Temperatura dodawania drożdży dolnej fermentacji.

[prusak]

zadane w ~24°C' date=' zanim ruszyły na dobre schłodziło się jeszcze do ~15°C. Lagu było ok. 4h.

 

Jeżeli termometr kłamie, to niewiele, wiadro jest wyczuwalnie sporo cieplejsze od stojącego obok z dojrzewającym innym piwem. Te Bohemiany to zawsze takie żwawe?[/quote']

Spróbuj schłodzić fermentor. Owiń mokrym ręcznikiem.

 

Pils będzie do wypicia ale na konkurs raczej juz nie.

Mam nadzieję, że zgoda się zgodzi na zaśmiecenie swoich zapisków ale ciekawi mnie jakie nieodwracalne wady mogą się pojawić w lagerze jeśli przez pierwsze 12-24 godz. temperatura jest mało lagerowa? Zwykle zadaję drożdże w temp koło 20°C i wstawiam fermentor do piwnicy gdzie temp. spada do ok. 10°C, trwa to około doby.

[zgoda]

Sam jestem tego ciekaw. Jeżeli nikt nie ma takich doświadczeń, to na pewno się podzielę moim.

[Zwiazkowiec]

Mam nadzieję, że zgoda się zgodzi na zaśmiecenie swoich zapisków ale ciekawi mnie jakie nieodwracalne wady mogą się pojawić w lagerze jeśli przez pierwsze 12-24 godz. temperatura jest mało lagerowa? Zwykle zadaję drożdże w temp koło 20°C i wstawiam fermentor do piwnicy gdzie temp. spada do ok. 10°C, trwa to około doby.

W wyższej teperaturze będzie zwiększona produkcja estrów a co za tym idzie lager przestanie mieć typowy dla siebie czysty charakter.

Nie robiłem eksperymentów ale zakładam, że w 20°C na bohemian lagerach otrzymamy Pale Ale.

 

Pozdrawiam,

 

ps. Ja staram zadawać lagery w 15°C a potem jak najszybciej schłodzić brzeczkę do 10°C

[skybert]

Wg mnie, nie ma to wpływu na smak, zwłaszcza jak zadajemy drożdże świeże, prosto z opakowania.

Ja zadają drożdże w temp. 21-22 potem utrzymuję taką temperaturę przez noc, rano stawiam fermentator przy oknie gdzie temperatura spada do 18-19 i czekam jeszcze dzień aż drożdże się rozmnożą i fermentacja delikatnie ruszy i dopiero wtedy - wieczorem lub następnego dnia rano przenoszę fermentator do piwnicy (właśnie dziś tak zrobiłem WLP830 startowały dwa dni-warzyłem w poniedziałek).

W początkowym okresie drożdże się rozmnażają, zużywając tlen, nie produkują co2 i nie wytwarzają alkoholu więc moim zdaniem nie ma to wpływu na smak.

Zresztą na opakowaniu producent drożdży tak zaleca postępować.

 

Co innego gdy mam dużo świeżej gęstwy. Wtedy rozmnażaniem drożdży za bardzo nie ma się co przejmować. Ale i tak zadaję drożdże na ciepło (odpowiednio je budząc) w temp. ok. 18 C i od razu wynoszę do piwnicy.

[coder]

W początkowym okresie drożdże się rozmnażają, zużywając tlen, nie produkują co2 i nie wytwarzają alkoholu więc moim zdaniem nie ma to wpływu na smak.

To nie alkohol wpływ na smak piwa, ale inne związki (esty, fenole, alkohole wyższe) które są produkowane w ilościach tysiąckrotnie mniejszych, a jednak są dużo mocniej wyczuwalne przez nasz zmysł smaku. Taki paradoks.

[skybert]

Zawsze myślałem, że estry to pochodne alkoholi lub fenoli, skoro nie ma alkoholu w początkowym etapie to nie ma estrów i fenoli no i nie ma alkoholi wyższych rzędów.

 

Uważasz, że w kilka-kilkanaście godzin te związki zostaną ?wyprodukowane? przez drożdże i wpłyną na smak?

[kopyr]

Zawsze myślałem, że estry to pochodne alkoholi lub fenoli, skoro nie ma alkoholu w początkowym etapie to nie ma estrów i fenoli no i nie ma alkoholi wyższych rzędów.

 

Uważasz, że w kilka-kilkanaście godzin te związki zostaną ?wyprodukowane? przez drożdże i wpłyną na smak?

Mylisz estry i fenole z alkoholami wyższymi.

[skybert]

Nie, nie mylę, alkohole to alkohole a estry to estry - pochodne alkoholi

 

ps. sorry zgoda za zaśmiecanie dziennika...

Edytowane 29 Grudnia 2010 przez skybert

[coder]

Masz rację, estry to związek alkohol + kwas organiczny, zatem ich ilość jest funkcją ilości alkoholi wyższych.

 

Pewne jest jednak, że w fazie rozmnażania drożdży, a nawet w fazie zastoju dużo się dzieje ciekawych rzeczy; próbowałem kiedyś zgłębić meandry glikolizy, ale trzeba by to tego mieć łeb jak piec.

 

Z jednej strony, wielu piwowarów domowych zadaje drożdże na ciepło i robi dobre lagery, z drugiej strony profesjonaliści mówią, że jest różnica i to łatwo wyczuwalna.

Edytowane 29 Grudnia 2010 przez coder

[Zwiazkowiec]

Uważasz, że w kilka-kilkanaście godzin te związki zostaną ?wyprodukowane? przez drożdże i wpłyną na smak?

@Skybert,

 

Nastawianie fementacji w wyższej temperaturze powoduje zwiększone powstawanie alkoholi wyższych (z tego powodu nawet belgi nastawia się w 18°C a nie od razu 24°C ). Konsekwencją większej ilości alkoholi wyższych jest zwiększona estryfikacja.

 

Są dwie głowne szkoły zadawania drożdzy do lagerów : W temperaturze 2-3 °C niższej niż właściwa temperatura fermentacji (tak poleca Noonan) lub w około 15°C a następnie szybkie schłodzenie (tą metodę preferuje Miller).

 

Zawsze można poeksperymentować

 

Związkowiec,

Edytowane 29 Grudnia 2010 przez Zwiazkowiec

[skybert]

Co do tych metod to się zgadza, jak mam silną gęstwę to mogę zadać nawet w 3 C. W miarę wzrostu temp. drożdże dadzą radę. Albo zadać w tych 18 i do zimnej piwnicy.

Jednak przy nowym opakowaniu lub słabym starterze obawiam się o prawidłowy start i rozwój drożdży i robie tak jak wyżej napisałem.

W sumie to takich piw zrobiłem raptem 4-5 bo reszta jedzie już na mocnych gęstwach a te zadaje w niskich temp. Nie znam się jeszcze na tyle ale niekorzystnego wpływu nie wyczułem choć z estrami, fenolami, siarkowodorem, garbnikami, taninami i alkoholami wyższych rzędów mam od dawna do czynienia w miodach pitnych i winach.

 

Nastawianie fermentacji w wyższej temperaturze powoduje zwiększone powstawanie alkoholi wyższych (z tego powodu nawet belgi nastawia się w 18°C a nie od razu 24°C ). Konsekwencją większej ilości alkoholi wyższych jest zwiększona estryfikacja.

No ale pewny jesteś że przez te pierwsze 24 godz. świeże drożdże prosto z opakowania wytworzą te niekorzystne smakowo substancje?

[skybert]

próbowałem kiedyś zgłębić meandry glikolizy, ale trzeba by to tego mieć łeb jak piec.

ja też... i właśnie przypomniałem sobie pewien artykuł - link Może on trochę rozjaśni. Zachęcam do lektury. Napisany jest jednak w języku barbarzyńców . Może ktoś bardziej zaznajomiony w biologii lub chemii przetłumaczy.

 

Tekst (w skrócie) ? odnosi się wyłącznie do Saccharomyces cerevisiae i traktuje w dużej mierze o metabolizmie drożdży (pomijając wstęp). Porównuje głównie reakcję glikolizy tlenowej i beztlenowej. Opisuje w jaki sposób i dlaczego drożdże ?startują? i późniejszą fermentację beztlenową. W obydwu reakcjach glukoza (i nie tylko) jest niezbędna. Chodzi tu o metabolizm a nie o rozmnażanie. ?Produkcja? alkoholu przez drożdże odbywa się tylko w anaerobc respiratin gdzie tlenu w ośrodku już nie ma. Czyli w pierwszej fazie po zadaniu drożdży fermentacja nie występuje. W pierwszej fazie produkowany jest ATP czyli adenosine triposphate (trifosforan adenozyny). Następnie jak jest tlen ?The pyruvate and NADH+H+ enter the mitochondrion, where the enzymes of the Krebs cycle finish the oxidation of the pyruvate, producing CO2 and passing the electrons from these oxidations to the electron transport chain via the reduced carriers NADH+H+ and FADH2. Once in the electron transport chain, the electrons go to oxygen as the final electron acceptor, reducing the oxygen to water?

Następnie:

?At the start of fermentation, the mixture is gently aerated; this insures aerobic

respiration which allows the yeast to multiply rapidly. Then aeration stops and the environment becomes anaerobic."

 

elroy:

może by wydzielić te nasze dywagacje na temat drożdży do osobnego wątku?

[Zwiazkowiec]

No ale pewny jesteś że przez te pierwsze 24 godz. świeże drożdże prosto z opakowania wytworzą te niekorzystne smakowo substancje?

Oczywiście, że nie jestem. Niemniej staram się wierzyć uznanym piwowarom oraz specjalistom w tej dziedzinie. Nie mam wystarczająco czasu aby wszystko sprawdzać na własnej skórze.

 

Nawet jeżeli "niekorzystne smakowo substancje" nie tworzą się w pierwszch godzinach tylko dopiero później to ja chcesz określić moment w którym należałoby schłodzić brzeczkę poniżej 12°C ?

Dodałbym również, że schłodzenie brzeczki, która "ruszyła" jest trudniejsze. Ne wspominając o bezwładności fermentatora wstawianego do piwnicy (u mnie trwa to kilka godzin).

 

Pozdrawiam,

[pedro22]

Jeśli można coś dodać. Przytoczę 2 cytaty z wiki :

 

"Zmniejszanie się temperatury w procesie fermentacji zachęca drożdże do przedwczesnego porzucenia pracy i osiadania. Szczególnie groźny jest nagły spadek temperatury - powyżej 5°C na dobę"

 

"Przy fermentacji lagerów czasem stosuje się zadawanie drożdży w temperaturze pokojowej, i powolne obniżenie temperatury do temperatur lagerowych, gdy fermentacja już się zacznie. Jest to akceptowalne, szczególnie, gdy nie mamy wystarczającej ilości drożdży do zadania, ale większość autorów zgadza się, że daje to gorszy profil smakowy piwa"

 

Wydaje się więc że optymalnym jest zadanie mocnych drożdży w temperaturze zbliżonej do temperatury fermentacji - oczywiście drożdże powinny mieć podobną temperaturę.

[DulfLingren]

Dopuszczalna jest różnica temperatur pomiędzy gęstwą a brzeczką do 10st.C.Jesli jest kilka stopni więcej to można gęstwę hartować-tzn powoli dodawać zdezynfekowaną łyżeczką brzeczki do gęstwy.Jeśli gęstwa jest duża i silna to spokojnie można zaszczepiać w np 10-14st .C.Przy nowych drożdżakach lepiej w temp .pokojowej-żeby miały łagodny start-i powoli po starcie schładzać.