Pliny pierwsze robią w 15 st.C, przy ostatnim temp. jest stopniowo obniżana do 0 st.C.

 

Temperatura chmielenia na zimno jest zwykle powiązana z dwiema kwestiami.

 

Pierwsza jest związana z tzw. regułą van t'Hoffa, która w skrócie mówi o tym, że im wyższa temperatura, tym reakcje chemiczne zachodzą szybciej. Jak to się ma do praktyki browarniczej? Im wyższa temperatura chmielenia na zimno, tym szybciej do piwa przejdą komponenty smakowe i aromatyczne z chmielu. Zaznaczyć przy tym trzeba, że szybciej przejdą zarówno te pożądane jak i te niepożądane.

 

Druga kwestia to obecność drożdży. Niektóre komponenty smakowo-aromatyczne zyskiwane w czasie chmielenia na zimno tworzone są dzięki aktywności drożdży. Czyli w praktyce browarniczej temperatura chmielenia na zimno powinna być także dostosowana do temperaturowego przedziału aktywności drożdży.

 

Zaznaczyć należałoby przy tym, że drożdże są mniej lub bardziej aktywne sporo poniżej sugerowanej temperatury fermentacji, podawanej przez producenta.

 

Osobiście jestem zwolennikiem zasady, że receptura, oraz wszystko to co robimy z piwem, powinno być dostosowane do szczepu drożdży. Moja receptura też taka jest. Do innego szczepu należałoby podchodzić mniej lub bardziej inaczej.

 

W mojej praktyce za każdym razem, kiedy chmieliłem na zimno za długo, lub w zbyt wysokiej temperaturze zostałem pokarany późniejszym efektem. Zawsze.

Jeżeli ktoś z Was chmieli w temp. pokojowej i jest ok - zazdroszczę.

 

I na koniec.

To wszystko, co napisałem powyżej ma sens o ile użyjemy niezwietrzałego chmielu, możliwie świeżego, przechowywanego w jak najniższej temperaturze bez dostępu tlenu.

Bo prawda jest banalna.

My tu możemy dużo mądrze gadać o chemii piwa, ale obecność roślinnych, trawiastych posmaków w pierwszej kolejności wiązałbym z użytym chmielem.

Po prostu, jeżeli chmiel, który chcemy użyć na zimno pachnie sianem, albo brudną skarpetą - tak samo będzie pachniało piwo. Ot i cała filozofia.

Edytowane 9 Listopada 2013 przez Dagome

[karol1000]

W mojej praktyce za każdym razem, kiedy chmieliłem na zimno za długo, lub w zbyt wysokiej temperaturze zostałem pokarany późniejszym efektem. Zawsze.

Jeżeli ktoś z Was chmieli w temp. pokojowej i jest ok - zazdroszczę.

 

Mógłbyś proszę sprecyzować ile to jest "za długo" i ile stopni to "zbyt wysoka temperatura".

[Dagome]

No ja też tak odbieram to co Dagome napisał, i mniej więcej podobną zasadę stosuje, wydawało mi się że to jest jasne z tego co piszę, a nie neguję tego... Tylko mam zastrzeżenie do tego, że po przekroczeniu danego czasu chmielenia na zimno w temperaturze fermentacji burzliwej nigdy efekt trawiastości mi nie wystąpił, natomiast w niskiej temperaturze tak.

 

Rozumie, że to gwara jest? Sorki tak mnie to trochę zawsze razi jak ktoś tak pisze/mówi... wiem że sam doskonale ortograficzny nie jestem

Ja bym jeszcze trawiastość wiązał z jakością chmielu, jak też i sytuacją w której chmielimy na zimno piwa, w którym fermentacja jeszcze się nie zakończyła.

[mat]

Obstawiał bym, że za długo to powyżej 7 dni. A ile stopni to za dużo? Pewnie temperatura pokojowa +20C.

[Gość Suchy]

Przy okazji zlewania swojego AIPA na cichą zauważyłem ciekawą rzecz, która może się przydać innym - niby banał, ale jednak przydatne.

Zlewam wężykiem 23 L do 2 baniaków: najpierw do 20L, a potem do 5L. Zakładając, że w obu zostawię 1L luzu, to wychodzi idealnie (19L piwa + 1L luzu i 4L piwa + 1L luzu).

 

Zauważyłem natomiast, że (tak akurat wyszło), że te 19 L jest znacznie bardziej wyklarowane już przy zlewaniu niż te 4L, które były zlewane z dolnych części (nie do samego końca, by drożdży nie brać - mam wężyk z rurką z otworkiem na pewnej wysokości). Dzięki temu 19L wyklaruje się znacznie ładniej i szybciej niż gdybym zlał całość razem. Nie tracę też tych 4L, jak gdybym ich nie zlał - one się po prostu wyklarują wolniej i po swojemu.

 

Podsumowując - polecam zlewanie na cichą z 23L do konfiguracji 19+4

 

Co do temperatur, to na cichą zlewam do ok 3°C niższej niż dolna temp. fermentacji - czyli dla 21°C, zlewam do 19°C.

Balkonowcom podpowiem też, że warto zakryć jakoś baniaki przes słońcem (jeżeli są przezroczyste).

[qvint]

Cześć, mam w sumie podobny problem, jak autor posta. Moja pierwsza AIPA odfermentowała z 15,5 do 5 BLG, więc powoli myślę o przelaniu jej na cichą i późniejszym chmieleniu na zimno. Do tej pory fermentowała w (niestety) dość zmiennej temperaturze  w przedziale 16-24 stopnie (najczęściej 18-22). Do dyspozycji mam albo domek, w którym temperatura jest zbliżona do tej na zewnątrz, więc, jako że nadchodzą ciepłe dni, może w dzień sięgać 25-26 stopni, albo piwnicę, w której temperatura to ok. 12-13 stopni. Gdzie w takiej sytuacji lepiej wstawić fermentor na cichą? No i w zależności od tego, co lepsze, jak dostosować czas chmielenia na zimno do takich temperatur? 

[mat]

Zdecydowanie do piwnicy.

Tydzień na zimno wystarczy.

Edytowane 22 Maja 2016 przez mat

[qvint]

Zdecydowanie do piwnicy.

Tydzień na zimno wystarczy.

Tak też sądziłem, ale wolałem się upewnić. Dzięki.

[czubas]

Mam pytanie w temacie, co zrobić, jeżeli piwo po burzliwej zlałem na chmiel i do temperatury 9 stC gdzie temp. pracy to (18-28) i jest tam już 3 dni, zostawić jeszcze czy można zlać do butelek? belg pa 

[punix]

2 godziny temu, czubas napisał:

Mam pytanie w temacie, co zrobić, jeżeli piwo po burzliwej zlałem na chmiel i do temperatury 9 stC gdzie temp. pracy to (18-28) i jest tam już 3 dni, zostawić jeszcze czy można zlać do butelek? belg pa 

 

O ile odfermentowało na burzliwej (blg nie spadało przez kilka dni), to możesz butelkować, tylko postaraj się dobrze oddzielić chmieliny.