Czy trzeba robić starter z drożdży suchych?

[gsb]

No właśnie - np. Safale S-04, US-05? - Czy wsypywac je od razu do brzeczki po wychłodzeniu, czy moze na pół godziny przed wrzucić do szklanki z ciepłą wodą i czymś słodkim (miód, cukier), czy moze nabrać troche brzeczki do szklanki, zadać drożdże i dać w ciepłe miejsce? (chociaz to bez sensu, bo tak samo by sie rozmnażały jak w fermentorze, nie?)

[darko]

Drożdże suche należy rehydratować. Na opakowaniu jest instrukcja, nie ma powodu aby jej się nie trzymać. Przy standardowej warce (20l 12 °Blg) wystarczy jedna saszetka, a nawet mniej - np. WB-06. Niektórzy rozsypują drożdże na powierzchni brzeczki, ale ja uważam, że to zbędne ryzyko.

[bnp]

ja zazwyczaj robię starter z drożdży suszonych.

 

dobę lub 12 h wcześniej uwadniam w ok 30 ml brzeczki 5-10 °Blg 1/4 opakowania drożdży. Następnie po ok 15 min przenoszę uwodnione drożdże do ok 400 ml brzeczki 5-10 °Blg. Intensywnie mieszam i pozostawiam na określony czas. Dla 12 h daję słabszą brzeczkę ok 5-7 blg, dla 24 h brzeczka na starter ma koło 10 °Blg.

Tak przygotowany starter prócz oszczędności daje gwarancję szybkiego startu nawet starych drożdży.

 

Czasami z braku laku stosuję zamiast brzeczki sok jabłkowy o odpowiednim Blg

[jacer]

Odpowiadając na pytanie zadane w temacie.

 

Nie trzeba ale można.

[anteks]

Czasami z braku laku stosuję zamiast brzeczki sok jabłkowy o odpowiednim Blg

z własnej spiżarni ?

[bnp]

no co ty, pasteryzowany z biedronki

[anteks]

no co ty, pasteryzowany z biedronki

to jabłkowy czy z biedronki ?

[anteks]

a tak poważnie , to sok czy słodka woda z farbką ?

[gsb]

a jaki ma sens zlewanie 400ml brzeczki i robienie startera na 12-24h przed - jak identyczna rzecz dzieje sie jak dodajesz te drozdze to prawdziwej brzeczki (np. warki 20L). Nie rozumiem. Z tego wynikaloby ze drozdze wystartuja w starterze tak samo szybko jak w "oryginale" bo to przeciez ten sam podklad jest.

[jacer]

a jaki ma sens zlewanie 400ml brzeczki i robienie startera na 12-24h przed - jak identyczna rzecz dzieje sie jak dodajesz te drozdze to prawdziwej brzeczki (np. warki 20L). Nie rozumiem. Z tego wynikaloby ze drozdze wystartuja w starterze tak samo szybko jak w "oryginale" bo to przeciez ten sam podklad jest.

Żeby je namnożyć?

[Makaron]

a jaki ma sens zlewanie 400ml brzeczki i robienie startera na 12-24h przed - jak identyczna rzecz dzieje sie jak dodajesz te drozdze to prawdziwej brzeczki (np. warki 20L). Nie rozumiem. Z tego wynikaloby ze drozdze wystartuja w starterze tak samo szybko jak w "oryginale" bo to przeciez ten sam podklad jest.

Dla przeprowadzenia poprawnej fermentacji, która rozpocznie się szybko. Opóźnienia w starcie fermentacji (tzw. lag time) zwiększa ryzyko infekcji, które jest spowodowane tlenem w brzeczce i dużą ilością składników odżywczych. Drożdże, które szybko zaaklimatyzują się, namnożą i rozpoczną fermentację zużywają tlen, produkują co2, które wypycha ewentualny kurz i mikroby na nim z fermentora, tworząc barierę obronną.

Poza tym drugim elementem poprawnej fermentacji jest fakt, że drożdże nie lubią się przepracować. Jeśli nie a minimalnej ilości komórek drożdżowych w brzeczce to drożdże mogą nieodfermentować całości cukrów zawartych w brzeczce, albo podczas namnażająć się nadmiernie spowodują mocno estrowe posmaki w gotowym piwie.

W praktyce w ciągu ostatnich 91 warek miałem każdą z sytuacji, wszyskie z nich ustały jak zacząłem porządnie się przykładać do tego tematu.

[coder]

a jaki ma sens zlewanie 400ml brzeczki i robienie startera na 12-24h przed - jak identyczna rzecz dzieje sie jak dodajesz te drozdze to prawdziwej brzeczki (np. warki 20L). Nie rozumiem. Z tego wynikaloby ze drozdze wystartuja w starterze tak samo szybko jak w "oryginale" bo to przeciez ten sam podklad jest.

Istotne jest, ile drożdży znajdzie się w warce, jak będzie za mało, to mogą się nie namnożyć w odpowiedniej ilości, zabraknie im składników odżywczych, głównie tlenu - starter natleniamy bez przerw. Poza tym podczas namnażania drożdże wydzielają różne estry i fuzle, staramy się, aby a aleach nie robiły wiecej niż 4-6 podziałów, a w lagerach 2-3, inaczej piwo będzie za bardzo zanieczyszczone tymi produktami podziału (brzeczkę ze statera dekantujemy)

 

Inna sprawa to budzenie drożdży świeżą brzeczką (szybki starter) - to ma na celu nie tyle namnożenie drożdzy, co skrócenie lag - fazy aklimatyzacji drożdzy do nowego składu brzeczki, gęstości, nowych cukrów itp.

 

Słyszałem też, że robienie startera poniżej 500 ml dla saszetki wyeast nie ma sensu - po starterze drożdży będzie mniej więcej tyle co w saszetce.

Edytowane 4 Stycznia 2010 przez coder

[BaronVonZuk]

Bardzo istotne są IMO dwa elementy szybkie opanowanie środowiska o którym napisał Makaron oraz dodanie drożdży do brzeczki w odpowiedniej fazie wzrostu o czym napisał coder . Szczepienei powinno odbywać się na przełomie fazy wzrostu logarytmicznego a fazy równowagi.

 

Co do szczepienia suchymi to ja używając drożdży suchych tylko kilka razy zawsze robiłem ale to nie wystarczyło do szybkiego rozpoczecia fermentacji, obecnie robię startery dla wszystkich typów drożdzy czy to płynnych czy suchych i lag trwa nie więcej niż kilka h...

[BaronVonZuk]

ja zazwyczaj robię starter z drożdży suszonych.

 

dobę lub 12 h wcześniej uwadniam w ok 30 ml brzeczki 5-10 °Blg 1/4 opakowania drożdży. Następnie po ok 15 min przenoszę uwodnione drożdże do ok 400 ml brzeczki 5-10 °Blg. Intensywnie mieszam i pozostawiam na określony czas. Dla 12 h daję słabszą brzeczkę ok 5-7 blg, dla 24 h brzeczka na starter ma koło 10 °Blg.

Tak przygotowany starter prócz oszczędności daje gwarancję szybkiego startu nawet starych drożdży.

 

Czasami z braku laku stosuję zamiast brzeczki sok jabłkowy o odpowiednim Blg

Napisz coś o wykorzystaniu soku... pytam ponieważ ze dwa razy zdarzyło mi się zapomnieć o pozostawieniu brzeczki an starter i musiałem ratować się zagotowanym ekstraktem...

 

Edit: głównie chodzi mi o aromat czy posmaki.

Edytowane 4 Stycznia 2010 przez BaronVonZuk

[coder]

oraz dodanie drożdży do brzeczki w odpowiedniej fazie wzrostu o czym napisał coder . Szczepienei powinno odbywać się na przełomie fazy wzrostu logarytmicznego a fazy równowagi.

Tak jest faktycznie najlepiej, ale nie jest to kluczowe. Zresztą bardzo trudno się wstrzelić w tą fazę, trwa raptem parę godzin i zgodnie z prawem Murphyego odbędzie się w nocy. Zadanie w fazie wysokich krążków skraca lag, ale tylko pod warunkiem, ze użyjemy w starterze brzeczki o gęstości i temperaturze zbliżonej do docelowej. Dlatego ja wolę przefermentować starter do końca, zdekantować, a potem obudzić drożdże szybkim starterem z docelowej brzeczki - po 2-4 godzinach zwykle jest już piana i wtedy zadaję, choć to chyba dopiero początek fazy krążków.

[coder]

ja zazwyczaj robię starter z drożdży suszonych.

 

dobę lub 12 h wcześniej uwadniam w ok 30 ml brzeczki 5-10 °Blg 1/4 opakowania drożdży. Następnie po ok 15 min przenoszę uwodnione drożdże do ok 400 ml brzeczki 5-10 °Blg. Intensywnie mieszam i pozostawiam na określony czas. Dla 12 h daję słabszą brzeczkę ok 5-7 blg' date=' dla 24 h brzeczka na starter ma koło 10 °Blg.

Tak przygotowany starter prócz oszczędności daje gwarancję szybkiego startu nawet starych drożdży.

 

Czasami z braku laku stosuję zamiast brzeczki sok jabłkowy o odpowiednim Blg[/quote']

Napisz coś o wykorzystaniu soku... pytam ponieważ ze dwa razy zdarzyło mi się zapomnieć o pozostawieniu brzeczki an starter i musiałem ratować się zagotowanym ekstraktem...

 

Edit: głównie chodzi mi o aromat czy posmaki.

Bo ja wiem, czy to dobra pożywka, w soku jabłkowym będzie głównie fruktoza....

[BaronVonZuk]

oraz dodanie drożdży do brzeczki w odpowiedniej fazie wzrostu o czym napisał coder . Szczepienei powinno odbywać się na przełomie fazy wzrostu logarytmicznego a fazy równowagi.

Tak jest faktycznie najlepiej' date=' ale nie jest to kluczowe. Zresztą bardzo trudno się wstrzelić w tą fazę, trwa raptem parę godzin i zgodnie z prawem Murphyego odbędzie się w nocy. [b']Zadanie w fazie wysokich krążków skraca lag, ale tylko pod warunkiem, ze użyjemy w starterze brzeczki o gęstości i temperaturze zbliżonej do docelowej. Dlatego ja wolę przefermentować starter do końca, zdekantować, a potem obudzić drożdże szybkim starterem z docelowej brzeczki -[/b] po 2-4 godzinach zwykle jest już piana i wtedy zadaję, choć to chyba dopiero początek fazy krążków.

Oczywiście najlepiej byłoby stosować dokładnie tą samą brzeczkę, np robić dwie pszenice pod rząd,ale wiadomo,że rzadko się to zdarza...

[BaronVonZuk]

oraz dodanie drożdży do brzeczki w odpowiedniej fazie wzrostu o czym napisał coder . Szczepienei powinno odbywać się na przełomie fazy wzrostu logarytmicznego a fazy równowagi.

Tak jest faktycznie najlepiej' date=' ale nie jest to kluczowe. Zresztą bardzo trudno się wstrzelić w tą fazę, trwa raptem parę godzin i zgodnie z prawem Murphyego odbędzie się w nocy. Zadanie w fazie wysokich krążków skraca lag, ale tylko pod warunkiem, ze użyjemy w starterze brzeczki o gęstości i temperaturze zbliżonej do docelowej. [b']Dlatego ja wolę przefermentować starter do końca, zdekantować, a potem obudzić drożdże szybkim starterem z docelowej brzeczki - po 2-4 godzinach zwykle jest już piana i wtedy zadaję, choć to chyba dopiero początek fazy krążków[/b] .

Ok ale mimo wszystko można już w tym obudzonym starterze uświadczyć martwe drożdżaki i inne już "po pracy", ale tu już chyba wchodzimy zbyt głęboko i szczegółowo. W tego typu rozważaniach musielibyśmy monitorować rozwój startera pod mikroskopem raz na 1-2 godziny.

Edytowane 4 Stycznia 2010 przez BaronVonZuk

[bnp]

sok jabłkowy jest super alternatywą do brzeczki i ekstraktu.

Zawiera w swym składzie zarówno glukozę jak i fruktozę ale drożdżakom to nie przeszkadza.

prócz cukrów zawiera także niezbędne witaminki ( B) oraz sole potrzebne do życia drożdży.

Wpływu na smak nie stwierdziłem. Przy starterze 12 h ilość soku wynosi 200 ml ( 400 ml o 5 °Blg )

Kolejna zaleta to funkcjonalność, nie trzeba pasteryzować, wystarczy zdezynfekować wylew i jazda

[admiro]

sok jabłkowy jest super alternatywą do brzeczki i ekstraktu.

Zawiera w swym składzie zarówno glukozę jak i fruktozę ale drożdżakom to nie przeszkadza.

prócz cukrów zawiera także niezbędne witaminki ( B) oraz sole potrzebne do życia drożdży.

Wpływu na smak nie stwierdziłem. Przy starterze 12 h ilość soku wynosi 200 ml ( 400 ml o 5 °Blg )

Kolejna zaleta to funkcjonalność, nie trzeba pasteryzować, wystarczy zdezynfekować wylew i jazda

Hmm tak mi przyszło do głowy, czy w sytuacji awaryjnej można zrobić starter z roztworu glukozy (wiem, że cukier i miód odpada)?

[BaronVonZuk]

IMO w sytuacji awaryjnej jak najbardziej

[coder]

robiąc starter na cukrach prostych ryzykujemy "efekt glukozowy" - drożdże zapominają jak fermentować cukry złożone.

[BaronVonZuk]

robiąc starter na cukrach prostych ryzykujemy "efekt glukozowy" - drożdże zapominają jak fermentować cukry złożone.

No tak ponieważ procentowo najwiekszy udział ma o ile się nie mylę maltoza (disacharyd) potem, dekstryny (oligosacharydy), maltotrioza ( 3 czast glukozy) , glukoza (prosty), sacharoza (disacharyd) i fruktoza (prosty).

 

Ale w sytuacji awaryjnej... ???

[Makaron]

Ale w sytuacji awaryjnej... ???

A nie lepiej mieć paczkę suchych drożdży w lodówce? Ja trzymam jedną w razie czego.

[admiro]

Ale w sytuacji awaryjnej... ???

A nie lepiej mieć paczkę suchych drożdży w lodówce? Ja trzymam jedną w razie czego.

Ja też.

Przykład awarii miałem niedawno, słoik nie wytrzymał temperatury brzeczki przygotowanej z suchego ekstraktu na starter, a był to koniec zapasów

 

Ok czyli rozumiem, że glukoza odpada.