u bnp

[Makaron]

... piwo górnej fermentacji nie zmętniało po wstawieniu do lodówki

A ja sobie nie umiem wyobrazić sytuacji by gatunek drożdży miał szczególny wpływ na zmętnienie na zimno.

[Makaron]

Jak dobrze pamiętam kolega chyba zna tylko jedną stronę.

I tutaj się mylisz w polsce tydzień temu zrobiłem 7 warek z czego 4 klarowałem, po 2 dniowej refermetnacji widze, że przynajmniej w 2 piwach będę miał problem z diacetylem, chyba że staną się cuda i drożdże przy refermentacji i kilkumiesięcznym leżakowaniu dadzą rade go zredukować.

[bnp]

I to są minusy forum że nie da się przekazac wszystkich informacji w zapisie.

 

Kolega ,mnie nie rozumie, kolega nie rozumie procesu powstawania zmętnienia na zimno.

 

zmętnienie na zimno to nic innego jak frakcjonowana koagulacja białka pod wpływem spadku temperatury.

postaram się to wytłumaczyć podać przykłady.

 

Piwo po fermentacji w temp pokojowej powiedzmy 20 °C zawiera "rozpuszczone''->(w formie koloidu) białka i aminokwasy. Jeżeli nastąpi obniżenie temp do 0-10 st następuje koagulacja białka i tworzy się osad. To że piwo jest klarowne to nie znaczy że nie będzie mętniało. Koloid jak wiemy to cząstki o rozproszeniu pomiędzy roztworem rzeczywistym a niejednorodnym. czyli np szkło wodne to koloid a jest klarowne

Przykład

górne piwo jest wyklarowane samoistnie , wstawiamy do lodówki po 12 h tworzy się zmętnienie

 

górne piwo klarowane np zolem krzemionkowym w temp pokojowej idealnie klarowne wstawione do lodówki po kilku godzinach zmętnieje.

 

Wniosek z tego taki iż pod wpływem spadku temp następuje wytrącanie niewidocznych gołym okiem cząstek.

 

Jedną z metod usuwania zimnego osadu jest wychłodzenie piwa po cichej fermentacji przed rozlewem do butelek

 

Rozważmy jeszcze jedna sytuację

 

piwo wyklarowane samoistnie w temp pokojowej wstawiamy do lodówy w temp 10 °C.

po pewnym czasie nastąpi zmętnienie. Załóżmy że je usuniemy. takie klarowne piwo wstawiamy ponownie do lodówki o temp 1°C .

i co się stanie ?

A no ponownie z tego piwa wytrąci nam się zmętnienie. taka sytuacja następuje gdyż w danej temp wytrąca się tylko część zmętnienia.

 

oczywiście problemu nie będzie gdy piwa dojrzewają w temp powiedzmy 4 °C. Przy tej temp wytrącą się wszystkie koloidy i już nie będzie problemu po wstawieniu do lodówki.

 

 

Makaronie to że klarowałeś piwo to nie znaczy że w trakcie tego procesu powstał ci diacetyl

 

I tutaj się mylisz w polsce tydzień temu zrobiłem 7 warek z czego 4 klarowałem, po 2 dniowej refermetnacji widze, że przynajmniej w 2 piwach będę miał problem z diacetylem

bnp napisał:

 

... piwo górnej fermentacji nie zmętniało po wstawieniu do lodówki hmm

 

A ja sobie nie umiem wyobrazić sytuacji by gatunek drożdży miał szczególny wpływ na zmętnienie na zimno.

a tego to już nie czaje

oczywiście drożdże nie mają tu znaczenia

po prostu nie potrafię sobie wyobrazić klarownego górniaka w lodówce (zmętnienie na zimno)

[Makaron]

Makaronie to że klarowałeś piwo to nie znaczy że w trakcie tego procesu powstał ci diacetyl

Ja tego nie napisałem, że klarowanie wytworzyło diacetyl, ale piszę, że usunięcie drożdży spowoduje brak możliwości zredukowania diacetylu przez drożdże.

 

bnp napisał:

 

a tego to już nie czaje

oczywiście drożdże nie mają tu znaczenia

po prostu nie potrafię sobie wyobrazić klarownego górniaka w lodówce (zmętnienie na zimno)

Ja też nie. W życiu takiego nie widziałem.

[coder]

Ja tego nie napisałem, że klarowanie wytworzyło diacetyl, ale piszę, że usunięcie drożdży spowoduje brak możliwości zredukowania diacetylu przez drożdże.

Nie martw sie o drozdże, przeżywają klarowanie żelatyną, myślę że karuk też im nie da rady

[kopyr]

bnp napisał:

 

a tego to już nie czaje

oczywiście drożdże nie mają tu znaczenia

po prostu nie potrafię sobie wyobrazić klarownego górniaka w lodówce (zmętnienie na zimno)

Ja też nie. W życiu takiego nie widziałem.

No teraz to ja już głupi jestem? Zdecyduj się Makaron.

 

Z teorii, którą przyswoiłem wynika, że za zmętnienie na zimno, czyli po włożeniu do lodówki, odpowiada zbyt duża ilość białek pozostałych w piwie. Aby ich ilość zredukować stosujemy:

a) przerwę białkową

b) mech irlandzki pod koniec gotowania

c) klarowanie karukiem lub żelatyną.

 

Pewne słody mają więcej, a pewne mniej białka. Dużo białka ma słód pszeniczny. Z tego co kojarzę, to słód pale ale ma mniej białek niż pilzneński. Generalnie współczesne słody mają mniej białek niż te w przeszłości, dlatego często można skrócić lub zrezygnować z przerwy białkowej. IMO nie ma powodu, żeby piwo górnej fermentacji miało objawy zmętnienia na zimno. Powiem więcej IMO nie jest powiedziane, że w tym przypadku trzeba piwo klarować lub filtrować.

Edytowane 5 Maja 2009 przez kopyr

[Makaron]

Może wyjaśnie... chodziło mi o to, że w życiu nie widziałem piwa górnej fermentacji z problemami ze zmętnieniem na zimno i o to mi chodziło.

[bnp]

Karmelowe- mix

 

Resztki słodów własnej produkcji

 

Pilźnieński- 1kg

Monachijski -1,4kg

jęczmień 0,5 Kg

karmelowy jasny ok 0,5 kg

karmelowy ciemny ok 0,4 kg

barwiący ok 0,1 kg

 

magnum szyszka 30g

magnum szyszka 20 g jako aromatyczny

 

gęstwa US-05

 

Zacieranie

 

Do wrzątku dodano wszystkie słody prócz pilźnieńskiego.. Gotowano 30 min.

Ustalono temp na 64°C dodano słód pilzneński 40 min. Następnie dodano ekstrakt chmielowy goryczkowy i podniesiono temp do 74 °C 40 min. Ustalono temp na 85°C dodano ekstrakt chmielowy 10 min -> filtracja

[bnp]

Proszę o poddanie pomysła co można uwarzyc z następujących surowców - mam ochotę na pszeniczne tylko nie wiem jakie ? Możliwości nie będzie wiele bo mam jedynie drożdże wb-06 ( dzięki bielok ) .

 

Posiadam ;

 

słód

pszeniczny

pilźnieński

karmelowy jasny

karmelowy ciemny

barwiący

 

śrutę

pszenną

jęczmienną

 

szyszka

lubelski

marynka

magnum

 

nie pogardzę zasypem niestylowym

 

pozdrawiam

Norbert

Edytowane 14 Maja 2009 przez bnp

[kopyr]

Tu masz przepis, który możesz powtórzyć, bo wszystko masz. Przepis bazuje na zestawie z BA, a więc jest sprawdzony. Edytowane 14 Maja 2009 przez kopyr

[bnp]

a dało by radę zrobić pszeniczniaka dekokcyjnie z zastosowaniem niesłodowanej pszenicy ?

[dori]

a dało by radę zrobić pszeniczniaka dekokcyjnie z zastosowaniem niesłodowanej pszenicy ?

Na niesłodowanej pszenicy opiera się Witbier, ale niestety na drożdżach WB-06 prawdziwego Witbiera nie uzyskasz.

Oczywiście możesz spróbować, uwarzyć pszeniczniaka z użyciem niesłodowanej pszenicy na drożdżach WB-06. Zasyp powiedzmy pół na pół - słód jęczmienny i pszenica. Dekokcja jak najbardziej wskazana. Na pewno jakieś ciekawe piwo wyjdzie

[kopyr]

a dało by radę zrobić pszeniczniaka dekokcyjnie z zastosowaniem niesłodowanej pszenicy ?

Niesłodowana pszenica pięknie się nadaje na witbiera, tylko... nie na WB-06.

[Makaron]

Oczywiście możesz uwarzyć Witbier. Jest to rodzaj pszenicznego piwa http://www.piwo.org/forum/t733-16A-Witbier.html

[bnp]

cd.

miodowe już gotowe

 

smakuje

na pierwszym planie nuta słodowa zielonego słodu pszenicznego, delikatne,miód w tle

na 100% powtórzę tą warkę

[bnp]

cd. górnego

 

po fermentacji burzliwej 2,5°Blg chłodzenie, dekantacja, zbieranie gęstwy, klarowanie zolem.

Po 24 h od klarowania rozlanie do butelek + cukier + gęstwa

 

ps

polecam preformy butelek pet na mrożenie i przechowywanie gęstwy są idealne do tego celu

jak kogoś interesuje to zapraszam na PW

[bnp]

Pszeniczne

 

śruta pszenna- 2 kg

słód pszeniczny- 2,5 kg

słód pilźnieński - 1,5 kg

słód karmelowy jasny - 0,4 kg

 

szyszka

marynka 30g

lubelski 40g

 

 

Śruta pszenna i słód karmelowy gotowana 15 min. Dodanie zimnej wody. Wsypanie pozostałych słodów.

Przerwa białkowa 15 min( zapomniałem o przerwie w 43 °C ). 45 min w 64 °Blg . Podgrzanie do 74 i dodanie zmielonego, gotowanego w wodzie 30 min chmielu goryczkowego- 45 min. Podgrzanie do 85 °Blg, dodanie zmielonego chmielu aromatycznego -10 min . Filtracja. Wysładzanie

 

 

właśnie się chłodzi.

Filtracja to koszmar ok 27 l filtrowało się 1h 15'

[kopyr]

Filtracja to koszmar ok 27 l filtrowało się 1h 15'

:)

To Ty chyba koszmaru jeszcze w życiu nie miałeś. :D

Edytowane 18 Maja 2009 przez kopyr

[coder]

cd.

miodowe już gotowe

 

smakuje

na pierwszym planie nuta słodowa zielonego słodu pszenicznego, delikatne,miód w tle

na 100% powtórzę tą warkę

Jakiego gatunku miodu użyłeś?

[bielok]

Cześć

To Ty chyba koszmaru jeszcze w życiu nie miałeś. lol:

miałem napisac to samo, ale mnie uprzedziłeś ;-)

[bnp]

@kopyr

no dla mnie to był koszmar, zacier był konsystencji kaszki-budyniu od śruty pszennej ale jakoś dałem radę.

 

@coder

lipowy.

Jest delikatny w smaku i mi jakoś pasował do tego zielonego słodu pszennego.

Piwo wyszło bardzo dobre (jak dla mnie )

[bnp]

oj widziałem ja koszmary z filtracją ale po zastosowaniu oplotu koszmar się skończył.

filtrat był klarowny

 

mam problema wyszło mi 14 °Blg może być takie coś w pszenicznym? czy rozcieńczyć ?

[anteks]

folią aluminiową i kapslami przykrywasz zdezynfekowane butelki przed rozlewem ?

[bnp]

po opłukaniu butelki daję piro i kapsel, folię daję jak nie mam kapsla

[anteks]

bawisz się w fitrację, klarowanie dla lepszego efektu wizualnego a nie odmaczasz starych etykiet