Zacieranie dekokcyjne

[Lewelyn]

Witam w najbliższych dniach planuje ważenie hafewaizena zacieranie Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz,

zgodnie z przepisem przerwa maltozowa i dekstrynująca powinny trwać odpowiednio po 30 min.Czy przetrzymywanie dekoktu w tem. np przerwy maltozowej przez 15 min wlicza się do tych 30 min, czy dopiero po połączeniu dekoktu z zacierem głównym muszę robić przerwę 30 minutową?.

[slotish]

Co prawda stosuję z reguły dekokcję podwójną wzmocnioną, ale wydaje mi się, że dekokt nie powinien być trzymany w temp. przerwy maltozowej a dekstrynującej. O to mniej więcej chodzi ( chodziło ) w dekokcji aby gęsty zacier rozłożyć alfa-amylazą a później w już w kotle zaciernym beta.

 

Co do długości danych przerw: jeśli w przepisie masz 63C - 30 minut to tyle trzymałbym całość zacieru ( zarówno odebrany dekokt jak i pozostałą część rzadką ).

 

Pozdrawiam

[sp5]

Witam

 

mam nadzi

Witam w najbliższych dniach planuje ważenie hafewaizena zacieranie Dekokcja dwuwarowa Horch-Kurz,

zgodnie z przepisem przerwa maltozowa i dekstrynująca powinny trwać odpowiednio po 30 min.Czy przetrzymywanie dekoktu w tem. np przerwy maltozowej przez 15 min wlicza się do tych 30 min, czy dopiero po połączeniu dekoktu z zacierem głównym muszę robić przerwę 30 minutową?.

 

 

Witam

 

mam nadzieję że nie będę złośliwy jak zapytam na jakiej wadze to będziecie robić ?

 

Pozdrawiam Piotr

Edited August 11, 2013 by elroy
Proszę również o poprawienie własnego postu.

[Lewelyn]

Czyli dekokt nie ważne czy zacieramy dekokcją trójwarową czy dwuwarową powinien być przetrzymywany w temperaturze przerwy dekstrynującej ?

[slotish]

Ja staram się wycelować w 70C z tym, że przy gęstym dekokcie trudno utrzymać temperaturę.

[Mesive]

Męczy mnie podobna kwestia, więc proszę o jasne wyłożenie sprawy - np. podgrzewam brzeczkę ze słodami do 62 stopni i trzymam 30 minut w 62 stopniach całą jej objętość po czym odbieram dekokt czy może od razu na początku trwania przerwy go odbieram i doprowadzam do żądanej temp w osobnym garze? A co jeśli podgrzewanie i zacieranie dekoktu przekracza czas trwania przerwy maltozowej pozostałej brzeczki (w niektórych przepisach widzę, że zacieranie dekoktu zajmuje nawet 40 min.)? Może więc od początku 1/3 słodów zacierać w innym garze jako dekokt?

[olo333]

Jeżeli przetrzymasz dłużej niż planowałeś brzeczkę w 62°C, to pewnie głębiej Ci piwo odfermentuje, niż planowałeś. Na Twoim miejscu odebrany dekokt od razu bym podgrzewał do 70°C, albo jeszcze lepiej zastosował odwróconą dekokcję.

[sejler]

Dołączam się do pytania, czy ktoś mógłby łopatologicznie wytłumaczyć zacieranie dekokcyjne

[Krzysztoń]

Dołączam się do pytania, czy ktoś mógłby łopatologicznie wytłumaczyć zacieranie dekokcyjne

Ja to robiłem tak:

62°C - 30 min.- 1/3 zacieru podgrzana do 72°C - temperatura utrzymana 10 minut - zagotowanie - dodanie do zacieru głównego - temperatura zacieru ustalona 72°C.

72°C - 25 min. - 1/3 zacieru podgrzana do 78°C - temperatura utrzymana 10 min. - zagotowanie - dodanie do zacieru głównego - temperatura zacieru ustalona 78 °C.

 

Robiłem tak trzy warki, piwo było bardzo dobre., ale inne piwa bez dekoktu w niczym nie ustępowały tym dekoktowanym.

[Mesive]

Krzysztoń, czyli odbierałeś dekokt z 62C po tych 30 minutach czy na początku przerwy? Bo dalej nie jest to wyjaśnione.

Czujesz różnice między piwem zacieranym infuzyjnie, a z dekokcją?

[leech]

Mesive - przerwy w dekokcji są takie same jak przy zacieraniu infuzyjnym. Dekokt odbierasz na końcu każdej przerwy, podgrzewasz do 72C i gotujesz. Pozostały zacier, w tym samym czasie, utrzymujesz w temperaturze danej przerwy.

[Amadeuss]

tylko czy gra jest warta przysłowiowej świeczki? Ponawiam pytanie Masive ...

[Mesive]

Pozostały zacier, w tym samym czasie, utrzymujesz w temperaturze danej przerwy.

Jeśli dekokt odbieram na końcu przerwy, to pozostała część zacieru - 2/3 - nie ma przerwy 30 minut, tylko powiedzmy 50, zgadza się? Bo podgrzanie dekoktu do 72, przetrzymanie go tam i potem zagotowanie potrwa minimum 20 minut (w moich warunkach, dajmy na to). Czyli moim zdaniem takie piwa wychodzą raczej wytrawne... Jest tak w praktyce?

[leech]

Jeśli dekokt odbieram na końcu przerwy, to pozostała część zacieru - 2/3 - nie ma przerwy 30 minut, tylko powiedzmy 50, zgadza się? Bo podgrzanie dekoktu do 72, przetrzymanie go tam i potem zagotowanie potrwa minimum 20 minut (w moich warunkach, dajmy na to). Czyli moim zdaniem takie piwa wychodzą raczej wytrawne... Jest tak w praktyce?

Słody teraz są tak dobrze rozluźnione, że po tych 30 minutach skrobia jest już scukrzona i przetrzymanie zacieru do 50 minut, na czas gotowania dekoktu, wiele nie zmieni. Miej na uwadze, że później jeszcze dochodzi skrobia z dekoktu.

[Mesive]

Słody teraz są tak dobrze rozluźnione, że po tych 30 minutach skrobia jest już scukrzona i przetrzymanie zacieru do 50 minut, na czas gotowania dekoktu, wiele nie zmieni. Miej na uwadze, że później jeszcze dochodzi skrobia z dekoktu.

Jest pewna nieścisłość w tym, co piszesz. Jak może dochodzić skrobia z dekoktu, skoro piszesz, że po 30 minutach jest już scukrzona? Przychodzi mi też na myśl inna sprawa - po co przerwa w 72C skoro Twoim zdaniem już po 30 min skrobia jest przerobiona?

[leech]

Jest pewna nieścisłość w tym, co piszesz. Jak może dochodzić skrobia z dekoktu, skoro piszesz, że po 30 minutach jest już scukrzona? Przychodzi mi też na myśl inna sprawa - po co przerwa w 72C skoro Twoim zdaniem już po 30 min skrobia jest przerobiona?

Ze wzrostem temperatury zacieru uwalnia się dodatkowa skrobia. Gotowanie upłynnia ją całkowicie albo prawie całkowicie.

Edited August 27, 2013 by leech

[Mesive]

Ze wzrostem temperatury zacieru uwalnia się dodatkowa skrobia.

Sprawdzał ktoś kiedyś może zawartość ekstraktu w brzeczce po przerwie maltozowej, zakładając że próba jodowa wyszła negatywnie, w odniesieniu do ekstraktu po przerwie dekstrynującej? Oczywiście sam też to sprawdzę, ale następne warzenie czeka mnie chyba dopiero za dwa lub trzy tygodnie, a jestem bardzo ciekaw, czy to co kolega leech napisał można wykazać empirycznie.

[leech]

Ja tego nie wymyśliłem a tzn. że ktoś wcześniej musiał takie badanie przeprowadzić.

[Mesive]

Nie obraź się, ale mało wiary pokładam w "fakty", które "gdzieś się zasłyszało". No offense.

[leech]

To są fakty z ogólnodostępnej literatury.

[Mesive]

Zaiste, z takim argumentem ciężko walczyć. Rozumiem, że samodzielnie to wyczytałeś? Pytam, bo jeśli tak, to bardzo proszę o tytuł tego dzieła - chętnie wzbogacę się o rzeczową wiedzę.

[leech]

np. W. Kunze - Technologia piwa i słodu

[Krzysztoń]

Krzysztoń, czyli odbierałeś dekokt z 62C po tych 30 minutach czy na początku przerwy? Bo dalej nie jest to wyjaśnione.

Czujesz różnice między piwem zacieranym infuzyjnie, a z dekokcją?

Dekokt odbierałem na końcu przerwy. Infuzyjnego zacierania nie robiłem ( wg wiki, jest to zacieranie jednotemperaturowe) a różnica pomiędzy dekoktem a zacieraniem sterowanym temperaturowo, jest niewielka, (plus dla dekoktu) jak dla mnie trudna do opisania. Piana z całą pewnością w tych piwach była drobna i gęsta. W innych piwach takiej nie miałem, ale czy to zasługa dekoktu, czy też zastosowanych słodów - tego jeszcze nie wiem, Powarzę, to się dowiem.

Na razie dekoktu nie robię. Jak nabiorę doświadczenia, poznam wszystkie różnice w smakach, to zrobię kilka warek z dekoktem. Może wtedy różnice będą dla mnie bardziej widoczne.

[cml]

Infuzyjnego zacierania nie robiłem ( wg wiki, jest to zacieranie jednotemperaturowe)

 

infuzyjnie nie znaczy jednotemperaturowo - oznacza tylko tyle, że zamiast podgrzewać zacier (np na palniku pod garem) wlewasz określoną ilość wody o określonej temperaturze do zacieru dzięki temu zacier po wymieszaniu z tą wodą osiąga od razu oczekiwaną temperaturę

 

jest to ładnie rozpisane w toolkicie piwowara

[pepek84]

No właśnie , piana. W dwóch moich piwach zacieranych dekokcyjnie miałem bardzo ładną , trwałą , drobnopęcherszykowatą pianę. Wyróżniała się na tle innych piw. To zbieg okoliczności, czy ktoś zauważył taką zależność ?