Receptury z ekstraktów słodowych

[santa]

Witam,

 

Udało mi się niedawno dostać w cenie hurtowej 12,5kg ekstraktu jasnego WES. Jako, że chciałbym się maksymalnie dużo nauczyć podczas zabawy z nim, dokupiłem sobie kilka składników w niewielkich ilościach, a mianowicie:

 

- Słód czekoladowy ciemny Strzegom

- Słód karmelowy 150 Strzegom

- Słód barwiący Strzegom

- Chmiel goryczkowy Marynka

- Chmiel aromatyczny Lubelski

- Ekstrakt słodowy w proszku Bruntal jasny

 

Ekstrakt Bruntal potrzebny mi będzie do uzupełnienia ilości ekstraktu płynnego, który pozostanie (12,5 nie dzieli się rowno na 3,4 ). Postanowiłem stworzyć sobie cztery zestawy składników, na cztery różne piwa. Nie chcę, żeby to były zestawy skomplikowane, raczej takie, które posłużą mi za bazę na przyszłość (o ile po tych zabawach nie zacznę zacierać, co jest wielce prawdpodobne ). Opierałem się na gotowych zestawach ze sklepów piwowarskich i pomysłach kolegi Scoobiego z tego wątku http://www.piwo.org/...cjalistycznymi/ . Jako, że nie mam jeszcze doświadczenia w chmieleniu, wszędzie przyjąłem te same ilości, jako punkt odniesienia. Prawdopodobnie będę musiał zrobić to samo z czasem chmielenia, czyli przyjąć punkt wyjścia czasy 60 minut i 10 minut. Chciałbym prosić Was o uwagi, propozycje modyfikacji. Możliwości jest pewnie dosyć sporo, szczególnie, że mam pewien zapas składników (chmieli po 300g, słodów po 1kg, znajdzie się też kilogram glukozy). Nazwy pewnie trochę na wyrost, ale opierałem się na tym co przytoczył Scooby.

 

1. Piwo Jasne

 

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 3,4kg

Chmiel goryczkowy Marynka - 30g

Chmiel aromatyczny Lubelski - 30g

Drożdże górnej fermentacji Safale S-04 - 11,5g

 

Rozważam chmielenie na zimno: Chmiel aromatyczny Lubelski - 30g

 

2. Piwo Pale Ale

 

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 3,4kg

Słód karmelowy 150 Strzegom - 0,25kg

Chmiel goryczkowy Marynka - 30g

Chmiel aromatyczny Lubelski - 30g

Drożdże górnej fermentacji Safale S-04 - 11,5g

 

3. Piwo Brown Ale

 

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 3,4kg

Słód karmelowy 150 Strzegom - 0,25kg

Słód czekoladowy ciemny Strzegom - 0,25kg

Chmiel goryczkowy Marynka - 30g

Chmiel aromatyczny Lubelski - 30g

Drożdże górnej fermentacji Safale S-04 - 11,5g

 

4. Piwo Irish Red Ale

 

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 2,3kg

Ekstrakt słodowy w proszku Bruntal jasny - 0,5kg

Słód karmelowy 150 Strzegom - 0,25kg

Słód barwiący Strzegom - 0,1kg

Chmiel goryczkowy Marynka - 30g

Chmiel aromatyczny Lubelski - 30g

Drożdże górnej fermentacji Safale S-04 - 11,5g

[pepek84]

Nie bardzo rozumiem jak zamierzasz użyć słodów które posiadasz w połaczeniu z ekstraktami słodowymi ?

[Dr2]

Nie bardzo rozumiem jak zamierzasz użyć słodów które posiadasz w połaczeniu z ekstraktami słodowymi ?

Partial Mash - to się chyba tak nazywa.

[korzen16]

może się przyda:

http://www.piwo.org/topic/8553-mini-zacieranie/#entry182586

[santa]

Nie bardzo rozumiem jak zamierzasz użyć słodów które posiadasz w połaczeniu z ekstraktami słodowymi ?

Zainteresował mnie temat warzenia metodą "Brewing with Extract and Specialty Grain" oraz poniekąd właśnie "Partial Mash". Można o tym poczytać w kilku miejsach na forum, np. w tym wątku http://www.piwo.org/...cjalistycznymi/ lub tym, którego podał korzen16 (dzięki, aktywnie przeglądam Twój zbiór przepisów!). Trochę informacji również tutaj: http://www.howtobrew...ion2/index.html oraz w tym filmiku:

 

[media]

[/media] . Edytowane 20 Marca 2013 przez santa

[Cyneq]

Krótko mówiąc, mimo tego co piszą niektóre (podobno mądre) książki, oraz różni amerykańscy spece, wszelkie słody specjalnie należy "minizacierać" jako max 30-40% dodatek do słodu pilźnieńskiego.

W przypadku autora, potrzebuje on 2 kg słodu pilźnieńskiego (na ten sumaryczny jego kilogram słodów specjalnych) dodatkowo.

Przy okazji może zrezygnować z drogiego ekstraktu w proszku, gdyż po tej operacji ma "dodatkowo" około 1,2 kg cukrów więcej.

[santa]

Przy okazji może zrezygnować z drogiego ekstraktu w proszku, gdyż po tej operacji ma "dodatkowo" około 1,2 kg cukrów więcej.

Nawet pomimo mniejszej ilości ekstraktu płynnego?

[Cyneq]

Nie rozumiem pytania.

Jakiej mniejszej? Masz ten ekstrakt płynny cały czas w baniaku i cały czas masz go tyle samo przecież.

Jak dokupisz 2 kg pilźnieńskiego to dochodzi Ci co najmniej 1.2 kg cukrów więcej, licząc słabą wydajność i nieuwzględniając nawet tego, że zamiast skrobi dostajesz teraz z karmelowych słodów cukry.

[santa]

OK, już rozumiem o co Ci chodziło, zmylił mnie ten ekstrakt w proszku. Oczywiście, jeśli doda się słód pilźnieński, to należy zmniejszyć ilość ekstraktu, czy to płynnego (piwa 1,2,3) czy to wyrzucić w proszku (piwo 4).

 

Przy okazji, jaki przyjąć przelicznik słodu na ekstrakt słodowy, uwzględniając ekstraktywność tego pierwszego (nie wiem jakie się przyjmuje tutaj wartości) oraz zawartość wody w tym drugim?

[Cyneq]

Po prostu przyjmij przelicznik wszystkiego na ilość cukrów, to się przyda bardziej (bo wiesz ile BLG otrzymasz w brzeczce).

Zawartość cukrów w płynnym ekstrakcie masz na opakowaniu, zresztą jak widzę ją napisałeś - 75% (czyli 1 kg ekstraktu płynnego to 750 g cukrów )

Bezpiecznie możesz przyjąć dla słodów tą wartość którą ja przyjąłem - 60% lub 2/3, dokładniejsze szacowanie dostaniesz jak się trochę pobawisz.

Czyli 1 kg słodu to mniejwięcej 600 - 666 g cukrów.

Ekstrakt suchy to w zasadzie 100% cukrów.

[santa]

Dzięki za odpowiedzi i podpowiedzi . Czy macie jakieś uwagi do chmielenia? Przy okazji zapytam. Widzę różne opinie na temat wyciągania chmielu w trakcie chłodzenia brzeczki. Jadni to robią, a inni nie. Jakie macie tutaj zdanie?

Edytowane 21 Marca 2013 przez santa

[olo333]

Przy okazji zapytam. Widzę różne opinie na temat wyciągania chmielu w trakcie chłodzenia brzeczki. Jadni to robią, a inni nie. Jakie macie tutaj zdanie?

Ważniejsze od tego kiedy go wyciągniesz jest to, z jaką szybkością jesteś w stanie schłodzić brzeczkę.

[santa]

Przy okazji zapytam. Widzę różne opinie na temat wyciągania chmielu w trakcie chłodzenia brzeczki. Jadni to robią, a inni nie. Jakie macie tutaj zdanie?

Ważniejsze od tego kiedy go wyciągniesz jest to, z jaką szybkością jesteś w stanie schłodzić brzeczkę.

Tego nie wiem, bo w takim zakresie jeszcze jej nie chłodziłem . O ile pamiętam lekturę, musi się to stać jak najszybciej, najlepiej do 2 godzin?

[olo333]

Jeżeli chodzi o sprawy związane z chmieleniem, to izomeryzacja zachodzi do około 80°C, więc dobrze jak najszybciej schłodzić do tego poziomu.

Edytowane 21 Marca 2013 przez olo333

[santa]

Załóżmy taką sytuację. W ten weekend, mam trochę wolnego czasu i chcę koniecznie nachmielić ekstrakt. Nie dojedzie do mnie jeszcze duży garnek, więc zrobię to w 10-litrowym, którego posiadam. Żeby nie chmielić zagęszczonej brzeczki, wykorzystam do tego część ektraktu płynnego, a na koniec dodam ektrakt suchy, którego gdzieś tam mam i coś z nim muszę zrobić. Czy dodanie go 5 minut przed końcem gotowania będzie dobrym pomysłem? Czy może lepiej dodać go już po zakończeniu gotowania, a przed schłodzeniem brzeczki (co nastąpi dość szybko w tym wypadku, bo 10 litrów łatwo schłodzić dodając zimnej wody)?

[pepe11]

lepiej dodaj w czasie gotowania , suchy ekstrakt lubi zamienić się w kluchy będziesz miał czas je rozmieszać no i jak był otwarty to mogą być w nim wredne dodatki które wrzątek wybije

[santa]

Jeżeli chodzi o sprawy związane z chmieleniem, to izomeryzacja zachodzi do około 80°C, więc dobrze jak najszybciej schłodzić do tego poziomu.

Czy przetrzymanie chmielin przez 10 minut po zakończeniu gotowania, po to, żeby opadły na dno, będzie miało znaczny wpływ na efekt końcowy?

 

lepiej dodaj w czasie gotowania , suchy ekstrakt lubi zamienić się w kluchy będziesz miał czas je rozmieszać no i jak był otwarty to mogą być w nim wredne dodatki które wrzątek wybije

Tak zrobiłem, problemy z rozmieszaniem nie wystąpiły.

[olo333]

Czy przetrzymanie chmielin przez 10 minut po zakończeniu gotowania, po to, żeby opadły na dno, będzie miało znaczny wpływ na efekt końcowy?

To czy chmiel będzie się znajdować w brzeczce nie ma większego znaczenia, bo nawet gdybyś go usunął natychmiast po wyłączeniu palnika, to i tak następowałaby izomeryzacja rozpuszczonych już alfa-kwasów. Natomiast opóźnienie chłodzenia o 10 minut będzie skutkowało zwiększeniem goryczki - możesz orientacyjnie sprawdzić o ile w programie lub arkuszu, w którym obliczałeś IBU swojego piwa. Przedłuż wszystkie przerwy o 10 minut i porównaj otrzymane IBU z poprzednim.

[santa]

Czy przetrzymanie chmielin przez 10 minut po zakończeniu gotowania, po to, żeby opadły na dno, będzie miało znaczny wpływ na efekt końcowy?

To czy chmiel będzie się znajdować w brzeczce nie ma większego znaczenia, bo nawet gdybyś go usunął natychmiast po wyłączeniu palnika, to i tak następowałaby izomeryzacja rozpuszczonych już alfa-kwasów. Natomiast opóźnienie chłodzenia o 10 minut będzie skutkowało zwiększeniem goryczki - możesz orientacyjnie sprawdzić o ile w programie lub arkuszu, w którym obliczałeś IBU swojego piwa. Przedłuż wszystkie przerwy o 10 minut i porównaj otrzymane IBU z poprzednim.

Dzięki za odpowiedź. Po odfiltrowaniu brzeczki chmiel pozostał mi na sicie. Jak sądzisz, czy przelanie tego sita z chmielem gorącą wodą do fermentora ma sens?

[olo333]

Ale w jakim celu? Co miał chmiel oddać, to już zostało w brzeczce, w której się gotował. Podejrzewam, że w ten sposób udałoby Ci się wypłukać co najwyżej trochę garbników.

[santa]

Ale w jakim celu? Co miał chmiel oddać, to już zostało w brzeczce, w której się gotował. Podejrzewam, że w ten sposób udałoby Ci się wypłukać co najwyżej trochę garbników.

Właściwie to nie wiem. Spróbowałem tego co mi kapało z sitka po filtrowaniu. Było przyjemnie gorzkie, więc (prawdopodobnie błędnie) założyłem, że przelewając przez filtrat ciepłą wodę wypłuczę jeszcze nieco goryczki do piwa. Więcej tego kroku jednak powtarzać nie będę .

[AG1929]

Ale w jakim celu? Co miał chmiel oddać, to już zostało w brzeczce, w której się gotował. Podejrzewam, że w ten sposób udałoby Ci się wypłukać co najwyżej trochę garbników.

Właściwie to nie wiem. Spróbowałem tego co mi kapało z sitka po filtrowaniu. Było przyjemnie gorzkie, więc (prawdopodobnie błędnie) założyłem, że przelewając przez filtrat ciepłą wodę wypłuczę jeszcze nieco goryczki do piwa. Więcej tego kroku jednak powtarzać nie będę .

Jakie Ci wyszło Blg i w ilu litrach z 3,4 kg Ekstraktu WESa 75% ?

[santa]

Jakie Ci wyszło Blg i w ilu litrach z 3,4 kg Ekstraktu WESa 75% ?

 

Robiłem dwie warki, jedną z dodatkiem słodów specjalnych, a drugą z dodatkiem ekstraktu sypkiego i glukozy, które zalegały w szafie.

 

WARKA nr 1:

 

Ekstrakty słodowe

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 1,7 kg

Ekstrakt słodowy w proszku Bruntal jasny - 0,5 kg

Glukoza krystaliczna - 0,5 kg

 

Objętość brzeczki

21 litrów

Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej)

11,4 ºBLG

 

WARKA nr 2:

 

Ekstrakty słodowe

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 3,4 kg

 

Słody specjalne

Słód karmelowy 150 Strzegom - 0,25 kg

Słód barwiący Strzegom - 0,1 kg

 

Objętość brzeczki

22 litry

Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej)

12,6 ºBLG

 

Ułamki w zawartości ekstraktu wynikają z niewielkiej korekty temperaturowej.

Edytowane 1 Kwietnia 2013 przez santa

[AG1929]

Jakie Ci wyszło Blg i w ilu litrach z 3,4 kg Ekstraktu WESa 75% ?

 

Robiłem dwie warki, jedną z dodatkiem słodów specjalnych, a drugą z dodatkiem ekstraktu sypkiego i glukozy, które zalegały w szafie.

 

WARKA nr 1:

 

Ekstrakty słodowe

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 1,7 kg

Ekstrakt słodowy w proszku Bruntal jasny - 0,5 kg

Glukoza krystaliczna - 0,5 kg

 

Objętość brzeczki

21 litrów

Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej)

11,4 ºBLG

 

WARKA nr 2:

 

Ekstrakty słodowe

Ekstrakt słodowy WES Jasny 75% - 3,4 kg

 

Słody specjalne

Słód karmelowy 150 Strzegom - 0,25 kg

Słód barwiący Strzegom - 0,1 kg

 

Objętość brzeczki

22 litry

Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej)

12,6 ºBLG

 

Ułamki w zawartości ekstraktu wynikają z niewielkiej korekty temperaturowej.

Polecam 4 kg tego ekstraktu, bez żadnych dodatków. Chmielenie wg uznania i w 23l wychodzi 12 Blg. 3 tygodnie fermentacji bez cichej. Pyszne piwo...

[santa]

Polecam 4 kg tego ekstraktu, bez żadnych dodatków. Chmielenie wg uznania i w 23l wychodzi 12 Blg. 3 tygodnie fermentacji bez cichej. Pyszne piwo...

Namówiłeś mnie . Jak chmieliłeś swoje i na jakich drożdzach je robiłeś? Przy okazji zapytam, Twoje piwa też wychodzą takie ciemne z tego ekstraktu?

Edytowane 1 Kwietnia 2013 przez santa