Brasserie Lodzermensch

[KosciaK]

A miałem właśnie pytać czy coś w tym kierunku ruszyło. Czekam z niecierpliwością na kolejne posty z brettowego placu boju.

 

Sam cały czas rozmyślam co by tu zrobić i coraz bardziej się skłaniam do tego by przelanie lambika na owoce zostawić na kolejny sezon, a teraz kupić 10 litrowe słojo-balony i wykorzystać do eksperymentów ze szczepami brettów (2xbrett + drożdże piwowarskie jako grupa kontrolna).

[Lodzermensch]

100% Brett C - Krótka notka + 2 zdjęcia

 

Drożdże zadane w sobotę około 8:00 rano, - cała sobota/niedziela brak widoczniej aktywności, dziś po powrocie z pracy zastałem taki widok, oceniam zatem że start zajął około 50 godzin. Piwo szczepiłem 2 stopniowym starterem ok 1,5L ale o tym napiszę w detalach jakos jutro. Niestety zapach jest nieprzyjemny, trochę plastykowy, bandażowy, lekka nuta niemowlęcych wymocin - czy to jest oznaka poprawnego startu fermentacji? Nie wiem, podejrzewam że nie...

 

Aktywność CO2 niska

 

No coż, będę czekał, obserwował i wklejał zdjęcia.

 

 

Zdjęcie po około 50 godzinach od zadania drożdży, fermentacja w 22 stopniach:

 

 

Ujęcie piany bliżej:

 

[Cichus]

Jakie są mniej więcej wymiary tego słoja, tak pi razy oko? Też planuję zakupić - z tym, że wersję 19l czy tam 20l do lagerowania dolniaków, tylko nie wiem czy 2 sztuki zmieszczą mi się na jedno piętro w lodówce.

Co do drożdży to S. cerevisiae też potrafią cuchnąć jak nie wiadomo co podczas fermentacji, więc na razie nie nastawiałbym się jakoś mega pesymistycznie.

I powiem Ci szczerze, że przecierasz szlaki, które sam planowałem zbadać w najbliższej przyszłości. Ogólnie trzymam kciuki za powodzenie projektu i będę śledził jego rozwój z wypiekami na twarzy.

[WiHuRa]

Jeśli jeszcze nie czytasz, polecam:

http://www.themadfermentationist.com/

Przetarte szlaki i sporo wniosków i wskazówek. Nie trzeba robić tego samemu. Autor tej strony właśnie wydaje książkę.

[Lodzermensch]

Cichus - Sloj ma okolo 27 centymetrów średnicy i około 40 centymetrów wysokości.

 

Moim zdaniem ta fermentacja nie przebiega poprawnie, ze słoja wali niczym z bagien mordoru albo miejskiego kanału. Bardzo niska aktywność CO2, piana zmniejszyła się przez noc, widze pierwsze błonowate bąbelki tworzące się na powierzchni (drugie zdjęcie na dole , strzałka). Nie stresowałby mnie ten widok gdyby zapach byłby przyjemny.

 

Opiszę zatem od początku co zrobiłem:

 

Warka #32 - 100% Brett Claussenii ale

 

Warzone: 30.05.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pilzneński – 1,4 kg

Pszenica niesłodowana - 1,4 kg

 

Zacieranie:

40 min 62`

20 min 72`

 

Do fermentora trafiło : ok 10,5 L 10,5blg

Chmieliłem Motueką do IBU 20

 

Drożdże:

Do pierwszej fementacji 100 % brett zdecydowałem się na szczep Brett Claussenii. Powierzchowny przegląd informacji w necie mówił , że jest to 'najdelikatniejszy, owocowy' brett.

 

To był chyba błąd.

 

Wg Chada Yakobsona - chyba największego autorytetu w zakresie wild ales (biolog z wykształcenia a jednocześnie twórca browaru Crooked Stave fermentującego wyłącznie brettem i bakteriami) - komercyjnie dostępny White Labs 645 Brettanomyces Claussenii nie jest czystym szczepem. Wg jego badań oprócz Dekkera anomala (Brett Claussenii) w fiolce znajdują się dwa szczepy bakterii Lactobacillus:

 

when I first acquired the White lab strains from home brew vials I plated out all the vials to make sure I had pure cultures. I then also pitched the rest of the yeast slurry into starters. The WLP645 plates had pichia and two lacto strains beside a single B. claussenii. No what I'm reporting on is from the original vial propagated up and pitched into a fermentation. When I first opened the vial before propagating I took .1ml and pipetted it onto 4 plates. Every plate identical.I don't know what the two bacterias are, but I have them saved on plates if they'll survive in the storage fridge.I don't want this to sound like I'm saying anything bad about White Labs. This is not that in anyway. I still buy their yeast and think they run a good company with great people

 

White labs zaprzecza, ze w fiolkach jest też lacto:

 

We recently ran identification tests on the strain and found that this is still a pure strain of brettanomyces claussenii and is not being mixed with Lactobacillus or any other organism

 

Tych informacji doszperałem się już po zakupie i pracy z budową startera. Osobiście teraz nie zdecydowałbym się juz na ten szczep jako pierwszą fermentacje 100% brett bo de facto ten produkt jest prawdopodobnie blendem

 

Ogólna zasadą dotyczącą fermentacji 100% brett jest budowa właściwych starterów. Przyjmuje się, że liczby komórek niezbędnych do fermentacji lagerowej można stosowac przy wyliczaniu komórek brett niezbędnych do przeprowadzenia właściwej fermentacji za pomocą dzikich drożdży. Oznacza to w praktyce, że na normalne , duże warki niezbędnym jest zrobienie 3-4 litrowych starterów jeśli nie posiada sie mieszadła. Ja zdecydowałem się na niskie blg (ok 10) plus małą warkę i wyliczyłem, że dwustopniowy starter 1,5 L będzie wystarczający (przy braku mieszadła). Pracę nad tym starterem rozpocząłem blisko miesiąc temu. Przygotowując starter należy pamiętać, że w próbowce whitelabs dla szczepów brett znajduje się od 2 do maksymalnie 3 miliardów komórek drożdzowych. Dla porównania w probówkach drożdzy regularnych jest ich od 70 do 140. Oznacza to w praktyce, że nie da sie zrobic startera jednostopniowego.

 

Ja fiolkę zadałem początkowo do około 0,3 L napowietrzonej brzeczki o gęstości około 8 blg. Starter nie wyprodukował piany , przez chwilę myśłałem że nic nie ruszyło ale po kilku dniach na powierzchni powstała biała błonka, po tygodniu przelałem wszystko (pachniało ładnie, owocowo) do dużego słoja z 1,5 L napowietrzonej brzeczki. Słój ten stał w temperaturze pokojowej blisko 3 tygodnie aż do utworzenia dość solidnej błonki (ponownie nie było piany ani intensywnego gazowania). Sam większy starter był zapachowo dość specyficzny, ale był to całkiem przyjemny zapach (ale nie czysto owocowy jak w przypadku startera 0,3). Starter trzymałem 3 tygodnie w celu sedymentacji komórek drożdżowych.

 

W internecie zdania na ten temat są podzielone - są osoby, które stosuja cold crashing i dekantują ciecz znad namnozonej gęstwy. Dominuje jednak pogląd , że znaczna część namnożonej populacji ginie podczas cold crashingu w przeciwieństwie do przetrzymywania starteru w temperaturze pokojowej - brett potrafi spokojnie przeżyć w takich warunkach kilka tygodni ( w przeciwieństwie do regularnych drożdży) - i tak właśnie niektórzy przechowują swoje kolonie dzikich drożdży, dokarmiając np raz w miesiącu nowa porcją brzeczki (a nie trzymając w lodówce).

Ja podążyłem właśnie tym tropem i cierpliwe czekałem aż większość drożdży opadnie - następnie ostrożnie zlałem około litr cieczy znad osadu a pozostałe pół litra lekko zmieszałem i wlałem do fermentora.

 

Teraz zastanawiam się czy fakt, że WLP 645 jest prawdopodobnie blendem z lakto nie spowodował namnażania tych bakterii w stojącym długo starterze i to co właśnie widzę w fermentorze to jakiś zmutowany, zainfekowany lactobacillus.

 

Widok fermentora - ok 72 godziny od zadania startera

 

 

Pierwsze dwa błonowate pęcherze:

 

[Lodzermensch]

Będąc nieco podłamany wyziewami Bagien Mordoru oraz zanikającymi oznakami klasycznej fermentacji z 100% bretta, powróciłem do poczciwych, przewidywalnych i okiełznanych saccharomyces. Jest to czwarte piwo na drożdżach Wyeast 3726 Farmhouse. Po raz kolejny z pewnością nie wygram żadnego konkursu bjcp ale za to świetnie się bawię Tak wyszło, że nie miałem pod ręką słodu pilzneńskiego za to w szafce leżało 3 kilo pale ale ze strzegomia. Ostatnimi czasy kombinowałem co tu zmajstrować jeszcze pod te saisonowe drożdże i wyszło mi, że użyje suszone figi. Z połącznia aktualnych możliwości oraz twórczej inwencji wyszedł mi dzisiejszy figowy saison ale.

 

Ostatecznie pod koniec gotowania dodałem około 450 gram suszonych fig które tuż przed dodaniem zalazłem odrobiną wrzątku i zblenderowałem za pomocą ręcznego blendera otrzymując 'puree'. Otrzymałem gęstą papkę , którą chwilę przed wyłączeniem palnika dodałem do gotującej brzeczki. Całość filtrowałem za pomocą szyszek i oplotu do fermentora otrzymując finalnie 10L w fermentorze. Finalna filtracja była dość oporna ale oplot dobrze wyłapał wszystkie małe ziarenka znajdujące się wewnątrz fig przy dość wysokich stratach brzeczki.

 

Warka #33 - Figowy Saison Ale

 

Warzone: 03.06.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pale ale strzegom – 3 kg

Płatki owsiane błyskawiczne – 0,2 kg

Słód monachijski - 0,4 kg

Słód pale crystal 90 ebc- 0,1 kg

Zacieranie:

 

60 min 65`

Do fermentora trafiło : ok 10 litrów ok 15,5 blg

 

Chmiele:

 

Sybilla szyszka 20 g - 60`

Sybilla szyszka 20g - 30`

 

+ 400 g puree z suszonych fig

+ ok 5 g curacao

 

szacowane IBU: ok 32

 

Drożdże:

Wyeast 3726 Farmhouse - gęstwa po wędzonym saisonie

Edytowane 3 Czerwca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Powtórna próba zrobienia piwa na blendzie regularnych drożdży saccharomyces oraz brettanomyces. Pierwsza próba sprzed około roku nie była udana - łatwy dostęp tlenu spowodował produkcję dużej ilości kwasu octowego. Tym razem fermentować będę w szklanym słoju i mam nadzieję, że ta forma fermentora ograniczy dostęp tlenu do minimum.

Drożdże WLP670 zostały uzyskane od browaru Lost Abbey ale nie wiadomo do końca czy są to szczepy używane na codzień przez ten browar w regularnych piwach czy tylko jedne z wielu z ich banku drożdży. Nieznane są też które dokładnie szczepy saccharomyces i brettanomyces użyte w tym blendzie.

 

Warka #34 - Brett Saison

 

Warzone: 20.06.2014

 

Skład na 15L, z uwagi na fakt, że potrzebowałem troche brzeczki na rezerwe na startery.

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pilzneński – 2,2 kg

Pszenica niesłodowana - 1 kg

Płatki jęczmienne – 0,4 kg

Słód carabelge - 0,2 kg

 

Zacieranie:

 

70 min 65`

Do fermentora trafiło : ok 12 litrów ok 12,3 blg

 

Chmiele:

 

Sybilla szyszka 15 g - 60`

Mosaic szyszka 16 g - hop stand 15`

 

+ kilka ziarenek pokruszonego białego pieprzu

+ skórka z 1 cytryny

 

szacowane IBU: ok 28

 

Drożdże:

WLP670 1 fiolka zadana bezpośrednio, ruszyly po kilku godzinach

Edytowane 21 Czerwca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Lekki pozastylowy belgijski blond ale bez fajerwerków i kombinowania: słód pillznenski, pszeniczny i odrobina cukrów prostych, chmielone tylko na goryczkę, zero przypraw - test jak wypadają 'czysto' Wyeast 3864.

 

Warka #35 - Belgijski Blond

 

Warzone: 22.06.2014

 

Skład na 13L

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pilzneński – 2,5 kg

Słód pszeniczny - 0,6 kg

Cukier kandyzowany brązowy - 0,1 kg

 

Zacieranie:

 

70 min 65`

Do fermentora trafiło : ok 11,5 litra ok 13 blg bardzo oporna filtracja

 

Chmiele:

East Kent Golding szyszka 20 g - 60`

 

szacowane IBU: ok 20

 

Drożdże:

Wyeast 3864 Belgian/Canadian - gęstwa po #29

Edytowane 22 Czerwca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Najbardziej znanym gatunkiem brettanomyces używanym przez nielicznych piwowarów od kilku lat jest z pewnością gatunek Dekkera bruxellensis. Jeśli piłeś Orvala czy belgijskie lambiki to prawdopodobnie zetknąłeś się właśnie z tym gatunkiem.

 

Dekkera bruxellensis to jednak tylko gatunek – dopiero w obrębie tego gatunku znajduje się wiele konkretnych szczepów. Tych pomniejszych szczepów jest prawdopodobnie dziesiątki, ale odkryte i stosunkowo już poznane są dopiero 3 : brett bruxellensis, brett lambicus oraz brett trois. Brett brux to szczep znany z Orvala, lambicus występuje w wielu lambikach a trois pozyskano z gueze słynnego belgijskiego browaru fermentacji spontanicznej/dzikiej Drie Fonteinen.

 

Przedmiotem mojego zainteresowania w kontekście kolejnej próby fermentacji 100% brett stał się ten ostatni. Według licznych relacji jest to szczep najbardziej ‘przyjazny’ fermentacjom 100%towym dając wyraźną tropikalną owocowość i stosunkowo czysty profil smakowy piwa bez wyrażnej kwaśności przynajmniej w ciągu pierwszych miesięcy.

 

Zgodnie z tym co mówił w 1 z wywiadów Dave Logsdon – niegdyś jeden z głownych osób w Wyeast, teraz właściciel browaru produkującego wyłącznie saison/farmhouse ale (Logsdon Organic Farmhouse Ales) – trzeba zrozumieć, że wszelkie piwa na brettanomyces – niezależnie czy są to 100% fermentacje główne, czy fermentacje łączone z saccharomyces czy wreszcie fermentacje wtórne na ‘cichej’ – ewoluują w czasie i ta ewolucja nie jest tą znana z drożdży saccharomyces. Z każdym miesiącem Twoje piwo będzie coraz bardziej zdominowane przez bretty niezależnie czy fermentacja główna przebiegała przy udziale regularnych drożdży czy nie. Koniec końców brett ‘podbije’ calkowicie Twoje piwo, rozne sa tylko okresy czasu jakie sa mu do tego potrzebne. W przypadku fermentacji 100% charakter brettanomyces będzie na początku bardzo przytłumiony bądź w zasadzie może go nie być wcale (tak jest często w przypadku brett trois zgodnie z relacjami ludzi) ale wielomiesięczne leżakowanie może prowadzić do kwaśnienia profilu smakowego i pojawiania się dzikich elementów mimo, że pula cukrów będzie już przez drożdże ‘zjedzona’.

 

Aby właściwie przygotować się do 100% fermentacji rozpocząłem budowę odpowiedniej populacji.

W piątek (20.06.2014) fiolkę Whitelabs 644 zadałem do ok.300-400 ml napowietrzonej brzeczki. Starter ruszył błyskawicznie – w zasadzie w ciągu 2 godzin co było dla mnie dość zaskakujące biorąc pod uwagę populacje komórek drożdżowych znajdujących się w 1 fiolce brettanomyces sprzedawanych przez Whitelabs. Fermentacja w starterze była burzliwa – stworzyła się około 1,5centymetrowa piana. Po dwóch dniach zdecydowałem się na zadanie całości tego startera do około litra brzeczki 8-9blg. Ponownie bardzo szybko dały o sobie znać efekty burzliwej fermentacji – utworzyła się około 2centymetrowa piana. Dam temu starterowi kilka dni a następnie przystąpie do warzenia i fermentacji. Jeśli chodzi o efekty zapachowe – oba startery pachną wyśmienicie – tropikalnie owocowo. Poniżej wklejam zdjęcie z dziś (wtorek) czyli 2 dni od zadania do większego startera.

 

Jeśli chodzi o pierwszą moja próbe 100% fermentacji na szczepie Clausseniito od około 2 tygodni piwo pokryte jest grubym zwartym kożuchem-błoną. Nie czuć żadnych zapachów z fermentora – być może wszelkie zapachy uwięzione są pod kożuchem. Za kilka dni, czyli po około miesiącu fermentacji zamierzam wprowadzić rurkę do słoja, przebic kożuch i pobrać próbkę celem weryfikacji blg oraz smaku/zapachu. Biorąc jednak pod uwagę ohydne aromaty podczas pierwszych dni fermentacji traktuję to piwo już bardziej ‘naukowo-doświadczalnie’ i jakie by ono nie było i tak zamierzam zabutelkować kilka sztuk celem weryfikacji co będzie się dalej działo.

 

Edytowane 24 Czerwca 2014 przez Lodzermensch

[Bzdzionek]

Teraz zastanawiam się czy fakt, że WLP 645 jest prawdopodobnie blendem z lakto nie spowodował namnażania tych bakterii w stojącym długo starterze i to co właśnie widzę w fermentorze to jakiś zmutowany, zainfekowany lactobacillus.

 

Jeśli to blend, to w tych warunkach bakterie namnażają się znacznie szybciej niż drożdże, poza tym mogłeś też coś złapać z powietrza. Jest to też jeden z powodów, dla których nie powinno się robić starterów z zebranej gęstwy, która nigdy nie jest 100% czysta pod względem bakteryjnym.

[Lodzermensch]

Obie tezy są prawdopodobne ale niestety jedne z wielu. Powodem dziwnej reakcji może byc na przykład bardzo duży (50%) udział surowca niesłodowanego - pszenicy. Kolejna teza jest taka, że drożdże były zestresowane - może trzymanie startera 3 tygodnie nie spowodowało skutecznej sedymentacji i zadałem tak na prawdę 0,5litra startera, zamiast całego prawie 1,5L, z czego część opadniętych syfków. No nic, na razie mija prawie miesiąc od rozpoczęcia fermentacji i zastanawiam się czy zebrać próbkę spod kożucha czy zostawić na kolejny miesiąc. Póki co myślę bardziej o tym żeby jednak zostawić na kolejne 4 tygodnie to piwo aby dać brettowi szanse posprzątac to co nabałaganił. Znane są przypadki , że tak się właśnie zadziało i brett sprzątał niechciane aromaty. Jeśli jednak jest to blend z lacto, czemu White Labs zaprzecza - nawet jakoś ostatnio znów widziałem ich kolejny komunikat w tej sprawie - to nierozsądnym jest robienie 2 stopniowych starterów. Osobiście już nie zdecydowałbym się na pierwszą 100% fermentację dzikimi drożdżami na tym szczepie (WLP brett C) i taka jest moja sugestia w stosunku do każdego kto ma podobne plany.

Edytowane 29 Czerwca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Druga próba 100% fermentacji na dzikich drożdżach tym razem ze szczepem Brett Trois (więcej na ten temat trochę wyżej). Przepis jest prosty jak drut, odrobina chmielu na balans - zdecydowałem się na Citre bo jej charakterystyka pokrywa się mniej więcej z pożądanymi aromatami pochodzącymi z udanej fermentacji (mango/ananas/tropiki). Na aromat 10g, bez chmielenia na zimno - w tym piwie mają pokazywać się drożdże.

Starter dwustopniowy, wygląda w porządku, w zasadzie wyglądał na gotowy po 2 dniach a trzymałem go w sumie 7, trochę z braku czasu. Brettanomyces inaczej niż saccharomyces znoszą temperatury pokojowe - niektórzy piwowarzy w US utrzymują swoje szczepy poprzez trzymanie słoi w temperaturach pokojowych i dokarmianie ich najczęściej raz w miesiącu.

 

Warka #36 - 100% Brett Trois Pale Ale

 

Warzone: 29.06.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pale ale strzegom – 2,5 kg

Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg

 

Zacieranie:

 

70 min 66`

Do fermentora trafiło : ok 11L ok 11 - 11,5 blg

 

Chmiele:

 

Citra szyszka 10 g - 60`

Citra szyszka 10g - 5`

 

szacowane IBU: ok 27

 

Drożdże:

 

Brett Trois z WLP (starter 2 stopniowy 0,3L -> 1L )

Edytowane 29 Czerwca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Moze kogos zainteresuja aktualanosci dotyczace dwoch najwiekszych producentow plynnych drozdzy.

Wyeast oglosil linie tzw Private Collection (czyli oferty rotującej, specjalnej) na kwartal trzeci 2014 (czyli lipiec – wrzesień). Tym razem stawiają mocno na dzikie drozdze/bakterie, wynika to również z tego ze oferta Wyeast jest pod tym względem ubozsza od oferty glownego rywala – Whitelabs. Niestety w ofercie brak ‘czystych’ szczepow brettanomyces – sa jedynie blendy i bakterie. Ponizej przetłumaczone notki ze strony producenta:

 

Wyeast 3203-PC De Bom Sour Blend™

 

Style: Lambik, Geuze, Flanders Red Ale, American Sour Ale

Profil: Menadzer Kontroli Jakosci i uznany swiatowy mikrobiolog Greg Doss wyizolowal De Bom w celu stworzenia prwadziwego klasycznego lub nowofalowego sour ale w okresie krótszym niż wymaganym wcześniej przez dostępne na rynku produkty. W celu osiagniecia najlepszych rezultatow sugerujemy: pominiecie napowietrzania brzeczki na początku fermentacji, regularne badanie probek w celu monitorowania przebiegu fermentacji i jej kompleksowości. Postepujac zgodnie z tymi warunkami piwa mogą być gotowe do konsumpcji już w czasie miesiąca – dwóch.

 

Alc. Tolerance 10% ABV

Flocculation variable

Attenuation 75-85%

Temp. Range 80-85°F (26-29°C)

 

Wyeast 3209-PC Oud Bruin Blend™

 

Style: Flemish Brown Ale, American Sour Ale, Saison, Fruit beers, Foreign Stout.

Profil: Poniewaz ludzie nie chca niczego nowego…chca czegos Oud. A także Bruin. Ten nowy ekskluzywny blend jest stworzony dla ciemnych, slodowych dzikich/kwaśnych styli – podobnie jak 3763 Roselaere™ stworzy ostra kwasnosc ale w przeciwieństwie do 3763 pozostawi slodowy charakter w tle, tworząc finalnie zbalansowany i kompleksowy produkt. Swietny również przy dodawaniu owocow na cicha (szczególnie wisni lub malin) a także intersujący w przypadku produkcji saisona.

 

Alc. Tolerance 10% ABV

Flocculation variable

Attenuation 70-80%

Temp. Range 80-85°F (26-29°C)

 

Wyeast 5223-PC Lactobacillus brevis

 

Style: Berliner Weisse, Geuze, Flemish Red & Brown Ales, American Sour Ales

Profil: W przeciwienstwie do wiekszosc bakterii kwasu mlekowego uzywanych w piwowarstwie, Lactobacillus brevis toleruje wyższe poziomy IBU w brzeczce. 5223 wyprodukuje alkohol razem z kwasem mlekowym podczas fermentacji. Wysmienity przy mieszaniu lambikow lub flanders sour ale lub przy zakwaszaniu zacieru dla uzyskania zbalansowanego Berliner Weisse.

 

Alc. Tolerance 9% ABV

Flocculation n/a

Attenuation n/a

Temp. Range 60-95°F (16-35°C)

 

 

Oryginalny tekst tutaj:

https://www.wyeastlab.com/vssprogram.cfm?website=2

 

 

Z kolei Whitelabs zapowiada nowa linie opakowan dla swoich produktów – nazywa to PurePitch Packaging. Twierdza, ze to innowacyjna technologia która eliminuje całkowicie styczność rozmnażanych drozdzy ze środowiskiem (podczas wzrostu) tworząc produkt 100 % bezpieczny od jakichkolwiek zanieczyszczen:

 

Instead of growing yeast in traditional stainless steel fermenter the patent pending FlexCell process uses a flexible container to propagate the yeast and the packages in the same material , reducing the risk of contamination to create yeast that has never been exposed to the environment.

 

Czyli propagacja drozdzy ma nie odbywac sie juz w tradycyjnych zbiornikach stainless ale za pomoca opatentowanej technologii FlexCell w elastycznych opakowaniach , ktore potem trafia do sprzedazy.

 

Link:

 

http://www.whitelabs.com/innovation

[Lodzermensch]

Warzone dzisiaj, tripel na szczepie Unibroue.

 

Warka #37 - Unibroue Tripel

 

Warzone: 05.07.2014

 

Skład na 13L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pilzneński – 3,8 kg

Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg

Słód monachijski - 0,1 kg

Cukier kandyzowany biały - 0,6 kg

 

Zacieranie:

 

90 min 64-62`

Do fermentora trafiło : ok 11,5 L 19,5 blg

 

Chmiele:

 

Bouclier granulat 10 g - 60`

Amarillo szyszka 10g - 30`

Bouclier granulat 12g - hop stand 15` przy filtracji

Amarillo szyszka 12g - hop stand 15` przy filtracji

 

szacowane IBU: ok 36

 

Drożdże:

Wyeast 3864 - gęstwa po #35

Edytowane 5 Lipca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

W listopadzie zeszłego roku miałem mozliwość zwiedzić browar De Dolle z belgijskiego Esen.Pisałem o tym tutaj:

 

http://www.piwo.org/..._40#entry242883

 

Browar De Dolle jest jednym z 'niszowych', legendarnych małych zakładów szczególnie popualrnym wśród piwoszy z USA. Nie filtrują swoich piw a do referementacji używają szczepu głównego - stąd też łatwo pozyskać ich drożdże. Tak zapewne też zrobili biolodzy z Wyeasta czego owocem jest 3942 Belgian Wheat - czyli właście szczep pozyskany z De Dolle.

Z tymi drożdżami sprawa nie jest jednak do końca jednoznaczna - po pierwsze nazwa Wyesta nie wydaje się być zbyt fortunna - wskazuje, że sa to drożdże dedykowane raczej ściśle do witbiera a tak na prawdę De Dolle nie ma tego stylu w ofercie. Być może o zastosowaniu tych drożdży do witbiera decyduje fakt częstej produkcji gumy balonowej niemniej jednak szczep powinien nadać się do całego spektrum belgijskich styli od triple po ciemne, mocne ale.

 

Po drugie część piw De Dolle to z pewnością piwa fermentowane z użyciem Brettanomyces i bakterii. Z pewnością takim piwem jest Stille Nacht czy Oerbier.

Ale 3942 to czyste saccharomyces.

 

Aby zrozumieć czemu tak jest należy cofnąć sie do 1999. Do tego wlasnie roku bracia De Dolle swój 'house strain' pozyskiwali z niedaleko położonego, słynnego browaru Rodenbach. W 1999 koncern Palm zakupił Rodenbacha i użyczanie drożdży innym browarom skończyło się (nie tylko De Dolle, inne browary też dostawały od Rodenbacha szczepy, w Belgii to dość powszechna praktyka). Niedługo potem browar spotkało nieszczęście - butelki Stille nacht zaczęły eksplodować - podjęto wówczas decyzje o wyizolowaniu czystego szczepu Saccharomyces do fermentacji głównej i rozpoczęcia programu Reserva czyli kultywowaniu osobnej mieszanki brettanomyces i lactobacillus stosowanej tylko w specjalnych piwach leżakowanych długo w drewnianych beczkach po winie. Pod postacią 3942 sprzedawany jest oczywiście szczep saccharomyces i właśnie nim zamierzam fermentować na rozgrzewkę lekkiego witbiera.

Piwo jest trochę z resztek - resztki płatków orkiszowych, pszenicy niesłodowanej, słodu pszenicznego - wymieszane razem dały ok 1,3 kg , do tego 1,2 pilznenskiego i garsc diastycznego, do tego na oko ok 200-300 g płatków owsianych. Ogólnie wszystko sypałem na oko w myśl znanej powszechnie zasady o browarze i aptece

 

Warka #38 - De Dolle Witbier - na oko

 

Warzone: 07.07.2014

 

Skład na 14L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pilzneński – 1,2 kg

Garść diastycznego

Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg

Mieszanka pszeniczna - 1,3 kg

+ 200 g marmolady pomaranczowej

 

Zacieranie:

 

45 min 62`

20 min 72`

Do fermentora trafiło : ok 11,5 L 11,5 blg

 

Chmiele:

Amarillo szyszka 8g - 60` (na oko)

Amarillo szyszka 10g - hop stand 15` przy filtracji (na oko)

+

5g kolendra, 10g curacao

 

szacowane IBU: ok 19

 

Drożdże:

Wyeast 3942 - paczka rozruszana na ok 300 ml brzeczki

Edytowane 6 Lipca 2014 przez Lodzermensch

[Cichus]

Widzę Łukaszu, że praca w browarze idzie pełną parą. U mnie też jadę wszystkimi mocami. Na następnym spotkaniu myślę, że znowu będzie masa ciekawych piw do spróbowania.

 

Ogólnie wszystko sypałem na oko w myśl znanej powszechnie zasady o browarze i aptece

W aptece przy dzieleniu proszków stosuję się zasadę na "tak zwane farmaceutyczne oko".

[Ahtanum Ahtanowicz]

Niedługo potem browar spotkało nieszczęście - butelki Stille nacht zaczęły eksplodować - podjęto wówczas decyzje o wyizolowaniu czystego szczepu Saccharomyces do fermentacji głównej i rozpoczęcia programu Reserva czyli kultywowaniu osobnej mieszanki brettanomyces i lactobacillus stosowanej tylko w specjalnych piwach leżakowanych długo w drewnianych beczkach po winie.

 

Może trochę nie na temat, ale Tonsmeire w "American Sour Beers" przedstawia genezę zastosowania Brettów w Reservach nieco inaczej. Mianowicie w jakimś (zapomnianym) kegu jednym z piw zwróconym do browaru kilka lat po uwarzeniu wykształciły się właśnie kultury Brettanomyces - tak się to im spodobało, że od tej pory ich używają z powodzeniem.

Na marginesie mocno polecam leżakowane Stille Nacht.

[Lodzermensch]

Na marginesie mocno polecam leżakowane Stille Nacht.

 

Miałem zamiar leżakować Oerbier a potem spróbować pozyskać drożdże z dna butelki ale skończylo się tak, że wypiłem wszystko następnego dnia po powrocie do Polski

Gdzie udało Ci się zakupic Stille Nacht? Też za granicą? Podczas mojej wizyty w browarze w sprzedaży był tylko Oerbier i Dulle Teve ( na polskie , o zgrozo - "Szalona Suka" )

Edytowane 6 Lipca 2014 przez Lodzermensch

[Ahtanum Ahtanowicz]

Powiedzmy, że zaszalałem - antwerpski Kulminator wyleżakował za mnie

Szkoda, że takich rzeczy w Polsce się nie spotyka.

[Lodzermensch]

Tydzień temu w niedzielę rozlałem wreszcie 2 saisony (31 i 33) i szczerze mówiąc dzień po rozlewie myślałem, że złapałem w piwie infekcje podczas tego rozlewu. Otworzyłem butelkę jednego i drugiego w poniedziałek wieczorem i uderzył mnie bardzo specyficzny, winno-drożdżowy zapach, odmienny od tego co już zdążyłem zauważyć przy Wyeast 3726 Farmhouse. Jedna uwaga odnośnie tych drożdży jeśli ktoś będzie używał - w jednej z 4 warek dała mi wyczuwalną podczas fermentacji siarkę. W pozostałych piwach podczas fermentacji siarki nie było więc to raczej niestandardowe dla tego szczepu, ale jak widać może się zdarzyć. Zatem bez paniki, po rozlewie siarka ulotniła się do normalnego,minimalnego poziomu - w bukiecie zapachowym jest jej zazwyczaj zawsze odrobinę (jeśli na prawdę bardzo próbujesz jej się doszukać), mniej więcej na poziomie niektórych pilsów. Po tygodniu #31 jest wyśmienite i chyba póki co 3726 będzie moim ulubionym szczepem saccharomyces pod saisony. Piłem piwa na 3711 (French Saison) i 3724 (Saison Dupont) i pasowały mi mniej niż 3726. 3726 czyli szczep z Blaugies daje bukiet mocniej przyprawowy i mniej owocowy w przeciwieństwie do 3711/3724 - przynajmniej w temperaturach w których ja fermentowałem (20-24). Byc może w wyższych temperaturach owoce sa intensywniejsze, nie wiem. Warka 33 jest niezbyt smaczna, jest w niej jakaś nie do końca pasująca mi dziwna nuta pochodząca najpewniej od dodanego puree z fig - no ale może jeszcze się ułoży. Popijając #31 robie dziś Belgijskie/Amerykańskie Pale Ale chmielone niestylowo Wai-iti, Kohatu i Amarillo do poziomu ok 28 IBU.

 

#31:

 

 

 

Warka #39 - BAPA

 

Warzone: 20.07.2014

 

Skład na 14L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pale ale – 3 kg

Carabelge - 0,1 kg

Wiedeński - 0,2 kg

Cukier kandyzowany brązowy - 0,1 kg

 

Zacieranie:

 

50 min 62-60`

wygrzew 78`

 

Do fermentora trafiło : 12L 15blg - celowałem w 13, nie wiem czy po prostu osiągnąłem taką wydajność czy mam coś z cukromierzem i jest faktycznie koło 13..

 

Chmiele:

Wai-iti szyszka 5g - 60`

Amarillo szyszka 15g - hop stand 15` przy filtracji

Wai-iti szyszka 20g - hop stand 15` przy filtracji

Kohatu szyszka 20g - hop stand 15` przy filtracji

+

3g kolendra

 

szacowane IBU: ok 28

 

Drożdże:

Wyeast 3864 - gęstwa po #35

Edytowane 20 Lipca 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Mala aktualizacja z browaru:

 

Piwa na saccharomyes:

-Wędzony saison (#30)wreszcie rozlany 1 sierpnia 2014, fermentacja zakończyła się na 2 blg (blg początkowe nieznane, stało w wiadrze od 11.05.2014), gazowane do 2,9 vol CO2

 

-Unibroue blond(#35) rozlany 1 sierpnia 2014, fermentacja zakończyła się na 1-1,5 blg z początkowych 13 blg - o samym szczepie mogę póki co napisać, że wydaje się być podobny do Chimay ale bardziej kłopotliwy w pracy (drożdże długo pracują, produkują zawsze sporo siarkowodoru), gazowane do 2,6 vol CO2

 

-De Dolle witbier (#38) rozlany 31 lipca po ok 3 tyg fermentacji głownej, zeszło do 2blg (z 11,5)- gazowane do 2,8 vol CO2

 

-Fermentuje jeszcze #37 (Unibroue tripel) i #39 (BAPA)

-Saison (#31) jest pyszny, to chyba moje ulubione piwo, w zasadzie ostały mi się już 2 butelki

 

Piwa na brettanomyces:

-Brett Claus pszenica (#32), po ok 2 miesiącach fermentacji zbadałem blg i mam to samo co kolega Bździonek - drożdże nie podjęły pracy bo piwo zeszło z 10 do 9 blg. Z jednej strony porażka, z drugiej strony mogę być dumny z reżimu sanitarnego w browarze- skoro piwo stało w zasadzie 2 miesiące nie pracując i nic złego się w nim nie rozwinęło. Sama próbka ciekawa, po zjedzeniu tego 1 blg w próbce były delikatne, przyjemne cytrusy.

 

-Brett Trois Pale Ale (#36), fermentacja rozpoczęta 29.06.2014 , dziś mierzyłem blg - jest 0,5 i piwo wydaje się być gotowe do rozlewu. O szczepie trois można powiedzieć, że to drożdże nie sprawiające żadnego kłopotu - błyskawiczny start, szybka fermentacja, intensywna, przyjemna owocowość podczas fermentacji. Próbka póki co minimalnie mnie rozczarowała - spodziewałem się czysto tropikalnej owocowości, którą zapamiętałem ze starterów, a mam przyjemną ale raczej znaną mi już owocowość podobną do tej z saisona Dupont.

 

-Brett Saison (#34) - nie tykam, balon szczelnie zakręcony, na powierzchni tworzy się powoli lekka błona

 

Najbliższe plany:

dalsze warzenie na DeDolle, mam też mały słoiczek przeterminowanego szczepu z Browau Urthel (holdenderski kontraktowiec, najbardziej znane piwo to Urthel - Hop It). Jeśli nie padły kompletnie to będzie coś na tych drożdżach.

Edytowane 3 Sierpnia 2014 przez Lodzermensch

[Bzdzionek]

drożdże nie podjęły pracy bo piwo zeszło z 10 do 9 blg.

 

Zatem wynika z tego, że to dość kapryśny i wymagający szczep. Przez chwilę myślałem, że u mnie problem wynikał poniekąd z dość wysokiego ekstraktu początkowego, ale jak widać niekoniecznie

Jeśli nie masz infekcji tlenowcami, może spróbuj dodać troszkę cukru, a nóż widelec się jeszcze obudzą. Ja mam tlenowce, więc nic dobrego się raczej nie wydarzy, aczkolwiek myślę o zupełnym ukwaszeniu tego piwa.

Ja na chwilę obecną żegnam się Brettanomyces Clausseni i spróbuję ze szczepem Brett. Brux. Trois, bo wygląda na to, że są łatwiejsze w obsłudze

[Lodzermensch]

Piwo luzno inspirowane 'Bam Biere' produkowanym przez amerykański browar Jolly Pumpkin. Jest to farmhouse ale (jak takie piwa nazywać po polsku? wiejskie piwo górnej fermentacji? )

Bam Biere jest ciekawą koncepcją piwa sesyjnego fermentacji hybrydowej - ekstrakt początkowy to 9.20 plato co przy wtórnej fermentacji za pomocą dzikich drożdży i bakterii pozwala osiągnąc finalnie 4,5 %. Bam Biere fermentowane jest najpierw WLP550 a następnie po przelaniu na cichą mieszanką brett brux/lambicus i bakteriami lacto. Ja zamierzam fermentować szczepem De Dolle a następnie na cichą dodać brett brux solo lub w połączeniu z brett trois.

 

Warka #40 - Sztuczka - Brett Farmhouse Ale

 

Warzone: 06.08.2014

 

Skład na 14L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód pilznenski – 1,8 kg

Carabelge - 0,1 kg

Monachijski - 0,2 kg

Słód pszeniczny - 0,2 kg

Płatki jęczmienne - 0,2 kg

Łyżka stolowa zakwaszającego

 

Zacieranie:

 

60 min 65`

wygrzew 78`

 

Przewidywane blg wg brewtarget: 9,5

Do fermentora trafiło : ok 12 L koło 9,5-10 blg

 

Chmiele:

Centennial szyszka 5g - 60`

Centennial szyszka 18g - przy filtracji ok. 15 min

 

szacowane IBU: ok 20

 

Drożdże:

Fermentcja główna: Wyeast 3942 - gęstwa po #38

Fermentacja wtórna : brettanomyces brux, fiolka rozruszana na 100 ml starterze

Edytowane 15 Września 2014 przez Lodzermensch

[Lodzermensch]

Urthel/De Leyerth to holenderski browar kontraktowy warzacy w De Koningshoeven (pewnie sporo osob kojarzy piwa tego browaru sprzedawane pod marka La Trappe)oraz Van Steenberge (flagowcem jest Gulden Draak z charakterystyczna biala butelka). W kontekscie Niderlandow jest to browar wyjatkowy wlasnie dlatego, ze jest to kontraktowiec a po drugie ze za jego sukcesem stoi kobieta. Hildegard van Ostaden, to wlasnie ta Pani, ktora stoi za ta inicjatywa. Nie jest to jednak kontraktowiec na modle polska czyli : pale ale + taczka chmielu + US05 = duch craftu, ale bardziej ambitne przedsiewziecie: Pani dysponuje wlasnym ‘house strain’ i na tym niepowtarzalnym szczepie fermentuje swoje piwa. A fermetuje miedzy innymi Hop It czyli klasyczne belgijskie IPA, ktore mialem okazje pic jakis rok temu w Eindhoven. Niderlandy/Belgia mialy swoje bardziej chmielone piwa (jako nisze oczywiscie) nim chmielowa rewolucja rozlala sie po calym swiecie. Hop It to IPA chmielona po europejsku: Magnum na goryczke, Saaz i jeszcze jeden chmiel, ktorego nazwy juz nie pamietam. Ale i do lask tamtejszych producentow wkrada sie powoli nowofalowy chmiel, na razie glownie pod postacia Amarillo, ktore uzywane jest na przyklad w najbardziej popularnym belgijskim IPA z Brasserie d`Achouffe (kojarzycie takiego smiesznego karzelka z etykiet na baczkach? ). Wracajac do Urthel – Maarten z Saccharolicious pozyskal drozdze z butelki Hop It, rozpropagowal i sprzedaje pod nazwa Pixie. Akurat oferta Saccharolicious pojawila sie w sprzedazy naszego Twojego Browaru wiec zdecydowalem sie zakupic maly sloiczek nieco przeterminowanych drozdzy. Troche obawialem sie o ich kondycje, ale po okolo 24 godzinach dziarsko ruszyly na 300ml starterze. Przy okazji jednak popielnilem maly blad – do startera uzylem naczynia, w ktorym wczesniej startowalem dwa szczepy brettow ,zatem bede mial okazje przetestowac skutecznosc mojej dezynfekcji i ludowe legendy o nadzwyczajnej niesmiertelnosci dzikich drozdzy. Ostatecznie bylo juz za pozno, zatem starter trafil do lekkiego piwa na rozgrzewke – piwo jest po prstu z resztek, sypnalem to co mi zostalo bez szczegolnej koncepcji.

 

Warka #41 – Urthel Kajtek

 

Warzone: 08.08.2014

 

Skład na 10L:

 

Surowce fermentowalne:

 

Słód wiedenski – 0,7 kg

Platki owsiane - 0,2 kg

Płatki jęczmienne - 0,8 kg

Garsc monachijskiego

 

Zacieranie:

 

60 min 65`

wygrzew 78`

 

Do fermentora trafiło : ok 9 L 9blg

 

Chmiele:

Wai-iti szyszka 5g - 60`

Wai-iti szyszka 25g - przy filtracji ok. 15 min

 

szacowane IBU: ok 18

 

Drożdże:

Saccharolicious Pixie – starter 300ml

[Lodzermensch]

Z cyklu 'Pokaz mi swoj kozuch a powiem Ci kim jestes'

 

Brettanomyces Claussenii