Na ślepo i z zamkniętymi oczami po torze przeszkód

mimazy · 16 Kwietnia 2010

Czyli o piwowarstwie w starożytności i średniowieczu- gdzie teoria procesu nie była znana, pomiary temperatur ręką... czyli niewykonalne

Przeczytałem przepis Andrzeja Sadownika na Archaiczne w "Znakomite Piwa, sprawdzone receptury" s97 i zderzyłem to z opisem w książce Lis Hanna i Paweł, Kuchnia słowian, Kraków 2009 s.217

Ostrzegam osoby o słabszych nerwach- proszę nie czytać

Piwo Słodowe
4kg jęczmienia

30g chmielu

20g drożdży

10litrów wody

miód

Pierwszym etapem produkcji jest piwa jest przygotowanie słodu(...)

Przygotowany słód ucieramy na żarnach tak, aby każde ziarenko zostało rozkruszone, ale nie zmielone na drobno. Rozkrusz jęczmienny i chmiel zalewany wodą, stawiamy na ogniu i gotujemy wolno przez ok 15minut. Następnie studzimy do uzyskania temperatury pokojowej, cedzimy przez płótno i dodajemy drożdże rozpuszczone w letniej wodzie z odrobiną miodu. Piwo wlewamy do beczułki i odstawiamy do fermentacji na około trzy dni. Czas fermentacji zależy od temperatury pomieszczenia, zawartości słodu w jęczmieniu, żywotności drożdży, zarówno tych chmielowych, jak i piekarskich. Można produkować piwo bez dodatku drożdży piekarskich- Słowianie takowych nie znali, a piwo warzyli.

Na naszych Warsztatach produkowaliśmy piwo, dodając do wywaru z jęczmienia tylko napar z szyszek chmielowych. Garść szyszek (15-20sztuk)zalewaliśmy wrzącą wodą, odstawialiśmy na pół godziny i dodawaliśmy sam wywar bez szyszek do odcedzonego wywaru ze słodu jęczmiennego. Po ostudzeniu dosłądzaliśmy napój miodem, aby polepszyć jego smak i przyspieszyć fermentację. Tak przygotowany trunek już na drugi dzień zaczyna musować i nabiera smaku. Po dwóch, trzech dniach należy zlać piwo znad osadu do szczelniejszego naczynia, nie przekraczając 2/3 jego wysokości. Wstawiliśmy je do chłodnego pomieszczenia; pić można po kilku dniach

Czy ktoś ma jakieś informacje na ten temat, albo może udzielić wskazówek co do źródeł czy opracowań i rzetelnych informacji, ale nie "sie mnie wydaje"jak w powyższym opisie?

Jedyne co znam to

Primke R., Szczerepa W., Szczerepa M. Gawędy o piwie, wyd. Egros, Warszawa 2007

Seria: W kręgu Średniowiecza

Edytowane 16 Kwietnia 2010 przez Mimazy

zbyszek73 · 16 Kwietnia 2010

cześć czy z innymi wyrobami też improwizujesz ?

na zdrowie tak trzymaj

mimazy · 16 Kwietnia 2010

inne wyroby staram się wiernie rekonstruować, więc w przypadku robienia cydrów, kwasów i piwa pozwolę sobie traktować to lżej

A właściwie to z czasem dążyć do rekonstrukcji piwa przedarchaicznego

Tak żeby na przyszły czerwiec mogło być opracowane

Edytowane 16 Kwietnia 2010 przez Mimazy

Belzebub · 16 Kwietnia 2010

mam taką książkę, jak będziesz zaintersowany, to jak wróce do domu podam nazwisko autora. Co prawda nie jest stara, ale autor opisuje tam proces od kiełkowania ziarna do produkcji z niego piwa.

To była dla mnie inspiracja do rozpoczęcia przygody.

Fanie opisana jest tam metoda produkcji, oczywiście bez uwzględniania czasu zacierania, stosowania jodyny i takie tam.

Edytowane 16 Kwietnia 2010 przez Belzebub

mimazy · 16 Kwietnia 2010

pozwolę sobie wkleić artykuł z http://www.sciaga.pl/tekst/35401-36-historia_produkcji_piwa

Piwo towarzyszy ludziom od tysięcy lat, pierwsze cywilizacje potrafiły już wytwarzać ten złocisty trunek. Naukowcy przypuszczają, że piwo zaczęto warzyć wtedy, kiedy człowiek zmienił swój tryb życia, z koczowniczego na osiadły. Zaczął on wtedy zajmować się uprawą zbóż i w ten sposób otrzymywał podstawowy składnik piwa. Można sobie wyobrazić, jak po ugotowaniu skiełkowanego ziarna człowiek jaskiniowy pozostawił wywar, który po fermentacji okazał się wspaniałym napojem.
Pierwsze udokumentowane piwo zostało uwarzone około 6500 roku p.n.e.(dokumentacja to gliniane tabliczki pokryte pismem klinowym) wtedy to piwo wyprodukowała antyczna cywilizacja sumeryjska. Z kiełkującego ziarna jęczmienia i pszenicy formowano tzw. Chleb piwny, który po wysuszeniu poddawano fermentacji aż do uzyskania mętnego napoju. Wykopaliska z Curanu potwierdzają hipotezę, że już w erze neolitu Sumerowie umieli wytwarzać piwo. Obok chleba było ono podstawowym artykułem spożywczym.

Sikaru, bo tak Sumerowie nazywali piwo, niewiele przypominało dzisiejszy klarowny napój. Było bardzo gęste i pite było tylko przez rurkę. Sikaru warzono i sprzedawano tylko w specjalnych lokalach, zwanych bit sikaru, które często były ulokowane w pobliżu świątyń. Należy podkreślić, iż wywarzaniem sikaru zajmowały się tylko kobiety. Zawodowi piwowarzy zajmowali się tylko nadzorem. Pa-E-Bi, bo tak nazywano właścicieli browarów, cieszyli się bardzo dużym szacunkiem. Przysługiwały im przywileje, byli między innymi zwolnieni od służby wojskowej.

Sumerowie warzyli aż 16 gatunków piwa, z czego 8 produkowano z pszenicy, 5 z jęczmienia oraz 3 z mieszanki zbóż.

Piwo dzieliło się na męskie, z dużą zawartością ekstraktu i alkoholu oraz żeńskie, łagodne z dodatkiem wanilii, korzeni lub soku daktylowego.

Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy, Babilończycy, rozwinęli produkcję piwa. Piwowarzy babilońscy produkowali piwo jęczmienne i pszeniczne z dodatkiem jagód leśnych, miodu, soku drzew, ziół, a dla nadania goryczki dodawano dzikiego romazynu lub garbownika mirtolistnego. Wprowadzili kilka ulepszeń w procesie wytwarzania piwa, to oni jako pierwsi użyli chmielu w procesie produkcji piwa, instalowali także w warzelniach piece paleniskowe. W tym okresie liczba gatunków piwa wzrosła już do około 20. Produkowano piwa zarówno ze skiełkowanego jęczmienia "sikaru" jak i ze słodu pszenicznego "kurunnu". Ulubionym piwem bogatszych sfer było piwo "shekar" o podwyższonej zawartości alkoholu. Napój ten używany był jako forma zapłaty, najprostszy robotnik dostawał 2 litry piwa dziennie, a kapłani do 5 litrów.

Prawdziwy kult piwa stworzyli Egipcjanie. Badania archeologiczne wykazały, iż Egipcjanie stosowali drożdże w czystej postaci, a piwo było tak trwałe, że rozwożone je po całym kraju oraz eksportowano do Grecji. Patronem piwowarów był Ozyrys, a Izyda była opiekunką zbóż. Od czasów Pierwszej Dynastii, która panowała ponad 5000 lat temu, żadna ceremonia żałobna nie mogła się obejść bez piwa. Technika produkcji piwa, opisana na papirusach i na freskach egipskich była taka: słodownia zboża, takie jak jęczmień, proso, i orkusz (pierwotna odmiana pszenicy) były grubo mielone, zagniatane wodą, formowane w bochenki i pieczone, co umożliwiało ich przechowywanie i transport. Aby uzyskać napój, należało bochenki połamać i zostawić na kilka dni w wodzie dla przefermentowania.

Sposoby warzenia piwa ciągle udoskonalano. W miejsce glinianych kadzi i kotłów do warzenia piwa zastosowano naczynia miedziane. Odkrycie w latach 70 naszego wieku całego browaru egipskiego z tamtej epoki pozwoliło stwierdzić wysoką technikę piwowarską co było niewątpliwą przyczyną wielkiej popularności piw egipskich. Wytwarzano wtedy 14 gatunków piwa, gdzie najpopularniejszym było "zythum" (jęczmienne z dodatkiem soku daktylowego), piwem męskim było "dizythum" (dubeltowe) o zawartości alkoholu 10-15%.

W tym samym czasie, przed 4000 lat, na Dalekim Wschodzie znali piwo również Chińczycy. Najdawniejsze chińskie teksty wspominają o napoju wytwarzanym z prosa, dobrze sklarowanym po fermentacji. Był on przeznaczony głównie na ofiary składane przodkom, toteż należało spożywać go umiarkowanie, a wszelkie objawy nietrzeźwości były surowo karane.

Cywilizacja grecka i rzymska odwróciły się od piwa, wybierając wino. Pliniusz Stary określał piwo nazwą wina z jęczmienia i traktował je pogardliwie. Od początków chrześcijaństwa wino wiązało się ściśle z rozprzestrzenianiem tej religii w Europie, podczas gdy piwo pozostawało napojem pogan i barbarzyńców.

Podczas pierwszego tysiąclecia naszej ery ostatnim bastionem kultu piwa w Europie byli Skandynawowie, Celtowie, Germanie, i północni Słowianie.

Przenosząc rolę sakralną na wino, chrześcijaństwo toleruje jednak piwo jako napój orzeźwiający. Z czasem społeczności zakonne, spadkobiercy egipskich tradycji, które dotarły do nich za pośrednictwem Greków, udoskonalili technikę produkcji piwa. Świadczy o tym dokument z IX wieku, przedstawiający plan opactwa ST. Gallen z 820 roku w Szwajcarii, mnisi przygotowywali odrębny gatunek piwa: najlepsze ? Prima Melior, słabsze ? Cerevisia do codziennego użytku w klasztorze i ostatni gatunek- Tertia, przeznaczony dla spragnionych pielgrzymów.

W okresie średniowiecza warzeniem piwa zajmowali się głównie mnisi klasztorni a surowiec do produkcji piwa pochodził z danin i darów. Właśnie klasztorom zawdzięczamy dwa ważne pomysły, które utorowały drogę do dzisiejszego typu piwa, najbardziej rozpowszechnionego w świecie. Pierwszym z nich było zastosowanie do produkcji piwa chmielu (1000r.), który zastąpił inne przyprawy używane do aromatyzowania piwa. Drugą nowością była fermentacja z zimnej piwnicy, zapoczątkowana w jednym z klasztorów bawarskich, o czym świadczy protokół z obrad zarządu miejskiego Monachium, z roku 1429. Pomysł ten pozostał jednak niezauważony i musiał czekać ponad cztery stulecia na ponowne odkrycie.

Piwowarstwo niemieckie już w średniowieczu było na pierwszym miejscu w Europie. Zachodziła jednak poważna różnica w sytuacji prawnej tego rzemiosła na północy i na południu Niemiec. O ile w potężnych i bogatych miastach hanzeatyckich jak Brema, Hamburg, warzenie piwa było przywilejem cechów i zarządów miejskich, to w południowych księstwach niemieckich był to najczęściej przywilej panującego.

Pisząc o historii piwa nie sposób pominąć roli naszego kraju w produkcji piwa. W Polsce piwo można nazwać napojem narodowym. Powód tego jest dosyć prozaiczny- w naszym kraju nie dojrzewa winorośl. Gall Anonim w swoich kronikach pisał: "...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało". Zaś Jan Długosz opisując nasze obyczaje wspomina: "wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców".

W Polsce pierwszy zapis określający prawa odnoszące się do produkcji i sprzedaży piwa pochodzi z 1272 roku. Na większą skalę warzono je w klasztorach cystersów, później w XIII i XIV wieku przywileje królewskie nadawały to prawo miastom. W wieku XVI na naszych ziemiach działały już 86 browary. Funkcjonowały także specjalne urzędy nadzorcze, które kontrolowały jakość i sposób wyrobu piwa. Fałszowanie trunków tzw. podpiwkiem karane było bardzo surowo, z utratą głowy włącznie.

Podobnie jak w innych krajach północnej Europy, w Polsce przez całe stulecia warzeniem piwa w domu zajmowały się kobiety i to było zajęcie niemal tak codzienne, jak wypiek chleba.

Pierwsze browary typu rzemieślniczego pojawiły się w miastach europejskich między XI a XIII stuleciem. Rozwój miast pociągał za sobą specjalizację zawodową i zapewniał liczną klientelę, wystarczającą dla utrzymania się fachowców. Cechy piwowarów powstały w Londynie i w Trondheim już w XI wieku. W krótkim czasie objęły niemal całą średniowieczną Europę.

Przywilej produkcji piwa uzyskiwało się w owych czasach niełatwo. Na przykład wolno było warzyć piwo tylko w chłodnej porze roku, od dnia św. Macieja do św. Jerzego, aby uniknąć skwaśnienia produktu. Dostęp do zawodu ograniczały cechy, narzucające obowiązek praktyki czeladniczej. W Paryżu trwała ona na przykład trzy lata.

Umiejętności piwowarów nie były jedynym problemem. W okresach trudności surowcowych zastępowano chmiel gorzkimi ziołami, a jęczmień tańszym owsem i żytem. W 1434 roku, w Toruńskim mieście Weissensee, wydane zostały ? Statuta thaberna?. W niech zawarte było postanowienie, że do wytwarzania piwa używać można tylko trzech surowców: jęczmienia, chmielu i wody. W 1447 roku podobne zasady prawne dotyczące produkcji piwa ustanowiono także w Monachium.

Najważniejszym aktem prawnym w tej dziedzinie, obowiązującym w Niemczech do dzisiejszego dnia, jest ?Reinheitsgebot?, czyli ?prawo czystości?. Zostało ono ustanowione 23 kwietnia 1516 roku na zjeździe w Ingolstadt przez rządzących Bawarią książąt, Wilhelma IV i Ludwika X. Powyższe prawo mówiło, że surowcami do produkcji piwa mogą być tylko słód jęczmienny, chmiel i woda. Obowiązuje ono przy produkcji pi dolnej fermentacji.

Od pierwszej połowy XIX wieku technika warzenia piwa była niemal taka sama jak ta, którą stosowali średniowieczni zakonnicy.

W latach trzydziestych XIX wieku w Niemczech i Austrii zaczęto rozpowszechniać ciemne piwo monachijskie dolnej fermentacji.

Należy podkreślić, iż największy sukces odniósł w tej dziedzinie czeski browar ?Prazdroj? w Pilznie. W 1842 roku przeprowadzono tam po raz pierwszy fermentację w temperaturze od 7C do 12C, uzyskując przy tym słomkowozłocisty, klarowny i nasycony dwutlenkiem węgla napój o dominującym aromacie chmielowym. W takich warunkach drożdże osadzają się szybko i pozostają na dnie kadzi fermentacyjnej, stąd nazwa dolnej fermentacji. Jest ona rozpowszechniona dziś we wszystkich krajach świata.

Mówiąc o dolnej fermentacji należy podkreślić, że głównym problemem było to, by podczas tejże fermentacji zachować odpowiednie chłodzenie piwnic. Rozwój transportu pozwolił XIX- wiecznym piwowarom sprowadzać i magazynować potrzebne zapasy lodu. Browary amerykańskie, na przykład, zużyły w roku 1875 około 30 milionów ton lodu.

Tymczasem postęp techniczny szedł wielkimi krokami. W końcu XVIII wieku James Watt buduje i ulepsza maszyny parowe. Pierwszą taką maszynę w browarze ?Spatenbrau? w Monachium instaluje G. Sedlmayr w roku 1846. Prawdziwy przewrót w technice stanowił jednak dla browarów wynalazek maszyny chłodniczej. Została ona zainstalowana w 1871 roku przez Carl?a von Linde. Od tej chwili piwowarzy uniezależnili się od klimatu.

Podstawy dla nowoczesnej technologii piwowarskiej stworzył rozwój nauki, przede wszystkim mikrobiologii, za sprawą Ludwika Pasteura. Jego badania nad fermentacją: mlekową, masłową, alkoholową, octową, przeprowadzone w latach 1857-1868, oraz nad pasteryzacją, do dziś dnia mają w technologii piwowarskiej zasadnicze znaczenie.

Badania nad drożdżami piwowarskimi prowadzone w laboratorium browaru Carlsberg w Kopenhadze przez Emila Chrystiana Hansena, dzięki wynalezieniu przez niego w 1883 roku metody wyodrębnienia i prowadzenia czystych kultur, pozwoliły oprzeć na ich zastosowaniu produkcję w browarze, co przyczyniło się do ogromnej poprawy jakości piwa. Metodę Hansena ulepszył i rozwinął w 1893 roku Paul Linder.

Rozwój kolejnictwa miało także duży wpływ na produkcję piwa. To spowodowało, że w drugiej połowie XIX wieku zmieniły się warunki działania przemysłu piwowarskiego. Korzystając z szybkiego i taniego transportu browary mogły wysyłać swoje piwa na duże odległości i zaspokajać potrzeby wielkich ośrodków przemysłowych. Rozmiary zakładów i zdolności produkcyjne rosły szybko. (...)

Do pierwszej połowy XX wieku w browarach królowały jeszcze drewniane beczki i kadzie fermentacyjne, ale nadchodził już czas browarów- gigantów, stali nierdzewnej i automatyzacji.

Końcówkę która włąściwie nie jest na temat pozostawiłem aby obrazować jak relatywnie nowe są pewne zjawiska które wydają się być nieodłączne w piwowarstwie.

Wstęp też wymaga komentarza, bo społeczności schyłkowego mezolitu i neolitu preceramicznego na obszarach "żyznego półksiężyca" (endemicznego występowania jęczmienia i innych zbóż) to zdecydowanie nie był "człowiek jaskiniowy". Początki ceramiki niezbędnej do warzenia słodu pochodzą prawdopodobnie od wylepiania dołów spichrzowych gliną (naczynia zasobowe okazywały się być pewniejsze i trwalsze)

Edytowane 16 Kwietnia 2010 przez Mimazy

mimazy · 20 Kwietnia 2010

z kolejnych historycznych informacji to w XVI wiecznej Polsce pijano głównie piwo "z sążyce" czyli pszenno żytnie. Piwo jęczmienne uważano za pośledniejsze, podobnie jak owsiane. http://www.zielnik-syrenniusa.art.pl/ księga 4 str 942 i następne

Źródło późniejsze Kalendarz Polski i Ruski na Rok Pański 1751, Druk St. J. Duńczewskiego, Zamość.

1.Słod na piwo nie wszędy iednakowy sparuią: niekędy z samey tylko co naypięknieyszey pszenice, nigdzie z sąrzycę, to iest z pszenicy na poły z żytem, nie gdzie z mięszánego zboża rożnego: niegdzie z ieczmienia samego, albo owsa.

2. Z Pszenice piwo naylepsze, po nim z sążyce, na ostatek z Ięczmienia: á na karczmy z pospolitego mieszanego zboża bywaią u nas robione.

3. Piwá z samey pszenicy czystey słod z niey dobrze wyprawiwszy, wodą nie przebrane, dowarzone, wystałe, zielone, przeźroczyste, są trunkiem nie tylko przyiemnym, ale też zdrowym, tucznym, y pośilaiącym.

4. Piwá źle uwarzone, chociasz z dobrego y czystego zboża, zdrowie ludzkie psuią: osobliwie kiedy, chmielu nie doda iak śię należy, nie wytrybuie go, y mętow nie dowarzy.

5.Piwa falszuią y niemi szkodzą, kiedy zamiast chmielu, kładą wierzbowe liśćie, szmer, sadze z kominow sypią, słod w ługach moczą, dla pochopnieyszego pićiá: przez co wiele chorob w ciało ludzkie wprowadzaią.

6. Piwá dobrze zrobione, tuczne, y wystáłe, tuczą, krew dobrą sprawiaią, dzieciom y ludziom młodym przyzwoitsze y zdrowsze, niżeli wina: za ktrych uzywaniem, sporzey rosną, śił lepszych nabieraią, rumieńca y barwy ciału nabywając: do lat y starośći kwitnącey, czerstwey y długiey, bez ułomnośći y naruszenia zdrowia doprowadzaią.

7. Pszenica, Ięczmień, Samopsza, Orkisz, Szpeta, Owies do piwa słuzą: z tych bowiem zboż może sło robić, czy z iednego w szczegulnośći, czy ze dwu, albo trzech, y czterech, razem pomięszanych: zalewaią ich do moczenia wodą czystą, ciekacą, albo studzienną.

8. Lepiey daleko czynią, któorzy na słody zboze moczą w wodzie przewarzaney z chmielem, aż zboże napęcniałe pocznie się pękáć: potym go roszczą, wyrośćiwszy, przy słońcu, albo na lasach i piecach suszą, suszone zaś miela. Na ostatek słod zmetły w pozostałą wodę, w ktorey zboże mokło sypią, y godziny trzy, albo cztery warzą. Chmielu zaś według potrzeby do niego przydaią, pilnie szumuiąc, y długo warząc. Niektory naciasty, albo kwasu chlebowego przydaią, dla lepszego y przyiemnieyszego smaku.

9. Ángielskie piwá robią z wyborowego słodu pszenicżnego, ktore uwarzywszy dobrze y należycie, kładą w niego cukier, cynamon, gwozdźiki y inne korzenia, według upodobania kożdego, w woreczkach zaszyte: a te według smaku y proporcyi, ktory w przod dobrać możesz w szklanym naczyniu, żeby wiedzieć wiele czego należy do beczki:&c. Drudzy w nie mięszaią cukier y miod z cynamunem. Insi do przerzeczonego korzeniá, przydaią miodu, y czynią iako klarek.

10. Niegdzie kładą do piewa bobek, powietrżne ziele, bukwicę, szałwią, gorycżkę, cytwar, gałgon, oman, lewande, kwiecie szałwy czarney, albo zwieśinoszku, kolender, y inne rozmaite ziołá; ktore z chmielem warzą, y do beczek w piwo spuszczaią w workach. Takowe piwá są piane, lecż słabym szkodzą, psuią głowę.

11. Robią niegdzie piewo bardzo smaczne y kosztowne, tym sposobem: biorą słodu przystoynie y czysto zrobionego, z chędogiego zboża przedniego, dwanaśćie częśći, naprzykład połmackow, albo ćwierci, czy korcy iakich: leią na to wrzącey wody czystey (w ktorey by dzieśięć albo dwanaście ze przygarści otrąb pszennych wrzało) ile potrzeba: po tym zaś pilnie to umięszawszy, aby brył nie było, przez godzin 4 w teyże wodzie moczą słod mełty. Po tym przez słomę z kadzi do koryta odcedziwszy, leią w borowarny kocieł, chmielu wiele potrzeba y zwyczay iest sypią, y to we społ przez godzin trzy pilnie warzą (bo im lepiey uwre, tym piwo lepsze) po tym w kadź wybiiaią: gdzie gdy przechłodnie, drozdzy mu zadaią, á gdy wyrobi, w beczki zlewaią, gdzie ostatek drożdzy z śiebie wyrzući; szpuntują, y chowaią w piwnice, &c.

12. Dla dwoiakiey przyczyny chmiel do piwa wchodzi: dla smaku, y dla dalszego záchowania, Do tego iż piwo chmielne zatkáne żyły otwiera, wnątrze chędoży bez zbytniego rozgrzewaniá, y flegmę wyczyszcza.

13. Piwá tak Małey iako y W. Polszcze, w Mazowszu, Rusi, ktore z samey szczegulney pszenicy bywaią y z chmielu, dowarzone: iako bywały Krakowskie, Nowomieyskie, Piątkowskie, Garwolińskie, Brzeżanskie, na Rusi Sądeckie, &c. poki ich żydzi nie pofałszowali, miewały smak w sobie winnego kwiatu, nayprzednieysze były nad insze, chociaż by Cudzoziemskie.

14. Takie álbowiem miernie rozgrzewaią, pragnienie gaszą, krew dobrą mnożą, y osobliwie tuczą. Piwo záś Brzezinskie w Pomaranii, Przemyskie, Wareckie, Grabowieckie, dobrze sporządzone, bardziey ieszcze bywały tuczne.

15. Piwa Pruskie bywaią dobre, y pożyteczne, ktore według smaku, zapachu, dobroći iedno drugie szacunkiem przenośi. Piwo Gdanskie, nád wszystkiemi, prym bierze, ktore zowią Iapenbier, albo według pospolstwá Dupelbier, maiące wielki dánk i chwałę, zażywając go skromńie, nie z bytnie, osobliwie zaś tym naywięcey służy, ktorzy z młodości i do niego przyzwyczaioni. Tego kwartę, do inszego dobrże sporządzonego zmięszawszy, uczyni smak wdzięczny, y iest do picia zdrowe.

16. Takie piwo kto chciałby robić w Polszcze, potreba saámego słodu pszenicznego, dobrze y należycie sporządzonego: á do tego, chmielu gorącego, iaki tam przedaią w Gdansku y przydawaią do tegoż piwá, mocno go wywárzywszy: á piwo poty smelcowáć, poki nie będzie koloru ciemno-czerwonego, ktory kolor pochodzi tak z chmielu rzeczonego, iako też z słodu więcey, niżeli zwacżaynie rozprawnego: bo przypalając się długim smelcowanięm, czerwienieie. Co bardziey za lekarstwo w używaniu, niżeli zá zwyczajny trunek chowáć potrzebá.

17. Piwo z samego tylko słodu Ięczmiennego, miernie rozgrzewa y chłodzi miernie, zwłaszcza z czystego i ziarnistego Ięcznieniá, y ze słodu przystoynie zrobionego, dobrze wywarzone. Iest diureticum y pragnienie uśmierza, solwuie.

18. Piwo z Ięczmiennego i Owśianego słodu, wespół zmięszánego, trochę stwierdza, y pokarmu małoco, dla ćiáła ludzkiego.

19. Piwa z Hamburgu dla zdrowiá są najlepsze: Lubeckie szkodzą wielce : Szepo Wrocławski rowny iest z piwem Hamburskim. Swidnickie dobre y prędko tuczne: Opatowskie iako i Swidnickie, grube: Brunświckie , iednakich niemal smakow ze Swidnickim y Przemyślskiem naszym, które puszy y bol głowy sprawuie.

20. Myszyńskie piwá osobliwe w Tordze, maią to wszystko, co do naylepszego należy: Barbántskie są bardzo wilgotne y ńie smaczne: Angielskie, ktore z samey pszenicy robią, bardzo tuczne y smaczne: Rińskie nie dobre nie smakowite, ńie tuczne: Koleńskie lepsze iest nad Niderlandskie y Brabandskie.

21. Piotrkowskie piwo Polskie, z dobrego słodu, y dobrze uwarzone, má coś osobliwego nad wszystkie inne piwá, rozgrzwiąc i ciału pokárm pomierńie czyniąc, &c.

22. Odmiáná wszelkiego piwá, dzieie śię, tymi sposobami; słodem, wodą, chmielęm, rożnym robienięm, y ńiebieskiemi influencyámi: bywa albowiem pospolicie u nás, iż tylko o gránicę, albo miedzę, piwa iednakiego żadnym sposobęm zrobić niemożna, chociasz iedęn Piwowar, ten że sąm słod, woda y chmiel będzie: która rozność nietak z ńiebieskiey przyczyny szkodzi (co insi powiedaią) iako dzieie śię materya y gliną na piece browarne brana, w ktorey są kotły wsadzane, y z drew, ktoremi pod kotłem palą, z przeciwnego temperamentu lasow, przywieźionych.

23. Piwo dobre , ná katar służy, zágrzawszy go poł kwarty, cukru włożyć, y szafránu trochę; wypiwszy to, położyć śię y przykryć, będą poty rzęsiste, ktorymi uwolni śie katar, y bol przestanie w kośćiach: dobre też iest te lekarstwo przeciwko łożney chorobie.

24. Ocet piwny kto chce mieć dobry, potrżebá wziąć piwa dobrego (bo ze złego nie będzie ńic dobrego) zwarzyć go, y grochu dobrze przyprażonego, co naygorątszego włożyć, iak przestygnie w miarę, y trochę drożdży, álbo kwaśney naciasty przydáć: tak za krotki cżás będziesz miał bardzo osobliwy ocet. Robić go jednak potrżebá w cieple.

25. Ocet piwny insżym sposobem. Drudzy miasto grochu, pszenicę ziarnistą, iak naylepiey uprażoną w panewce albo rynce, co naygorącey w ocet sypią, y skorki z chleba rzanego, y mierchy trochę przydaią. Tym sposobem ocet będzie osobliwie kwaśny. Przy słońcu iednak, albo w cieple robić go potrzeba.

26. Ocet piwny do sałat y potraw tylko wchodzi, do lekarstw nie służy, chociasz by iako nayostzeyszy. Do sruszenia miąs, starego zwierzá, albo bydła twardego, ocet piwny iest naiosobliwszy, mocząc ie w nim, albo tylko chustkę w nim obmaczać y obwinąć go, będzie kruche y bardzo smaczne.

27. Tak też podczas letniego y gorącego powietrżá obwinione, od robactwá, zasmrodzenia y zatęchłośći, bywa wolne y ochronione. Bydło rogáte y wieprze od młuta piwnego tyią.

28. Zgołá, piwa z rozmaitych zboż robione razem, nie smácżne, nie strawne, szkodzą: osobliwie gdy są mętne, grube, nie przeźroczyste, do tego młode, nie wyrobione, nie wystałe: także te, których słody w ługach bywaią mocżane, albo w wodzie słoney, &c. gdy są iakim przeciwnym zdrowiu korzeniem, owocem, lub zielem zaprawne, y z nieczystey wody zrobione; są bardzo szkodzące, rożnym ciała częśćiąm.

Kalendarz Polski i Ruski na Rok Pański 1751, Druk St. J. Duńczewskiego, Zamość.

No i ciekawostka Kalendarz dla Królestwa Polskiego na rok pański 1793, Kraków, druk M. Dębskiego.

Bobrek troylisty, zwany u dawnych Trifolium ferbinum u teraznieyszych Menyanthes trifoliata, rośnie po bagnach mokrych, ma korzen trwały, długi, łazący, obrączkowany, włosienkowy, pręt wyrasta prosto z korzenia wgorę około łokcia wysoki pospolicie pochewkami lisciowemi okryły, na którym w Maiu lub Czerwcu znayduią się kwiaty białe nieco różowe, wewnątrz kudłate, stojące na osobnych szypułkach i czynią na wierzchołku pręta kłos rzadki, a między sobą maią znaczne pokrywki liściowe. Liście na osobnych ogonkach z korzenia wyrastaią, są potroyne, iaiowo okrągłe, lekko zębkowane. Ta roslina iest bez zapachu ale smak ma gorzki i zrazu trochę nie miły, ma swoię wziętość nie tylko w Medycynie dla swoich skutków wzmacniających, otwieraiących, flegmę rozwalniaiących i wielu innych, lecz też i na pożytek gospodarski bywa obracana. W Anglii bowiem po niektórych miejscach Piwowarowie zamiast chmielu uzywaią liścia tey rośliny która nie sprawuiąc żadney nieprzyiemnośći powonieniu, ani smakowi, czyni piwo zdrowym i zachowuie go długo od skwasnienia i zepsucia się. I to ieszcze nakoniec przynosi w korzyści, że iey nie trzeba kłaść do piwa tylko osmą część w proporcyi chmielu. Jako więc nie skapo wydaią tę roślinę nasze Kraiowe bagna, tak dobrzeby było doświadczyć iey używania, a możeby zastępowła miejsce chmielu przynaymniey po tych miejscach gdzie o niego przeskąpiey.

Oba zaczerpnięte z http://www.kliowkuchni.muzhp.pl/

dodam jeszcze http://pl.wikipedia.org/wiki/Bobrek_tr%C3%B3jlistkowy

a tu jeszcze luźne informacje http://www.juni.com.pl/~beerlabel/historia.html

Edytowane 1 Maja 2010 przez Mimazy

mimazy · 1 Maja 2010

polecam materiały znajdujące się tu

http://chomikuj.pl/winiarstwo

Jeszcze nie wiem czy do poszukiwań tego topica będą w pełni przydatne, ale na pewno warto przejrzeć...

Pieron · 1 Maja 2010

To od Winiarza naszego kolegi z Mysłowic, link się już pojawiał parę razy.

mimazy · 1 Maja 2010

Całkiem możliwe, nie jestem w stanie przeczytać wszystkiego co na forum się pojawiało (jestem tu stosunkowo niedawno), a z drugiej strony chciałbym zebrać w jednym topicu jak najwięcej odnośników do źródeł.

Mam nadzieję że może to być przydatne także dla innych (rozproszone informacje ciężej znaleźć).

mimazy · 31 Maja 2010

pozwolę sobie skopiować wpis kolegi Skitofa z innego forum http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=81956

W National Geographic ze stycznia 2009 r znajduje się ciekawy artykuł o pracach polskich archeologów w Egipcie i odkryciu przez nich najstarszego centrum browarniczego świata. Poszperałem jeszcze trochę na ten temat i znalazłem jeszcze inne ciekawe źródłowe teksty: ?10 lat badań na Wzgórzu Kurczaka? ? Krzysztof M. Ciałowicz, Alma Mater UJ nr 99/2008, ?Najstarsze centrum browarnicze w delcie Nilu? ? Krzysztof Cichowski, Alma Mater UJ nr 83/2006, ?Skarby Wzgórza Kurczaka? ? Krzysztof M. Ciałowicz i Marek Chłodnicki, Świat Nauki, grudzień 2008. Więc przebrnąwszy przez te naukowe teksty przybliżam historię odkryć najstarszego centrum browarniczego świata, bo temat może nie jest nowy, ale dopiero w 2008 r. udało się odsłonić całkowicie całe stanowisko archeologiczne i przeprowadzić stosowne badania ? co zaowocowało odżyciem tego tematu w prasie.

Tell el-Farcha ? początki badań archeologicznych

Kiedy w 1990 roku włoska ekipa archeologiczna kończyła bez spektakularnych odkryć swoje badania na wzgórzu Tell el-Farcha nie przypuszczała nawet jakich odkryć dokona Polska Ekspedycja do Wschodniej Delty Nilu, która do opuszczonego przez Włochów wzgórza przybyła w 1998 r. Tell el-Farcha czyli Wzgórze Kurczaka to niewysokie pagórki leżące na skraju wsi Gazala, 120 kilometrów na północny-wschód od stolicy Egiptu Kairu. To w tym miejscu rozpoczęli prace polscy archeolodzy pod kierownictwem dr Marka Chłodnickiego z Muzeum Archeologicznego w Poznaniu oraz prof. Krzysztofa M. Ciałowicza z Instytutu Archeologii Uniwersytetu Jagiellońskiego. (1)

Najstarsze centrum browarnicze świata

Już w 1999 r archeolodzy odkryli pierwsze konstrukcje wykorzystywane w procesie produkcji piwa, a w kolejnych latach odsłonięto kilka następnych podobnych obiektów odkrywając tym samym pozostałości najstarszego na świecie centrum browarniczego datowanego na lata 3600?3350 r. p.n.e. czyli od środkowej fazy kultury dolnoegipskiej do czasu pojawienia się w delcie Nilu Nagadyjczyków.

Polscy archeolodzy odkryli łącznie sześć podobnie zbudowanych browarów, które nigdy nie były przebudowywane lub modyfikowane. Zbudowane według podobnych wzorów i schematów browary ze Wzgórza Kurczaka nasuwają przypuszczenie, że nie są one pierwszymi wybudowanymi w tym miejscu, a umiejętność warzenia piwa została w rzeczywistości opanowana wcześniej. Precyzja wykonania browarów oraz ich skomplikowana i przemyślana konstrukcja świadczą również o specyficznych standardach produkcyjnych i wysokim stopniu zaawansowania budowniczych tych browarów.

Każdy browar zajmował powierzchnię kilkunastu metrów kw. na które składały się piecowiska o kształcie gniazd zbudowane ze skośnie wbitych w ziemię cegieł mułowych. Tworzyły one rodzaj komory, na której kładziono duże i ciężkie kadzie o szerokich wylewach i wąskich dnach. Taki browar otoczony był murkiem z cegieł o wysokości ok. 60 cm.

Najstarszy browar świata

O ile Tell el-Farcha może uchodzić za najstarsze centrum browarnicze na świecie, to najstarszy browar jak dotąd odkryty został przez Jeremmy?ego Gellera w 1988 r. w Hierakonpolis w Górnym Egipcie, na stanowisku kultury Nagada. Jest on o ok. 100 lat starszy od browarów na Wzgórzu Kurczaka. (1) Składał się on z sześciu kadzi ustawionych w dwóch równoległych rzędach. Ich pojemność wynosiła łącznie ok. 390 litrów. Na podstawie dotychczasowych badań, przedstawiciele kultury Nagada wyrastali na prekursorów procesu produkcji i dystrybucji piwa w Egipcie. Obecnie prowadzone są badania, których celem jest geneza i porównanie browarów w Hierakonpolis i na Wzgórzu Kurczaka, których rozwiązania konstrukcyjne są bardzo podobne. (Szczegóły o browarze w Hierakonpolis: http://www.hierakonpolis.org/site/brewery.html)

Staroegipskie piwo

Dla mieszkańców starożytnego Egiptu piwo odgrywało ogromną rolę. Zajmowało ono drugie miejsce, po chlebie. Z jednej strony stanowiło wraz chlebem podstawowy składnik pożywienia, z drugiej zaś było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłemu do grobu. Mimo, że ówczesne piwo zawierało niewielką ilość alkoholu i przypominało bardziej gęsty napój piwny, było pożywne, bogate w kalorie i proteiny i zdrowsze niż woda z Nilu. Żołnierze egipscy i robotnicy dostawali jako pożywienie chleb i piwo, których urzędowo określone normy stanowiły niezbędne minimum do egzystencji człowieka.

W trakcie szczegółowych badań browarów odkryto, że piwo w czasie warzenia raz się spaliło i dwa razy wykipiało. Efektem tego były zmineralizowane i zwęglone szczątki roślinne, które w Poznaniu i Amsterdamie poddano badaniom paleobotanicznym próbując odtworzyć recepturę staroegipskiego piwa. Badania wykazały, że piwo otrzymywano w dwóch etapach warzenia dwóch osobno przygotowanych porcji zboża: pszenicy i grubo mielonego jęczmienia. Pierwszą porcję podgrzewano do wysokiej temperatury i mieszano ze świeżą porcją. Tak otrzymaną mieszaninę poddawano dwutygodniowej fermentacji, a cierpki smak piwa tonowały słody z bulw papirusa. Kadzie, w których piwa dojrzewały miały 40 litrów pojemności, takich kadzi było 8-12 więc jednorazowo można było uwarzyć ok. 400-500 l piwa, które z braku możliwości przechowywania musiano szybko wypić lub wywieźć na handel.

a przy okazji odnośniki do innych tematów historycznych z tegoż forum

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=81012 transport/eksport piwa w póżnym średniowieczu

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=28579 drożdże w browarach średniowiecznych

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65763 piwo przed dobą industrializacji- sporo przypisów bibliograficznych

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65218 dyskusja o niczym, choć ladnie się zapowiadala

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=58417 rekonstrukcja browaru krzyżackiego

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=62289 o slomie w dawnych browarach

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=61565 ciekawe informacje o piwowarstwie ludowym na Litwie, w tym przechowywanie drożdży

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=39370 Piwo w "Encyklopedii staropolskiej" Zygmunta Glogera

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=43927 miary objętości w dawnej Polsce

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=39149 przypisy do artykulów archeologicznych związanych z badaniem dawnych browarów

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=33359 o surowcach do piwa w dziele księdza Kluka