Zacieranie na słodko a ekstrakt końcowy

[harcerski]

Zrobiłem 3 warki piwa harcerskiego, które odfermentowało z 5 do 3Blg.

Kolejną warkę zrobiłem mocniejszą, o ekstakcie początkowym 10Blg. Zdziwiło mnie, że tym razem piwko odfermentowało również do 3Blg. Nie wiem, czy dobrze rozumuję, ale czy zgodnie z teoria nie powinno odfermentować do 5-6Blg? Czy chodzi o to, że większa zawartość alkoholu zaniża pomiar ekstraktu pozornego - ale aż o 2-3Blg (50%?!?) ?

Wprawdzie wszystkie piwa były zacierane innymi metodami, ale zawsze jednotemperaturowo, i nigdy zacier nie miał temperatury niższej niż 70st. C (starałem się utrzymać 72-75).

W 3 pierwszych warkach użyłem drożdży Brewferm Top i S-33, w ostatniej S-04.

 

Jak to jest z tym zacieraniem na słodko? Czy większe znaczenie dla uzyskania maksymalnej ilości cukrów niefermentowalnych ma temperatura zacierania, czy raczej użycie niskoodfermentowujących drożdży?

 

Kamil

Edytowane 26 Czerwca 2013 przez harcerski

[stachu68]

prawdopodobnie za pierwszym razem trochę przesadziłeś z temperaturą i wytworzyło ci się mało cukrów fermentowalnych (i szybko ubiłeś enzymy), za drugim razem trochę więcej, stąd większe odfermentowanie

Edytowane 26 Czerwca 2013 przez stachu68

[harcerski]

Dzięki za sugestię!

Może niezbyt jasno napisałem - odfermentowanie z 5 do 3Blg uzyskałem w 3 kolejnych warkach. Ze względu na brak doświadczenia miałem raczej problem ze spadkami temperatur (właściwie tylko przy 1szej warce), niż z przekraczaniem 75st.C.

Dlatego tak dziwi mnie uzyskany wynik z ostatniej warki.

Kamil

[tibek]

Biorąc "poprawki na alkohol" stosowane w winiarstwie przy ok 5% alkoholu wynik pomiaru areometrem jest zaniżony o ok 2-2.5Blg

[kantor]

Według mnie albo coś nie tak z pomiarem Blg albo miałeś temperaturę poniżej 70°C.

Przy zacieraniu na dość słodko (ale nie aż tak) u mnie Mild na S-04 zeszedł do 3,8°Blg z 10°Blg.

Edytowane 26 Czerwca 2013 przez kantor

[harcerski]

Bardzo dziękuję za pomoc!

Czyli przy obecności alkoholu ok 2-2,5% wynik jest zaniżony o ok. 1Blg, do tego 1Blg ew. błędy pomiaru i ekstrakt pozorny się mniej więcej zgadza.

Wprawdzie piwko fermentowałem w 4 baniakach po wodzie, więc blg mierzyłem 4x i za każdym razem wychodziło to samo - na dodatek pomiar polegał na wrzuceniu balingometru do baniaka (nie przykleja się do ścianki menzurki), czyli raczej dosyć wiarygodnie.

A może powinienem "winić" dekokcje trójwarową? Do tego zacieranie trwało w sumie kilka godzin, i nie robiłem mash-out'u.

Czy nie zdezaktywowane enzymy mogły ciąć dekstryny niefermentowalne na krótsze cukry, zanim podgrzałem brzeczkę?

Kamil

[JacekKocurek]

Jeżeli w tym ostatnim przypadku zastosowałeś dekokcję a w poprzednich zacieranie jednotemperaturowe to masz odpowiedź. Zdradź tylko jak zacierać na słodko z trójwarową dekokcją i bez mash-outu? Ponadto enzymy (alfa-amylaza) bez Mashoutu działają dalej. W standardowym zacieraniu kierunkowanym na normalne odfermentowanie nie maja za wiele substratów jednak przy wybitnie słodkim zacieraniu przy filtracji i wysładzaniu efekt ich pracy może być zauważalny.

[harcerski]

Ponawiam pytanie, teraz bardziej od strony teoretycznej:

 

Czy enzymy po pocięciu skrobi, jeśli nie zostaną zdezaktywowane, dalej będą cięły cukry złożone na prostsze? Przy założeniu oczywiście, że temperatura zacieru/brzeczki spada. Jeśli tak się dzieje, to czy po odpowiednio długim czasie, w zacierze/brzeczce, zostaną same cukry proste?

Teraz pytanie z czystej fizyki (albo chemii) - jeśli mamy kilogram roztworu z samymi cukrami złożonymi, o ekstrakcie x, to czy po rozłożeniu wszystkich cukrów na proste, ekstrakt roztworu się zmieni, czy pozostanie taki sam?

 

Kamil

[harcerski]

Dziękuję za odpowiedź!

Napisałeś, zanim zdążyłem wysłać mojego posta:)

Jeśli chodzi o "dekokcję jednotemperaturową" to robiłem w ten sposób, że po gotowaniu dekoktu, przed powrotem do reszty zacieru, dolewałem do garnka zimnej wody, żeby ustalić temp. w granicach 72-74st, i dopiero tak schłodzony dekokt dodawałem do zacieru. Dzięki temu temperatura całości nie zmieniała się.

Kamil

[JacekKocurek]

Czyli to co robiłeś to była dekokcja nie mająca na celu podniesienie temperatury tylko uzyskanie efektów smakowych. Skoro jednak robiłeś to trzy razy to przerwa dekstrynująca trwała długo a nawet sama alfa-amylaza, jeżeli będzie miała dostatecznie dużo czasu potrafi wytworzyć sporo cukrów fermentowalnych. Przy planowanym niskim odfementowaniu należy zakończyć prace enzymów zaraz po uzyskaniu negatywnej próby jodowej.

Co do pytania o zmiany w ekstrakcie wraz z postępem degradacji skrobi to ekstrakt zmienia się w sposób niemierzalny czyli brzeczka zwierająca 12%wag. dekstryn ma praktycznie taką sama gęstość jak brzeczka zawierająca 12%wag. maltozy.

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez JacekKocurek

[harcerski]

Bardzo dziękuję za wyczerpującą odpowiedź!

Tajemnica wysokiego odfermentowania została wyjaśniona - wniosek jest taki, że do zacierania na słodko dekokcja nie bardzo się nadaje, co mnie nieco martwi, bo dzięki niej wydajność była wyższa od wzorcowej z oryginalnego przepisu.

Pozdrawiam

Kamil

[JacekKocurek]

No tak jest, że dekokcja wpływa korzystnie na wydajność i poprawia rozkład skrobi a mocno słodkie zacieranie to zawsze niska wydajność.

[olo333]

Nie muszisz przecież stosować dekokcji trójwarowej tylko dekokcję jednowarową. Wtedy jest krócej.

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez olo333

[harcerski]

No tak jest, że dekokcja wpływa korzystnie na wydajność i poprawia rozkład skrobi a mocno słodkie zacieranie to zawsze niska wydajność.

Tak, teraz już to rozumiem.

 

Nie muszisz przecież stosować dekokcji trójwarowej, wtedy jest krócej.

Obawiam się, że nawet 1warowa może trwać za długo. Przy zacieraniu jednotemperaturowym już po 20-30min próba jodowa jest negatywna.

Czyli wychodzi, że trzeba by odebrać zacier po 10min od rozpoczęcia zacierania, żeby wyrobić sie w 30-40min.

Załóżmy, 10min na podgrzanie, 10 gotowanie, zwrot dekoktu i trzeba dać czas enzymom na przerobienie uwolnionej w dekokcie skrobii.

Nawet z grubsza licząc może być ciężko.

 

Kamil

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez harcerski

[olo333]

Jest jeszcze jeden sposób. Popatrz na ten schemat zacierania:

 

http://www.piwo.org/...180#entry213575

 

Tak zwana odwrócona dekokcja. Część, którą odebrało się na początku, czeka na dolanie do reszty w takiej temperaturze, w której jeszcze konwersja skrobii nie zachodzi.

Ale co najważniejsze - zacieranie to jeden z czynników. Moim zdaniem, większy wpływ na ekstrakt końcowy ma użyty szczep drożdży. Przykładowo - FFT z tego piwa wynosiło prawie 5°Blg. Gdybym użył WB-06 to pewnie byłoby około 2°Blg.

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez olo333

[Dr2]

Moim zdaniem, większy wpływ na ekstrakt końcowy ma użyty szczep drożdży. Przykładowo - FFT z tego piwa wynosiło prawie 5°Blg. Gdybym użył WB-06 to pewnie byłoby około 2°Blg.

 

 

Oj, byłbym ostrożny z takim stwierdzeniem. Inną kwestią jest ilość i rodzaj otrzymanych cukrów w procesie zacierania, a inną poziom odfermentowania dla szczepu drożdży.

Drożdże nie przerobią przecież więcej cukru niż jest w brzeczce, mogą tylko przerobić mniej.

[olo333]

Ale jak są żarłoczne, to mogą przerobić to, czego bardziej wybredne nie ruszą. Robiłem kilka piw, w których brzeczkę dzieliłem na dwa mniejsze fermentatory i zadawałem różnymi szczepami - różnice zawsze były.

[harcerski]

Dzięki za podpowiedź!

Podoba mi się ten sposób. Czy dobrze rozumiem, że ta temp., w której "jeszcze konwersja skrobi nie zachodzi" to 44-46°C? W takim razie dlaczego w twoim przepisie trzyma się zacier w tej temp. przez 40min?

Co do drożdży, to zdaję sobie sprawę, że jedne szczepy odfermentowują niżej, a inne wyżej, ale czytając forum, mam wrażenie, że ma na to wpływ tyle czynników, że na dobrą sprawę jest to loteria.

Kamil

[olo333]

Ja akurat robiłem przerwę ferulikową, bo był to pszeniczniak, ale i tak musisz conajmniej 30 minut potrzymać, z tym że temperatura może być niższa - z tego co pamiętam 36°C, zajrzyj do ostatniego Piwowara.

[harcerski]

Czy dobrze rozumiem, że te 30min w 36°C, to czas, w którym enzymy uwalniają się ze słodu do zacieru?

A tego ostatniego Piwowara spróbuję gdzieś zdobyć.

Kamil

[Kazimierz_W]

Tak czytam i mam wrażenie, że kolega Harcerski trochę bez sensu wali głową w mur. Piwo Harcerskie jest szczególnym przypadkiem, gdzie łamie się wszelkie zasady. Mamy więc zasyp 50% słodu karmelowego (standardowo do 15% zasypu), który daje same niefermentowalne cukry. Ponadto zacieramy jedno-temperaturowo w 72-75°C. W tej temperaturze inne enzymy już nie są aktywne. Poza tym po co w tak prostym piwie robisz dekokcje?? Uwierz mi, po 20-30min w Harcerskim jest już po zacieraniu i jedziemy z filtracją. Ogólnie czas jaki, moim zdaniem, zmarnowałeś na zacieranie dekokcyjne wystarczył by Ci na zacieranie, filtrację i warzenie. Tu większą uwagę skupił bym na fajnym chmieleniu i właściwym, wysokim, nagazowaniu, niż na stawaniu na głowie podczas zacierania.

[harcerski]

Tak, masz całkowitą rację, również z tym zmarnowanym czasem:)

Chodziło mi poznanie różnych technik piwowarstwa i ich wpływ na smak. A dekokcji spróbowałem, bo przy poprzednich próbach uzyskiwałem wydajność dużo niższą od wzorcowej. No i jak dotąd nie byłem zadowolony z efektu końcowego - stąd dwukrotnie wyższy ekstrakt początkowy. I coś czuję, że przy wyższych Blg względem oryginalnego przepisu zostanę. Ale dalej przyświeca mi główna idea harcerskiego - jak najmniej alkoholu przy jak największej treściwości.

Jak widać nie jest to łatwe, jeśli się dobrze nie rozumie teorii.

Kamil

[JacekKocurek]

_{. Mamy więc zasyp 50% słodu karmelowego (standardowo do 15% zasypu), który daje same niefermentowalne cukry. Ponadto zacieramy jedno-temperaturowo w 72-75°C. W tej temperaturze inne enzymy już nie są aktywne.}

Drobna korekta: słód karmelowy, jako taki, zawiera więcej cukrów fermentowalnych niż słody podstawowe (skutek zacierania w ziarnie przy produkcji). Nie zawiera za to enzymów, które mogłyby rozłożyć cukry niefermentowalne. Słody podstawowe zawierają więcej enzymów niż potrzeba do konwersji skrobi w nich zawartej i dlatego podczas zacierania cukry niefermentowalne ze słodu karmelowego są przez nie hydrolizowane. Choć działanie a-amylazy na łańcuch skrobi jest losowe to wytwarza ona także maltozę a i b-amylaza wydaje się wykazywać resztki aktywności przez pewien, oczywiści krótki, czas nawet w 72°C

[harcerski]

Choć działanie a-amylazy na łańcuch skrobi jest losowe to wytwarza ona także maltozę a i b-amylaza wydaje się wykazywać resztki aktywności przez pewien, oczywiści krótki, czas nawet w 72°C

Czyli trzeba pilnować krótkiego czasu zacierania, inaczej nie da rady.

Wracając do koncepcji odwróconej dekokcji, czy możesz potwierdzić, że 30min (a może krócej?) wystarczy na uwolnienie enzymów ze słodu?

I czy w temp. 36°C enzymy są nieaktywne? Bo mam wrażenie, że tak szybko to ja tego "Piwowara" nie zdobędę...

Kamil

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez elroy

[olo333]

Wracając do koncepcji odwróconej dekokcji, czy możesz potwierdzić, że 30min (a może krócej?) wystarczy na uwolnienie enzymów ze słodu?

A gdzie Ci się śpieszy? W 36°C zarówno alfa jak i beta-amylaza są nieaktywne, a to one dokonują konwersji skrobii na cukry.